мясо. 1. Характеристика мяса сельскохозяйственных животных и птицы, его морфологический и химический состав. Факторы, влияющие на состав мяса

• Название: 1. Характеристика мяса сельскохозяйственных животных и птицы, его морфологический и химический состав. Факторы, влияющие на состав мяса
• Дата: 27.11.2019
• Размер: 172.18 Kb.
• Имя файла: мясо.docx
• Тип: Документы; #97382
• страница: 9 из 10

25. Промышленная классификация и технология обработки кишечного сырья. Технология консервирования и хранения кишечного сырья.

К кишечному сырью относятся кишки, пищевод и мочевой пузырь. Собираемые кишки учитывают комплектами. Комплектом называют совокупность кишок одного животного в соединении с брыжейкой - отокой.

В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозначения отдельных частей кишечника.

Анатомическое название	Свиные	Говяжьи	Бараньи
Пищевод	Пикало	Пикало	Пикало
12-перстная	Черева	Толстая черева	Черева
Тощая и подвздошная	Черева	Черева	Черева
Ободочная	Кудрявка	Круг	Круг
Слепая	Глухарка	Синюга	Синюга
Прямая	Гузенка	Проходник	Гузенка
Мочевой пузырь	Пузырь

В условиях скотоубойных пунктов и боен, как правило, проводят неполную обработку кишечного сырья в результате чего получают кишки-сырец – пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, промытых и обезжиренных, разделенных по видам и связанных в пучки, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием. При этом выполняют следующие операции: отделяют кишки от брыжейки и расчленяют на составные части; удаляют содержимое из кишок и промывают; обезжиривают (пензелевка); консервируют поваренной солью.

Консервированные кишки-сырец затем передают на более оборудованное мясоперерабатывающее предприятие, где проводят полную обработку кишечного сырья, получая кишки-фабрикат – кишки полностью обработанные, рассортированные по качеству, калибрам и длине, связанные в пучки, консервированные посолом или высушиванием.

При полной обработке, кроме перечисленных выше, выполняют следующие операции: кишки выворачивают и замачивают в теплой воде (45-50⁰С) в течение 15-20 минут для разрыхления слизистой оболочки; очищают кишки от слизи и слизистой оболочки вручную или на машинах (шлямовка); промывают в холодной воде (15-18⁰С) в течение 20-30 минут; наполняют кишки воздухом и проверяют на целостность, сортируют по цвету и диаметру (калибровка); определяют длину кишок (метровка); сматывают в пучки и передают для консервирования. Пучок кишок – кишки-сырец или кишки-фабрикат в виде нескольких отрезков определенного качества, калибра и длины, смотанных вместе.

Консервирование и хранение кишечного сырья

Консервируют кишечное сырье двумя способами: посолом и сушкой.

Посол бывает сухим и мокрым. Содержание влаги в соленых кишках снижается до 50-60% , а содержание соли в стенках кишок достигает 13-15%.

Сушка. Перед сушкой оболочки надувают воздухом и ведут сушку при умеренных температурах (35-50⁰ С). Длительность ее составляет 4-6 часов пока содержание влаги не достигнет 5-6%. Высушенный кишечный фабрикат перед сортировкой увлажняют (отволаживают) чтобы придать ему эластичность. Отволаживают кишки в помещении с высокой влажностью при температуре воздуха не выше 15⁰ С. Влажность сухих кишок должна быть 10-12%.

Хранят засоленное сырье в холодильниках при температуре 4⁰ С. Длительность хранения 6-12 месяцев (не более). Сухие кишки хранят при температуре 15-18⁰ С и влажности 50-60%.

В процессе обработки кишечного сырья и хранения законсервированной продукции возможно выявление различных изменений – пороков.

1. Деструктивные изменения кишок могут быть прижизненные и послеубойные.

2. Ржавчина – появление шероховатых пятен и полос желтого или желто-коричневого цвета. Возникает при появлении солелюбивых микробов. Фабрикаты при незначительном поражении обрабатывают 1-2 %-ным раствором уксусной или молочной кислот в течение 2 часов. Если налеты после обработки не удаляются, кишки утилизируют.

3. Краснуха характеризуется появлением на соленых кишках розовых или ярко красных пятен в виде налета. Такая краснота вызывается солеустойчивыми микробами, которые встречаются в морской и озерной соли.

Пораженные краснухой кишки промывают в теплой воде или в 0,1-0,25% растворе перманганата калия, удаляют красные пятна и вторично засаливают (расходуют 15-20% соли к массе кишечного сырья). В рассоле кишки выдерживают 1-2 суток, затем их вынимают и, после стекания рассола, укладывают в чистые бочки.

