|
|
Курсовая работа. Образец кафе Трапеза. 1. 1 История образования профессиональной кулинарии 3
2.2 Разработка производственной программы горячего цеха на 40 мест.
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по видам и ассортименту, составляется меню расчётного дня. Технологические расчёты являются основой для разработки предприятий всех типов.
2.3 График загрузки зала
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала для всех типов ПОП или по оборачиваемости одного места за день. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: часы (режим) работы предприятия, оборачиваемость места за час и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия
определяется по формуле: Nч = (P*ч*Хч)/100,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
P - количество мест в зале, мест (50мест);
ч - оборачиваемость места за 1 час (приложение 2 учебника);
Хч – средний процент загрузки зала за 1 час, %.
Оборачиваемость места зависит от продолжительности приёма пищи. В кафе посетитель тратит 30 минут.
Nч = 50*2*30/100 =30
Nч = 50*2*30/100 = 30
Nч = 50*2*40/100 = 40
Nч = 50*2*70/100 = 70
Nч = 50*2*90/100 = 90
Nч = 50*2*100/100 = 100
Nч = 50*2*100/100 = 100
Nч = 50*2*70/100 = 70
Nч = 50*2*40/100 = 40
Nч = 50*2*50/100 = 50
Nч = 50*2*90/100 = 90
Всего: 30+30+40+70+90+100+100+70+40+50+90 = 710
 Таб. №1
Часы работы
|
Оборачиваемость за 1 час
|
Средняя загрузка зала
|
Количество потребителей
|
10.00-11.00
|
2
|
30
|
30
|
11.00-12.00
|
2
|
30
|
30
|
12.00-13.00
|
2
|
40
|
40
|
13.00-14.00
|
2
|
70
|
70
|
15.00-16.00
|
2
|
90
|
90
|
16.00-17.00
|
2
|
100
|
100
|
17.00-18.00
|
2
|
100
|
100
|
18.00-19.00
|
2
|
70
|
70
|
19.00-20.00
|
2
|
40
|
40
|
20.00-21.00
|
2
|
50
|
50
|
21.00-22.00
|
2
|
90
|
90
|
Всего
|
|
|
710
|
 2.4 Определение общего количества блюд реализованных в залах предприятия
Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:
n = Nдень x m, где
Nдень – общее количество потребителей за день
m – коэффициент потребления блюд. Для кафе m=2,5
n = 710x2,5 = 1775
Таб. №1
Наименования блюд по видам
|
Количество потребителей
|
Коэффициент потребления блюд каждого вида
|
Количество каждого блюда
|
Холодные
|
1775
|
0,84
|
1500
|
Первые
|
1775
|
0,45
|
800
|
Вторые
|
1775
|
0,61
|
1100
|
Сладкие
|
1775
|
1
|
1750
|
Всего
|
|
|
5150
|
2.5 План – меню
Таб №1
№ по СБР
|
Выход
|
Блюда и закуски
|
Количество блюд
|
|
|
|
Холодные блюда и закуски
|
|
|
|
Ттк№100
|
100
|
Винегрет овощной
|
400
|
|
|
|
Ттк №97
|
100
|
Салат мясной
|
300
|
|
|
|
Ттк№98
|
100
|
Салат столичный
|
400
|
|
|
|
Ттк №57
|
100
|
Салат из зеленого лука
|
400
|
|
|
|
Первые блюда
|
|
|
|
Ттк№169
|
250
|
Борщ
|
400
|
|
|
|
Ттк№195
|
250
|
Рассольник
|
200
|
|
|
|
Ттк№186
|
250
|
Щи
|
200
|
|
|
|
Вторые блюда
|
|
|
|
Ттк№591
|
100
|
Гуляш
|
200
|
|
|
|
Ттк№10.23
|
250
|
Шашлык из корейки
|
200
|
|
|
|
Ттк№10.37
|
265
|
Люля-кебаб
|
200
|
|
|
|
Ттк№658
|
