Тема Первичная обработка молока. Тема Первичная обработка молока
 Скачать 20.37 Kb.
|
|
Тема Первичная обработка молока Молоко является полноценным и незаменимым продуктом питания человека, так как содержит все необходимые для его жизнедеятельности вещества и витамины. Качество молока включает в себя показатели его состава, физико-химических свойств и санитарно-гигиенические параметры, которые по-прежнему регламентируются ГОСТ 31449-2013(Молоко коровье сырое. Технические условия). Требования к заготовляемому молоку, установленные этим стандартом, необходимо соблюдать хозяйствам всех категорий, в том числе и фермерским. В соответствии с ГОСТом молоко должно быть получено от здоровых животных, благополучных по инфекционным болезням, и подразделяется на три сорта - высший, первый и второй. Получение в условиях фермерских хозяйств молока наивысшего сорта является одним из наиболее важных условий рентабельности его производства. Отсюда понятно, насколько важна первичная обработка молока, особенно в условиях фермерских хозяйств с их скромными финансовыми, людскими и техническими возможностями. Первичная обработка молока складывается из следующих последовательных процессов: 1.очистки от механических примесей; 2.охлаждения 3.пастеризации 1.Очистка от механических примесей. При доении в молоко могут попасть посторонние примеси (частички корма, пыли, навоза и др.). Его обязательно надо очищать с помощью фильтрования сразу же после дойки, пока еще молоко парное. Фильтрование бывает: Ручное – переливание молока из доильного ведра во фляги или в танки- хладители; Автоматическое – фильтры устанавливаются в линию молокопровода; Центрифужные очистители. При ручном фильтровании используют марлевые, вафельные, ватные, фланелевые фильтры или лавсановую ткань. Фильтрация молока наиболее эффективна через лавсановую ткань, которая легко моется, прочна и в 4 – 5 раз очистка молока проводится быстрее чем через другие фильтры (ватные). При это 1 м2 лавсана заменяет 35 – 40 м марли. Автоматическое фильтрование обеспечивает хорошую очистку молока при выдаивании, в среднем 200 коров. При увеличении числа коров фильтры засоряются, что нарушает вакуумный режим доения. Наилучший эффект дают 2 слоя фланели с фильтрованной ватой или два слоя фильтрованной ваты. Фильтры из лавсана или капрона (синтетических тканей) недостаточно эффективно очищают молоко. При нехватке фланели или фильтрованной ваты рекомендуется применять в качестве одного слоя лавсан, а второго – фланель или фильтрованную вату. После окончания фильтрования ватные фильтры утилизируют, а фильтры из других тканей промывают в проточной питьевой воде, выдерживая их в 0,5%ом теплом (48 – 500 С) растворе моюще-дезинфицирующего средства и снова промывают в проточной воде до полного удаления всех инородных веществ. При использовании моющих растворов, вместо моюще-дезинфицирующих, фильтры обеззараживают кипячением продолжительностью 2 – 3 минуты. Применение центрифужных молокоочистителей позволяет провести разделение молока и механических примесей за счет действия центробежной силы очистительного барабана. Он удаляет из барабана не только механические примеси, но и слизь, сгустки фибрина, клетки эпителия, форменные элементы крови, микроорганизмы. Таким образом, из молока извлекается, примерно, от массы молока 0,06% примесей и грязи. Молокоочиститель через 3 – 4 часа работы промывают холодной водой, а затем из него удаляют осевшую грязь, моют теплой водой, потом 0,5% моющим раствором или 0,5% р-ом кальцинированной соды с использованием волосяных щеток и ершей, ополаскивают горячей водой. Один раз в неделю все детали центробежного очистителя обрабатывают раствором одного из хлорных препаратов. Охлаждение. Источником холода обычно служат холодная, свежая, проточная вода, лед, а т.е. специальные холодильные установки. В н.вр. разработаны и выпускаются для нужд молочного скотоводства многоцелевые агрегаты. Например: очиститель-охладитель молока ОМ – 1А. Он предназначен для центробежной очистки молока от механических частиц, охлаждения его и подачи в резервуар для хранения. Международная молочная федерация рекомендует охлаждать молоко до 150С, при отправке его на переработку в течение 4 часов после доения; или до 100С при направлении на переработку не позже 24 часов; или до 40С, если хранится на ферме в ваннах для охлаждения. Охлажденное молоко необходимо немедленно отправлять на молокоперерабатывающие предприятия, а в случае его приемки оно должно храниться при t не выше 100С, в молочных танках, ваннах, баках, флягах в отведенных для этой цели помещениях не более 20 часов. Пастеризация. 1880 г. в Германии, а затем в Дании стали использовать этот метод обработки молока (названный в честь Пастера). Пастеризацией принято называть нагревание молока от 630С до более высокой, но несколько ниже t кипения. При этом подавляющее количество микробов (до 99,9%) гибнет. Нагревание молока выше t кипения называется стерилизацией, все микроорганизмы погибают и сроки хранения стерилизованного молока значительно выше, чем пастеризованного. Режимы пастеризации:
При стерилизации молоко подогревают сначала паром до 750С, затем в специальном аппарате за доли секунды доводят до 1400С, потом в течение 4 секунд выдерживают под высоким давлением. Санитарная работа пастеризаторов должна проводиться через каждые 7 – 10 часов работы. Пастеризаторы типа ВДП (ванна двигательной пастеризации), барабанного типа и пластинчатые моют водой из шланга, затем 0,7 – 1,5%-ным горячим раствором едкого натра (66 – 700С) промывают в течение 1 часа. В заключении пастеризаторы ополаскивают водой. Раз в 3 – 4 дня, после ополаскивания водой от остатков едкого натра, через пастеризатор ( в течение 30 мин.) пропускают раствор азотной кислоты (для удаления молочного камня), а затем промывают водой до его полного удаления (проверяют вытекающую воду лакмусовой бумажкой. Такой режим обработки пастеризаторов считается наиболее эффективным. |