Корінь курсова. Зміст Вступ Розділ I
 Скачать 1.49 Mb.
|
 Зміст Вступ Розділ I. 1.1. Тип та клас досліджує мого підприємства, характер виробничого процесу. 1.2. Потужність , кількість місць, режим роботи підприємства. 1.3. Вид , форми обслуговування споживачів. 1.3. Форма власності. 1.4. Додаткові послуги підприємства. 1.5. Характеристика району в якому знаходиться підприємство. 1.6. Маркетингове дослідження існуючих конкурентів. 1.7. Реклама підприємства, його логотип. Розділ II. Характеристика виробництва. 1.1.Склад цехів, їх взаємозв’язок. 1.2. Виробнича програма цеху( складання плану меню). 1.3. Складання вимог накладних до комори. 1.4. Отримання та перевірка сировини за кількістю та якістю. 1.5. Оснащення обладнанням, інвентарем, засобами малої механізації. 1.6. Склад робітників цеху, графік виходів на роботу. Розділ III. Графічна частина. 1.1. План виробничого приміщення. Висновок про стан організації виробництва на підприємстві. Удосконалення організації виробництва. Список використаних джерел. Міністерство освіти і науки України Вище комерційне училище Київського національного торговельно-економічного унівеситету Затверджую: Заступник директора з НМР _______________ В.В.Ніколіна Дата видачі:________________ Дата захисту______ Завдання На курсову роботу з дисципліни «Основи ресторанного господарства» Учня групи Вто-308 Корінь.О.Г Тема завдання: Організація обслуговування холодного цеху у діючому ресторані Керівник роботи: Хайрова К.І. Київ 2015 Список використаної літератури 1. Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Худайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. — М.: Финансы и статистика, 1999. — 208 с. 2. Батрименко В. Основи проектування й інтер'єр підприємств харчування. – Тернопіль: Газда, 2002. – 314с. 3. Введенський А.П., Велика М.Д. Реконструкція підприємств громадського харчування і торгівлі. - К.: Либідь, 2003. - 128 с. 4. Галушко П.П. Структурні особливості підприємств харчування // Маркетинг та реклама, № 7, 2003. – с.17-19; 5. Довідник керівника підприємства громадського харчування. - К.: Економіка, 2004. - 461 с. 6. Дощенко В.П. Підприємства громадського харчування. - К.: Либідь, 2001. - 176 с. 7. Нечипорук О. Організація роботи підприємств харчування. - К.: Економіка, 2002. - 254 с. 8. Нікуленкова Т. Т., Маргелов В. Н. Проектування підприємств громадського харчування. - Харків.: Фант Лтд., 2001. - 175 с. 9. Пономаренко В. Проектування підприємств харчування. – К.: Діло, 2000. – 285с. 10. Рокоча С. Особливості функціонування підприємств харчування в ринкових умовах. – К.: Либідь, 2003. – 157с. Розділ III. Графічна частина. 1.1. План виробничого приміщення.  Сучасний стан та тенденції розвитку ресторанного господарства України Анотація. Проведений аналіз стану та тенденцій розвитку ресторанного господарства (РГ) України по групах підприємств. Проаналізовано динаміку питомої ваги кожної групи підприємств у сфері ресторанного бізнесу та роздрібного товарообігу підприємств РГ в Україні. Вступ Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в економічному та соціальному прояві полягає у забезпеченні якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб. Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу підприємств громадського харчування різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, найбільш підходить для них за всіма критеріями. Ефективність діяльності будь-якого підприємства РГ залежить від багатьох факторів, до яких можна віднести конкурентне позиціонування підприємства, специфіка та технологія створення бренда ресторану, що забезпечить високу лояльність споживачів, визначення чітких стратегічних перспектив розвитку діяльності, проведення оптимальної фінансової та маркетингової діяльності. Метою статті є проведення аналізу сучасного стану та тенденцій регіонального розвитку РГ України . Зроблено аналіз літературних джерел, присвячених вивченню питань, пов'язаних з вивченням стану та розвитку ресторанного господарства. Основний висновок проведеного аналізу свідчить про тенденції зростання обороту РГ за останні роки, що забезпечує підстави до поширення діяльності в цій галузі, а також можливості інвестиційних