Расчет для пельменной. разбивка_1004. 3 Технологическая часть 1 Производственная программа предприятия

• Название: 3 Технологическая часть 1 Производственная программа предприятия
• Анкор: Расчет для пельменной
• Дата: 10.04.2023
• Размер: 127.96 Kb.
• Имя файла: разбивка_1004.docx
• Тип: Программа; #1052148
• страница: 4 из 4

,

где n – количество порций супа, реализуемого за расчетный период, дм³;

V_с – объем одной порции супа, дм³.

Результаты расчетов сведем в таблицу 20.
Таблица 20. - Расчет вместимости котла для варки супов

Наименование блюда	Объем 1 порции, м3	Количество блюд	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм3
Бульон мясной	0,14	70	9,8	10
Суп-лапша куриная	0,25	70	17,5	18
Борщ	0,3	69	20,7	21

Таким образом, для варки супа выбираем кастрюлю цельноштампованную из нержавеющей стали на 25 л.

Расчет жарочной поверхности плиты, F, м², производят по формуле:

F = *1.1,

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты;

1.1 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

Таким образом, для определения площади необходимой жарочной поверхности плиты составляется сводная таблица 21.

Таблица 21. - Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Количество блюд	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, л	Количество посуды	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость		Жарочная поверхность плиты, м2
Бульон мясной	70	Котёл наплитный	25	1	0,025	120	0,5		0,055
Суп-лапша куриная	70	Котёл наплитный	25	1	0,025	150	0,4		0,069
Борщ	69	Котёл наплитный	25	1	0,025	170	0,35		0,079
Пельмени мясные	69	Кастрюля	50	1	0,05	30	2		0,028
Пельмени с говядиной и курицей	69	Кастрюля	50	1	0,05	30	2		0,028
Пельмени «Московские»	69	Кастрюля	50	1	0,05	30	2		0,028
Пельмени из говядины и свинины	68	Кастрюля	50	1	0,05	30	2		0,028
Пельмени с курицей	68	Кастрюля	50	1	0,05	30	2		0,028
Чучвара	68	Кастрюля	50	1	0,05	30	2		0,028
Пельмени со свининой и свежей капустой	68	Кастрюля	50	1	0,05	30	2		0,028
Пельмени мясные с картофелем	68	Кастрюля	50	1	0,05	30	2		0,028
Пельмени с субпродуктами	68	Кастрюля	50	1	0,05	30	2		0,028
Пельмени по-марийски	68	Кастрюля	50	1	0,05	30	2		0,028
Пельмени по-мордовски	68	Кастрюля	50	1	0,05	30	2		0,028
Вареники с творогом	83	Кастрюля	50	1	0,05	30	2		0,028
Итого:										0,532

Учитывая площади емкостей, использующихся для варки и жарочного оборудования общая площадь плиты равна 0,53*1,1= 0,58 м².

По определенной расчетным путем жарочная поверхность плиты в 0,58 м² выбирается плита электрическая 6-и конфорочная Abat ЭП-6П без жарочного шкафа на подставке. С характеристиками:

Габаритные размеры: 1475х850х860 мм

Площадь рабочей поверхности конфорок, м²: 0,72

Масса: 145 кг

Электрическая плита позволяет осуществлять большую часть тепловых операций цеха, но не все. Для некоторых блюд используются нужен пароконвектомат. Расчет жарочных шкафов, основанный на определении необходимого числа отсеков ведут по формуле:

𝑛_ОТ = ∑ 𝑛_ФЕ /𝜑,

где 𝑛_ОТ - число отсеков в шкафу;

𝑛_ФЕ - число противней за расчетный период;

φ - оборачиваемость отсеков.

Расчет отсеков жарочного шкафа сведен в таблицу 22.

Таблица 22 – Определение числа отсеков в жарочном шкафу

Изделие	Число порций кг в расчетный период	Вместимость жарочного шкафа	Число противней	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Число остеков
Плюшка	2,38	20	3	40	1,5	2
Итого:							2

Таким образом, выберем мини-пароконвектомат Abat ПКА6-1/3П с подставкой ПК-6-13 с размерами: 600х600 см.

Расчетплощадицеха.

Площадь цеха рассчитывается по площади, занимаемой всем оборудованием, и вычисляется по формуле:

F = ,

где F – расчетная площадь цеха;

Fоб – площадь занимаемая оборудованием;

n - коэффициент использования площади (n = 0,3 для горячего цеха).

Для определения полезной площади составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в цехе. Расчет полезной площади цеха сводим в таблицу 23.

Таблица 23. Расчет полезной площади горячего цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				Занятая единицей оборудования	Занятая всем оборудованием
Плита электрическая	6-ти конфорочная Abat ЭП-6П	1	1,5х0,85	1,28	1,28
Пароконвектомат	Abat ПКА6-1/3П	1	0,52х0.59	-	-
Подставка под пароконвектомат	Abat ПК-6-13	1	0,6х0,6	0,36	0,36
Шкаф холодильный	Бирюса 110	1	0,48х0,6	0,29	0,29
Шкаф холодильный	Бирюса 310	1	0,58х0,62	0,36	0,36
Ларь морозильный	Hyundai CH3005	1	1.11х,85	0,94	0,94
Привод универсальный	УКМ-01	1	0,92х0,59	0,54	0,54
Аппарат для изготовления пельменей и вареников	СД-500 MONOBLOCK	1	1,5х2	3	3
Стол	Стандартный цеховой	7	1х1,25	1,25	8,75
Итого:

Таким образом, полезная площадь цеха м²: 15,52/0,3 = 51,7 м².