Введение классификация блюд из яиц и творога, их значение в питании
 Скачать 1.07 Mb.
|
|
Список литературы 1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. - М.: Издательский центр «Академия», 2007 2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 3. Бутейкис Н.Г. «Приготовление запеченной рыбы»: М.Просвещение, 1990. О.В. Узун -Русский народ. Русская кухня/– М.: ОЛМА Медиа Групп, 2008. 4. Сопина Л.Н. Пособие для повара / Л.Н.Сопина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. 5. Дубцов Г.Г. " Технология приготовления пищи " учебное пособие-М.Мастерство, 2001 г.- 272с. 6. Лагутина Л.А.: "Книга о вкусной и здоровой пище", Москва 1954г. 7. Сост. Зубова С.А. " Искусство Кулинарии"-Т: Прометей М: Адрес М 1995г. 8. Сборник рецептур для повара / Автор- составитель Е.В.Ефремов. Серия " Учебный курс". Ростов н /Д : Феникс, 2001.-448 с. 9. Новикова Л.П. 1000 рецептов старинной кухни / сост. Л.П. Новикова. - М.: СП «Эллис Лак», 1993. 10. Новоженов Ю.М. Кулинарная обработка рыбы. - М.: Высшая школа, 1987. Приложение 1 Пасхи Праздник Светлого Христова Воскресения, Пасха, - главное событие года для православных христиан и самый большой православный праздник. Слово "Пасха" пришло к нам из греческого языка и означает "прехождение", "избавление". В этот день мы торжествуем избавление через Христа Спасителя всего человечества от рабства Диаволу и дарование нам жизни и вечного блаженства. Как крестной Христовой смертью совершено наше искупление, так Его Воскресением дарована нам вечная жизнь. Воскресение Христово - это основа и венец нашей веры, это первая и самая великая истина, которую начали благовествовать апостолы. Пасха по своему значению выходит из ряда главнейших двунадесятых праздников и именуется "Праздником праздников и Торжеством торжеств". В этот и последующие дни многократно звучат слова пасхального приветствия: "Христос воскресе! - Воистину воскресе", которыми мы исповедуем веру в Воскресение Господа. Ингредиенты: 1 кг творога (9%-20%), 200 г сливочного масла, 5 яиц, 200 г сахара, 1 ч.л. ванильного сахара , 400 мл сливок (10-20%), 100 г орехов (любых по вкусу), 100 г изюма, 100 г цукатов Рецепт приготовления: И  з указанного количества ингредиентов получаются 2 пасхи, высотой 10 см, диаметром 12 см.Творог протереть через сито, либо пропустить через мясорубку. Добавить размягченное (не топленое) масло, перемешать.   Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром. Добавить сливки, перемешать   П  оставить массу на средний огонь, довести до кипения и варить до тех пор, пока масса не начнем густеть (я варила 3 минуты после закипания). Затем массу немного остудить. Орехи мелко порубить. Если цукаты крупные, их надо нарезать   Смешать творог, цукаты, орехи, изюм (изюм предварительно надо вымыть и высушить). В творог добавить яичную массу, перемешать.   В идеале массу надо выложить в пасочницу, но если пасочницы нет, можно использовать новый цветочный горшок или дуршлаг. Форму застелить марлей, сложенной в пять слоев. Края марли должны свисать. Выложить творожную массу.   Края завернуть, форму поставить в тарелку или миску, так как будет стекать сыворотка. Поставить груз (3-х литровую банку, наполненную водой, банку закрыть крышкой). Форму вместе с грузом поставить в холодильник на 12 часов.   З   атем края марли убрать, форму перевернуть, убрать марлю. Украсить пасху по вкусу. Приложение 2 Рецепт приготовления заливных яиц С  остав:скорлупа– 10 штук Желатин – 20 грамм Бульон куриный – 1,5-2 стакана Ветчина – 150-200 грамм Консервированная кукуруза или зеленый горошек 0,5 банки Болгарский перец – 1,2 штуки, зелень петрушки. Приготовление. Из куриного супового набора сварить бульон (бульон посолить). Желатин замочить в охлажденном бульоне и оставить до набухания на 1-2 часа. Набухший желатин поставить на плиту и нагревать, пока желатин полностью не растворится (не доводить до кипения). Яйца вымыть и вытереть насухо. С тупого конца яйца сделать небольшое отверстие при помощи ножа и расширить отверстие до 1,5-2 сантиметров. Содержимое яиц (белок и желток) вылить и использовать для приготовления других блюд - в данном рецепте они не понадобятся. Пустую яичную скорлупу хорошо промыть в мыльно-содовом растворе и тщательно прополоскать проточной водой. Подготовленную вымытую и просушенную яичную скорлупу для удобства поставить в форму для яиц (см.Рис.3).  Ветчину порезать кубиками. С зеленого горошка или кукурузы слить жидкость. Болгарский перец порезать кубиками (получится красивее, если взять перцы разных цветов)  На дно пустой яичной скорлупы положить кусочки болгарского перца и листики зелени. Сверху уложить, чередуя, ветчину, кукурузу, перец и листики зелени - таким образом заполнить все свободное пространство яичной скорлупы до верха и залить бульоном с растворенным в нем желатином (см.Рис.5).  Поставить яйца в прохладное место до застудневания. Перед подачей к столу яйца очистить от скорлупы (как обычное вареное яйцо) и выложить заливное на блюдо. Также в яичной скорлупе можно приготовить заливное из языка, заливное из курицы или любое другое. Приложение 3 Десерт из творога с красными ягодами И  нгредиенты (на 4 порции):160 г мягкого творога, 100 г нежирного крем-фреш (или некислых густых сливок), 2 ст. л. сахарной пудры, по 100 г земляники, малины, черники, 4 листочка мяты, миндальное печенье «черепица» (по желанию). Приготовление: Если творог слишком жидкий, выложите его в дуршлаг или марлю, дайте стечь лишней сыворотке (минут 15). Крем-фреш взбейте, добавьте 1 ст. л. сахарной пудры — у вас получится итальянская меренга.  Ягоды вымойте, обсушите, половину положите в блендер и пюрируйте. Пюре протрите через сито.Творог выложите на десертные тарелки, вокруг него уложите целые ягоды. При помощи кондитерского мешка на каждую горку творога высадите по нескольку завитков меренги. Посыпьте оставшейся пудрой, украсьте мятой. Поставьте тарелки в холодильник примерно на час. Достаньте тарелки из холодильника, залейте творог ягодным пюре. К столу этот десерт из творога подавайте вместе с миндальным печеньем. |