1. Дайте определение микробиологии, как науки. Что такое микробы и отдельные виды микробов
 Скачать 55.42 Kb.
|
1 2 Разложение жира и жирных кислот. Разрушение. Возбудители, условия. Практическое значение Животные жиры, кроме жиров морских животных и молочного жира, состоят из насыщенных высших жирных кислот: пальмитиновой и стеариновой, а растительные масла содержат ненасыщенные жирные кислоты: масляную, линолевую, линоленовую. По сравнению со многими другими пищевыми продуктами чистые жиры и масла значительнее подвержены порче в результате химических превращений, чем в результате жизнедеятельности организмов. Это связано с тем, что микроорганизмы содержат недостаточное количество ферментов, расщепляющих жиры. В чистых жирах и маслах отсутствует вода, жизненно необходимая микроорганизмам, мало и минеральных питательных веществ. Несмотря на это, в свином жире, содержащем всего 0,3% воды, встречаются липофильные бактерии, образующие липазы, микрококки и споры Asp. niger. Порча жиров ускоряется многими факторами: светом, кислородом влажностью. В процессах ферментативного расщепления жиров могут участвовать не только микроорганизмы, разрушающие жиры, но и ферменты, содержащиеся в сами пищевых продуктах. Испорченные жиры и масла называют прогорклыми. Из-за неприятного запаха и вкуса они непригодны для питания людей. Прогорклость жира вызывается окислительными и гидролитическими процессами, которые чаще всего протекают одновременно. Главной причиной прогорклости является окисление ненасыщенных жирных кислот под действием липоксигеназ , что ведёт к образованию альдегидов и кетонов. Кислотная прогорклость происходит из-за гидролитического расщепления триглицеридов с освобождением жирных кислот. Низкомолекулярные жирные кислоты, например масляная кислота, которая содержится в большом количестве в маслах, является дуронопахнущей водорастворимой жидкостью с острым вкусом. Глицерин, накапливаемый в жирах при полном их ферментативном гидролизе микроорганизмами, хорошо используется и потребляется бактериями. Трудно расщепляемые жирные кислоты, освобождающиеся при разложении жира, переходят в субстрат, накапливаются и подвергаются дальнейшим превращениям. Жирные кислоты, имеющие среднюю длину цепей с 4-12 атомами углерода, могут расщеплять бактериями и гифомицетами до метилкетонов, которые интенсивно воздействуют на органы чувств, так как они ответственны за неприятный запах и вкус прогорклых продуктов. Метилкетоны могут превращаться с помощью редуктаз грибов во вторичные спирты. Витамин Е и другие антиоксиданты могут препятствовать окислению жиров. Порча фосфатидсодержащих пищевых продуктов происходит в результате гадролиза с образованием 3-метиламинаN(CH3 ) 3 , из которого путём окисления получается окись 3-метиламина, придающая характерный привкус рыбе. В прогорклых жирах и маслах также встречаются моно- и диглицериды , окси- и гидрооксижирные кислоты, вторичные спирты и лактоны. Прогорклость воспринимается органами чувств человека как весьма неприятное свойство продукта. Даже незначительное содержание прогорклого жира может привести к невозможности потребления содержащих эти жиры пищевых продуктов. Например, прогорклое кокосовое масло, добавленное даже в очень малых количествах в выпекаемые изделия, отрицательно сказывается на вкусовых качествах готового продукта. Некоторые разрушающие жиры микроорганизмы (кокки, споровые бактерии, гифомицеты) образуют жёлтые, красные или коричневые жирорастворимые пигменты (красящие вещества), которые путём диффузии попадают в пищевой продукт и вызывают нежелательное окрашивание его. 18. Сан.гигиенические требования к устройству и оборудованию ПОП. Освещение и вентиляция. 10 и 15 билет. 8.2. В производственных помещениях наиболее приемлемо естественное освещение: световой коэффициент (СК) должен быть в пределах 1:6-1:8. В бытовых помещениях СК должен быть не меньше 1:10. Коэффициент естественного освещения (КЕО) должен быть предусмотрен с учетом характера труда и зрительного напряжения. При недостаточном естественном освещении следует применять искусственное освещение - преимущественно люминисцентные лампы. В помещениях с тяжелыми условиями труда или не имеющих постоянных рабочих мест (термостатные, хладостатные, солильные отделения, складские помещения и т.