|
|
Практическое задание к теме 7 (2). Задание Изучение классификации и ассортимента карамели, оценка качества
Практическое задание к теме 7
Задание № 1. Изучение классификации и ассортимента карамели, оценка качества
Изучить классификацию карамели согласно ГОСТ 6477-2019. Результаты оформить текстом.
В зависимости от технологии производства и рецептуры карамель подразделяют:
- на леденцовую;
- с начинкой;
- мягкую.
Карамель в зависимости от количества начинок и их расположений изготовляют:
- с одной начинкой;
- с двумя или более начинками;
- с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).
Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготовляют:
- из нетянутой карамельной массы;
- из тянутой карамельной массы;
- из карамельной массы с жилками, полосками.
Карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют:
- на глянцованную;
- дражированную;
- обсыпную;
- глазированную (полностью или частично покрытую) шоколадной, кондитерской, жировой или другими видами глазури, шоколадной массой.
Карамель изготовляют со следующими начинками:
- фруктовой, ягодной, овощной, фруктово-ягодной, фруктово-овощной, ягодно-овощной;
- ликерной;
- медовой;
- помадной;
- молочной;
- марципановой;
- жировой, в том числе масляно-сахарной (прохладительной);
- сбивной;
- кремово-сбивной;
- ореховой (в том числе пралине);
- шоколадно-ореховой (в том числе пралине);
- желейной;
- из злаковых, бобовых и масличных культур (в том числе пралине, халвичной).
2) Изучить характеристику отдельных видов начинок. Оформить таблицу.
Вид начинки
|
Характеристика начинки
|
Ассортимент карамели
|
Фруктово-ягодная
|
Протертую плодово-ягодную мякоть уваривают с сахарным сиропом и патокой до влажности 14-19%
|
Абрикос, Апельсин, Брусника, Вишня, Десертная, Фруктово-ягодный букет, Яблоко и др.
|
Ликерная
|
Готовят увариванием сахаро-паточного сиропа до 86-87 % сухих веществ с последующим добавлением после охлаждения до 70-75°С ликера, вина, других вкусовых и ароматических веществ.
|
Ликер, вино,спирт и др.
|
Медовая
|
Уваренная до 82-86 % сухих веществ смесь сахаро-паточного сиропа с медом.
|
С использованием натурального меда и различных добавлений
|
Помадная
|
получают путем кристаллизации сахарозы из постепенно охлаждаемого в кристаллизаторе, уваренного до 87- 88 % сухих веществ сахаро-паточного сироп
|
Сахаро-паточный сироп с различными добавлениями
|
Молочная
|
Получают увариванием сахаро-молочного сиро-па с патокой до 82-88 % сухих веществ.
|
Сахаро-паточный сироп, молоко и различные добавления
|
Марципановая
|
Получают смешиванием растертой ореховой массы (из необжаренных маслосодержащих ядер) с сахарной пудрой или сахарным сиропом в соотношении 1:1.
|
Миндаль, лещинный орех, арахис, абрикосовая косточка и др
|
|
Масляно-сахарная (прохладительная)
|
Получают смешиванием сахарной пудры с подогретым до 40°С кокосовым маслом.
|
Сахарная пудра , кокосовое масло
|
Сбивная
|
Сбивные начинки получают смешиванием сахаро-паточного сиропа, уваренного до содержания сухих веществ – 90 %, со сбитыми яичными белками. Сироп, подогретый до 80 С постепенно добавляют в сбивальную машину, в которой находится предварительно сбитый яичный белок.
|
Яичный белок и другие пенообразующие вещества
|
Кремово-сбивная
|
Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.
|
Яичный белок и другие пенообразующие вещества, сливочное масло, фруктово-ягодный букет
|
Ореховая
|
Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром
|
Растертое обжаренное ореховое ядро или масличное семя, сахар
|
Шоколадно-ореховая
|
Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.Влажность 3%. Содержание жира 29%
|
Какао-продукты, сахар, ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.
|
Желейная
|
Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре
|
Сахаро-паточно-агаровый сироп, фруктово-ягодное пюре
|
Из злаковых, бобовых и масличных
культур
|
Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.
|
мука или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.
|
3) На основании требований действующего стандарта дайте характеристику исследуемых образцов (3 образца) карамели по органолептическим показателям и сделайте заключение о качестве. Результаты оформить в виде таблицы.
