мясо. 1. Характеристика мяса сельскохозяйственных животных и птицы, его морфологический и химический состав. Факторы, влияющие на состав мяса
 Скачать 172.18 Kb.
|
|
4. Измельчение мясного сырья и составление рецептуры. Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варено-копченой колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм. В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варено-копченых колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги. 5. Подготовка оболочки. В зависимости от вида колбасной оболочки (искусственной, натуральной) для каждой есть свои рекомендации по ее подготовке перед наполнением. 6. Наполнение оболочки. Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку. 7. Осадка. Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой +2...+4 °С и влажности 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется. 8. Термическая обработка. Возможны два способа проведения термической обработки варено-копченых колбасных изделий: Первый способ: Обжарка — проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут. Варка — колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С. Варится до достижения температуры внутри батона 72 °С. Копчение — проводится при температуре 45 °С и влажности не более 75% до 24 часов. Второй способ: Первичное копчение - проводится при температуре до 75 °С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов. Варка - колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона 72 °С. Вторичное копчение - проводится при температуре 45 °С и влажности не более 75% в течении 24 часов. 9. Охлаждение. Батоны охлаждают до температуры +6 … +8 °С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С. 17. Классификация и технология производства цельномышечных мясопродуктов . В зависимости от вида убойных животных продукты из мяса классифицируют на говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, буйволиные, оленьи, верблюжьи, лосиные и пр. (или в любом соотношении). По технологии подготовки сырья различают цельнокусковые, фаршированные, ветчинные и прочие мясопродукты. По технологии изготовления мясопродукты бывают: соленые, вареные, запеченные, копченые, вяленые, копчено-вареные, копчено-запеченные, варено-запеченные, жареные и пр. Продукты из шпика классифицируют в зависимости от технологии изготовления: соленые, вареные, копченые, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, вяленые, жареные. Продукты из свинины. Эти продукты готовят из разных частей свиных туш в вареном, копчено-вареном, сырокопченом, копчено- запеченном и жареном виде. В качестве сырья используют охлажденную свинину. Разрешается использовать замороженную свинину со сроком хранения не более 3 мес. Для вареных изделий допускается использовать парную свинину. Свиные туши хряков не используют. В соответствии с ГОСТ 18236—85 ассортимент вареных продуктов высшего сорта включает: окорока тамбовский, воронежский и обезжиренный; рулеты ростовский и ленинградский; свинину прессованную; ветчину в форме, оболочке и для завтрака; первого сорта: бекон прессованный; второго сорта — мясо свиных голов прессованное. Ассортимент копчено-вареных продуктов согласно ГОСТ 18255—85 включает: высшего сорта—окорока тамбовский, воронежский и обезжиренный; рулеты ленинградский и ростовский; шинку по-белорусски; корейку, грудинку; балык свиной в оболочке; первого сорта —бекон прессованный, второго сорта —мясо свиных голов. К копчено-запеченным изделиям (ГОСТ 18256—85) относятся: окорок, ветчина, рулет, бекон столичный и любительский, корейка, грудинка, все высшего сорта, а также буженина, карбонад, шейка московская (ГОСТ 17482—85). Кроме продукции, вырабатываемой по ГОСТам, на мясопромышленных предприятиях производят большой ассортимент мясопродуктов по ТУ. К ним относятся окорока, рулеты, шейка и др. Окорока. Сырьем для производства окороков служит свинина жирной, беконной, мясной упитанности в охлажденном и мороженом виде, хранившаяся не более 3 мес. Окорока должны быть полномясными, с хорошо выполненной мышечной тканью и очищенной щетиной. Если толщина подкожного жира превышает 3 см, то его частично снимают в конце окорока косым срезом. В процессе разделки сырья окорокам придают овально-удлиненную форму. Тазовую кость удаляют до или после посола. Обязательная операция — охлаждение мяса перед посолом, которое производят в течение 12...24 ч при температуре 0...2°С. Окорока солят мокрым или смешанным методом. Московский окорок шприцуют через кровеносные сосуды или мышечную ткань охлажденным 8... 