п.) следует использовать лампы накаливания. 8.3. Искусственное освещение должно быть представлено общим во всех цехах и помещениях, а в производственных при необходимости - местным или комбинированным. При выполнении производственных операций, требующих особого зрительного напряжения, следует использовать комбинированное или местное освещение в зависимости от объема и характера работы. 8.4. Светильники с люминесцентными лампами должны быть оборудованы защитной решеткой (сеткой), рассеивателем или специальными ламповыми патронами, исключающими возможность выпадения ламп из светильников; светильники с лампами накаливания - сплошным защитным стеклом. 8.5. Светильники в помещениях с открытыми технологическими процессами (производство творога, сыра и других продуктов в ваннах без крышек) не должны размещаться над технологическим оборудованием, чтобы исключить возможность попадания осколков в продукт. 8.6. Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием и т.п. внутри и вне здания. Не допускается замена стекол в световых проемах непрозрачными материалами. В случае перепланировки, изменения в назначении производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим, освещенность помещения в связи с новыми условиями должна быть приведена в соответствие с нормами освещения. 8.7. В помещениях, требующих особого санитарного режима (в заквасочной, отделении упаковки сыра в пленку, расфасовки детских молочных продуктов, лабораторных боксах и т.п.), следует предусматривать установку бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха. Режим работы бактерицидных ламп должен соответствовать требованиям инструкции по их эксплуатации. 8.8. Предприятия должны быть обеспечены кроме основного освещения аварийным. Виды вентиляции и типы вентиляционных установок По способу перемещения воздуха вентиляция может быть: Естественная; Механическая. По способу организации воздухообмена механическая вентиляция может быть: местная; общеобменная. Типы вентиляционных установок Вытяжные (предназначенные для удаления воздуха) – местные и общие. Приточные (осуществляют подачу воздуха) – местные (воздушные души, завесы, оазисы) и общие (рассеянный или сосредоточенный приток). 1. Естественная вентиляция – это вентиляция, при которой воздухообмен происходит за счет разности температур под влиянием теплового напора. Естественная вентиляция производственных помещений может быть: неорганизованной и организованной. Неорганизованная естественная вентиляция (проветривание) осуществляется за счет поступления и удаления воздуха через окна, форточки, фрамуги, специальные проемы, а также через неплотности наружных ограждений (инфильтрация). Организованная (регулируемая) естественная вентиляция производственных помещений называется аэрацией, которая осуществляется с помощью аэрационных фонарей. При отсутствии аэрационных фонарей естественная вентиляция может быть улучшена с помощью специальных каналов или шахт. С целью повышения эффективности ветрового напора эти шахты снабжаются специальными насадками – дефлекторами. 2. Механическая вентиляция позволяет производить предварительную обработку приточного воздуха – увлажнение, нагрев или охлаждение и очистку от пыли, газов, аэрозолей и других примесей. К установкам местной вентиляции относятся местные отсосы открытого типа, включающие защитно-обеспыливающие кожухи, вытяжные шкафы, бортовые отсосы, шарнирно-телескопические отсосы (встроенные в рабочие места, инструменты), перемещаемые отсосы, а также вытяжные зонты, укрытия-боксы, камеры и кабины. Общеобменная вентиляция применяется в тех случаях, когда вредные вещества, избыточное тепло и влага выделяются рассредоточено по всему рабочему помещению, и удалить их с помощью местных отсосов не представляется возможным. Принцип действия общеобменной вентиляции основан на разбавлении загрязненного, перегретого или переувлажненного воздуха до уровней, соответствующих гигиеническим нормативам. Приточная вентиляция предназначена для обработки воздуха: его подогрев, охлаждение, очистка от пыли или увлажнение. Вытяжная вентиляция предназначена для удаления отработанного воздуха. Виды вентиляции и типы вентиляционных установок По способу перемещения воздуха вентиляция может быть: Естественная; Механическая. По способу организации воздухообмена механическая вентиляция может быть: местная; общеобменная. Типы вентиляционных установок Вытяжные (предназначенные для удаления воздуха) – местные и общие. Приточные (осуществляют подачу воздуха) – местные (воздушные души, завесы, оазисы) и общие (рассеянный или сосредоточенный приток). 