Корінь курсова. Зміст Вступ Розділ I
 Скачать 1.49 Mb.
|
 1.5. Оснащення обладнанням, інвентарем, засобами малої механізації. Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Приміщення цеху розташовують таким чином, щоб забезпечити зв'язок з гарячим цехом, сервізної, роздавальної, торговим залом. У цеху організують лінії приготування холодних страв і закусок, холодних перших страв, солодких страв і холодних напоїв з виділенням наступних робочих місць: - для нарізування сирих і варених овочів, заправки, порціонування і оформлення салатів і вінегретів; - нарізування гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування і оформлення страв і бутербродів; - приготування заливних страв; - з'єднання компонентів і порціонування холодних супів (нарізати продукти можна на першому робочому місці); - приготування і порціонування солодких страв і холодних напоїв. Робочі місця слід розташовувати по ходу технологічного процесу. Їх обладнають наступними модульованими секціями-столами: СОЕСМ-2 з охолоджуваним шафою, СОЕСМ-3 з охолоджуваним шафою, гіркою і ємністю для зберігання компонентів холодних страв; СМВСМ з вбудованою мийної ванної; СМСМ для зберігань спецій, кухонного посуду, інвентарю, установки та підключення до електромережі засобів малої механізації. Робочі місця повинні бути оснащені також різними видами механічного обладнання: машиною для нарізування гастрономічних продуктів типу МРГ-300А або МРГУ-370; машиною для нарізання варених овочів типу МРОВ-160; універсальним приводом для холодного цеху типу ПХ-0, 6, до складу якого входять такі типи змінних механізмів: МС25-2001 - для перемішування салатів і вінегретів (10 кг на одну завантаження); МСЗ-40 - соковижималка; МС4-20 - Збивачки; МС18-160-для нарізування варених овочів; МС27-40 - для нарізування свіжих овочів і фруктів. Продукти зберігають у холодильних шафах, низькотемпературних прилавках.Для приготування харчового льоду використовують льодогенератори рідкого морозива - фризери. Страви порционируют за допомогою настільних циферблатних ваг (вантажопідйомністю 2 кг). У холодному цеху використовують різноманітний інвентар: ножі гастрономічні (для шинки, ковбаси); сирні, карбовочние (для фігурного нарізання овочів, вершкового масла); скребки для вершкового масла, ножі кухарської трійки (для нарізування сирих і варених овочів); яйцерізки (для нарізування яєць часточками або кружечками); форми для паштету (роз'ємні), желе, крему; лотки для заливних страв; ложки для морозива. Обробні дошки, інструмент, інвентар повинні мати маркування.Характеристика робочих місць. На робочому місці для приготування салатів і вінегретів встановлюють стіл з вбудованою ванною для обробки свіжих огірків, помідорів і зелені. На столі знаходиться обробна дошка з маркуванням ОС для нарізування сирих овочів. На окремому столі зі вбудованим холодильним шафою знаходиться дошка з маркуванням ВВ для нарізування варених овочів і овочерізки. Крім того, використовують універсальний привід, установлюваний в холодних цехах, до складу якого входять овочерізки для подрібнення сирих і варених овочів і механізм для перемішування салатів і вінегретів. Вручну перемішування здійснюють у лотках або котлах за допомогою веселки. Порционирование салатів і вінегретів здійснюють на тому ж столі, на якому нарізають овочі. При цьому використовують ваги типу ВНЦ-2, закусочні тарілки, салатники, ложки для розкладання салатів. Ваги для зважування порцій салату розташовують перед працівником, праворуч поміщають лоток для заправленого салату і мірний інвентар, ліворуч - столовий посуд.Продукти для оформлення страв готують на цьому ж робочому місці заздалегідь і зберігають їх в охолоджуваної гірці. На робочому місці для приготування страв з гастрономічних продуктів і для бутербродів встановлюють стіл, оснащений засобами малої механізації і стіл з охолодженням, машину для нарізування гастрономічних продуктів, маслоделітель, ваги типу ВНЦ-2. Для нарізання продуктів використовують обробну дошку, ножі для сиру, гастрономічні, карбовочние, яйцерізки, скребки для масла і т. п. На робочому місці для приготування заливних страв доцільно встановити стіл з охолодженням і холодильну шафу. Для нарізання м'ясних і рибних продуктів використовують обробну дошку з маркуванням MB і РМ, ножі кухарської трійки. Порції зважують на терезах типу ВНЦ-2 і укладають у лотки або форми. На цьому ж столі заздалегідь готують прикраси з варених овочів, яєць та зелені. При цьому використовують фігурні виїмки і карбовочний ніж. Приготовлені страви прикрашають і заливають ланспігом, потім охолоджують. При відпустці їх ділять на частини і укладають за допомогою лопатки на тарілки. Робоче місце для приготування холодних супів повинно бути розташоване поруч з робочим місцем з приготування салатів і вінегретів, а в невеликих підприємствах може бути поєднане з ним. Для таких холодних супів, як окрошка, ботвінья, борщ, варені й сирі овочі нарізають на овочерізка, що входять до складу універсального приводу для холодних цехів типу ПХ-0, 6.Для нарізування зеленої цибулі використовують пристрій для нарізування зелені УНЗ. Супи заправляють у наплитних котлах. Продукти, що входять до складу холодних супів, варять заздалегідь в гарячому цеху. Холодні супи відпускають в супових мисках або глибоких тарілках. Робоче місце для приготування солодких страв і холодних солодких супів оснащують столом з ванною і столом з охолодженням. Це робоче місце бажано розташовувати поряд з робочим місцем з приготування салатів і вінегретів. Вступники в цех ягоди та фрукти ретельно промивають, обсушують і відпускають у натуральному вигляді, з вершками, з цукром або використовують для приготування компотів, киселів, фруктових відварів.При переробці великої кількості фруктів їх миють в овочевому цеху. При приготуванні желірованних солодких страв із фруктів та ягід віджимають сік за допомогою соковижималки МС-3-40, що входить в комплект універсальної кухонної машини ПХ-0, 6. Фруктові відвари, гарніри до солодких страв, сиропи для желірованних страв, компоти, киселі варять у гарячому цеху. Приготований для желе сироп розливають по формах і лотків. Сироп для мусу збивають, а потім розливають по формах. Солодкі страви охолоджують у холодному цеху, оснащеному холодильними шафами. При порціонування солодких страв використовують мірний інвентар і ваги типу ВНЦ-2    1.6. Склад робітників цеху, графік виходів на роботу. 5. Складання графіка виходу на роботу. З метою встановлення розпорядку роботи на кожному підприємстві складаються графіки виходу на роботу. Правильно працює і дотримуваний на підприємствірежим праці та відпочинку забезпечують підвищення продуктивності праці працівників, значно знижують травматизм і захворюваність, підвищують культуру виробництва. При складанні графіка спочатку виробляється розрахунок ефективного робочого часу, тобто часу, який повинен відпрацювати кожен кухар закалендарний місяць. Розрахунок здійснюється за формулою: де - ефективний фонд робочого часу; К - кількість календарних днів; П - кількість святкових днів; В - кількість вихідних днів; Т зм - тривалість робочої зміни. Потім складається графік виходу на роботу кухарів цеху на лютий. Окремо на міліметровому папері складаємо графік зайнятості працівників цеху. «Затверджую» «Погоджено» Директор Голова профкому _______ Дата 12. 01. 2008р. Дата 12. 01. 2008р. Графік виходу на роботу кухарів холодного цеху на лютий.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||