Курсовая работа. Образец кафе Трапеза. 1. 1 История образования профессиональной кулинарии 3
 Скачать 452.94 Kb.
|
|
2.7 Составление технико – технологической карты Технико – технологическая карта №1 Рецептура Люля-кебаб №10.37 , сб рец. Национальных блюд. Таб№1
Технология приготовления Для приготовления люля-кебаба баранину нужно пропустить через мясорубку и очень долго разминать руками, с силой бросая на стол. Фарш должен стать вязким, чтобы держался на шампурах и не разваливался на мангале. Очень важно хорошо вымесить фарш – от этого зависит еще и то, насколько нежным будет мясо. Из фарша на люля-кебаб влажными руками формуют 1 длинную колбаску, надевают ее на шпажку, выкладывают на решетку.  Жарят кебаб до готовности при температуре 250* С.Подача — на доску укладывают половинку лаваша, на него укладывают готовый люля-кебаб, гарнируют маринованной сливой. В соуснике к кебабу подают соус Ткемали.Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кебаба из баранины, должны  соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).Доброкачественность мясного фаршана кебаб определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования. При органолептической оценке фарша определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах.Внешний вид – мясной фарш, с добавлением репчатого лука и нашинкованной зелени, однородный. Вкус – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй. В меру соленый. Запах – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй. Требования к оформлению, реализации и хранению Люля-кебаб из баранины изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабрикатов и ингредиентов, входящих в блюдо, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса. Кебаб из баранины должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 Пищевая ценность люля-кебаба:
Технико – технологическая карта №2 Котлеты по – киевски №659 сб. рец. Таб №2
Технология приготовления Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном  шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 829). Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнирТребования к сырью
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда:
Требования к оформлению, реализации и хранению Подача: в порционной тарелке при t 65˚C, при отпуске украшают веточкой зелени. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:  Технико – технологическая карта Бифштекс рубленный с луком №477 
Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества Технология приготовления Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациям. Фаршу придают круглую, приплюснутую форму толщиной 1,5 см. смазывают маслом и обжаривают на гриле с двух сторон до готовности. Лук репчатый красный нарезают на слайсере тонкими кольцами, и выкладывают при подаче рядом с бифштексом.  Требования к оформлению, реализации и хранениюПодача при t не ниже75 С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: Внешний вид: бифштекс не разламывается, без трещин. Консистенция: свойственная бифштексу, в меру упругая. Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, сочный, свойственный говядине. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ. Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
2.8 Составление калькуляционных карт  Калькуляционная карта №1Наименование блюда: Люля-кебаб Рецептура №10.37
Калькуляционная карта №2 Наименование блюда: Котлеты по – киевски №659 сб. рец.
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||