мясо. 1. Характеристика мяса сельскохозяйственных животных и птицы, его морфологический и химический состав. Факторы, влияющие на состав мяса
 Скачать 172.18 Kb.
|
|
Консервирование замораживанием. Наиболее распространенный метод консервирования – замораживание и поддержание во время хранения возможно более низкой температуры. Химические и биологические свойства сырья при быстром замораживании сохраняются лучше. Для этого рекомендуются скороморозильные аппараты, обеспечивающие быстрое замораживание при -40 ÷ - 50 °С. При отсутствии скороморозильных шкафов сырье замораживают в холодильных камерах при температуре не выше -12° С. Замороженное сырье хранят при температуре не выше -12° С, не допуская значительных ее колебаний. Срок хранения замороженного сырья ограничивается 4—6 месяцами. Консервирование химическими реагентами. Пользуются химическими реагентами: спиртом, ацетоном, поваренной солью. Консервирование перечисленными веществами основано на их обезвоживающем действии. Ацетоном можно консервировать гипофизы, паращитовидные железы. Железы (раздельно от крупного рогатого скота и свиней) многократно обрабатывают 96—98%-ным ацетоном. Спирт крепостью 90—95° применяют для консервирования слизистой оболочки тонких кишок из расчета 15—20% спирта к массе сырья. Возможная длительность хранения не более суток. Поджелудочную железу, используемую для производства технического панкреатина, при отсутствии холода консервируют солью. Расход соли составляет 15—20% к массе желез. Желчь, предназначенную для производства желчных кислот, консервируют добавлением 1% формалина и 5—7% сухого NaOH. Транспортировать эндокринное сырье следует в специальных вагонах или автомашинах при температуре не выше —12° С. Для замораживания, кратковременного хранения и транспортировки небольших партий замороженного эндокринного сырья могут быть использованы изотермические, охлаждаемые сухим льдом, контейнеры емкостью 28 и 57 л. 29. Классификация субпродуктов и особенности их первичной обработки. Субпродукты по видовой принадлежности подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи. Необработанные субпродукты в зависимости от морфологического составаделят на мякотные, мясокостные, шерстные и слизистые. К мясокостным субпродуктам относят: головы говяжьи, хвосты говяжьи, бараньи. К мякотнымсубпродуктам относят: языки, мозги, печень, почки, сердце, мясную обрезь, легкие, селезенку, калтык, диафрагму, мясо пищевода, вымя КРС и молочные железы других животных. К шерстнымсубпродуктам относят: головы свиные и бараньи, ноги свиные, путовые суставы говяжьи, уши и губы говяжьи, хвосты свиные, межсосковую часть свиных туш. К слизистым субпродуктам относят: отделы желудка крупного рогатого скота и овец – рубцы с сетками, сычуги и свиные желудки. Общая цель обработки субпродуктов заключается в освобождении их от загрязнений;отделения посторонних прирезей, малоценных тканей, образований; отделения жировых отложений. Во избежание снижения качества технологический процесс обработки субпродуктовдолжен быть завершен для слизистых не позднее 3 часов, а остальных 7 часов после убоя. В зависимости от группы субпродукты обрабатываются по разным схемам. Обработка мясокостных субпродуктов. Головы обрабатывают в следующей последовательности: промывка холодной водой (2-3мин) → отделение языков → извлечение глазных яблок → отделение рогов → отделение губ и зачистка от прирезей шкуры → обвалка голов → разруб голов → извлечение мозгов и их зачистка → промывка мяса голов холодной водой (2-3 мин) → стекание воды (30 мин) → направление в холодильник. Обработка мякотных субпродуктов. Ливер после выемки из туши подвергается ветеринарно-санитарному контролю, после подается на приемный стол, где производится его дополнительный осмотр. Затем ливер промывается водопроводной водой, разделяют на составные части, одновременно обрабатывая каждый орган: печень, сердце, легкие. Обработанные части ливера направляют в холодильник. Собранный жир направляют в тележках в жировой цех, непищевые прирези в цех технической продукции. Почки освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в лотки и направляют в холодильник. При обработке пищеводов их разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают, укладывают на стеллажи и после стекания направляют в холодильник. Языки, мясную обрезь и диафрагму промывают в барабане в течение 2-3 минут, зачищают от остатков посторонних тканей, шкуры, щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови и направляют в холодильник. Вымя крупного рогатого скота надрезают на 2-3 части, промывают водопроводной водой для освобождения от молока. Жирное вымя молодняка используют для вытопки жира. Обработка слизистых субпродуктов. Последовательность обработки слизистых субпродуктов следующая: отделение от кишок и освобождение содержимого → обезжиривание → промывка водой (t=25 оС) → шпарка (65-68 оС, 5-6 мин) → удаление слизистой оболочки → охлаждение водой (температурой 10-12 оС в течение 2-3 минут) → стекание (30 мин) → передача в холодильник. Шерстные субпродукты: промывка → шпарка → обезволашивание → опалка → очистка от нагара → промывка → передача на холодильную обработку. Обработанные субпродукты делятся по пищевой ценности на I и II категории. К Iкатегории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты, мясную обрезь. Ко IIкатегории относят: вымя КРС, головы, уши, ноги, легкие, желудки, мясо пищевода, губы говяжьи, рубцы, сетки, сычуги, калтыки, селезенку и трахеи, шкурку свиную, в том числе межсосковую часть. |