Расчет для пельменной. разбивка_1004. 3 Технологическая часть 1 Производственная программа предприятия

• Название: 3 Технологическая часть 1 Производственная программа предприятия
• Анкор: Расчет для пельменной
• Дата: 10.04.2023
• Размер: 127.96 Kb.
• Имя файла: разбивка_1004.docx
• Тип: Программа; #1052148
• страница: 1 из 4

3 Технологическая часть
3.1 Производственная программа предприятия
В этом параграфе мы определим общее количество потребителей пельменной, количество блюд, на основе которых составляется расчетное меню.

Определение количества потребителей

Число потребителей находим по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяется по формуле:

N_ч = ,

где Р – вместимость зала (число мест);

– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хч – загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей определяется по формуле:

N_Д  N_ч,

где N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час.

Коэффициент пересчета для данного часа определяется по формуле

К_ч =

Расчеты количества потребителей сводим в таблицу:

Таблица 4. - Расчет количества потребителей пельменной

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний процент загрузки зала	Число потребителей	Коэффициент пересчета
8-9	3	40	48	0,08
9-10	3	50	60	0,09
10-11	3	50	60	0,09
11-12	3	50	60	0,09
12-13	3	90	108	0,15
13-14	3	90	108	0,15
14-15	3	90	108	0,15
15-16	3	60	72	0,1
16-17	3	60	72	0,1
Итого			696	1

Общее число потребителей в день пельменной составило 696 человек.

По результатам данных создан график загрузки торгового зала, представлен на рисунке 4.


Рисунок 4. - График загрузки торгового зала
Определение количества блюд.

Общее количество блюд определяем по формуле:

n = N_Д*m,

где N_Д – общее количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд 2,0.

Отсюда общее количество блюд, предполагаемых к реализации в течение дня, – 1392.

Пользуясь таблицей соотношения блюд в меню, проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд.

Таблица 5. - Разбивка блюд

Блюда	Соотношение блюд, %		Число порций блюд
	От общего количества	От данной группы	От общего количества	От данной группы
Холодные закуски:	20		278
гастрономические продукты		30		83
салаты		50		139
молоко и кисломолочные продукты		20		56
Супы	15		209
Вторые горячие блюда:	60		835
рыбные		-		-
мясные		90		752
яичные и творожные		10		83
Сладкие блюда	5		70

На основе полученных данных проводим внутригрупповую разбивку блюд, реализуемых за день в общем зале.

Таблица 6. - Внутригрупповая разбивка блюд (холодные закуски)

Наименование блюда	Процент от общего количества	Количество блюд
Сырная тарелка	30	83
Салат из свежих помидоров с луком	17	46
Салат «Весна»	17	47
Салат зеленый с огурцами	16	46
Кефир	20	56

Таблица 7. - Внутригрупповая разбивка блюд (супы)

Наименование блюда	Процент от общего количества	Количество блюд
Бульон мясной	34	70
Суп-лапша куриная	33	70
Борщ	33	69

Таблица 8. - Внутригрупповая разбивка блюд (вторые блюда)

Наименование блюда	Процент от общего количества	Количество блюд
Пельмени мясные	9	69
Пельмени с говядиной и курицей	9	69
Пельмени «Московские»	8	69
Пельмени из говядины и свинины	8	69
Пельмени с курицей	8	68
Чучвара	8	68
Пельмени со свининой и свежей капустой	8	68
Пельмени мясные с картофелем	8	68
Пельмени с субпродуктами	8	68
Пельмени по-марийски	8	68
Пельмени по-мордовски	8	68
Вареники с творогом	10	83

Таблица 9. - Внутригрупповая разбивка блюд (сладкие блюда)

Наименование блюда	Процент от общего количества	Количество блюд
Плюшка	100	70

Количество покупных напитков и хлеба для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчеты представлены в таблице 10.

Таблица 10. - Расчет прочей продукции по нормам потребления

Наименование продукции	Единица измерения	Норма на 1 потребителя	Количество продукции на расчетное число потребителей
Чай с лимоном	л	0,02	13,9
Какао с молоком	л	0,03	20,9
Сок Добрый	л	0,02	13,9
Молочный коктейль с ванилью	л	0,03	20,9
Хлеб ржаной	г	20	13920
Хлеб пшеничный	г	20	13920

Составление расчетного меню.

Выполненные выше расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню (таблица 11).

