Введение классификация блюд из яиц и творога, их значение в питании
 Скачать 1.07 Mb.
|
|
Правила и способы подачи блюд из творога и яиц Я  йцо «всмятку» (рис. 7) (по 2 яйца на I порцию) подают в специальной рюмке-подставке, поставленной на закусочную тарелку. Одно яйцо вставляют узкой частью в рюмку, а второе кладут на тарелку. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо перед рюмкой-подставкой. Подается официантом справа правой рукой. Рис. 7. Яйцо «всмятку»Яичница натуральная («глазунья») отпускается с производства в той же посуде, в которой ее готовят, — в порционной сковороде (сковороду ставят на застеленную бумажной салфеткой закусочную тарелку). Официант подает блюдо правой рукой, подходя справа. Стол сервируют закусочным прибором и дополнительно десертной ложкой, которой едят желток, имеющий полужидкую консистенцию. Яичницу с гарниром с производства отпускают в порционной сковороде. Официант на подсобном столе перекладывает десертной лопаткой яичницу на закусочную тарелку и подает справа свободной рукой. Омлеты отпускают с производства на овальном металлическом блюде. Официант, подойдя слева, показывает блюдо потребителю и, получив согласие, на подсобном столе перекладывает лопаткой омлет на столовую мелкую тарелку. Подойдя справа, официант и правой рукой ставит столовую мелкую тарелку перед потребителем. Стол сервируют столовыми ножом и вилкой. Пироги из творога отпускают в столовых мелких тарелках. Официант подходит справа и правой рукой ставит тарелку перед посетителем. Сметану подают в фарфоровом соуснике, который подают слева левой рукой. Горячий сладкий соус подают в металлическом соуснике. Вареники отпускают в круглом баранчике с крышкой. Официант ставит баранчик на подсобный стол, снимает крышку и кладут на подстановочную тарелку. Подстановочную закусочную тарелку застилает бумажной салфеткой и ставит на нее баранчик, официант подходит справа и правой рукой ставит баранчик. Вареники раскладывают столовой ложкой. Сметану подают в фарфоровом соуснике, который официант ставит слева левой рукой. 6. Организация рабочего места Труд поваров, кондитеров и официантов по энергетическим затратам относят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, переносом тяжестей, напряжением мышц рук и ног, с работой в неблагоприятных условиях (высокая температура, повышенная влажность воздуха и так далее). При неправильной организации труда на предприятии все эти факторы могут оказывать неблагоприятное, и даже вредное воздействие на работоспособность и здоровье работающих. Для оздоровления условий труда работников необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, создавать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест. Работоспособность человека в течение рабочего дня непостоянна. Она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается, снова достигает максимума после хорошо организованного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной и длительной работы, неправильной организации труда, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Для снижения утомляемости необходимо в течение дня разнообразить виды работ, что на предприятиях общественного питания вполне выполнимо. Очень важно в процессе труда соблюдать правильную рабочую позу. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые операции повар и кондитер могут выполнять, сидя на высоком табурете. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, следовательно, предупреждает преждевременное утомление. Работоспособность во многом зависит от степени обученности, то есть овладения производственными навыками. Важным фактором является чередования труда и отдыха, поэтому обеденный перерыв должен использоваться по прямому назначению. Все перечисленные факторы способствуют рациональной организации трудового процесса и снижению утомляемости работников общественного питания. Основные задачи продуктовой гигиены: 1. Предохранить продукты от риска загрязнения, в том числе и от микробиологического, химического и физического. 2. Не допустить размножение микроорганизмов в продуктах до уровня, опасного для здоровья и жизни. 