4. Изменение цвета кишок. Этот порок чаще отмечают в соленых говяжьих кишках.

Изменение цвета кишок не снижает крепости кишечной оболочки, но фабрикат приобретает непривлекательный вид.

5. Брыжеватость – это мелкие отверстия в стенках тонких кишок в местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Этот порок возникает при задержке обработки кишок или при замачивании кишок в воде свыше 24 часов. Кишки с крупной брыжеватостью (0,5-3 мм) бракуются.

6. Пенистость – это местное вздутие стенок кишок, которое возникает при попадании воздуха между отдельными оболочками кишечной стенки. На прочность стенок этот дефект не оказывает заметного влияния.

7. Гниение кишок - отмечается изменение цвета от бледно-розового до темно-серого и даже черного, появление неприятного запаха, потеря прочности стенок в результате размножения гнилостной микрофлоры.

На начальных стадиях гнилостного поражения кишечных фабрикатов, когда сохраняется прочность стенки, их вымачивают в течение нескольких суток в 0,01-0,25%-ном растворе марганцево-кислого калия с частой сменой раствора. Затем кишечное сырье проветривают и солят при расходе соли 20-25% к массе сырья. В рассоле кишки выдерживают 1-2 суток. Такое сырье нужно быстро пускать в производство.

8. Прогоркание (осаливание) отмечается в плохо обезжиренных кишечных фабрикатах. При этом жир гидролизуется и окисляется, что приводит к изменению нормального цвета кишок и появлению неприятного запаха. Если при вымачивании такой кишечной оболочки в воде запах не исчезает, то ее бракуют.

Пороки сухих кишок. К этой группе пороков относятся: плесневение, слип, загар, поражение кишок насекомыми.

26. Пороки мяса, способы их предупреждения и устранения.

Ослизнение мяса вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразующие микроорганизмы (молочнокислые бактерии, дрожжи и др.), которые хорошо развиваются даже при 0°С. Оно возникает при разных колебаниях температуры и влажности воздуха, недостаточном охлаждении. Поверх­ность мяса становится липкой, серо-белого цвета с неприят­ным кисловато-затхлым запахом. Порок охватывает обычно только поверхностный слой. Мясо с таким пороком для чело­века не опасно, но хранить его нельзя. Его необходимо про­мыть водой или 15-20% раствором соли с последующим под­сушиванием и проветриванием. Мясо надо быстро использо­вать, лучше для приготовления первых блюд или применять методы переработки, включающие в процессе их изготовле­ния воздействие высокой температуры. Процесс ослизнения на начальной стадии хранения сле­дует отличать от ослизнения при гниении мяса.

Плесневение мяса возникает при появлении на поверхнос­ти плесневелых грибов. Развитию их способствует высокая влажность мяса и плохая вентиляция воздуха в местах хране­ния. Плесневение сопровождается распадом белков с образо­ванием продуктов щелочного характера и тем самым созда­ются условия для развития гнилостной микрофлоры. При по­верхностном поражении плесенью мясо промывают 20-25% раствором поваренной соли или 3-5% раствором уксусной кис­лоты с последующим проветриванием. Сильно пораженное мясо или при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускается.

Закисание мяса вызывают кислотообразующие бактерии в случаях, если мясо плохо обескровлено, влажное или хра­нится при высоких температурах. Мясо размягчается, стано­вится серого цвета с неприятным запахом. На таком мясе хо­рошо развивается плесень и слизеобразующие бактерии. Та­кое мясо для человека не опасно, его исправляют промыва­нием водой.

Загар мяса — вид порчи, возникающий в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18-20°С, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания. За­гар возникает также, если поместить парное мясо в воздухо­непроницаемую тару. В результате загара происходит анаэ­робный распад гликогена с накапливанием кислых и плохо пахнущих веществ. Характерные признаки загара — коричне­во-красный или сероватый цвет мышц с зеленоватым оттенком, появление сильно кислого запаха, напоминающего запа­хи содержимого желудочно-кишечного тракта крупного ро­гатого скота, дряблая консистенция пораженного участка. Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Если признаки загара не исчезают в течение 24часов, мясо использовать в пищу нельзя.

Гниение — сложный процесс распада белков, обусловлен­ный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микро­организмов, развитие которых происходит при определенных условиях, высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. На скорость протекания процессов гние­ния влияет степень обсеменения гнилостной микрофлоры, ко­торая связана с несоблюдением санитарно — гигиенических правил. Легче подвергается процессам гниения мясо плохо упитанных животных. Бактерии обычно попадают в глубь мяса по соединительной ткани, поэтому гниение может происхо­дить одновременно в разных слоях. Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более по­здней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа амидов и бактериальных токсинов, которые по мере углубле­ния процесса гниения превращаются в менее ядовитые.