1. Естественная вентиляция – это вентиляция, при которой воздухообмен происходит за счет разности температур под влиянием теплового напора. Естественная вентиляция производственных помещений может быть: неорганизованной и организованной. Неорганизованная естественная вентиляция (проветривание) осуществляется за счет поступления и удаления воздуха через окна, форточки, фрамуги, специальные проемы, а также через неплотности наружных ограждений (инфильтрация). Организованная (регулируемая) естественная вентиляция производственных помещений называется аэрацией, которая осуществляется с помощью аэрационных фонарей. При отсутствии аэрационных фонарей естественная вентиляция может быть улучшена с помощью специальных каналов или шахт. С целью повышения эффективности ветрового напора эти шахты снабжаются специальными насадками – дефлекторами. 2. Механическая вентиляция позволяет производить предварительную обработку приточного воздуха – увлажнение, нагрев или охлаждение и очистку от пыли, газов, аэрозолей и других примесей. К установкам местной вентиляции относятся местные отсосы открытого типа, включающие защитно-обеспыливающие кожухи, вытяжные шкафы, бортовые отсосы, шарнирно-телескопические отсосы (встроенные в рабочие места, инструменты), перемещаемые отсосы, а также вытяжные зонты, укрытия-боксы, камеры и кабины. Общеобменная вентиляция применяется в тех случаях, когда вредные вещества, избыточное тепло и влага выделяются рассредоточено по всему рабочему помещению, и удалить их с помощью местных отсосов не представляется возможным. Принцип действия общеобменной вентиляции основан на разбавлении загрязненного, перегретого или переувлажненного воздуха до уровней, соответствующих гигиеническим нормативам. Приточная вентиляция предназначена для обработки воздуха: его подогрев, охлаждение, очистка от пыли или увлажнение. Вытяжная вентиляция предназначена для удаления отработанного воздуха 19. Микрофлора воды, почвы, воздуха, как источник загрязнения пищевой продукции. Инфекционные болезни – это группа болезней вызываемых патогенными болезнетворными микроорганизмами, характеризующиеся заразностью, наличием инкубационного периода, реакции организма на возбудитель носящих цикличное течение и формирование иммунитета. Источником инфекции может быть больной человек или животное. Патогенные микроорганизмы передаются здоровому человеку через воздух, воду, пищу, проникает через рот, дыхательные органы, кожу. Состав микрофлоры атмосферного воздуха зависит от интенсивности солнечной радиации, ветра, метеоосадков, покрова почвы, плотности населения и др. Меньше всего микробов в воздухе над лесами, морями, снегами. Больше приходится на слои воздуха, расположенные над промышленными городами. В атмосферном воздухе находятся споры грибов, актиномицетов, бацилл, дрожжи, микрококки, сарцины, стафилококки и др. Микрофлора снежного покрова тоже довольно разнообразна. Снежный покров обладает уникальной способностью извлекать из атмосферного воздуха загрязняющие вещества и микроорганизмы, сорбировать на своей поверхности пылевые выпадения и аккумулировать их в своей массе до своего исчезновения. В снег так же попадают микроорганизмы из почвенного покрова. 20. Сан. требования к содержанию ПОП. Виды и сроки проведения уборок, инвентарь, применение дез. средств. Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают от льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью). Производственные помещения предприятий общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами. В заготовочных цехах (мясном, рыбном) полы следует мыть 2 раза в смену горячей водой с добавлением 1—2 % кальцинированной соды и других моющих средств, а в конце дня дезинфицируют 1 %-ным раствором хлорной извести. Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4—7 ч, далее их хранят в холодильной камере для пищевых отходов с отдельным выходом на улицу. При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наоборот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим. Складские помещения убирают ежедневно так же, как и производственные цеха. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю. Санитарными правилами предусматриваются ежемесячные санитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, а в кондитерском производстве санитарные дни проводятся 2 раза в месяц. Во избежание загрязнения готовой пищи, помещения убирают разные уборщицы, используя специальный маркированный уборочный инвентарь. Для облегчения и ускорения уборки используют поломоечные машины, пылесосы, электрополотеры. Методы дезинфекции посуды: Перед ней проводят сан.обработку щелочным раствором 0,2-0,4, 0,5-2% раствор кальционированная сода. Физический метод: - применение горячей воды ≥ 76, кипятка, пара, ультрафиолетового излучения. Они безвредны для пищевых продуктов и обслуживающего персонала. Хим.метод: - при помощи хим.дез средств: хлорная известь (10% раствор), хлоромин устойчив при хранении, хранении, почти не имеет запаха, гипохлорид калия. Работы по профилактической дезинфекции должны осуществляться специально обученным персоналом. На объекте должны быть предусмотрено: наличие помещений для хранения и обработки оборудования и инвентаря для мойки и дезинфекции (аппараты для дезинфекции, емкости для приготовления рабочих растворов дезинфицирующих средств, ведра, ветошь, щетки и др.) помещений (закрывающихся шкафов) для хранения дезинфицирующих средств; помещений (шкафчиков) для спецодежды персонала, проводящего работы по дезинфекции. К работе с дезинфицирующими средствами не допускают лиц моложе 18 лет, лиц с аллергическими заболеваниями и чувствительных к химическим веществам. Персонал, работающий с дезинфекционными средствами, должен регулярно проходить медицинский осмотр в соответствии с законодательством Российской Федерации. Все лица, осуществляющие дезинфекционные мероприятия, должны пройти специальную подготовку, обучение правилам личной и общественной безопасности при работе с дезинфицирующими средствами, должны быть обеспечены спецодеждой и обувью в соответствии с действующими нормами, а также средствами индивидуальной защиты и аптечкой первой медицинской помощи. При приготовлении рабочих растворов следует избегать его попадания на кожу и в глаза. Все работы с дезинфицирующими средствами необходимо проводить с защитой кожи рук резиновыми перчатками (иногда требуются очки, респиратор). При проведении дезинфекционных работ необходимо обязательно соблюдать требования инструкции на конкретный дезинфицирующий препарат. Ветошью (раздельной для каждого вида работ), смоченной дезинфицирующим раствором, протирают оборудование, удаляют видимые загрязнения со стен, после чего моют полы. Уборочный инвентарь должен иметь четкую маркировку с указанием помещений и видов уборочных работ, использоваться строго по назначению и храниться раздельно. После использования уборочный инвентарь промывается, дезинфицируется, просушивается и хранится в специально предусмотренном для этих целей помещении. Уборочный инвентарь для санузлов хранится отдельно. Обработка объектов включает комплекс мероприятий, состоящий из сухой и влажной уборки и дезинфекции, направленный на максимальное уменьшение бактериальной и вирусной обсемененности поверхностей. Все материалы и оборудование, используемее для уборки и дезинфекции должны быть исправными, безупречно чистыми. Нельзя использовать ломкие швабры, ветхую ветошь, емкости с внешними признаками повреждения и коррозии Перед проведением дезинфекции необходимо проводить механическую очистку поверхностей. Все загрязнения, кроме биологических жидкостей, необходимо удалять аккуратно, чтобы избежать распыления частиц в воздухе. При загрязнении поверхностей биологическими жидкостями, перед удалением необходимо их дезинфицировать в соответствии с инструкцией на применяемое дезинфицирующее средство. При уборке любого электротехнического оборудования необходимо удостовериться, что оно отключено от источника энергии. По окончанию дезинфекции (времени экспозиции) поверхности при наличии на них остатков рабочего раствора дезинфицирующего средства протирают ветошью, смоченной водой и осуществляют проветривание помещения до полного удаления запаха дезинфицирующего средства. Для обеззараживания использованных уборочных материалов (губки, салфетки, и т.