12%-м рассолом, содержащим 0,5% сахара, 0,003 —нитрита натрия и 0,01% аскорбината натрия. После шприцевания окорока укладывают в емкости шкурой вниз, не более 10 рядов по высоте, заливают рассолом нитрита натрия (0,5%-м) и накладывают пресс, чтобы они не всплывали. В рассоле окорока выдерживают 10 сут. Тамбовский окорок солят смешанным способом: сначала шприцуют 8...9%-м рассолом, содержащим 0,5% сахара, 0,003— нитрита натрия и 0,01% аскорбината натрия, затем слегка натирают солью из расчета 3 кг на 100 кг окороков и укладывают в емкости шкурой вниз. Через 2 сут окорока подпрессовывают, заливают рассолом и выдерживают 10 сут. После этого окорока вынимают из рассола, укладывают на стеллажи шкурой вниз и выдерживают 4...5 сут, чтобы они созрели. При этом ряды окороков слегка пересыпают солью. Созревшие окорока укладывают в емкости высотой не более 1 м и заливают водой температурой 28...30 °С. Через час воду сливают, наливают чистую воду и продолжают вымачивать и промывать окорока. Удаляют бахромки, оставшиеся кусочки мышечной и жировой тканей. Готовые окорока подвешивают на рамы с помощью металлических крюков или шпагата. Окорока варят в варочных котлах, наполненных горячей водой (95 °С). Варку проводят при 82 °С в течение 4...7 ч в зависимости от массы окороков. В среднем продолжительность варки составляет 50 мин на 1 кг массы. При производстве копчено-вареных окороков их помещают в коптильные камеры и коптят дымом в течение 6 ч при температуре 30.. .35 °С, а затем варят, как описано выше. Подготовленные копчено-запеченные окорока помещают в обжа- рочные или коптильные камеры, оборудованные усиленным паровым обогревом. В обжарочных камерах коптят 1 ч, в коптильных— 12 ч при 40...50°С. Затем окорока покрывают слоем ржаного кислого теста для предохранения от усушки и запекают при 170.. .220°С в течение 3...4 ч. Выход вареных окороков 78%, копченовареных— 70% массы несоленого сырья. Готовность продукта оценивают по температуре в толще мышечной ткани, которая должна составлять 68 °С. Готовые копчено-запеченные окорока охлаждают при температуре от 0 до 2 °С в течение 12 ч и выдерживают при этой температуре не менее 1 сут для уплотнения мышечной ткани. Температура внутри мышц должна быть 8 °С. Продукт завертывают в пергамент, целлофан и другие полимерные материалы, затем укладывают в ящики и контейнеры. Хранят окорока при температуре от 0 до 8 °С; вареные —3 сут, копчено-вареные —5 сут. Ветчину в форме готовят из охлажденной и мороженой беконной и мясной свинины, а также из соленого бекона полутуши в шкуре или без шкуры массой 6...8 кг. Свинина, хранившаяся более 3 мес, для производства ветчины в форме непригодна. Окорокам после отделения от туши придают овальную форму. Предварительно посоленные окорока сортируют по массе (разница не более 1 кг), после чего отрезают подбедерок и рульку, удаляют кости, хрящи, сухожилия и излишний жир. Бескостный окорок плотно укладывают в металлическую форму, подобранную по массе, вдоль направления волокон. Образовавшиеся в результате удаления костей пустоты заполняют мышечной тканью, которую берут от других окороков, так чтобы направление их мышечных волокон совпадало с направлением волокон окорока. При наличии шкуры окорок укладывают шкурой на дно формы. Заполненную форму накрывают крышкой и ставят под пресс. Прессованную ветчину в форме варят острым паром или в воде. При варке паром температуру доводят при загрузке до 100 °С и поддерживают на этом уровне 30 мин, затем понижают до 75 °С и не изменяют до конца варки. При варке ветчины в воде температура в момент загрузки котла должна составлять 90...95 °С, затем ее понижают до 70...82°С. Продолжительность варки 50 мин на 1 кг массы ветчины в форме. Продукт считается готовым при температуре внутри ветчины 71 °С. Формы после варки опрокидывают на