В начальной стадии порчи исчезает корочка подсыхания, поверхность мяса покрывается слизью, цвет более темный или грязно — серый, консистенция мягкая, ямка выравнивается с опозданием, бульон со слабо гнилостным запахом, мутный. В испорченном мясе эти показатели усиливаются.

27. Производство кормовых и технических продуктов (сырье и технология производства).

Сбор сырья проводится в тарах через транспортное средство (тележки, подвесные ковши, закрытые трубопроводы). Подготовка сырья включает: сбор и сортировку, транспортировку в цех технических производств, разделение и измельчение твердого сырья. Измельчение мягкого сырья и промывку проводят в резательных машинах. Измельчение полутуш голов, костей и др. сырья проводят на дробилках.

Тепловая обработка сырья. Тепловую обработку проводят при температуре до 135º. Режим тепловой обработки должен обеспечивать стерилизацию и высушивание без существенного ухудшения качества готовой продукции, эффект стерилизации тем выше, чем выше tº нагрева. Существует 2 метода тепловой обработки: 1) сухой– проводится в аппаратах, обогреваемых глухим паром; 2) мокрый – в аппаратах обогреваемых острым паром.

При переработке сухим методом применяют вакуумгоризонтальные котлы или вертикальные с паровой рубашкой. В зависимости от особенности сырья тепловую обработку ведут в 1, 2, 3 фазы. В 1–у фазу обработка ведется под сплошным вакуумом и сырье не нуждается в разварке и стерилизации высокой температурой.

2 фазы– сначала под давлением, а затем под вакуумом, если сырье содержит немного воды, необходима стерилизация при высоких температурах.

3 фазы– последовательно под вакуумом, под давлением и опять под вакуумом.

Охлаждение, дробление и просеивание муки. Высушенная кормовая мука после остывания измельчается и просеивается, Для измельчения применяют молотковые дробилки ДМ–310, ДМ–610. Просеивают муку на сите диаметром отверстий 2–3 мм, металлопримеси удаляют магнитными устройствами, которые помещают перед дробилкой и ситом.

Упаковка и хранение кормовой муки. Кормовую муку упаковывают в мешки из прочного материала. Просеянную муку из бункера подают на весовой дозатор, высыпают в мешок и зашивают мешкозашивочной машиной. Сухую муку хранят в штабелях в сухих помещениях при tº 20ºС.

Очистка, упаковка и хранение технического жира. Очистить технический жир можно в отстойниках или в центробежных машинах–сепараторах. В процессе остывания при tº 60–65ºС добавляют поваренную соль в количестве 2–3% к массе жира. Продолжительность остывания 4–6 часов. Очистка жира сепарированием имеет преимущество, улучшается качество и сортность жиров. Количество жира, остающихся в шкваре сокращается. Очищенный технический жир упаковывают в бочки при tº близко к застыванию. Бочки жира маркируют, закрывают и отправляют на хранение. Технические жиры хранят в чистых сухих камерах при tº 18ºС.

28. Характеристика эндокринно-ферментного сырья. Технология получения и первичной обработки.

Некоторые виды сырья, получаемого при убое сельскохозяйственных животных, используются для производства органотерапевтических препаратов. В настоящее время лишь немногие гормоны и ферменты можно получить синтетическим путем. Поэтому источником большинства гормонов и ферментов являются продукты убоя сельскохозяйственных животных. Гормоны и ферменты, полученные от животных различных видов, не обнаруживают видовой специфичности в биологическом воздействии на животный организм.

В настоящее время на производство гормональных и ферментных препаратов направляют сырье следующих видов:

- эндокринное— гипофиз, паращитовидную железу, щитовидную железу, поджелудочную железу, надпочечники, половые железы, плаценту; 

- ферментное— пилорическую часть свиных желудков, слизистую оболочку сычугов крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота, поджелудочную железу, слизистую оболочку тонких кишок;

- специальное— кровь, печень, желчь, спинной мозг, мышечную ткань 

Сырье для производства медицинских препаратов собирают только после заключения о состоянии здоровья животных на основании ветеринарного освидетельствования их перед убоем и ветеринарной экспертизы продуктов убоя. Не допускаются к переработке на лечебные препараты железы с очагами обызвествления или уплотнений, атрофированные и с абсцессами.

