виробнича практика. Звіт про виробничу практику зі спеціальності 05170113 "Технології в ресторанному господарстві" Дата подання на кафедру Дата перевірки
 Скачать 278 Kb.
|
1 2 Вищий навчальний заклад укоопспілки «ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ економіки і торгівлі» Кафедра технології та організації ресторанного господарства ЗВІТ про виробничу практику зі спеціальності 7.05170113 “Технології в ресторанному господарстві”
М. П. ПОЛТАВА 2013 Зміст
Ресторанне господарство – це вид економічної діяльності суб’єктів господарювання, щодо надання послуг для забезпечення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля чи без. Метою торгівельної діяльності закладів ресторанного господарства є задоволення потреб споживачів та отримання прибутку. Завдання закладів ресторанного господарства: 1) виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів; 2) їх реалізація; 3) організація споживання виготовленої продукції; 4) отримання прибутку. Ці заклади надають споживачам комплекс послуг, які можна поділити на: послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів; послуги з реалізації продукції; послуги з організації обслуговування; послуги з організації дозвілля, інформаційно-консультативні рішення та ін. Згідно з навчальним планом студенти 5 курсу факультету ХТГРТБ проходять виробничу практику. Я проходила практику в кафе-барі «Берег» в м. Полтава. Метою проходження виробничої практики є: поглиблення знань з вивчених дисциплін, а також здобування навиків з організації виробництва і управління виробничим процесом на підприємстві. Завдання виробничої практики:
З прибуттям на базу практики адміністратор підприємства видав наказ про зарахування на практику, призначив керівника і сповістив в університет про прибуття студента. Керівником був призначений шеф-повар підприємства, кваліфікований фахівець з десятирічним стажем роботи, який затвердив календарний план проходження практики. Кожного дня керівник контролював щоденну роботу на підприємстві, надавав допомогу в отриманні необхідних даних про підприємство відповідно до програми практики, а також можливість користуватися нормативною документацією, ознайомив з правилами внутрішнього розпорядку і організацією роботи підприємства. Після закінчення практики керівник надав оцінку роботи і характеристику . Відомості про підприємство отримані шляхом особистих спостережень, вивчення документації, у ході бесід з керівником. У період практики велися записи в щоденнику відомості про проведену роботу. Робота на підприємстві проводиться відповідно до календарного графіка (табл. 1). Таблиця 1.1 Календарний графік виробничої практики
3.Характеристика кафе-бару «Берег» Базою для проходження виробничої практики був кафе-бар «Берег», який є приватним підприємством. Юридичною адресою бази практики є місто Полтава вул. Жовтнева 9. Форма обслуговування відвідувачів – офіціантами. Кафе-бар працює з 1100 до 2300год. Заклад розміщений на цокольному поверсі в трьохповерховому будинку. Середній товарооборот за день складає 2 000грн., а за місяць в середньому – 50000грн. Місце забудови кафе-бара з економічної точки зору вибрано вдало, тому що заклад знаходиться на центральній вулиці міста та неподалік від затишної та мальовничої «Альтанки», до якої приходять туристи та жителі міста. Зовнішні стіни будівлі виконані із декоративного каменю. Над центральним входом до кафе-бару розташована вивіска, яка вночі освітлюється яскравим світлом. На території кафе-бару є літній майданчик на 15місць. В закладі знаходиться 2 зали,один з яких виконаний в спортивному стилі а інший обладнаний акваріумами та великими картинами з мальовничими краєвидами міста. При побудові цього кафе-бару були враховані санітарно-гігієнічні вимоги, що підходять для підприємств такого типу. Під’їзний шлях на господарче подвір’я здійснюється з одного боку, на якому є розворотний майданчик. Відстань до сміттєзбірників складає 25м, що відповідає санітарним вимогам. Всі види комунікацій (електричне, газове, водяне постачання, каналізація) присутні на даному підприємстві. На підприємстві застосовується місцева система опалення. Джерело постачання – індивідуальна електричне опалення. В кафе присутня витяжна система вентиляції. Питною водою підприємство забезпечує центральне водопостачання. В кафе-барі використовується схема водопровідної мережі з нижнім розведенням магістралей, тобто, магістралі прокладені під підлогою. Каналізація обладнується внутрішньою виробничою та господарсько-фекальною каналізацією. До першої надходять стічні води від мийних ванн, раковин, трапів виробничих приміщень. До другої надходять води від унітазів, умивальників та інших санітарних устроїв.