Вид карамели
|
Наименование показателей
|
Характеристика исследуемого образца
|
фактическая
|
по НД
|
Карамель «Молочная капля»
|
Вкус и запах
|
Вкус молочный, запах приятный, начинка молочная
|
соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха
|
Цвет
|
Цвет карамели кремовый равномерный
|
Свойственный данному наименованию. Окраса карамели равномерная
|
Внешний вид
|
Сухая без трещин, гладкая
|
Сухая без трещин, гладкая
|
Форма
|
Форма карамели круглая, без деформации и перекоса шва
|
Соответствующая данному виду изделий, без деформаций и перекоса шва
|
Карамель «Крокант»
|
Вкус и запах
|
Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.
|
Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.
|
Цвет
|
Окраска равномерная, цвет светло-коричневый.
|
Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
|
Внешний вид
|
Сухая, с четким рисунком.
|
Сухая без трещин, гладкая
|
Форма
|
Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный
|
Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва.
|
Карамель «Гусиные лапки»
|
Вкус и запах
|
Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.
|
Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.
|
Цвет
|
Окраска - чередующие полоски белого и красного цвета
|
Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
|
Внешний вид
|
Сухая, без трещин
|
Сухая без трещин, гладкая
|
Форма
|
Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный
|
Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва.
|
Задание № 2. Оценка качества шоколада
Провести анализ упаковки и маркировки 3-х образцов шоколада на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза. Результаты оформить в таблице. Дать заключение о соответствии ил несоответствии требованиям нормативного документа.
|
Образец №1
|
Образец №2
|
Образец №3
|
Наименование продукта
|
Молочный шоколад «Аленка»
|
Молочный шоколад «Альпен гольд»
|
Молочный шоколад
«Felicita»
|
Изготовитель
|
ОАО «Кондитерский концерн Красный октябрь» г. Москва, ул. Красносельская, 7, Россия.
|
ООО «Мон’дэлис Русь» , РФ, 601123,Владимировская область, Петушиннский р-он, г.Покров, ул. Франца Штольверка, д.10
|
АО Фабрика
«Русский шоколад»
г. Москва, Кутузовский пр., д. 36 к.4, Россия.
|
Товарный знак
|
Аленка
|
Alpen Gold
|
«FELICITA»
|
Масса нетто
|
100г
|
100г
|
100г
|
Пищевая ценность
|
Белки – 8,2 г
Жиры– 33,3 г
Углеводы – 53,5 г
|
Белки- 5,7
Жиры-27,9
Углеводы -61,4
|
Белки – 6,0 г
Жиры– 35,3 г
Углеводы – 51,2 г
|
Состав
|
Сахар, молоко сухое цельное, какао-масло, какао-тертое,
эмульгатор Е 322,
ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль»,
антиокислитель
Е 300
|
Сахар, какао тертое, масло какао, сыворотка сухая молочная, молоко сухое цельное, жир молочный, молоко сухое обезжиренное, эмульгаторы (лецитин соевый, Е 476), ароматизатор
|
ахар, масло какао, какао-тертое, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир, ядро ореха фундука тертое, эмульгаторы, Е522, Е476, ароматизатор идентичный натуральному
«Ванилин»
|
Дополнительные сведенья
|
Массовые доли общего сухого остатка какао не менее 29,8%, сухого обезжиренного какао не менее 5,7% , сухого обезжиренного молоко не менее 16,3%, молочного жира не менее 5,5%
|
Массовые доли общего сухого остатка какао не менее 25%, сухого обезжиренного остатка какао не менее 2,5%, сухого обезжиренного молоко не менее 12%, молочного жира не менее 2,5%
|
акао продуктов в молочном шоколаде – 28,7 %. Массовые доли общего сухого остатка какао не менее 25,3% сухого обезжиренного какао не менее 4,5% , сухого обезжиренного молоко не менее 17,5%, молочного жира не менее 4,8%
|
Дата изготовления
|
18.01.23
|
17.03.23
|
01.05.2023
|
Срок годности
|
12 месяцев
|
12 месяцев
|
12 месяцев
|
Условия хранения
|
Хранить при температуре от +15-21 °С и относительной влажности не более 75% . Не подвергать воздействию прямого солнечного света
|
Хранить при температуре от +15-21 °С и относительной влажности не более 75% . Не подвергать воздействию прямого солнечного света
|
ранить при температуре от +15-21 °С и относительной влажности не более 75% . Не подвергать воздействию прямого солнечного света
|
Нормативный документ
|
ГОСТ 31721-2012
|
ГОСТ 31721-2012
|
ГОСТ 31721-2012
|
2) Используя образцы шоколада, проведите органолептическую оценку качества шоколада, установите его вид по составу и способу обработки, а также вводимые добавления (начинки).