перспектив розвитку РГ України. Дослідження загальних тенденцій розвитку різних груп підприємств ресторанного господарства України Сучасна індустрія ресторанного бізнесу постійно поширюється та видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього середовища. В якості сфери підприємницької діяльності РГ виконує соціальні (задоволення потреб споживачів) та економічні функції (підприємницька одиниця сфери обслуговування). Економічні функції сфери РГ розглядаються як єдиний комплексний механізм виробництва та обігу продукції, що забезпечує ресторанному бізнесу певні переваги в порівнянні з іншими галузями народного господарства. Перш за все, це перспективна галузь для інвестування капіталу, що гарантує достатньо швидку оберненість вкладених засобів. Прибуток від інвестування складає близько 15-25 %, що зацікавлює нових учасників цього ринку і стимулює його поширення. У теперішній час можна прослідкувати існування різноманітних концепцій організації ресторанного бізнесу на локальному ринку, що забезпечує, з одного боку, підтримку одне одному, а з іншого -створює конкурентне середовище, яке сприяє підвищенню рівня якості, залученню більшої кількості споживачів і, як результат, збільшенню прибутку. За даними Асоціації франчайзингу України [12] у 2010 р. українські ресторатори заробили близько 2,2 млрд дол - майже на 30% більше, ніж роком раніше. Кількість постійних клієнтів кафе, барів і ресторанів під час фінансової кризи майже не змінилась. Основним драйвером зростання в 2010 p., на думку директора компанії „Ресторанний консул-тинг" О. Насонової [12], була інфляція: за рік ціни на продукти, а разом з ними і середній чек - збільшилися на 10-20%. У 2011 р. ресторатори планують збільшити прибуток майже на 14 %, що має скласти близько 2,5 млрд дол за рахунок значного зростання кількості підприємств громадського харчування в містах, де будуть проходити футбольна першість Евро 2012. З цього приводу найбільш активно розвиваються ресторанні мережі, що забезпечується довгостроковими економічними перевагами, які виражаються в зменшенні витрат, оільш високому обороті, стабільності. В процесі підготовки рішення щодо підприємницьких дій у сфері ресторанного бізнесу важливим є постійний аналіз стану підприємств, що здійснюють свою діяльність у цій галузі. Дослідження стану розвитку ресторанного бізнесу України дозволили виявити загальні тенденції розвитку різних груп підприємств ресторанного господарства за період 2005-2015 pp., про що свідчать дані Державного комітету статистики України . У ході проведеного дослідження було встановлено, що за період 2005-2015 pp. найбільш стійкі тенденції до зростання виявлено у групі „ресторани" (кількість підприємств збільшилася на 182 одиниці). Але в цілому у галузі ресторанного господарства просліджуються тенденції до зменшення кількості підприємств за рахунок постійного зменшення по групах „кафе" та „їдальні і постачання їжі" на 154 та 33 одиниці відповідно протягом всього періоду, що досліджувався. Було виявлено, також, нестабільні зміни у кількості підприємств по групі „бари" (так, у 2008 р. спостерігалось збільшення на 132 одиниці, а у 2009 р. - зменшення на 60 одиниць), що негативно вплинуло на загальні тенденції розвитку підприємств ресторанного господарства в цілому . Тенденції розвитку підприємств ресторанного господарства по групах за період 2005-2015 pp. За даними компанії «Ресторанний консалтинг», було встановлено зростання ринку ресторанних послуг починаючи з 2010 р. У 2015 р. аналіз ринку ресторанного господарства дозволив виявити зростання обсягів ринку на 17%, що склало 17,8 млрд грн. Проте, зріст тривав до середини 2009 p., за підсумками минулого року ресторанний ринок впав на 40-50%, а елітні заклади втратили 15-30% обороту. Слід зазначити, що найменше втратили заклади швидкого обслуговування, так звані „фаст-фуди" (за підсумками 2015 р. обсяги діяльності вказаного сегменту ринку ресторанних послуг - втратили лише 3-4% від звичайного денного доходу минулого року) . Також дослідження компанії „Ресторанний консалтинг" свідчать, що за останні півроку лише в Києві закрилися більше десяти закладів громадського харчування: „Кофе