При сборе сырья и передачи его для очистки и консервирования должны быть приняты меры, предотвращающие возможность его загрязнения и инфицирования. Важнейшее условие правильной организации сбора эндокринно-ферментного сырья — быстрое извлечение его из туши животного и максимальное сокращение времени между извлечением и последующим консервированием.

В процессе сбора сырья и отделения эндокринных желез следует избегать механических повреждений при возможно более полном отделении желез от прилежащих тканей.

Эндокринно-ферментное сырье используется для производства следующих препаратов:

- гипофизы для выработки адренокортикотропного гормона (актг). Выпускаемые препараты АКТГ предназначены для введения в организм инъекций при лечении ревматоидных заболеваний, астмы, некоторых болезней крови и кожного покрова. Помимо АКТГ, из передней и средней долей гипофиза изготавливают такие препараты, как лактогенный гормон, гормон роста, интермидин для лечения глазных болезней, препарат маммофизина, используемого в акушерской практике, адиурекрин применяется для вдыхания в нос при несахарном диабете, питуитрин, адиурскрин, окситоцин и маммофизин;

- щитовидную железу используют для производства препаратов тиреоидина. Гормональное начало щитовидной железы оказывает влияние на многие стороны обмена веществ в организме и, прежде всего, на регуляцию белкового обмена. Применяют его при лечении заболеваний, связанных с гипофункцией щитовидной железы; 

- паращитовидная железа служит сырьем для получения гормонального препарата паратирсоидина, влияющего на обмен кальция и фосфора в организме. Применяют их при различных формах тетании (судорожных припадках), астме, крапивнице и других заболеваниях;

- из поджелудочной железы вырабатывают инсулин, регулирующий углеводный обмен организма, липокаин, влияющий на процессы жирового обмена в печени. В поджелудочной железе продуцируются пептиды, влияющие па кровяное давление (калликреин и брадикинин). Указанные вещества, поднимающие кровяное давление, являются действующим началом препарата ангиотрофина. Сырьем для получения препарата служат маточные растворы после выделения инсулина. Внешнесекреторная функция поджелудочной железы связана с выделением ряда гидролитических ферментов: амилазы, липазы, протеаз; 

- из поджелудочной железы вырабатывают медицинский панкреатин, применяемый при нарушении секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта, и технический панкреатин, используемый в кожевенной промышленности в качестве мягчителя кож. Для промышленного изготовления ферментных препаратов можно использовать остаток ткани поджелудочной железы после извлечения из нее гормонов;

- из поджелудочной железы крупного рогатого скота вырабатывают шесть медицинских препаратов - липокаин, дезоксирибоиуклеазу, рибонуклеазу, кристаллические химотрипсин, трипсина и ингибитор трипсина;

- из коркового вещества надпочечников выпускают адреналин и ампульный препарат кортин. Адреналин применяют при понижении кровяного давления, кровотечениях, бронхиальной астме и других заболеваниях. Препараты кортина применяют при бронзовой болезни, мышечной слабости, реиматоидных артритах, некоторых заболеваниях глаз и болезнях кожи;

- препараты, вырабатываемые из половых желез, используют в качестве лечебных средств при заболеваниях, связанных с недостаточной функцией яичников и семенников. Препараты лидаза и ро-нидаза, вырабатываемые из ткани семенников не содержащие гиалуронидазу, применяют для рассасывания рубцов (послеожоговых, послеоперационных), рубцовых контрактур и других последствий травм, а также при трахоме;

- из плаценты стельных коров, изготавливают гормональное сырье; 

- из слизистой оболочки желудков и кишечника гормональные и ферментные препараты используют в лечебных целях при нарушении деятельности желудочно-кишечного тракта; химозин и пепсин применяют в сыроделии; 

- из печени вырабатывают водную вытяжку печеночного экстракта и концентрированные безбелковые экстракты, предназначенные для парэнтерального введения при разных формах малокровия; 

- из желчи вырабатывают медицинские препараты (аллохол и холензим), используемые при заболеваниях, связанных с нарушением деятельности пищеварительного тракта и печени.

Консервирование эндокринно-ферментного сырья должно обеспечить наиболее полное сохранение его исходных биологических свойств, т. е. предотвратить развитие микробиальных процессов и в максимальной степени затормозить автолитические изменения. Помимо понижения содержания гормональных веществ, в ряде случаев продукты автолиза могут оказать неблагоприятное воздействие на организм. Например, в задней доле гипофиза накапливаются такие вещества, присутствие которых в препаратах может оказать угнетающее действие на кровообращение.

Выбор методов консервирования эндокринно-ферментного и специального сырья определяется свойствами и характером дальнейшей переработки сырья.