Введение классификация блюд из яиц и творога, их значение в питании

• Название: Введение классификация блюд из яиц и творога, их значение в питании
• Дата: 15.04.2022
• Размер: 1.07 Mb.
• Имя файла: r83070.docx
• Тип: Реферат; #475347
• страница: 1 из 4

Содержание
Введение ………………………………………..……………………………….5

1. 
   Классификация блюд из яиц и творога, их значение в питании
   

человека………………………………………………………………………7

2. Технология приготовления блюд из яиц……………….…………………..10

2.1. Блюда из вареных яиц ……………………………………………...10

2.2. Блюда из жареных яиц……………………………….……………..11

2.3. Блюда из запеченных яиц…………………………………………..13

3. Технология приготовления блюд из творога…………...………………….15

3.1. Технология приготовления творога……………………………….15

3.2. Холодные блюда из творога………………………………….…….17

3.2.1. Творожные пасты……………………………………..……17

3.2.2. Творожные десерты…………………………….……….…19

3.3. Горячие блюда из творога……………………………….…………20

3.3.1. Отварные блюда из творога …………………….………..20

3.3.2. Жаренные блюда из творога ……………………..………22

3.3.3. Запеченные блюда из творога……….………….…………23

4. Правила и сроки хранения блюд из яиц и творога ………………...….…..25

5. Правила и способы подачи блюд из творога и яиц......…………………...28

6. Организация рабочего места……………………………………..................30

7. Техника безопасности при приготовлении блюд из яиц и творога……...33

8. Работа с оборудованием………………………………………………….…35

9. Экономическая часть …………………………………………….................37

Заключение……………………………………………………………………...39

Список литературы…………………………….……………………..………..41

Приложение 1…………………………………………………………………..42

Приложение 2…………………………………………………………………..45

Приложение 3…………………………………………………………………..47

Введение
Профессия повара является одной из самых востребованных профессий  в сфере обслуживания. Приготовления пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических и социально-исторических факторов.

Не существует точных сведений о времени изобретения творога. Возможно, он появился случайно, когда из скисшего молока вытекла сыворотка, или наши предки эпохи неолита решили использовать для хранения молока желудок крупного животного, и оно свернулось под воздействием ферментов. Этот кисломолочный продукт был известен человеку со времени приручения коз и коров. Существует несколько вариантов приготовления творога. В древней Греции, например, молоко заквашивали с помощью сгустка из желудка козлят или телят. Сейчас таким способом готовят сычужные сыры. На Руси творог называли сыром или кислым сыром. Отголосок старого названия сохранился в слове «сырник». (Продукт, похожий на современный сыр, тоже существовал и назывался губчатым сыром. Его готовили из жирного творога.)

Р усский творог (рис. 1) готовился из простокваши, помещенной на несколько часов в остывающую печь. Затем с помощью полотняного мешка из творога отцеживали сыворотку и клали творог под пресс. До сих пор в деревнях сохранились корчаги конической формы с отверстием внизу для сцеживания сыворотки. Чтобы сохранить творог на долгое время без холодильника и при высоких удоях, готовили так называемый сухой концентрат – снова помещали творог в печь и под пресс. Сухой творог, залитый топлёным Рис. 1. Творог

маслом, ценился намного выше «сырого». Его можно было брать в дальнюю дорогу и запасать до весны в погребе.

Творог – универсальный продукт. Традиции употребления творога различны у разных народов. Его едят солёным, смешанным с молоком или со сметаной, сливками, ягодами, мёдом и даже вином. Творог идеален для выпечки и как начинка для пирожков. В творожную запеканку можно добавить всё, что угодно: от изюма и чернослива до грибов и моркови.

Одним из самых распространенных продуктов, обладающих уникальными питательными свойствами, употребляемых как самостоятельное блюдо либо входящих в качестве дополнительного компонента в самые различные рецепты, являются яйца.

Удивительно гармоничная форма яйца, его белизна, а главное-таинство зарожденной жизни - испокон веку воспринимались в народе как символ плодородия и обновления. У русских, да и вообще у древних восточнославянских народов, яйцо фигурирует почти в каждом весеннем обряде. Так, в первый раз после зимы, (обычно на святого Георгия) выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и принесут хороший приплод.

Центральное место отводилось яйцу в пасхальных обрядах. Яйца светили в церкви, ими «христосовались», несли на могилы умерших родителей и родственников. Молодежь на святой недели развлекалась катанием яиц по специально сделанному лоточку или с горки.