специальные ванночки для стекания бульона и расплавленного жира и подпрессовывают. Затем ветчину в форме охлаждают при 0...2°С в течение 12 ч. Охлажденную ветчину в форме погружают на г/л высоты формы в горячую воду на 2 мин для обогрева стенок. После этого крышку распрессовывают, форму опрокидывают и ветчина выпадает на приемный стол или конвейер. Ветчину в форме можно обогревать и под душем, предварительно формы переворачивают вверх дном. Извлеченную из формы ветчину зачищают от застывшего жира и бульона, завертывают в прозрачные пленки, разрешенные для упаковки пищевых продуктов, и упаковывают в ящики в один ряд. На пленку наклеивают этикетки с нанесенными на них соответствующими данными. Выход готовой продукции 72% массы несоленого сырья. В реализацию ветчину в форме выпускают при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С. Хранят ее при температуре 6...8 °С 3 сут. При нарезке ветчина не должна расслаиваться. Для производства Ленинградских рулетов (вареного, копчено-вареного и копченого высшего сорта)используют окорока задние соленые и беконные со шпиком толщиной не более 3 см в шкуре или с частично снятой шкурой. Окорока солят, как описано выше, затем замачивают в холодной воде и выдерживают 4...6 ч, тщательно промывают и зачищают шкурки. Для изготовления вареного рулета от окороков отрезают голяшку точным резом по линии соединения костей с мышечной тканью, удаляют бедренную и тазовые кости, не допуская глубоких надрезов мышц. Мясо свертывают кожей вверх и помещают в пресс-форму. При вязке рулета голяшку не удаляют, а вырезают бедренную часть и тазовую кость. Окорок плотно свертывают и перевязывают толстым шпагатом. Подготовленные рулеты варят в воде при температуре 82...87 °С в течение 3...4 ч. Готовность определяют по температуре внутри рулета, которая должна составлять 71 °С. По окончании варки рулеты выгружают из варочной аппаратуры и охлаждают под душем, а затем в камерах до температуры 6...8 °С. Перед варкой перевязанные копчено-вареные рулеты коптят 3...6 ч при 40...50 °С или 1 ч в обжарочных камерах при 95 °С. Копченые рулеты отваривают, как описано выше. Выход готового продукта 64% массы несоленого сырья. Для получения копченых рулетов плотно связанные небольшие рулеты коптят в течение 48 ч при температуре 30...35 °С, затем температуру понижают до 12... 15 °С. Рулеты выдерживают 1...2 сут для остывания мышечной ткани и равномерного распределения аромата копчения. Шейку копченую высшего сорта готовят из охлажденного или замороженного мяса от свиных туш первых трех категорий. Мясо повторного замораживания не используют. От туши отделяют шейную часть, вырезая ее по линии расслоения мышц и придавая определенную форму. Шпик с шейки полностью срезают. Солят шейку сухим и мокрым способами. Охлажденное мясо натирают посолочной смесью, состоящей из 2,5 кг соли, 4 г нитрита натрия, 125 г сахара на 100 кг шейки. Шейку плотно укладывают в емкости, пересыпая каждый слой посолочной смесью, выдерживают 2 сут, затем заливают рассолом, содержащим 14% соли, 0,005 —нитрита натрия и 0,5% сахара. Расход рассола 40...50% массы шейки. Продолжительность посола 8... 12 сут. После посола шейки вымачивают в холодной воде 2...3 ч, очищают от бахромок и раскладывают на стеллажи для стекания рассола. Подготовленные шейки укладывают в синюги или белкозиновые оболочки, плотно перевязывают тонким шпагатом через каждые 5 см вдоль и поперек и прокалывают в нескольких местах. Перевязанные шейки опускают в кипящую воду на 1...2 мин, затем дают стечь и подсохнуть в течение 30...40 мин. Шейки с подсохшей оболочкой помешают в коптильные камеры, коптят густым дымом температурой 30 °С, который получают от сжигания сухих опилок. Продолжительность копчения 24...48 ч. Остывшие шейки сушат при температуре 12... 15 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение 10... 15 сут. После сушки вязку перетягивают. Выход готовой продукции 70% массы несоленого сырья. Готовую шейку укладывают в чистые ящики вместимостью не более 40 кг или картонные коробки вместимостью не более 20 кг. Копченые шейки хранят при 10... 