3. В течении технологического процесса обеспечить в пищевых продуктах уничтожение патогенных бактерий. Всем работникам, имеющим связь с продуктами и блюдами, нужно соблюдать правила личной гигиены, включающие гигиену тела, обуви и одежды. Кожа должна быть чистой, без ран и признаков болезни. Перед началом работы необходимо тщательно вымыть руки специальным моющим средством с добавлением дезинфицирующих веществ. Руки следует тщательно вытереть, используя одноразовые полотенца или электросушилки. После окончания работы руки снова тщательно моют. По мере надобности руки моют в процессе труда, но обязательно после каждой грязной работы. Ногти должны быть тщательно подстрижены, они не должны быть наращены. Всем работникам пищевой промышленности необходимо носить санитарную одежду. Она должна быть чистой. В карманах нельзя носить посторонние предметы. Спецодежду используют только в рабочих помещениях и хранят в специальных, предназначенных для этого шкафчиках. Рабочая обувь должна соответствовать размеру ноги. Подошвы рабочей обуви не должны быть скользящими. Все связанные с питанием работники должны регулярно проходить медицинское обследование, без санитарной книжки работать нельзя. Повару нельзя работать если у него имеются ожоги, гнойные кожные воспаления, большие открытые раны, кожные заболевания, повреждены зубы, острые кишечные инфекции, венерические болезни, а также если дома есть больные с острыми инфекциями, кто болеет инфекционными болезнями, кишечными паразитами или является носителем бацилл. Техника безопасности при приготовлении блюд из яиц и творога Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании. Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы: проверить холостой ход оборудования, проверить наличие и направленность ограждений, наличие и исправность электропроводки и заземления, наличие самостоятельного пускового устройства – рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя, проверить исправность другого оборудования, проверить работу на холостом ходу. Во время работы повар обязан: загружать машину следует только после ее пуска, не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки, максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность, не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки, не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них, контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации, следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением. После окончания работы: - машину выключают, - производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов, - затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов, - наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью, - промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами, - один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска, - машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей, - в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети. Таким образом, соблюдение техники безопасности, норм личной гигиены и внедрение новой техники дает возможность существенно повысить экономическую эффективность работы предприятий общественного питания. Работа с оборудованием Первый друг любого, кто занимается инкубацией яиц – это овоскоп. За элегантным латинским названием прячется приборчик для просвечивания яиц. Существуют миллионы технических решений, как именно и из чего его выполнять, точно так же и цена этого прибора значительно колеблется. Основные типы имеющихся в продаже и самодельных овоскопов – следующие.  Молоточковый овоскоп (рис. 8). Назван так, потому что по форме напоминает молоток: в работе птицевод держит его за ручку, подносит к яйцам, нажимает на кнопку на ручке, включается достаточно мощная лампа в верхней части и просвечивает яйцо. Такой тип овоскопа имеет значительное преимущество в том, что для работы не надо доставать яйцо из лотка. Это снижает необходимость манипуляций с яйцами (а это, в свою очередь, увеличивает выводимость), а также в разы увеличивает скорость работы. Рис. 8 Молоточковый овоскоп Горизонтальный овоскоп. В конструкции такого типа используется вертикальный корпус, в котором источник света расположен внизу и мощный световой поток идет снизу вверх. Отверстие для яйца (или специальная камера, присоединенная к отверстию) находится сбоку в стенке корпуса. При таком решении яйца нагреваются гораздо меньше, поскольку световой поток не направлен непосредственно на них. Вертикальный овоскоп (рис.9). Корпус также вертикальный, источник света также внизу. Но отверстия для яиц находятся сверху. С одной стороны, в такой конструкции критичным является тип источника света, чтобы не перегреть яйца. В ряде овоскопов внизу в корпусе, рядом с лампой делаются отверстия для вентиляции. Кроме того, хорошо зарекомендовали себя энергосберегающие лампы, обеспечивающие хороший световой поток одновременно с небольшим нагревом. Есть даже конструкции, предусматривающие вывод информации прямиком на компьютер.    Рис.9 Вертикальный овоскоп Преимущество конструкции вертикального овоскопа в том, что яйцо само надежно лежит и удерживается не руками, а силой земного притяжения. А это, во-первых, освобождает руки, а, во-вторых, дает возможность поместить на просвет сразу несколько яиц. Среди овоскопов, находящихся в продаже, есть модели, рассматривающие от четырех до десяти яиц. В одной из самых удобных моделей лоток для размещения яиц съемный: он копирует форму стандартного картонного лотка, в котором мы покупаем яйца в магазинах. Для помещения яиц на просвечивание лоток овоскопа накладывается сверху на заполненный картонный лоток с яйцами и переворачивается. Просвечиваются одновременно все яйца, что очень экономит время и дает возможность сразу отобрать неоплодотворенные и испорченные. После этого они так же возвращаются назад. Экономическая часть Сырники из творога Технологическая карта