Безперебійна та ритмічна робота підприємств ресторанного господарства значною мірою залежить від регулярного забезпечення її сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного оснащення, тобто від раціональної організації постачання підприємств. Згідно з «Правилами роботи підприємств ресторанного господарства», підприємства самостійно вирішують питання, щодо організації постачання їх сировиною, напівфабрикатами, засобами матеріально-технічного забезпечення та вишукують найдешевші джерела постачання. Джерелами продовольчого постачання кафе-бару «Берег» являються такі підприємства харчової промисловості, як м'ясокомбінати, база відпочинку «Берег» та оптові бази. Всю іншу продукцію закупає самостійно шеф-повар. У таблиці 3.1 подані джерела постачань основних груп сировини і продуктів. Таблиця 3.1 Джерела постачання сировини і продуктів
Доставляння сировини і напівфабрикатів здійснюється власним транспортом та постачальниками. Тара відповідає призначенню та виду продукції. На підприємстві використовуються такі види тари:
Організація постачання матеріально-технічних засобів призначена для забезпечення підприємств ресторанного господарства обладнанням усіх видів, посудом, інвентарем тощо. Правильно організоване матеріально-технічне забезпечення має велике значення для нормального функціонування підприємства, виконання виробничої програми та високої культури обслуговування споживачів. До організації постачання засобів матеріально-технічного оснащення ставляться такі вимоги: своєчасність і комплектність доставляння; безперебійність і висока його якість, тобто відповідність діючим стандартам і умовам; економічність, яка передбачає правильний вибір форми постачання, тощо. До предметів матеріально-технічного оснащення даного підприємства належать: технологічне, холодильне, торговельне обладнання й обладнання для переміщення вантажу; кухонний посуд, технологічний та господарський інвентар, спеціалізована тара; столовий посуд, прибори, білизна, спецодяг і формений одяг, меблі, нестандартне обладнання, мийні засоби та засоби для дезінфекції, папір, паперові вироби, рекламний інвентар, будівельні матеріали, паливо. Потреба підприємства у предметах матеріально-технічного забезпечення визначається залежно від їх потужності на основі нормативів на одне підприємство, місце чи одного працівника. Залежно від призначення розрізняють норми витрат, оснащення й експлуатаційні норми. Норми витрат установлюються для матеріалів і предметів одноразового використання. Вони передбачають забезпечення необхідних санітарно-гігієнічних умов на підприємствах (мийні засоби, папір, паперовий посуд тощо). Норми оснащення встановлюються для визначення кількості інвентарю й обладнання багаторазового використання. Потреба ресторану та й інших ПРГ в столовому посуді, приборах, меблях і кухонному інвентарі розраховується за Нормами оснащення підприємств ресторанного господарства посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем. Потреба в санітарному одязі визначається відповідно до санітарних норм із розрахунку три комплекти для кожного працівника (кухаря, кухонного працівника, офіціанта) на рік. Наприклад, до комплекту кухаря входять: біла куртка чи халат, білий фартух, косинка чи ковпак. Термін носіння одягу - чотири місяці. Для директорів (завідувачів), їхніх замісників, адміністратора залу, завідувачів виробництва, начальників цехів та їхніх замісників термін служби халату – півроку, білої шапочки й фартуха - чотири місяці. Обладнання та предмети технічного оснащення підприємства приймають за кількістю та якістю. Під час приймання обладнання мають бути присутні представники постачальників для перевірки комплектності і його справності. У разі виявлення заводських дефектів необхідно своєчасно пред'явити претензії до постачальників неякісного обладнання. Крім того, під час приймання обладнання перевіряються супровідні документи, наявність технічної документації. При отриманні посуду, інвентарю, столової білизни їх оглядають на підприємствах і перераховують. Основними завданнями з удосконалення організації продовольчого та матеріально-технічного постачання є:
3.3.Організація виробництва На підприємствах ресторанного господарства технологічний процес виробництва кулінарної продукції можна поділити на дві стадії: механічне обробляння продуктів, яке включає операції з приготування напівфабрикатів, і теплове обробляння, при якому напівфабрикати доводяться до готовності. Для приготування кулінарної продукції на ПРГ виділяються спеціальні виробничі приміщення ― заготівельні, доготівельні та допоміжні. Організація виробництва підприємства відбувається у відповідності з виробничою програмою. В кафе обов’язково складається план-меню, оформляється план замовлення, завдання кухаря та замовлення на сировину та напівфабрикати. Велике значення для виробництва готової продукції має планування її випуску – виробнича програма. Виконання виробничої програми досягається своєчасним забезпечення її сировиною в необхідній кількості і асортименті. Раціональна організація виробництва залежить від оперативного планування. Воно передбачає розробку плану випуску продукції з урахуванням асортиментного мінімуму, можливості постачання сировиною, вечірнього меню, розрахунок кількості сировини необхідно для виконання виробничої програми. При складанні враховується:
Для розрахунку необхідної кількості продуктів, організації контролю за їх використанням і дотриманням рецептури страв і кулінарних виробів при виготовленні продукції в кафе-барі «Берег» використовуються технологічні картки. Основою розробки технологічних карток є збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Основним нормативно-технологічним документом є збірник рецептур блюд і кулінарних виробів. Він використовується при складанні калькуляційних і технологічних карток. В збірнику містяться єдині вимоги до сировини, готової продукції, вказані витрати сировини, вихід напівфабрикатів та готових страв, надана технологічне приготування. Технологічні картки зберігаються в картотеці шеф-повара. На лицевій стороні картки вказується найменування страви і її рецептура. Норми сировини і напівфабрикату в рецептурах надані в грамах або в кілограмах. Гарніри і соуси розміщують окремим рядком. На зворотній стороні технологічної картки подається картковий опис технологічного процесу, вимоги до якості страв. Кафе-бар має картки на фірмові страви, які були виготовлені майстрами – кухарями. Також на підприємстві використовуються, обов’язково, калькуляційні картки. У них зазначаються норми закладання сировини, вихід і ціна продажу готової страви. 3.4 Організація обслуговування споживачів Кафе-бар «Берег» здійснює приготування страв, її продаж та обслуговування відвідувачів. Торгова діяльність спрямована безпосередньо на обслуговування споживачів, створення для них максимум зручностей. Найважливішою із задач покращення торгової діяльності підприємства являється найбільш повне задоволення потреб споживачів у продукції та послугах ресторанного господарства. Для відвідувачів передбачаються: вестибюль та туалети перед входом до залом. Туалетні кімнати призначені для створення зручностей споживачів: можливості зняти верхній одяг, вимити руки, поправити зачіску. Зала для споживачів є добре освітленою, з гарним оглядом місцевості подвір’я закладу. Ітер’єр зали має прямокутну форму, стіни пофарбовані зеленою фарбою з фотокартками відомих футболістів та емблемами футбольних клубів за які вони грають, на стелі світять люстри, також в залі встановлено великі плазмові телевізори, 6-ти 4-ми місні столи мають прямокутну форм, виконані з дерева індивідуально для спортивного зала . Крім того у залі стоять підсобні столики для офіціантів де збарігаються столові прибори та серветки. В кафе-барі “ Берег ” обслуговування відвідувачів здійснюється офіціантами. Обслуговування може бути як з повним обслуговуванням офіціантами так і з частковим. Розрахунок здійснюється через офіціантів. А попереднє замовлення на бенкет і відповідний його розрахунок здійснюється через адміністратора підприємства. Шляхом спостереження визначаємо кількість споживачів для подальшого складання графіку завантаження зали. Визначаємо чисельність споживачів, що харчуються у залі кафе за формулою :  де: N- кількість споживачів за день, осіб; Р- кількість місць у залі;  - середня обіговість місць у залі за день. Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи зали визначаємо за формулою :  де: P- кількість місць у залі; t – тривалість споживання їжі, хв.(сніданок, обід-40хв; вечеря-100хв)  – коефіцієнт завантаження зали за годину за експериментальними даними.Графік завантаження зали кафе зображено у вигляді таблиці 3.2. Таблиця 3.2 Графік завантаження зали кафе-бара «Берег»