Таблица 11. - Расчетное меню

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций блюд
Холодные закуски
ТТК6156	Сырная тарелка	75	83
ТТК2855	Салат из свежих помидоров с луком	100	46
ТТК3218	Салат «Весна»	200	47
ТTK3217	Салат зеленый с огурцами	200	46
ТТК0497	Кефир	150	56
Суп
ТТК3057	Бульон мясной	140	70
ТТК6420	Суп-лапша куриная	250/15	70
ТТК4133	Борщ	300/20	69
Вторые блюда
ТТК1071	Пельмени мясные	200	69
ТТК0622	Пельмени с говядиной и курицей	200	69
ТТК1068	Пельмени «Московские»	200	69
ТТК1069	Пельмени из говядины и свинины	200	68
ТТК0626	Пельмени с курицей	200	68
ТТК5354	Чучвара	200	68
ТТК1070	Пельмени со свининой и свежей капустой	200	68
ТК0053	Пельмени мясные с картофелем	350	68
ТК12390	Пельмени с субпродуктами	200	68
ТК0179	Пельмени по-марийски	380	68
ТК1240	Пельмени по-мордовски	150	68
ТТК4145	Вареники с творогом	210	83
Напитки
ТТК2871	Чай с лимоном	200	14
ТТК2653	Какао с молоком	300	21
ТТК1507	Коктейль молочный с ванилью	300	21
-	Сок Добрый	200	14
Десерты
ТТК6993	Плюшка	85	70

Таким образом, нами было составлено расчетное меню.
3.2 Расчет количества сырья и продуктов
В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:

G = (g_p*n)/1000,

где g_p – норма расхода сырья или полуфабрикатов на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или ТК, ТТК, г;

n – количество блюд (шт) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности.

В соответствии с данными расчета количества сырья составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документация на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).

Таблица 12. - Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг	Нормативная документация
1	2	3
Зерномучные товары
Лапша яичная	2,73	ГОТ Р 56575-2015
Мука пшеничная	47	ГОСТ Р 52189-2003
Хлеб ржаной	13,9	ГОСТ 31807-2018
Хлеб пшеничный	13,9	ГОСТ Р 58233-2018
Плоды, овощи, грибы
Капуста свежая	9,89	ГОСТ 33494-2015
Грибы белые сушеные	0,14	ГОСТ 33318-2015
Укроп	0,56	ГОСТ 32856-2014
Изюм	0,66	ГОСТ 32896-2014
Картофель	43,48	ГОСТ 7176-2017
Курага	0,83	ГОСТ 32896-2014
Лук зеленый	3	ГОСТ 34214-2017
Лук репчатый	15,5	ГОСТ 1723-86
Огурцы свежие	6,08	ГОСТ 33932-2016
Морковь свежая	2,69	ГОСТ 33540-2015
Помидоры черри	1,25	ГОСТ 34298-2017
Петрушка	0,09	ГОСТ 34212-2017
Томаты свежие	3,9	ГОСТ 34298-2017
Салат	7,66	ГОСТ 33985-2016
Редис свежий	2,02	ГОСТ 34216-2017
Свекла свежая	6,56	ГОСТ 32285-2013
Чернослив	0,83	ГОСТ 32896-2014
Вкусовые товары
Перец черный молотый	0,05	ГОСТ 29050-9
Лавровый лист	0,01	ГОСТ 17594-81
Уксус 3%	1,7	ГОСТ 32097-2013
Соль пищевая	2,93	ГОСТ Р 51574-2018
Сахар белый	1,01	ГОСТ 33222-2015
Полуфабрикаты
Томатная паста	1,03	ГОСТ 3343-2017
Тесто дрожжевое сдобное п/ф	4,9	-
Напитки
Чай черный с лимоном	14	ГОСТ 31987-2012
Какао с молоком	21	ГОСТ 31987-2012
Сок Добрый	14	ГОСТ 32103-2013
Коктейль молочный с ванилью	21	ГОСТ 31987-2012
Пищевые жиры
Масло растительное	1,72	ГОСТ 1129-2013
Масло сливочное	3,8	ГОСТ 32261-2013
Молочные продукты
Кефир	8,4	ГОСТ 31454-2012
Молоко	1,7	ГОСТ 30347-2016
Сметана 10%	4,18	ГОСТ 31452-2012
Творог	3,98	ГОСТ 31453-2013
Сыр Гауда	2,16	ГОСТ 32260-2013
Сыр Голландский	2,24	ГОСТ 32260-2013
Сыр Мраморный	2,16	ГОСТ 32260-2013
Мясо и мясопродукты
Баранина на кости	8,17	ГОСТ 34200-2017
Баранина очищенная	9,72	ГОСТ 32605-2013
Говядина	6,23	ГОСТ 31797-2012
Говядина (котлетное мясо)	16,08	ГОСТ 32125-2013
Говядина задняя часть	3,04	ГОСТ 31797-2012
Кости пищевые говяжьи	3,5	ГОСТ 16147-88
Курица мякоть	10,09	ГОСТ 31962-2013
Куры целые (тушки 1 категории)	2,73	ГОСТ 31962-2013
Свинина (котлетное мясо)	16,19	ГОСТ Р 54754-2011
Сердце	4,08	ГОСТ 32244-2013
Легкие	5,1	ГОСТ 32244-2013
Сало	3,4	ГОСТ Р 55485-2013
Яйца и яичные продукты
Яйца куриные	8,47	ГОСТ 31654-2012
Итого	391,44