12°С не более 1 мес в подвешенном состоянии. Шейки, упакованные в ящики, хранят при температуре не выше 8 °С не более 2 мес. Более длительно хранить не рекомендуется, так как продукция высыхает. При производстве шейки Московской запеченной сырую шейку извлекают из свиной туши, натирают солью, молотым черным перцем и чесноком, укладывают на смазанные жиром противни и запекают в ротационных печах или электрошкафах в течение 2 ч. Затем шейку охлаждают и укладывают в этикетированный целлофан. Шейку Московскую запеченную выпускают в реализацию при температуре в толще продукта 8 °С. Срок хранения при температуре 8 °С не более 72 ч. Сырьем для производства филея копченого служат свиные туши беконной, мясной и жирной категории. От свиной туши вырезают длиннейшую мышцу спины по линии расположения остистых отростков и тщательно заравнивают по краям, на прилегающей к подкожному жиру части оставляют слой жира толщиной не более 5 мм. Филей охлаждают до 4 °С, натирают посолочной смесью, состоящей из 2,5 кг соли, 4 г нитрита натрия и 125 г сахара на 100 кг сырья. Натертый филей плотно укладывают в емкости (100...200 кг) на 2 сут. Каждый слой пересыпают посолочной смесью, затем прессуют и заливают рассолом в количестве 40...50% массы филея. В состав рассола входит 0,005% нитрита натрия, 0,5 — сахара и 14% соли. Температура посола 3...4°С, продолжительность 10... 12 сут. По окончании посола филей вымачивают в холодной воде 2...3 ч, очищают от бахромок и раскладывают на стеллажах для стекания остатков рассола. Подготовленный филей помещают в глухие концы говяжьих кишок (синюг) или в белкозиновую оболочку. Через каждые 5 см синюги с филеем плотно перевязывают тонким шпагатом. Оболочку прокалывают в нескольких местах, филей опускают на 3...5 мин в кипящую воду, затем вынимают и в течение 30...40 мин подсушивают. После стекания филей коптят густым дымом в коптильных камерах при температуре 30...35 °С в течение 24...48 ч. Копченый филей остывает 1 сут. Остывший филей сушат при температуре 12... 15 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение 10... 15 сут. После сушки вязку перетягивают. Контрольный выход готовой продукции 70% массы несоленого сырья. Готовую продукцию выпускают в реализацию при температуре не выше 15 °С, хранят в подвешенном состоянии при Ю...12°С не более 1 мес. Упакованный в ящики филей можно хранить при температуре не выше 8 °С не более 2 мес, дольше хранить не рекомендуется из-за сильного высыхания. Буженину вырабатывают из задних окороков остывшей, охлажденной или мороженой свинины беконной, мясной и жирной категорий. Мясо, полученное от хряков и старых свиней, для производства буженины не используют. От окороков отделяют подбедерок по линии сочленения берцовой и бедренной костей, при этом наружную мышцу отделяют косым надрезом от подбедерка и оставляют при окороке. Затем удаляют тазовую кость, стараясь не сильно повредить мышечную ткань. Образовавшуюся полость заполняют одним куском нежирной свинины, который отрезают от других окороков. На поверхности окорока оставляют слой жировой ткани толщиной 2 см, который натирают солью. Если буженину выпускают в жареном виде, то окорок укладывают на смазанный жиром противень или в тазики жировой частью вверх и жарят в течение 1 ч на плите. Затем помещают в духовой шкаф. Тепловую обработку продолжают при 170... 190 °С в течение 2,5...3 ч. При изготовлении буженины в запеченном виде подготовленный окорок помещают в тазик или на противень. Буженину запекают в ротационных печах при 120... 170°С в течение 4...5 ч. Варят окорока в паровых камерах при 85...95 °С в течение 5 ч. Прежде чем загружать окорока в варочную камеру, их накрывают лакированным целлофаном, полиэтиленом или другими водонепроницаемыми пленками, применяемыми для упаковывания пищевых продуктов. О готовности буженины судят по температуре в толще мышц, которая должна составлять 72 °С. После термической обработки готовый продукт охлаждают до 8 °С, завертывают в этикетированный целлофан и укладывают в один ряд в яшики с вкладышами, общая масса каждого места не должна превышать 20 кг. В каждое тарное место вкладывают ярлык с указанием даты выработки, числа штук и массы нетто продукта. Хранят буженину при температуре 6...8 °С не более 3 