100
|
Филе куриное с помидором
|
200
|
|
|
|
Ттк№659
|
100
|
Котлеты по - киевски
|
200
|
|
|
|
Ттк№605
|
75
|
Бифштекс рубленный с луком
|
100
|
|
|
|
Гарниры
|
|
|
100
|
Ттк№330
|
150
|
Макароны отварные
|
300
|
|
|
|
Ттк№
|
150
|
Рис отварной
|
300
|
|
|
|
Ттк№330
|
150
|
Картофель жареный
|
300
|
|
|
|
 Ттк№760
|
50
|
Соус основной красный
|
200
|
|
|
|
|
35
|
Хлеб ржаной
|
1710
|
|
|
|
|
25
|
Хлеб пшеничный
|
1710
|
|
|
|
Напитки
|
|
|
600
|
Ттк№942
|
200
|
Чай
|
500
|
|
|
|
Ттк№868
|
200
|
Компот из сухофруктов
|
500
|
|
|
|
Ттк№862
|
200
|
Морс из черной смородины
|
750
|
|
|
|
 Составление таблицы реализации блюд
Nч = Nл x K, где
Nл – количество блюд, реализованные за весь день
K – коэффициент пересчета для каждого часа
Коэффициент рассчитывается по формуле:
K = Nч /Nл, где
Nч – количество посетителей, обслуживающиеся в зале за 1 час
 2.6 График реализации блюд
Таб№1
Наименование блюд
|
Количество блюд
|
Часы реализации
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
Коэффициенты пересчета
|
0,04
|
0,04
|
0,05
|
0,09
|
0,12
|
0,14
|
0,14
|
0,09
|
0,05
|
0,07
|
0,12
|
Винегрет овощной
|
400
|
30
|
30
|
30
|
50
|
50
|
30
|
40
|
40
|
40
|
30
|
30
|
Салат мясной
|
300
|
20
|
20
|
20
|
50
|
40
|
20
|
30
|
30
|
30
|
20
|
20
|
Салат столичный
|
400
|
30
|
30
|
30
|
50
|
50
|
30
|
40
|
40
|
40
|
30
|
30
|
Салат из зеленого лука
|
400
|
30
|
30
|
30
|
50
|
50
|
30
|
40
|
40
|
40
|
30
|
30
|
Борщ
|
400
|
30
|
30
|
30
|
50
|
50
|
30
|
40
|
40
|
40
|
30
|
30
|
Рассольник
|
200
|
10
|
10
|
10
|
50
|
30
|
10
|
20
|
20
|
20
|
10
|
10
|
Щи
|
200
|
10
|
10
|
10
|
50
|
30
|
10
|
20
|
20
|
20
|
10
|
10
|
Гуляш
|
200
|
10
|
10
|
10
|
50
|
30
|
10
|
20
|
20
|
20
|
10
|
10
|
Шашлык из корейки
|
200
|
10
|
10
|
10
|
50
|
30
|
10
|
20
|
20
|
20
|
10
|
10
|
Люля-кебаб
|
200
|
10
|
10
|
10
|
50
|
30
|
10
|
20
|
20
|
20
|
10
|
10
|
Филе куриное с помидором
|
200
|
10
|
10
|
10
|
50
|
30
|
10
|
20
|
20
|
20
|
10
|
10
|
Котлеты по - киевски
|
200
|
10
|
10
|
10
|
50
|
30
|
10
|
20
|
20
|
20
|
10
|
10
|
Бифштекс рубленный с луком
|
100
|
5
|
10
|
10
|
10
|
10
|
10
|
10
|
10
|
10
|
10
|
5
|
Макароны отварные
|
300
|
20
|
20
|
20
|
50
|
40
|
20
|
30
|
30
|
30
|
20
|
20
|
Рис отварной
|
300
|
20
|
20
|
20
|
50
|
40
|
20
|
30
|
30
|
30
|
20
|
20
|
Картофель жареный
|
300
|
20
|
20
|
20
|
50
|
40
|
20
|
30
|
30
|
30
|
20
|
20
|
Соус основной красный
|
200
|
10
|
10
|
10
|
50
|
30
|
10
|
20
|
20
|
20
|
10
|
10
|
Хлеб ржаной
|
1710
|
160
|
160
|
160
|
161
|
162
|
162
|
162
|
162
|
162
|
162
|
162
|
Хлеб пшеничный
|
1710
|
160
|
160
|
160
|
161
|
162
|
162
|
162
|
162
|
162
|
162
|
162
|
Чай
|
500
|
30
|
80
|
80
|
50
|
50
|
30
|
40
|
40
|
40
|
30
|
30
|
Компот из сухофруктов
|
500
|
30
|
80
|
80
|
50
|
50
|
30
|
40
|
40
|
40
|
30
|
30
|
Морс из черной смородины
|
750
|
30
|
70
|
80
|
80
|
90
|
90
|
40
|
40
|
40
|
60
|
30
|
|
|
|
Скачать 452.94 Kb.