Практическое занятие № 9.
Оценка качества плодовых консервов
Задание 1. На основании ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия, проведите органолептическую оценку качества натурального образца детского пюре.
Для этого:
1. Изучите ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия.
2. Результаты оформите в таблицу:
№ п/п
|
Наименование показателя
|
Характеристика показателя по стандарту
|
Фактические данные образца после определения качества
|
1.
|
Внешний вид
|
Однородная пюреообразная текучая масса без частиц, волокон, кожицы, семян, плодоножек и листьев.
|
Однородная пюреообразная текучая масса без лишних частиц
|
2
|
Вкус и запах
|
Хорошо выраженные, свойственные фруктам (овощам), прошедшим тепловую обработку, из которых изготовлено пюре
|
Хорошо выраженные
|
3
|
Консистенция
|
Пюреобразная, текучая масса.
|
Пюреобразная, незначительное отслаивание жидкости
|
4
|
Цвет
|
Однородный по всей массе, свойственный цвету использованных зрелых фруктов или овощей, прошедших тепловую обработку
|
Однородный по всей массе
|
Задание 2. Используя интернет - источники изучите дефекты плодовых консервов. Характеристику основных дефектов запишите по форме:
Наименование дефекта
|
Причина возникновения
|
Мероприятия по предотвращению дефекта
|
Физический бомбаж
|
Неправильный технологический процесс
|
Производить по правильной технологии
|
Химический бомбаж
|
возникает в результате взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, содержащимися в продукте, поэтому выделяется водород
|
применяют термостатную выдержку отобранных образцов консервов при температуре, благоприятной для развития микроорганизмов
|
Микробиологический бомбаж
|
возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы полностью не уничтожены и в дальнейшем при хранении, развиваясь в продукте, вызывают его порчу с образованием газов (CО2, NH3, Н2 и др.), которые создают внутри банки повышенное давление и вызывают вздутие донышек
|
применяют термостатную выдержку отобранных образцов консервов при температуре, благоприятной для развития микроорганизмов
|
Плоское скисание
|
микробиологический брак, вызванный главным образом термофильными бактериями. В результате их размножения значительно повышается их кислотность. Плоское скисание может сопровождаться сырным, гнилостным, затхлым, аммиачным, дрожжевым запахом или запахом масляной или уксусной кислоты
|
применяют термостатную выдержку отобранных образцов консервов при температуре, благоприятной для развития микроорганизмов
|
Помятость банок
|
результат механического воздействия на банку, вызывающего деформацию корпуса, донышек, фальцев или продольного шва жестяных крышек в виде острых граней, называемых "птичками
|
При погрузке\разгрузке и транспортировке быть аккуратнее с товаром
|
Подтечность
|
Нарушением герметичности банок вследствие ослабления и расхождения швов на консервных банках, образования петель на резиновых кольцах, прободения жести в результате коррозии и образования сквозных трещин
|
Тщательнее герметизировать
|
Ржавление металлических банок и крышек
|
происходит в результате несоблюдения температурно-влажностного режима в складских помещениях.
|
Для предотвращения ржавления внешнюю поверхность банки на консервных заводах смазывают минеральным маслом или используют для этого специальные лаки.
| |
Скачать 16.8 Kb.