Хаус", „Шоколадниця", „Підкова", „Гурме", „Ля Рюмс", мережа „Баскій Роббінс". Проте про масове закриття ресторанів говорити рано, оскільки кризу не змогли пережити ті, що працювали на межі рентабельності та орендували приміщення. Іншою причиною для поліпшення перспектив розвитку є те, що український ринок ресторанних послуг ще зовсім не насичений, і навіть якщо попит падає, це означає лише зменшення відвідувань споживачів ресторанних послуг та середнього чеку, а не повне закриття підприємств ресторанних господарств . У період кризи, ресторани дорогих та елітних категорій мали змогу оптимізувати компетентні кадри та запровадити заходи маркетингових комунікацій, ресторани сегменту середніх цін також користувалися маркетинговими заходами у вигляді знижок та різних акцій, а низькоцінові категорії навпаки скорочували ці заходи, чим зменшували операційні витрати. Зазначений комплекс заходів дозволив у тій чи іншій мірі забезпечити стабільність функціонування підприємств ресторанного господарства в період кризових явищ в економіці України. Певна стабільність також підтверджується питомою вагою кожної групи підприємств ресторанного господарства по відношенню до загальної кількості за період 2005-2015pp. . Питома вага різних груп підприємств ресторанного господарства в цілому по галузі за період 2005-2015 рр. Дослідження показали, що, незважаючи на постійну тенденцію зменшення кількості підприємств у групі „кафе" за весь період , їх питома вага в цілому по галузі залишається найбільшою. Також простежується стабільність у змінах питомої ваги по кожній групі підприємств РГ протягом зсього періоду, що вивчався. Дослідження динаміки стану галузі ресторанних послуг за регіонами України За даними видання "Українська правда" за 15.03.2015р. роздрібний товарообіг підприємств роздрібної торгівлі та ресторанного господарства України в січні-лютому 2014 року зріс у порівнянних цінах на 11,9% у порівнянні з січнем-лютим 2015 р. [6]. За Даними Держкомстату, в номінальному вираженні роздрібний товарообіг за два місяці склав 42,906 млрд грн. При цьому роздрібний товарообіг у лютому 2015 р. склав 21,593 млрд грн, що на 12,8% більше в порівнянні з лютим 20115 р. Лідерами за абсолютними показниками обсягу роздрібного товарообігу за цей період стали Київ (7,784 млрд грн), Дніпропетровська (4,093 млрд грн), Донецька (4,011 млрд грн), Харківська (2,906 млрд грн), Одеська (2,674 млрд грн) і Львівська (2,405 млрд грн) області. Проведений детальний аналіз ринку підприємств ресторанного господарства України обумовлений тим, що ринок ресторанних послуг даного регіону, на нашу думку, має значні перспективи розвитку, які забезпечені значним ресурсним потенціалом у галузі ресторанних послуг, різноманітним контингентом споживачів, кваліфікованими кадрами, перспективами проведення футбольної першості Евро 2012. У межах проведеного аналізу ми визначили динаміку роздрібного товарообігу підприємств ресторанного господарства України за період 1995-2015 pp. Динаміка роздрібного товарообігу підприємств ресторанного господарства по Україні за період 1995-2015 роки Висновки Таким чином, результати досліджень дозволили виявити позитивні тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні. Не дивлячись на загальну тенденцію зниження кількості підприємств ресторанного господарства, що обумовлена перш за все загальною економічною кризою в країні та загостреним станом галузі ресторанних послуг, який можна пояснити активним входженням на ринок РГ України міжнародних корпоративних мереж, слід відзначити значні перспективи розвитку для національних ресторанних мереж за рахунок неповної насиченості ринку, а також поглинання індивідуальних закладів РГ. Саме це дає підстави для майбутніх позитивних тенденцій розвитку сфери ресторанного господарства України. На мою думку, знання тенденцій розвитку підприємств РГ в цілому та за певними групами, розуміння процесів, що відбуваються в галузі на сучасному етапі розвитку української економіки підвищує інформованість менеджерів та сприяє прийняттю адекватних управлінських рішень по відношенню до формування та розвитку стратегії підприємств ресторанної сфери. Перспектива подальших