Підприємство може надавати ряд додаткових послуг при організаціях банкетів:
При виконанні замовлень офіціанти отримують замовлення споживачів на кухні, відпуск продукції здійснюється на столі. Меню на підприємстві на тиждень не створюється, а складається на 3 місяці. Недоліком кафе-бара є те, що воно не має зовнішньої реклами, внутрішньою рекламою служить тільки вивіска при в’їзді до закладу. Тому підприємству можна запропонувати створити рекламу за допомогою білл-бордів по місту та за його межами, рекламу на телебаченні та радіо, також створити візитки і листівки закладу та використовувати їх, як внутрішню рекламу закладу. 3.5. Організація управління підприємством Важливою умовою раціональної організації праці управлінських робітників є планування їх роботи. За допомогою плану працівник визначає форму своєї участі у виробничій діяльності підприємства, в громадському житті. В запровадженні раціонального рішення праці і відпочинку. Особисті плани керівників i спеціалістів можуть бути: довгострокові (на piк), середньострокові (на квартал, місяць) i оперативний (на тиждень, на день). Важливою ланкою роботи керівників i спеціалістів є прийом відвідувачів. Ефективність прийому відвідувачів залежить від рівня культури i кваліфікації керівника. Управління в сучасних умовах все більше проводиться колективно, шляхом проведення засідань, зборів, конференцій, виробничих нарад, кулінарної ради тощо. За допомогою цих форм управління досягаються: ефективна координація планів i завдань, узгоджуються різні погляди, забезпечується централізована передача інформації, розширюються знання i підвищується кваліфікація управлінських працівників. Наради, збори щодо покращення виробничого процесу бажано проводити в перший або останній день робочого тижня, час проведення - друга половина робочого дня. Тривалість нарад, засідань не повинна бути більше 1-1,5 години. Успіх організації праці керівників залежить від їx уміння спілкування з працюючим персоналом. Завершальною ланкою організаторської діяльності керівника i спеціаліста є контроль за діяльністю підлеглих. Контроль дисциплінує працівників, попереджує помилки, підвищує почуття відповідальності. На практиці керівниками підприємств застосовуються такі форми контролю:
- контроль за допомогою ведення обліку доручень. Права та обов'язки директора Права директора:
Обов’язки директора:
Права та обов'язки шеф-повара: Права:
- вимагати та отримувати від структурних підрозділів закладу необхідну інформацію; - вносити на розгляд директора підприємства подання про призначення, переведення та звільнення з займаних посад працівників бухгалтерії. Обов'язки:
- вживає заходів щодо запобігання нестач, незаконного витрачання коштів і товарно-матеріальних цінностей, порушень фінансового та господарського законодавства. - бере участь в оформленні матеріалів з нестач, крадіжок та псування цінностей, контролює подання в необхідних випадках матеріалів у слідчі і судові органи. Права та обов'язки головного бухгалтера Обов'язки : - визначає, формулює, здійснює і координує організацію бухгалтерського обліку господарсько-фінансової діяльності підприємства; - здійснює контроль за ефективним використанням матеріальних, трудових і фінансових ресурсів; - забезпечує раціональну організацію обліку і звітності в ресторані і в його підрозділах на основі централізації та автоматизації обліково-обчислювальних робіт, прогресивних форм і методів бухгалтерського обліку і контролю, розроблення і здійснення заходів, які направлені на додержання фінансової дисципліни і зміцнення господарського розрахунку; - складає баланс підприємства (основні засоби та інші поза оборотні активи, запаси і затрати, грошові кошти, розрахунки та інші активи, джерела власних та прирівняних до них коштів, довгострокові пасиви, розрахунки та інші короткострокові пасиви); - організує та контролює складання розрахунків щодо використання прибутків, затрат на виробництво (витрат обігу), платежів до бюджету, своєчасність і правильність складання звітності; - здійснює контроль за додержанням порядку оформлення первинних та бухгалтерських