сут, включая транспортирование и реализацию. Сырьем для производства карбонада служат свиные туши беконных, мясных и жирных категорий упитанности. Для приготовления карбонада используют спинную и поясничную мышцы, которые вырезают по линии расположения остистых отростков. Мышцы тщательно заравнивают. На подкожной части мышц оставляют слой жировой ткани толщиной не более 10 мм. Карбонад выпускают жареным и запеченным. Подготовленные мышцы укладывают на смазанный жиром и прогретый противень или в тазик жировой частью вверх и жарят на плите 30 мин, затем помешают в духовку-печь для дальнейшей тепловой обработки. В духовке карбонад продолжают жарить при температуре 120... 170 °С в течение 1 ч. Запекают карбонад в ротационных печах при 120... 170°С в течение 1... 1,5 ч. Карбонад считается готовым по достижении температуры 72 °С в толще мышц. После термической обработки карбонад охлаждают 6...8 ч при температуре от 0...2 до 8 °С. Охлажденный готовый продукт упаковывают и укладывают в ящики. Хранят карбонад при температуре 6...8 °С не более 3 сут, включая транспортирование и реализацию. Корейку и грудинку выпускают в копчено-вареном и копченом виде. Эти изделия вырабатывают из охлажденной или мороженой свинины, из мяса беконных и мясных свиней со шкурой, а также из соленых беконных полутуш. На корейку из свиной туши вырезают спинную часть, удаляя позвонки, и тщательно заравнивают края, придавая корейке прямоугольную форму. Толщина тонкой части не менее 3 см, шпика не менее 1 и не более 4 см. Для приготовления грудинки из свиной туши вырезают грудобрюшную часть. Брюшину с сосками удаляют, края заравнивают, грудинке придают прямоугольную форму. Тщательно охлажденные корейку и грудинку натирают посолочной смесью и по отдельности укладывают в емкости шкуркой вверх, пересыпая каждый слой посолочной смесью; прессуют и выдерживают 2...3 сут. Затем их заливают охлажденным рассолом, содержащим 14% соли; 0,005— нитрита натрия; 0,5% сахара в количестве 40.. .50% массы кореек. Продолжительность посола 15...20 сут. Посоленные корейки и грудинки вынимают из рассола и укладывают на стеллажи для стекания рассола и созревания, которое длится 1.. .3 сут. После созревания корейки и грудинки промывают в теплой воде и навешивают с помощью петель на рамы или гребенки автокоптилок, где они подсушиваются. При производстве сырокопченых корейки и грудинки их коптят при температуре 30...35 °С в течение 36 ч; копчено-вареных — 6 ч. Копчено-вареные продукты после копчения варят в водяных котлах при 68...72°С в течение 45...60 мин. Корейки и грудинки, предназначенные для отгрузки, сушат в сушилках или коптильных камерах (под легким дымом) при 12... 15 °С в течение 7... 10 сут, для местной реализации — 3... 5 сут. Готовый продукт охлаждают до температуры в толше мышц 8.. . 18 °С, хранят при температуре 10°С в подвешенном состоянии не более 2 мес, упакованный в ящики —при температуре —7...—9 °С до 6 мес. Контрольный выход готовой копченой продукции 90%, копченовареной—80% массы несоленого сырья. Изделия из говядины. Вырабатываемые по ТУ изделия из говядины включают: филей говяжий запеченный, копчено-запеченный высшего сорта, говядину пряную вареную, запеченную и копчено- запеченную, ветчину в оболочке вареную Ленинградскую высшего сорта, ассорти в оболочке и др. Говядину пряную вареную получают из грудобедренной части без костей, хрящей и сухожилий. Сырье заливают рассолом (поваренная соль, сахар, уксус, пряности), выдерживают 5...6 сут при охлаждении, вымачивают, затем варят. Говядину запеченную изготовляют из тазобедренной части туши. Сырье натирают смесью из поваренной соли и молотого перца и запекают, температура в толше мышц должна составлять 72 °С. Филей говяжий запеченный получают из спинной и поясничной мышц. Сырье шприцуют рассолом, натирают смесью черного молотого перца и чеснока и запекают, температура в толще мышц 76...78°С. Говядину и филей говяжий копчено-запеченные вырабатывают из поверхностных и внутренних мышц тазобедренной части (для говядины) и спинных и поясничных мышц (для филея), выдерживают в посоле 5...7 сут при охлаждении. Затем коптят при температуре 85...100°С в течение 12... 18 ч. |