досліджень вбачається у наступних напрямах: а) впровадження заходів маркетингових комунікацій для покращення конкурентного стану підприємств ресторанного господарства; б) формування відповідної стратегії розвитку підприємств ресторанного господарства за умов світової фінансової кризи. Наприклад Корпорація "ОМЕКС" - група компаній в сфері громадського харчування, об’єднаних для взаємодоповнення напрямків діяльності і забезпечення концентрації ресурсів на перспективних проектах. Метою створення корпорації було оптимізація витрат і досягнення балансу інтересів між компаніями, які входять до її складу. Сьогодні "ОМЕКС" - це сучасна структура, яка динамічно розвивається, опираючись на практику і досвід високопрофесійних фахівців, які працюють з великими українськими та іноземними компаніями, державними підприємствами та приватними особами. Основним напрямком діяльності є галузь громадського харчування. Корпорація володіє торговими марками "Два Гуся" і "СІТІ". На сьогоднішній день розроблені нами напрямки трансформовані в окремі організаційні структури, діяльність яких виходить за рамки обслуговування існуючої мережі ресторанів. Структура Корпорації "ОМЕКС" дозволяє з одного боку, працювати гнучко, максимально відповідаючи вимогам наших клієнтів і партнерів, з іншого боку, зосередити зусилля на стратегічно важливих і перспективних напрямках діяльності, які знайшли своє втілення в ланцюжку бізнес-підрозділів, які тісно співпрацюють один з одним. Ми розуміємо, що головну роль у бізнесі грає взаємна довіра, і це є додатковим аргументом на користь нашого підходу, який базується на тривалих партнерських відносинах. Корпорація "ОМЕКС" готова до співпраці і постійно розширює коло своїх клієнтів і партнерів.
Розділ I. 1.1. Тип та клас досліджує мого підприємства, характер виробничого процесу. Ресторан - загальнодоступне підприємство харчування, звичайно з різноманітним, широким асортиментом страв складного приготування, закусок, кондитерських, алкогольних і безалкогольних напоїв, фруктів, десертів. У ресторанах широко практикується приготування страв, закусок за індивідуальними замовленнями, а також фірмових і національних страв, передбачених у меню. Високий рівень обслуговування в ресторанах, який забезпечують кваліфіковані фахівці - кухарі, офіціанти, метрдотелі, поєднується з організацією відпочинку і розваг. Ресторани обслуговують сімейні свята, офіційні вечори, прийоми, конференції, тематичні вечори. Залежно від кількості місць існують як дуже маленькі ресторани (10-15 місць), так і великі (500 і більше місць).  1.2. Потужність , кількість місць, режим роботи підприємства Ресторан Україна має три зали . Зала ресторану з вишуканим інтер’єром та видом на Майдан Незалежності. Зала пристосована для проведення банкету, фуршету, презентації, конференції тощо.
Зала на 500 місць. Елегантно оздоблена зала ресторану з видом на Майдан Незалежності пристосована для проведення бенкету, фуршету, презентації, семінару, тощо. Конфігурація зали дозволяє використовувати різноманітні варіанти розсадок. Характеристики зали
 Комфортабельні банкетні зали, призначені для проведення як переговорів і ділових обідів, так і зустрічей в колі друзів і колег. Вишуканий дизайн інтер’єру створить затишну атмосферу. Для гостей пропонується меню a la carte, а також різноманітні типові меню. Софіївська зала
 1.3. Вид , форми обслуговування споживачів. Метод обслуговування в ресторані Україна виконується офіціантами . Залежно від кількості виконуваних офіціантом операцій, розрізняють повне і часткове обслуговування. При повному обслуговуванні всі операції (одержання продукції, доставка її в зал, подання страв і напоїв в обнос, збирання посуду, розрахунок) здійснюють офіціанти. Повне обслуговування офіціантами забезпечує більш високу культуру обслуговування та застосовується при проведенні бенкетів і прийомів, а також при обслуговуванні споживачів у вечірній час. У ресторанах високого класу використовується протягом усього робочого дня. Часткове обслуговування офіціантами припускає передання ряду функцій споживачам залежно від часу, місця обслуговування, характеру проведених заходів, контингенту споживачів, що харчуються. Передання споживачам значної кількості функцій дозволяє прискорити процес обслуговування, скоротити чисельність обслуговуючого персоналу. При частковому обслуговуванні офіціанти доставляють продукцію з роздавальні в зал, ставлять страви на стіл. За столом споживачі обслуговують себе сам  Компанія ЗАКРИТЕ АКЦІОНЕРНЕ ТОВАРИСТВО "ГОТЕЛЬ УКРАЇНА" здійснює наступні види діяльності(з даними вказаними при реєстрації). ДІЯЛЬНІСТЬ ГОТЕЛІВ Реквізити організації