п.) их следует замачивать в дезинфицирующих средствах в соответствии с инструкцией. Контроль качества дезинфекции осуществляют путем взятия смывов с поверхностей с целью проведения микробиологических исследований. Во время работы с дезинфицирующими средствами запрещается пить, курить, принимать пищу. После работы необходимо вымыть руки с мылом. При организации дезинфекционных мероприятий необходимо предусмотреть систему контроля их проведения и оценку эффективности, в том числе с использованием объективных методов контроля. 21. Сан. Требования к реализации готовой пищи. Сроки, правила раздачи, порядок использования оставшейся пищи, её хранение. Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Супы рекомендуют готовить небольшими порциями несколько раз в день по мере их реализации. На раздачу первые блюда должны поступать в небольшой емкости; рассчитанной на реализацию в течение 0,5—1 ч. Максимальный срок, реализации первых блюд — З ч, овощные супы должны быть реализованы в течение часа после изготовления. Температура первых блюд на раздаче должна быть не ниже 70—750С. Так как наиболее частой причиной пищевых отравлений являются вторые блюда, особенно изделия из мясного фарша и соусные блюда, условиям и срокам реализации их следует уделять особое внимание. Запрещается хранить их в тепле, на краю плиты, где создаются благоприятные температурные условия (30—450С) для интенсивного размножения микрофлоры. Температура вторых блюд при отпуске должна быть не ниже 65°С. Хранить готовые блюда на горячей плите или в мармитах следует не более 1—3 ч. По истечении этих сроков, блюда обязательно подвергаются тепловой обработке (супы и соусы необходимо прокипятить). Недопустимо смешивать оставшуюся пищу с вновь приготовленной. Согласно санитарным правилам, нереализованную пишу не позднее чем через 3 ч после изготовления охлаждают и хранят при температуре не выше 8'С в течение не более чем 12 ч. На следующий день, при хорошем качестве, пищу подвергают вторичной обработке (жидкие блюда кипятят, вторые —прогревают до 90"С) и реализуют в течение часа. Гарниры, соусы и овощные блюда реализации на следующий день не подлежат. Третьи блюда — горячие напитки отпускают при температуре 70—750С. Холодные супы и напитки должны иметь при отпуске температуру 10—14°С, а холодные блюда и закуски — 7—14 0С. Заправленные салаты и бутерброды должны быть реализованы в течение часа, рубленая сельдь — 24 ч, студень — 12 ч, рыба заливная — 24 ч. Все эти продукты ь процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 60С. Для отпуска готовых блюд необходимо иметь соответствующее оборудование (исправные мармиты, охлаждаемые прилавки и т. п.) и достаточное количество раздаточного инвентаря — ложек разливательных, соусных; вилок, лопаток и др. Отпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы, буфеты должен производиться не позднее чем через час после их изготовления. Посуду (термосы, кастрюли, ложки и др.) предварительно моют и ошпаривают кипятком, Сроки транспортировки и реализации такой пищи должны быть минимальными и не превышать 3 ч. 22. Отношения микроорганизмов к повышенным температурам, пастеризация и стерилизация. Повышение температуры среды по сравнению с оптимальной оказывает на микроорганизм более неблагоприятное воздействие, чем ее понижение. Отношение различных микроорганизмов к температурам, превышающим максимальную для их развития, характеризует их термоустойчивость, которая у разных микроорганизмов неодинакова. Температуры, превышающие максимальную, вызывают явление «теплового шока». При таком непродолжительном воздействии клетки микроорганизмов могут реактивироваться, а при длительном - наступает их гибель. Пастеризация - это процесс уничтожения вегетативных клеток микроорганизмов путем нагревания продукта до 50-600С в течение 15-30 мин или до 70-800С в течение 5-10 мин. Иногда пастеризацию производят кратковременным нагреванием до 90-1000С. При пастеризации остаются жизнеспособными некоторые термоустойчивые бактерии и споры многих микроорганизмов. Пастеризуют многие пищевые продукты: молоко, вино, пиво, икру осетровых рыб, фруктовые соки и др. Одним из важнейших и необходимых приемов в микробиологической практике и в пищевой промышленности является стерилизация. Слово «стерилизация» в переводе с латинского означает «обеспложивание». Под стерилизацией понимают полное уничтожение вегетативных клеток и спор микроорганизмов. Не может быть состояния «частичной» или «неполной» стерилизации. Выбор способа стерилизации определяется особенностями материала, подлежащего стерилизации, его физическими свойствами и химическим составом. 