Таким образом, нами была составлена сводная продуктовая ведомость.
3.3 Расчет численности производственного персонала предприятия
Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Производственной программой заготовочных цехов является перечень вырабатываемых полуфабрикатов, у доготовочных и специализированных цехов - ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Производственная программа цеха представлена в таблице 13.

Таблица 13. - Производственная программа цеха

№ рецептуры	Наименование блюда, кулинарного полуфабриката, кулинарного изделия	Ед измерения	Выход	Количество порций блюд
ТТК3057	Бульон мясной	г	140	70
ТТК6420	Суп-лапша куриная	г	250	70
ТТК4133	Борщ	г	300	69
ТТК1071	Пельмени мясные	г	200	69
ТТК0622	Пельмени с говядиной и курицей	г	200	69
ТТК1068	Пельмени «Московские»	г	200	69
ТТК1069	Пельмени из говядины и свинины	г	200	68
ТТК0626	Пельмени с курицей	г	200	68
ТТК5354	Чучвара	г	200	68
ТТК1070	Пельмени со свининой и свежей капустой	г	200	68
ТК0053	Пельмени мясные с картофелем	г	350	68
ТК12390	Пельмени с субпродуктами	г	200	68
ТК0179	Пельмени по-марийски	г	380	68
ТК1240	Пельмени по-мордовски	г	150	68
ТТК4145	Вареники с творогом	г	210	83
ТТК6993	Плюшка	г	85	70

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

n_ч = n_Д*К_ч

где n_Д – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К_ч – коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле:

К_ч = N_ч/N_Д

где N_ч – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N_Д – число потребителей, обслуживаемых за день.

Значения N_ч и N_Д определяют по графику загрузки зала.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N₁ = ,

где n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с, (t = К∙100);

K – коэффициент трудоемкости блюд;

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 8 ч);

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Таким образом, получим:

(70*1,2+70*1,5+69*1,7+69*2,5+69*2,5+69*2,5+68*2,5+88*2,5+68*2,5+68*2,5+68*2,5+68*2,5+68*2,5+68*2,5+83*2,5+70*0,5)*100/(3600*8*1,14) = 7,39 => 7 человек.

Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни можно определить по следующей формуле:

N₂ = N₁ * K₁,

где K₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; ^{значения коэффициента} K₁^{зависят от режима работы} предприятия и режима рабочего времени работника.

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	Коэффициент
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59

Таким образом: N₂ = 7*1,59 = 11,13 11 человек.

Расчет численности работников горячего цеха представлен в таблице 14.

Таблица 14. - Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюда	Количество блюд, n	Коэффициент трудоёмкости, К	Затраты времени на приготовление блюда, с
Бульон мясной	70	1,2	120
Суп-лапша куриная	70	1,5	150
Борщ	69	1,7	170
Пельмени мясные	69	2,5	250
Пельмени с говядиной и курицей	69	2,5	250
Пельмени «Московские»	69	2,5	250
Пельмени из говядины и свинины	68	2,5	250
Пельмени с курицей	68	2,5	250
Чучвара	68	2,5	250
Пельмени со свининой и свежей капустой	68	2,5	250
Пельмени мясные с картофелем	68	2,5	250
Пельмени с субпродуктами	68	2,5	250
Пельмени по-марийски	68	2,5	250
Пельмени по-мордовски	68	2,5	250
Вареники с творогом	83	2,5	200
Плюшка	70	0,5	40
Итого:			3430