Целью работы является изучение технологического процесса приготовления блюд из яиц и творога.

Для достижения поставленной цели были разработаны задачи:

1. Изучить значение блюд из яиц и творога в питании человека.

2. Рассмотреть правила и сроки хранения блюд из яиц и творога

Поставленные цель и задачи определяют структуру работы и логику ее построения.

1. 
   Классификация блюд из яиц и творога, их значение в питании человека
   

Яйца не только являются одним из наиболее калорийных продуктов, но и обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Белковые вещества яиц содержат весь комплекс аминокислот, необходимый человеку. Содержание белков в целом яйце около 10%, а в желтке—14,6%. Содержание жира составляет соответственно 11% и 29%, сосредоточен он целиком в желтке. Биологическая ценность его исключительно велика, так как он содержит наиболее важные полиненасыщенные жирные кислоты.

Яйца содержат витамины: А, каротин, В и другие; ценные минеральные вещества, особенно медь и железо, необходимые для обеспечения нормального состава крови. В яйце содержится бактерицидное вещество — лизоцин, способное уничтожать микроорганизмы. Однако в определенных условиях лизоцин способен и усиливать развитие болезнетворных микробов. Поэтому при кулинарной обработке яиц следует строго соблюдать санитарные правила и обязательно обмывать скорлупу яиц перед их использованием.

В питании детей широко используют блюда из яиц и творога благодаря их большой пищевой ценности и высокой усвояемости. В их состав входят белки, жир, разнообразные минеральные вещества (фосфор, кальций, железо и другие), витамины A, D, B1, В2, РР, жироподобные вещества (лецитин, холестерин). Приготавливают блюда из куриных яиц или яичного порошка. В детском питании применяют диетические и свежие яйца, имеющие небольшой срок хранения. Перед употреблением их ка­чество проверяют путем овоскопирования. Нельзя использовать яйца с пищевым браком, а также яичный меланж, так как в размо­роженном виде он служит благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Количество яиц в меню детского питания (для детей от 1 года до 7 лет) ограничивают 3—4 штук в неделю, то есть 1/2—3/4 штуки в день. Увеличивать потребление яиц не рекомендуется, так как содержа­щийся в них лецитин действует возбуждающе на нервную систему ребенка. Перед тепловой обработкой куриные яйца, вынутые из холодильника, выдерживают при комнатной температуре, чтобы при нагревании не треснула скорлупа, затем промывают.

Яичный порошок, представляющий собой высушенную смесь белков и желтков, просеивают, разводят кипяченой водой или моло­ком (1:3,5) и оставляют для набухания на 20—30 минут 11,5 грамм по­рошка эквивалентно одному яйцу. Блюда из него уступают по пищевой ценности и вкусовым качествам блюдам, приготовленным из яиц. При тепловой обработке — варке в воде и на пару, жарке, запека­нии — в яйце происходят сложные физико-химические изменения.

Меланж – смесь белков и желтков в естественной пропорции, белок и желток заморожены. Химический состав замороженных продуктов соответствует химическому составу свежих яиц. Меланж хранится в жестяных банках, в морозильной камере.

При 50°С—80°С свертывается (коагулирует), загустевает белок яйца, при 70°С — желток, жир которого имеет низкую температуру плавления и находится в состоянии нежной эмульсии, что повышает его усвояемость. Если к яичной массе добавить жидкость, соль, сахар, то температура коагуляции становится выше, благодаря чему масса остается неплотной и легко усваивается.

Переваренный белок яйца становится плотным, упругим и хуже усваивается организмом. Это следует учитывать при выборе блюд и способов тепловой обработки яиц в детской кулинарии. Сырой яичный белок содержит вещество овидин, затрудняющий процесс витаминного обмена в организме, поэтому нельзя использовать сырые яйца в питании детей.

Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В.

Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.

Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами.

«Пища не знающая запретов», «совершенный продукт» – так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков.

В зависимости от содержания жира поступает творог жирный – 18% жира, полужирный – 9% и обезжиренный – 0,6%. Он должен соответствовать стандартам.

Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинг). Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризированного молока.

По виду тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные.

Таким образом, яйца и творог имеют большое значение в питании человека, так как это калорийные продукты, которые содержат белки, жиры, и многие другие ценные минеральные вещества, необходимые для нашего организма. Яйца и творог обладают хорошей усвояемостью и пищевой ценностью.