23. Условия и сроки хранения яиц. Их обработка перед использованием. Яйца в коробках хранят на подтоварниках от 3 до 6 дней при Т= 2-4 отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов Меланж в морозильниках при Т= не выше -6 Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке: в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40 - 50 град. С в течение 5 - 10 мин.; во второй секции - обработка в течение 5 - 10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40 - 50 град. С в соответствии с инструкцией по его применению; в третьей секции - дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40 - 50 град. С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению); в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50 град. С. 24. Пищевые отравления немикробной природы. Классификация и характеристика. Немикробные отравления (ядовитыми грибами и растениями, ядовитыми продуктами животного происхождения, химическими соединениями) Дизентерия – заболевание возникает при попадании дизентерийной палочки с пищей через рот и кишечник человека. Возникает слабость, температура, боль в кишечнике, жидкий стул. Заражение: овощи, фрукты, вода, молочка в сыром виде. Брюшной тиф – расстройство функций кишечника, слабость, сыпь, высокая температура до 40 градусов, бред(это всё, почему я этим вообще занимаюсь, А?!), бессонница, головная боль. Заражение: вода, пищевые молочные продукты, студни, заливные, колбаса, блюда с нарушением СанПиН. Паратиф А и Б – без тяжёлой интаксикации, частый стул, сыпь на 4-7 дней. Заражение: то же, что и в брюшном тифе Холера – особо опасная инфекция. Проникает через рот. Понос, рвота, слабость, головокружение, судороги, Т=35, вероятен литальный исход. Заражение: вода и пища, приготовленные в антисанитарных условиях. Инфекционный гепатит – воспаление печени. Острое заболевание, заболевание начинается постепенно. Слабость, сонливость, потеря аппетита, тошнота, рвота, горечь во рту, жидкий стул, увеличение печени. Заражение: А, Е – пища и вода, заражает вирусом. Заражение через кровь. В и С – кровь и половым путём. Сальманелёз – через пищу, воспаление слизистой кишечника. Через кровь, тошнота, рвота, боль в живота, понос, головная боль головокружение. Заражение: крупный и мелкий рогатый скот, птица, водоплавающие, собаки, грызуны. В почве и воде. Заразное мясо и яйца. Бруцелёз – сопровождается приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Заражение: молочные продукты, мясо больших животных. Туберколёз – поражение лёгких и лимфатических желёз. Воздушно-капельным путём. Заражение: сырое молоко и молочные продукты, плохо приготовленное мясо. Сибирская язва – острое, особо опасное заболевание животных и человека, поражает кожу, лёгкие, кишечник. Нарушают функциивсего организма. Т=40, слабость, рвота, понос. Заражение: мясо и молоко больных животных. При контакте с больным животным и заражение от продукта живого происхождения. Ящур – вирус. Воспаление и появление язв на слизистой оболочке рта. Заражение: больные животные, их мясо и молоко. Предупреждение острых кишечных инфекций: Обследование поваров общепита не реже 1 раза в год Соблюдение правил личной гигиены Тщательное мытьё кухонной посуды Соблюдение чистоты на рабочем месте Кипячение воды из открытых водоёмов Уничтожение мух, тараканов, крыс Тщательное мытьё овощей, фруктов, ягод Проверка клейма на мясе Быстрое приготовление рубленных п/ф Тщательная жарка варка мяса и рыбы Проведения второстепенной тепловой обработки скоропортящиеся мясных продуктов Механическая кулинария обработки рыбы свежей, приготовление п/ф из неё Применение яиц водоплавающих птиц Кипячение молока Хранение пищи по срокам годности 1 2 |