Технические карты пищевого производства. техкарты. Второй завтрак
 Скачать 38.53 Kb.
|
|
Понедельник (1 день) ЗАВТРАК Каша овсяная Бутерброд с маслом и сыром Какао с молоком ВТОРОЙ ЗАВТРАК Сезонные фрукты\ягоды ОБЕД Гороховый суп с гренками Гречка отварная Говядина, тушенная с черносливом Салат из свежих овощей с маслом Клубничный компот Хлеб ПОЛДНИК Крендель сахарный Ряженка УЖИН Рыбные палочки Картофельное пюре Помидоры черри Чай с лимоном Хлеб ЗАВТРАК (400 ГРМ-442 ККЛ) Технологическая карта КАША МОЛОЧНАЯ ОВСЯНАЯ (наименование кулинарной продукции) 1.Рецептура:
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: Крупу овсяную промывают в теплой воде и варят в воде до полуготовности, лишнюю воду сливают и доливают кипяченое молоко по норме. Добавляют соль и сахар. Варят при непрерывном помешивании до загустения. Добавляют масло по норме. Закрывают котел крышкой и оставляют до упревания на слабом нагреве. Подают аккуратно уложенной на тарелке. Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС. На диету «Стол №5» готовят без изменений. 3.Характеристика изделий по органолептическим показателям: Внешний вид - каша хорошо разварена, заправлена маслом; Цвет - серовато-белый; Вкус и запах - характерный для использованной крупы, без посторонних привкусов и запахов; Консистенция - однородная, вязкая, хлопья мягкие. 4. Срок годности и условия хранения: На горячей плите не более 2 часов. 5. Сведения о пищевой ценности блюда:
Технологическая карта БУТЕРБРОД С МАСЛОМ И СЫРОМ (наименование кулинарной продукции) 1.Рецептура:
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: Хлеб или батон нарезают ломтиками толщиной 1—1,5 см. Ломтик намазывают маслом. Сыр нарезают не ранее чем за 30-40 минут до отпуска и хранить на холоде. На диету «Стол №5» готовят без изменений 3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид - ломтик пшеничного хлеба (батона) толщиной 1-1,5 см почти полностью покрыт маслом; Цвет, консистенция - хлеба (батона), масла и сыра - в соответствии с требованиями технических нормативных Правовых актов на данный вид продукции; Вкус, запах - характерный для использованного наименования масла и сыра с ароматом и привкусом хлеба (батона). 4. Срок годности и условия хранения: При температуре +2º - +6°С не более 2 часов. 5. Сведения о пищевой ценности блюда:
Технологическая карта КАКАО С МОЛОКОМ наименование кулинарного изделия 1.Рецептура:
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растворяют в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, добавляют остальной кипяток и доводят до кипения. При отпуске порционируют. Оптимальная температура подачи +50С. На диету «Стол №5» не рекомендуется. 3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид, консистенция – тонкая взвесь без отстоя; Цвет – светло-коричневый с красноватым оттенком; Вкус, запах – характерный для какао с привкусом и ароматом молока, сладкий; 4. Срок годности и условия хранения: На горячей плите не более 2 часов с момента приготовления. 5.Сведения о пищевой ценности блюда:
ВТОРОЙ ЗАВТРАК (100 ГРМ-96 ККЛ) Технологическая карта БАНАН кулинарного изделия 1.Рецептура:
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: Бананы перед подачей тщательно промыть в проточной воде. Очистить и разрезать при подаче. Оптимальная температура подачи +20-25С. На диету «Стол №5» готовят без изменений. 3. Срок годности и условия хранения: Не более 30 минут (если фрукты нарезаны). 4.Сведения о пищевой ценности блюда:
ОБЕД (600 ГРМ- 815 ККЛ) Технологическая карта СУП ГОРОХОВЫЙ С ГРЕНКАМИ (наименование кулинарной продукции) 1.Рецептура:
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Готовый бульон процеживают. Горох перебрать, промыть, заложить в кипящую воду и варить до готовности. Добавить очищенный мелко нарезанный картофель и варить 7-10 минут. Затем ввести нарезанные ломтиками и пассированные морковь и репчатый лук, соль. Для приготовления гренок пшеничный хлеб без корки нарезать кубиками, положить на противень и подсушить в духовке. 3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид- в жидкой части супа распределены горох и овощи, нарезанные кубиками; Консистенция: картофель, горох, коренья плотной части; Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый; Вкус: гороха, припущенных овощей, умеренно соленый Запах: гороха, овощей входящих в состав супа. Суп подают с гренками. Оптимальная температура подачи +50С. На диету «Стол №5» не рекомендуется. 4. Срок годности и условия хранения: На горячей плите не более 2 часов с момента приготовления. 5.Сведения о пищевой ценности блюда:
Технологическая карта ГРЕНКИ (наименование кулинарной продукции)
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: Пшеничный хлеб (батоны мелкопористые) очищают от корок, нарезают кубиками (10x10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу. 3.Сведения о пищевой ценности блюда:
Технологическая карта КАША РАССЫПЧАТАЯ ГРЕЧНЕВАЯ (наименование кулинарной продукции) 1.Рецептура:
2. Описание технологии приготовления: Гречневую крупу перебирают, промывают в теплой воде несколько раз, меняя воду. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду. Варят при помешивании до загустения. Добавляют масло по норме. Закрывают котел крышкой и доваривают кашу при слабом нагреве. Температура подачи блюда +50°С. На диету «Стол №5» готовят без изменений. 3. Характеристика изделий по органолептическим показателям: Внешний вид - зерна крупы полностью набухшие, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга; Масса не вязкая, рассыпчатая, заправлена сливочным маслом; Цвет – коричневый или светло-коричневый; Вкус, запах – характерный для крупы гречневой, без посторонних привкусов и запахов; Консистенция – зерна крупинок мягкие, сохранившие форму, однородные. 4. Срок годности и условия хранения: На горячей плите не более 2 часов с момента приготовления. 5.Сведения о пищевой ценности блюда:
Технологическая карта ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ (наименование кулинарной продукции) 1.Рецептура:
2. Описание технологии приготовления: Мясо порезать на мелкие кусочки, посыпать солью, обжарить, добавить нарезанный пассерованный лук, томат-пюре и залить водой. Тушить при слабом кипении около 1 ч. Затем положить промытый чернослив и тушить еще 20 минут. При отдаче мясо полить соусом, в котором тушилось мясо. 3. Характеристика изделий по органолептическим показателям: Внешний вид - тушеная говядина нарезана поперек волокон, положена на тарелку, полита соусом с черносливом, рядом горкой выложен гарнир. Цвет – от темно-красного до коричневого. Вкус, запах – мясо и соус в меру соленые; аромат овощей, чернослива. Консистенция- мясо нежное, мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий с включением чернослива. 4. Срок годности и условия хранения: На горячей плите не более 2 часов с момента приготовления. 5.Сведения о пищевой ценности блюда:
Технологическая карта САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ (наименование кулинарной продукции) 1.Рецептура:
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: Огурцы перебирают, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком, удаляют плодоножку, грунтовые огурцы очищают от кожицы, нарезают ломтиками. Помидоры перебирают, промывают проточной водой, затем ошпаривают кипятком, удаляют плодоножку и нарезают ломтиками. Помидоры и огурцы укладывают, перед отпуском поливают растительным маслом. Оптимальная температура подачи + 14º - +16ºС 3.Характеристика изделий по органолептическим показателям: Внешний вид - продукты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Поверхность - Блестящая от политого масла растительного. Допускается незначительное отделение жидкости. Цвет - типичный для используемых овощей; Вкус - характерный для используемых овощей с привкусом масла растительного; Запах - характерный для овощей с ароматом масла; Консистенция - салата - сочная, помидоры, огурцы - плотные; 4.Срок годности и условия хранения: В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа; 5. Сведения о пищевой ценности блюда:
Технологическая карта КОМПОТ ИЗ КЛЮКВЫ (наименование кулинарной продукции) 1.Рецептура:
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют, протирают. В горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения и проваривают 10-12 минут. В подготовленный кипящий сироп погружают протертые ягоды и варят при слабом кипении 8-10 минут, охлаждают до комнатной температуры. Перед подачей порционируют. Оптимальная температура подачи +200С. На диету «Стол №5» готовят без изменений. 3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид – однородная жидкость с наличием взвешенных частиц протертых ягод; Цвет – малиново-красный разной интенсивности; Вкус, запах – кисло-сладкий, с привкусом и ароматом клюквы; Консистенция – жидкая. 4. Срок годности и условия хранения: При комнатной температуре не выше +200С не более 2 часов. 5.Сведения о пищевой ценности блюда:
ПОЛДНИК (100 ГРМ-385ККЛ) Технологическая карта КРЕНДЕЛЬ САХАРНЫЙ (наименование кулинарной продукции) 1.Рецептура:
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды при температуре около +300С, ополаскивают проточной водой. Муку просеивают. Дрожжи прессованные разводят в теплой воде с температурой +30- +35ºС. В посуду вливают подогретую до температуры +35- +40ºС воду(60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (35-60%) и перемешивают до однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, посуду накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой +35- +40ºС на 2,5-3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальное молоко с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло. Посуду закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 1-2 раза. Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, разделывают на куски продолговатой формы, после непродолжительной расстойки раскатывают в жгуты с утолщенной серединой и формуют крендель. Верхнюю поверхность кренделя обмакивают в сахар, укладывают на смазанный растительным маслом противень и ставят в теплое место для расстойки на 40-60 минут. Выпекают при температуре + 230- +240ºС в течение 8-10 минут. 3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид -изделия продолговато-овальной формы, не расплывшиеся, без слипов и повреждений; Цвет -поверхности изделия от светло-коричневого до темно-коричневого без подгорелостей; допускается Неравномерная окраска поверхности, посыпан сахаром; Вкус и запах -характерный для изделий из теста, без постороннего привкуса и запаха; Консистенция -мякиш – пропеченный, эластичный, без комочков и следов непромеса, с развитой пористостью, без пустот и уплотнений. 4. Срок годности и условия хранения: При комнатной температуре в течение 2 часов с момента приготовления. 5.Сведения о пищевой ценности блюда:
УЖИН (450ГРМ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||