2. Технология приготовления блюд из яиц.

2.1. Блюда из вареных яиц
Яйца варят до различной степени готовности: всмятку (3 минуты), «в мешочек» (4 - 4,5 минуты) и вкрутую (8 -10 минут).

Яйца, сваренные всмятку, подают (1 - 3 штуки на порцию) только в горячем виде. Одно яйцо кладут острым концом вниз в специальную подставку, которую ставят на закусочную тарелку, второе яйцо - на тарелку. Отдельно подают масло, хлеб.

Яйца «в мешочек» (пашот) варят двумя способами: в скорлупе и без нее. Яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, а также вкрутую используют для приготовления различных блюд. Яйцо «в мешочек» без скорлупы варят следующим образом. В сотейник с водой добавляют соль, уксус и доводят до кипения. В кипящую воду выпускают из скорлупы яйца и варят их при слабом кипении 3 - 3,5 минуты.

Форма яйца, сваренного без скорлупы, приплюснутая, белок плотный с неровной поверхностью, желток - полужидкий.

Яйца «в мешочек» отпускают так же, как яйцо всмятку – в скорлупе или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют.

В ареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек» - желток полужидкий, белок, загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца «вкрутую» (рис. 2) имеют полностью загустевший белок Рис. 2. Яйца «вкрутую»

желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, и с трещинами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.

Яйца вкрутую подают в скорлупе, яйцо под майонезом – без скорлупы. Используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд и закусок, супов, соусов, фарширования.

Яйца на гренках под молочнымсоусом. Вареные вкрутую яйца очищают и нарезают кружочками. Ломти­ки белого хлеба очищают от корок, поджаривают на сливочном масле и укладывают на тарелку. Сверху по­мещают кружочки яиц, поливают горячим молочным соу­сом и посыпают зеленью.

Яичная кашка. Яйца освобождают от скорлупы, выливают в посуду, добавляют молоко, соль, растопленное сливочное масло и хорошо размешивают. Яичную смесь помещают в небольшую посуду и варят на водяной бане ' (с температурой до 80° С), помешивая, "20 мин. Готовая кашка имеет слегка загустевшую консистенцию. При по­даче  яичную'' кашку выкладывают на подогретую тарёлку в виде горки, посыпают зеленью укропа или тертым сыром, вокруг можно положить жареные гренки из белого хлеба.

Особенно красиво и необычно получаются заливные яйца (Приложение 2).
2.2. Блюда из жареных яиц
В жареном виде приготавливают яичницу и омлет, который отличается тем, что в его состав входит молоко. (25-30 г молока на 1 яйцо). Сырьем для омлетов служат яйца или яичный порошок. По способу приготовле­ния их делят на натуральные, смешанные (с сыром, зе­ленью), фаршированные.

Яичница глазунья. На разогретую сковороду или про­тивень кладут сливочное масло, растапливают его и ос­торожно выпускают яйца, чтобы не растекся желток. За­тем белок поливают раствором соли или посыпают мел­кой солью, так как желток от соли становится пятнистым, Яичницу жарят на поверхности плиты 2-3 мин и до­жаривают в жарочном шкафу 1-2 мин. Белок доводит до густого состояния, желток - до полужидкого.

Готовое блюдо разрезают на порции, укладывают на тарелку, доливают растопленным маслом. Яичницу мож­но подавать также в порционной сковороде, использовать для приготовления бутербродов.

Яичница с гренками. Белый или черный хлеб очища­ют от корок, нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле. Сверху выливают яйца и жарят в жароч­ном шкафу 3-4 мин. Подают так же, как яичницу гла­зунью.

Яичницу приготавливают также, с другими продукта­ми (гарнирами) - зеленым горошком, помидорами, ка­бачками, которые предварительно припускают или об­жаривают.

Омлетнатуральный. Сначала приготавливают омлетую смесь: сырые яйца помещают в посуду, вводят мо­локо, соль, размешивают, слегка взбивая до тех пор, по­ка на поверхности не появится пена. В омлетную смесь можно ввести часть сливочного .масла  в  растопленном виде. Омлет жарят на противне или чугунной сковороде, с толстым дном, обеспечивающей постепенный равномерный прогрев яичной массы. Посуду хорошо разогревают, растапливают в ней масло и выливают омлетную смесь. Вначале омлет жарят при небольшом нагреве, помеши­вая ножом, до образования легкой мягкой корочки, затем дожаривают в жарочном шкафу 3-5 мин. При подаче нарезают на порционные куски (по 1 на порцию), поливают маслом и посыпают зеленью.

