Расчет для пельменной. разбивка_1004. 3 Технологическая часть 1 Производственная программа предприятия
 Скачать 127.96 Kb.
|
|
Привод универсальный УКМ-01 используется на предприятиях общественного питания и торговли для переработки пищевых продуктов: нарезки сырых и вареных овощей, шинковки и протирания овощей и фруктов, взбивания и перемешивания кондитерских смесей, приготовление рыбного и мясного фарша. Габариты: 920х590х1270 мм Объем бака: 25 л Скорость: 200/380 об/мин. Напряжение: 380 В. Аппарат для изготовления пельменей и вареников СД-500 MONOBLOCK работает в автоматическом режиме с автономностью 15 минут. Возможность использования на одном аппарате различные формы: пельмени, вареники разной формы и веса; возможность регулировки толщины теста. Габариты: 1514*2042*706 мм Масса аппарата: 536 кг Производительность: 500 кг/ч. Расчет вспомогательного оборудования. Расчет производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе поваров и длине рабочего места на одного работника, а также с учетом характера выполняемых операций, на основании чего подбираются тип и размеры столов. Расчеты ведутся по формулам: nст =  ,где где L– общая длина производственных столов; Lст – длина принятых стандартом столов, (Lст=1,5 м). Общая длина производственных столов рассчитывается по формуле:  где: L – общая длина всех столов (м); N1 – количество работников, одновременно работающих в цехе, человек; l – норма длины стола на одного человека, м. Расчет производственных столов приведен в таблице 16. Таблица 16. - Расчет числа производственных столов горячего цеха
Таким образом, подойдет стол Стол производственный СПБ-П-15/7 (1500х700х850) с бортом (сталь) в количестве 7 штук. Расчетхолодильногооборудования. Вместимость холодильных шкафов рассчитываются с учетом хранения сырья и полуфабрикатов, в количестве, необходимом для работы цеха в течение 1/2 смены. Расчет холодильного оборудования сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м3) по формуле: Vn =  ,где Vn - расчетная вместимость шкафа, кг; G – масса продукта, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары (0,7-0,8); – объемная плотность продукта, кг/дм3.Таблица 17. - Определение объема продуктов (молочных, яиц, пищевых жиров), подлежащих хранению
Vn = 76,9/0,7 = 109,9 дм3 = 0,110 м3 = 110 л. Таблица 18. - Определение объема продуктов (мясо и мясопродукты), подлежащих хранению
Vn = 190,5/0,7 = 272,1 дм3 = 0,272 м3 = 272 л. Таблица 19. - Определение объема продуктов (пельмени, вареники), подлежащих заморозке
Vn = 171,7/0,7 = 245,3 дм3 = 0,245 м3 = 245 л Таким образом, для горячего цеха выбираем следующее холодильное оборудование: шкаф холодильный Бирюса 110 Габариты: 480х605х1225 Общий объем: 153л шкаф холодильный Бирюса 310 Габариты: 169х58х62 Общий объем: 310л ларь морозильный Hyundai CH3005 Габариты:111.5х85х67 см; Объем: 290 л, Расчеттепловогооборудования. Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Расчет номинальной вместимости пищеварочного котла для варки бульонов производится по формуле: V =  +  -  ,где V – расчетный объем котла для варки бульонов, дм3; Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3. Объем, занимаемый продуктами, вычисляется по формуле: Vпрод =  ,где G – масса продукта, кг; ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3. Количество литров супа вычисляется по формуле: nл = nс * V1, где nС – количество порций супа; V1 – объем одной порции супа, дм3. Объем воды, используемой для варки бульона (дм3), рассчитывается по формуле: Vв = G * nв, где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг (для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов nВ = 1,25 дм3/кг). Объем промежутков между продуктами определяется по формуле: Vпром = Vпрод * β, где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 – ρ). Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получается объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используются не котлы, а функциональные емкости или наплитную посуду. Данные, полученные на основании проведенных расчетов, сводим в таблицу 19. Таблица 19. - Расчет объема котлов для варки бульонов
Учитывая полученный расчетный объем для варки мясного бульона был подобран котел наплитный из нержавеющей стали на 57 л. Исходя из расчетов, для варки бульонов подбираются три кастрюли: 15 л, 25 л и 50л из нержавеющей стали Phoenix. Расчет номинальной вместимости пищеварочного котла для варки супов производится по формуле: V = n* | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||