Разверните шоколад и по внешнему виду и излому определите его вид по составу. По консистенции и вкусу определите вид начинки или введенных добавлений. По структуре и вкусовым особенностям установите вид шоколада по способу обработки.
Форму, внешний вид и консистенцию шоколада определяют при температуре 16-180С. Консистенцию определяют разламыванием плитки шоколада. Структуру устанавливают по виду шоколада на изломе и при дегустационной пробе. При этом не должно ощущаться крупинок на языке.
Результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу
Вид шоколада по составу и способу обработки, начинка (при наличии)
|
Наименование показателей
|
Характеристика исследуемого образца
|
фактическая
|
по НД
|
Молочный шоколад «Аленка»
|
Вкус и запах
|
Без посторонних привкусов и запахов, приятный молочный вкус
|
Свойственные для данного продукта,
без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой – вкус шоколада и пищевых ингредиентов
|
Внешний вид
|
Поверхность шоколадного покрытия с рисунком, блестящая. Консистенция твердая
|
Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая.
|
Форма
|
Соответствует данной рецептуре, без деформации
|
Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий
|
Консистенция
|
Твердая
|
Твердая
|
Структура
|
Структура однородная , свойственная данному виду шоколада
|
Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада
|
Молочный шоколад «Альпен гольд»
|
Вкус и запах
|
Без посторонних привкусов и запахов, приятный молочный вкус
|
Свойственные для данного продукта,
без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой – вкус шоколада и пищевых ингредиентов
|
Внешний вид
|
Поверхность шоколадного покрытия с рисунком, блестящая. Консистенция твердая
|
Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая.
|
Форма
|
Соответствует данной рецептуре, без деформации
|
Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий
|
Консистенция
|
Твердая
|
Твердая
|
Структура
|
Структура однородная , свойственная данному виду шоколада
|
Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада
|
Молочный шоколад
«Felicita»
|
Вкус и запах
|
Без посторонних привкусов и запахов
|
Свойственные для данного продукта,
без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой – вкус шоколада и пищевых ингредиентов
|
Внешний вид
|
Поверхность шоколадного покрытия с рисунком, блестящая. Консистенция твердая
|
Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая.
|
Форма
|
Соответствует данной рецептуре, без деформации
|
Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий
|
Консистенция
|
Твердая
|
Твердая
|
Структура
|
Структура однородная , свойственная данному виду шоколада
|
Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада
|
Дайте заключение о качестве шоколада.
Органолептическая оценка показала, что все образцы шоколада имели ярко выраженные соответствующие вкус и запах, твердую консистенцию, на поверхности имелся четкий рисунок, отражающий наименование торговой марки продукции, все представленные варианты шоколада соответствуют стандартам, условия хранения всего шоколада соответствуют нормам хранения. |
|
|
Скачать 30.13 Kb.