Омлет с сыром. Это блюдо отличается от предыдуще­го только тем, что в омлетную массу добавляют тертый сыр. Жарят и отпускают его так же, как нату­ральный омлет.

О млет спомидорами. Помидоры нарезают дольками. и немного поджаривают на сливочном масле, заливают омлетной смесью и жарят до загустения. Готовое блюдо. нарезают (по 1 куску на порцию), поливают маслом, по­сыпают зеленью.

Яичныекотлеты (рис. 3) Сваренные вкрутую яйца мелко ру­бят, соединяют с неостывшей вязкой манной кашей, хорошо перемешивают и формуют в виде котлет, затем из­делия панируют в молотых сухарях и жарят Рис. 3. Яичные котлеты

основным способом с двух сторон. При отпуске котлеты укладыва­ют на тарелку (по 1-2шт. на порцию), поливают рас­топленным маслом.

Для приготовления этого блюда вместо крутых яиц можно использовать омлет из яичного порошка. Манную вязкую кашу можно заменить густым молочным соусом.
2.3. Блюда из запеченных яиц
В запеченном виде приготавливают натуральные и смешанные омлеты. Омле́т (от фр. omelette) — блюдо французской кухни, приготовляемое из слегка взбитых яиц, обжаренных в сковороде. Во французский омлет не принято добавлять молоко, воду, муку и т. д. Бытует мнение, что настоящий французский повар в первую очередь должен уметь готовить омлет. Омлет обжаривается на сливочном масле с одной стороны, пока он почти полностью не загустеет; перед тем, как подать, его сворачивают в трубочку или пополам. В отличие от суфле, блюдо не должно быть пышным, поэтому при жарке сковороду не прикрывают крышкой. Перед тем, как свернуть омлет, его можно приправить начинкой.

В различных национальных кухнях есть свои разновидности омлета: итальянская фриттата, испанская тортилья, японские: ому-райсу и ому-соба, с рисом и дарами моря, русская дрочёна.

Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу вы­ливают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу при температуре 160-180° С до обра­зования на поверхности легкой нежной корочки. Запе­ченный омлет отпускают так же, как омлет жареный, или используют в качестве гарнира к бульону.

Омлет с морковью.  Очищенную морковь припускают, протирают, соединяют с омлетной смесью, Затем блюдо приготавливают и отпускают так же, как натуральный т печенный омлет. Этот омлет можно приготовить сыром.

О млетсо шпинатом (рис. 4). Консервированный шпинат-пюре соединяют с маслом и прогревают 3-5 мин, затем охлаждают и вводят в омлетную смесь. Запекают блюдо и жарочном шкафу до загустения. Готовый омлет наре­зают на куски квадратной или треугольной формы, от­пускают с маслом. Рис. 4. Омлет со шпинатом

Омлет срисовой кашей. Варят рассыпчатую рисовую кашу, заправляют маслом, выкладывают на подготов­ленный противень и заливают готовой омлетной смесью. Полученную массу перемешивают, выравнивают и запе­кают в жарочном шкафу.

Готовый омлет нарезают на порционные куски (по од­ному на порцию) и поливают растопленным сливочным маслом).

Драчена. Пшеничную муку пассеруют без масла до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят молоком. Вводят сырые яйца, соль, хорошо вымешивают, взбивая венчиком, и процеживают. В массу можно добавить сме­тану или растопленное сливочное масло. Чугунную ско­вороду или противень смазывают маслом, выливают на нее смесь слоем высотой до 1 см и запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности нежной корочки. Готовую драчену нарезают на порционные куски и сразу же отпускают, так как она очень быстро черствеет и изменяет внешний вид. Блюдо можно приготовить с до­бавлением сахара или отпустить с вареньем.

Суфле из яиц. Приготавливают молочный соус сред­ней густоты и охлаждают его до 50° С. Желтки сырых яиц отделяют от белков, вводят в молочный соус, пере­мешивают. Белки взбивают до образования пышной устойчивой пены, вводят в подготовленную смесь и осто­рожно размешивают. Суфле выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу так же, как драчену. Это блюдо можно сварить на водяной бане.