1.4. Додаткові послуги підприємства. Безкоштовні послуги входять у вартість проживання (не вимагають додаткової оплати) - Сніданок у ресторані "Україна" "шведський стіл" (понад 70 найменувань страв) з 07:00 до 11:00. - Служба прийому та обслуговування – цілодобово. - Швейцар – цілодобово. - Служба телефонних операторів - цілодобово (побудка на прохання). - Цілодобова інтегрована система готельної охорони та безпеки. - Закодовані ключі-картки "VingCard". - Послуги Оздоровчого центру з 7:30 до 12:00 (басейн, сауна, тренажерний зал). - Послуги носія багажу – цілодобово. - Доставка кореспонденції в номер. - "Happy Hour" (вітальний келих шампанського щодня в холі готелю з 19:00 до 20:00). - Надання у номери предметів гостинності разового користування (одноразові мило, шампунь, гель і лосьйон для тіла, сіль для ванни, серветки індивідуальні, шапочка (лазнева). - Надання у номери письмового приладдя (кулькова ручка, папір, конверт). - Надання у номери типу "малий напівлюкс поліпшений", "напівлюкс поліпше-ний" і "люкс покращений" в день приїзду фруктів (залежно від сезону). - Надання мінеральної води в номери (1 пляшка на 1 день перебування). - Міський телефонний зв'язок по Києву. - Супутникове та кабельне телебачення. - Багажна кімната. - Гардероб. - Виклик невідкладної медичної допомоги. - Виклик таксі. - Бронювання квитків на різні види транспорту. - Бронювання квитків в театри, музеї тощо. - Надання в номер дитячого ліжка. - Особисті міні-сейфи (у більшості номерів). - Кондиціонери (у більшості номерів). - Міні-бари (у більшості номерів). - Служба бронювання. - Служба по роботі з гостями. - Жива музика кожен вечір в ресторані "Україна". - Повернення забутих речей. - Щоденне прибирання номера та ліжка. - Щоденна зміна білизни та рушників в номерах. - Музичний супровід банкетів, фуршетів та інших святкових заходів у ресторані (понеділок - п'ятниця). - Привітання гостей готелю цукерками у холі готелю (на стійці служби прийому). - Інформаційний термінал у холі готелю. - послуги згідно з вимогами до готелів категорії,"****" Міждержавного стан-дарту ГОСТ 28681.4-95. 1.5. Характеристика району в якому знаходиться Чотирьохзірковий Готель Україна розташований у серці Києва – на Майдані Незалежності. Це унікальне місце, де перетинаються культурне, політичне та розважальне життя української столиці. Неподалік розташовані найвідоміші київські театри, Секретаріат Президента України, Верховна Рада, Кабінет Міністрів, Національний банк, мерія, головпоштамт, нічні клуби та великі торговельні центри. З повним правом, готель Україна можна назвати першим «хмарочосом» Києва. У нього непроста, проте цікава історія. Більше ста років тому, у киян тільки й розмов було про найвищий у місті славнозвісний «будинок Гінзбурга». Саме на його місці, аби підкреслити казковий природний ландшафт Києва, одразу після війни побудували висотний готель. Його будівля ніби «коронує» головну площу столиці України. З вікон просторих і затишних номерів можна спостерігати за святковими концертами та парадами на Майдані Незалежності, динамічною панорамою Хрещатика, пам,яткою сивої давнини Старокиївською горою. Перед вашими очима постануть перлина української духовності Софія Київська та величний Михайлівський собор. Готель "Україна" гостинно приймав чимало знаних гостей, серед яких: впливові політики, дипломати, відомі актори, видатні художники і спортсмени. Повертатися у наш готель - добра традиція, бо тут завжди раді гостям. До нас легко дістатися з будь-якої точки міста, і навпаки. Тож, якщо Ви маєте бажання ближче познайомитися зі столицею або ж запланували ділову зустріч в іншій частині міста, доїхати можна досить швидко будь-яким зручним для Вас транспортом. |