Технология приготовления 1. В протертый творог добавляют муку – 2/3 от нормы, указанной в СРБ (остальная мука используется на панирование), яйца, соль, сахар. 2. Массу перемешивают, придают форму биточков круглых, обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф. 3. Отпускают по 3 штуки на порцию. Требования к качеству Вкус: кисло-сладкий. Запах: творога. Цвет: золотисто-желтый без подгорелых мест. Консистенция: мягкая, однородная, без комков. Поверхность ровная, без трещин. Запеканка из творога Технологическая карта
Технология приготовления 1. Протертый творог смешивают с мукой или манной крупой, заваренной и охлажденной, яйцами, сахаром и солью. 2. Подготовленную массу укладывают на противень, смазывают жиром и посыпанный сухарями. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметанной и запекают в жарочном шкафу 20 – 30 минут до образования румяной корочки. 3. При отпуске нарезают на порции и поливают сметанной или сладким соусом. Требования к качеству Вкус: кисло-сладкий. Запах: творога. Цвет на разрезе: белый или желтый. Поверхность запеканки гладкая, без трещин, с румяной корочкой. Заключение С любовью и нежностью относились предки наши к корове. Как мог русский мужик не почитать и не холить её, коли знал он, что «корова на дворе – обед на столе»? Страшной бедой было для большой крестьянской семьи потерять корову, «кормилицу и поилицу», а поэтому берегли её и заботились о ней всячески, сколько сил хватало. Веря в суеверие и приметы, крестьяне твердо придерживались никем не писаных правил. При дойке, например, никто из посторонних присутствовать не мог, дабы не испортил корову лишний глаз. Приметы эти и суеверия, соблюдались непременно и неукоснительно, хотя и носили порой оттенок чудачества. Одним из таких чудачеств была традиция ездить хозяйке на последнюю дойку перед отелом «верхом на сковородке», чтобы принесла корова телочку, а не бычка. Взирая с иронией, а возможно, и долей призрения, на суету крестьянской жизни, напрасно забывают многие из современников наших о той удивительной роли, что сыграли и до сих пор играют в жизни человека молоко и производные его. Непревзойденное по простоте своей, но явившейся плодом неутомимых рук, молоко достойно всяческого уважения и почитания. Наиболее распространенным обрядовым блюдом из яиц у славян всегда считалась яичница. Ею кормили молодых на свадьбе, на троицу угощали девушек. Пастухи обязательно готовили яичницу на ужин в первый день выгона скота на пастбище. Куриные яйца содержат, кроме белков и жиров, ряд минеральных веществ – кальций, фосфор и другие. В желтке содержатся витамины А, В, D и другие. Средний химический состав яйца (без скорлупы): 73,67 % воды, 12,57% белков, 12,02% жира, 0,67% углеводов, 1,07% минеральных веществ. Питательные вещества содержащиеся в яйце, легко усваиваются организмом. Творог, как известно, молочнокислый продукт, который изготавливается путем сквашивания молока с помощью молочно кислых бактерий. По сути своей, творог представляет собой концентрат молочного белка в некоторых других составных частей молока. Этот нежный, слегка кисловатый продукт, давно пользуется большой популярностью. И причем он используется во многих блюдах, будь то первые, вторые, десерт и так далее. Творог сильно насыщен кальцием, что полезно для крепости костей, зубов. Помимо этого, он сильно богат белком. А важность белка, на сколько известно, очень велика. Белок - важная составляющая наших клеток. Творог прекрасно дополняет его утрату в нашем организме. В нем содержатся всевозможные кислоты, которые необходимы для нормальной работы нашего организма. В ходе производственной практики мною были получены основные навыки по механической и тепловой кулинарной обработке продуктов, их рациональному использованию, по раздаче, порционированию и оформлению блюд. В дальнейшем благодаря этим навыкам я смогу приготовить очень вкусные, необычные и оригинальные блюда | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||