документів, розрахунків і платіжних зобов'язань, витрачанням фонду оплати праці, встановленням посадових окладів, за проведенням інвентаризацій основних засобів, нематеріальних активів, товарно-матеріальних цінностей, коштів, документів, розрахунків, перевірок організації бухгалтерського обліку і звітності, документальних ревізій у підрозділах підприємства; - організує складання щомісячного бухгалтерського обліку, квартальних та річних бухгалтерських звітів (за результатами інвентаризації); - контролює правильність відображення в інвентаризаційній відомості інвентаризаційних різниць (нестачі, надлишки, пересортиці), втрати та псування цінностей з обчисленням розміру збитків; - регулює розходження фактичної наявності цінностей з даними бухгалтерського обліку, що були виявлені під час інвентаризації; - бере участь у проведенні економічного аналізу господарсько-фінансової діяльності за даними бухгалтерського обліку і звітності з метою виявлення внутрішньогосподарських резервів, усунення непродуктивних витрат; - вживає заходів щодо запобігання нестач, незаконного витрачання коштів і товарно-матеріальних цінностей, порушень фінансового та господарського законодавства; - веде роботу, яка направлена на забезпечення суворого додержання штатної, фінансової і касової, дисципліни, кошторисів адміністративно-господарських та інших витрат, додержання законності списання з бухгалтерських балансів дебіторської заборгованості, нестач та інших втрат; - стежить за зберіганням бухгалтерських документів, оформленням і здаванням їх за встановленим порядком до архіву; - бере участь у роботі з удосконалення і розширення сфери дії внутрішньогосподарського розрахунку, в розробленні раціональної планової та облікової документації, в організації впровадження засобів автоматизації обліково-обчислювальних робіт; - забезпечує на основі даних первинних документів і бухгалтерських записів своєчасне складання бухгалтерської та податкової звітності, подання її за встановленим порядком відповідним органам; - надає методичну допомогу працівникам підрозділів підприємства з питань бухгалтерського обліку, контролю, звітності та економічного аналізу; - повідомляє директору підприємства про всі виявлені недоліки в роботі бухгалтерії підприємства, структурних підрозділів з обов'язковим поясненням причин їх виникнення, а також з пропозиціями щодо їх усунення; - керує працівниками бухгалтерії підприємства; - встановлює службові обов'язки для підпорядкованих йому працівників та вживає заходів для забезпечення їх виконання; - проводить інструктаж матеріально-відповідальних осіб з питань обліку та зберігання цінностей, що знаходяться на їх відповідальному зберіганні; Головний бухгалтер має право: - діяти від імені бухгалтерії підприємства, представляти його інтереси у взаємовідносинах з іншими структурними підрозділами підприємства та іншими організаціями з господарсько-фінансових та інших питань; - вносити на розгляд керівництва підприємства пропозиції щодо покращення його діяльності; - вимагати та отримувати від структурних підрозділів підприємства необхідну інформацію; - вносити на розгляд директора підприємства подання про призначення, переведення та звільнення з займаних посад працівників бухгалтерії; - самостійно вести листування зі структурними підрозділами підприємства, а також з іншими організаціями з питань, які належать до компетенції бухгалтерії та не вимагають рішення директора підприємства; - вимагати від директора підприємства (інших керівників) сприяння у виконанні головним бухгалтером обов'язків і реалізації прав, що передбачені цією посадовою інструкцією. Директор та головні спеціалісти приймаються на роботу на основі договору, а інші працівники приймаються на роботу на основі колективного договору. При прийманні матеріально-відповідальних осіб на роботу з ними заключається контракти в яких описуються права та обов'язки матеріально-відповідальних осіб. На підприємствах ресторанного господарства можуть використовуватись такі види матеріальної відповідальності:
3.6. Охорона праці У своїй роботі з організації охорони праці кафе-бар «Берег» керується законами «Про охорону праці», « Про соціальне страхування від нещасних випадків», положеннями «Про порядок розслідування та ведення обліку нещасних випадків професійних захворювань і аварій на виробництві», «Про розробку інструкцій з охорони праці, інструкціями по охороні праці для робітників підприємства». Всі робітники обов’язково проходять інструктаж з питань з охорони праці, інструктаж з надання першої допомоги при нещасних випадках, а також правила поведінки і про дії при виникненні аварійних ситуацій. Існують такі види інструктажу: вступний, первинний, вторинний, позаплановий і цільовий інструктаж. Після кожного інструктажу проводиться запис у журналі. За весь час роботи на підприємстві не було зареєстровано жодного нещасного випадку. У разі виникнення нещасного випадку необхідно здійснити та надати першу медичну допомогу, викликати швидку допомогу. При необхідності створити комісію з розслідування нещасного випадку і провести розслідування та усунути причини виникнення нещасного випадку. До роботи з будь яким обладнанням у цехах допускаються особи, які пройшли навчання і здали іспит на користування ним. За що вони розписуються у журналі з інструктажу по техніці безпеки на робочому місці. Порядок розслідування й обліку нещасних випадків виробничого характеру проводиться відповідно до "Положення про розслідування та облік нещасних випадків, професійних захворювань і аварій на підприємствах, в установах і організаціях", затвердженого Постановою Кабінету Міністрів України. Розслідуванню підлягають виробничі нещасні випадки, при яких працівники отримали травми або гострі професійні захворювання та отруєння, теплові удари, опіки, обмороження, ураження електричним струмом і блискавкою, ушкодження внаслідок аварій, пожеж, стихійного лиха (землетруси, зсуви, повені, урагани тощо), контакту з представниками фауни, утеплення. Відповідальність за своєчасне розслідування нещасного випадку, а також здійснення заходів щодо усунення його причин несе власник підприємства. У разі відмови власника скласти акт про нещасний випадок чи незгоди потерпілого або іншої зацікавленої особи з його змістом вони повинні звернутися до органів з розгляду трудових спорів, що розглядають скаргу і приймають конкретне рішення, яке є обов'язковим для виконання власником підприємства. Контроль за правильним і своєчасним розслідуванням, документальним оформленням та обліком нещасних випадків, здійсненням заходів щодо усунення причин, що викликали ці випадки, здійснюється органами державного управління і нагляду за охороною праці. Керівник, який отримав повідомлення про нещасний випадок, повинен терміново організувати медичну допомогу потерпілому і його доставку до лікувально-профілактичного закладу, а також повідомити про те, що сталося, вищестоящого керівника. Порядок розслідування та облік нещасних випадків невиробничого характеру проводиться відповідно до "Положення про розслідування та облік нещасних випадків невиробничого характеру", затвердженого Постановою Кабінету Міністрів України. Керівник організації не пізніше наступного дня після надходження рішення утворює комісію з розслідування, до складу якої залучаються представники відповідного лікувально-профілактичного закладу і страхової організації (якщо потерпілий був застрахований), а також представники організації, відповідальної за додержання умов безпеки на території, об'єкті, де стався нещасний випадок. Комісія утворюється у складі не менше трьох осіб і повинна протягом 10 календарних днів розслідувати його з оформленням акта за формою НТ. Після закінчення розслідування акт у трьох примірниках підписується головою і членами комісії і затверджується керівником організації, що її утворила. Перший примірник акта залишається в організації, що проводила розслідування, другий передається до відділу охорони праці органу виконавчої влади, а третій видається потерпілому. Копія акта передається до організації, причетність якої до нещасного випадку встановлена комісією в результаті розслідування, а також видається правоохоронним органам та іншим організаціям за їх запитом. На підприємстві у підвальному приміщенні є схема евакуації. Поруч на стіні висить вогнегасник, є також пожежна сигналізація. 3.7. Фінансово-економічна діяльність підприємства Штат фінансово-економічного відділу становить один бухгалтер. Бухгалтерія веде такі види звітності:
Таблиця 3.3 1 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||