мясо. 1. Характеристика мяса сельскохозяйственных животных и птицы, его морфологический и химический состав. Факторы, влияющие на состав мяса

• Название: 1. Характеристика мяса сельскохозяйственных животных и птицы, его морфологический и химический состав. Факторы, влияющие на состав мяса
• Дата: 27.11.2019
• Размер: 172.18 Kb.
• Имя файла: мясо.docx
• Тип: Документы; #97382
• страница: 7 из 10

18. Классификация и технология производства мясных консервов. Пороки консервов, возникающие при производстве и хранении.

Основным сырьем для производства консервов служат все виды мяса — говядина, баранина, свинина, птица, а также субпродукты и животный жир. Кроме того, ис­пользуют лук, чеснок, различные виды пряностей (пе­рец, лавровый лист), поваренную соль. В мясо-раститель­ные консервы добавляют крупу, фасоль, горох, макарон­ные изделия.

Для изготовления некоторых консервов используют го­товые изделия — ветчину, шпик, шейку ветчинную и др.

Производство мясных консервов состоит из следую­щих основных процессов.

Подготовка сырья включает разделку туш, обвалку, жиловку и сортировку мяса. Сырье обрабатывают различными способами: посолом, бланшированием, обжариванием, копчением, измельче­нием и т. д.

В банки сырье укладывают в соответствии с требова­ниями действующих стандартов по рецептуре, количе­ству кусков и наличию довесков.

Эксгаустирование — удаление из консервов воздуха путем нагревания перед закаткой банок. Эксгаустирование позволяет задержать процессы коррозии металли­ческих стенок, а также окисление жиров, лучше сохра­нить вкусовые качества и витамины, создать неблагоп­риятные условия для размножения аэробных бактерий.

Для проверки герметичности укупорки банки погру­жают в воду с температурой 80-90 °С на 1-2 мин. Появ­ление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки ука­зывает на ее негерметичность. Негерметичные банки от­браковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.

Стерилизуют консервы в основном при температуре 113—120 °С и выше под давлением. В процессе стерили­зации уничтожаются микроорганизмы и споры, способ­ные вызвать порчу продукта, поэтому консервы можно долго хранить. Кроме того, при стерилизации продукты провариваются и становятся готовыми к употреблению.

Консервы в стеклянной таре можно стерилизовать то­ками высокой частоты. Под действием их продукты быс­тро (в течение доли секунды) нагреваются до высокой тем­пературы, в результате чего погибают микроорганизмы.

Стерилизация с применением электромагнитной энер­гии сверхвысоких частот при температуре 130 °С позво­ляет значительно сократить длительность процесса сте­рилизации.

После стерилизации консервы охлаждают до темпе­ратуры 35 °С в толще продукта, чтобы предотвратить пе­реваривание содержимого. Затем проверяют качество консервов, сортируют их, наклеивают на банки этикет­ки и упаковывают их в ящики.

На банки, предназначенные для длительного хране­ния, этикетки не наклеивают, их покрывают техничес­ким вазелином. Количество этикеток в каждом ящике должно соответствовать числу банок.

На предприятиях мясной промышленности выраба­тывается более 160 наименований мясных консервов, ас­сортимент которых постоянно расширяется.

Классифицируют мясные консервыпо следующим признакам.

По виду сырья:мясные, из мяса птицы, из колбас­ных изделий, из субпродуктов, из мясопродуктов, мясо-растительные, сало-бобовые.

По способу приготовленияих подразделяют на кон­сервы в собственном соку (тушеные, в желе и др.), в со­усе (томатном и белом), паштетные и фаршевые.

По виду тарыразличают консервы в металлической таре и в стеклянной.

По режиму тепловой обработки— стерилизованные (подвергнутые нагреванию до температуры 100 °С и выше) и пастеризованные (подвергнутые нагреванию при тем­пературе ниже 100 °С, в основном — 75—80 °С).

Для выработки мясных консервов используют говя­дину, баранину, свинину, субпродукты, мясо птицы, кол­басные изделия, а также овощи, крупы, макаронные изделия и топленые жиры.

Схема производства мясных консервов аналогична про­изводству овощных и рыбных. Стерилизуют мясные кон­сервы в автоклавах при температуре 113-120 °С в тече­ние 75-130 мин. Во время стерилизации белки мяса свер­тываются, коллаген переходит в глютин, из мяса в буль­он переходит часть жира и экстрактивных веществ, раз­рушается значительная часть витаминов.

По назначению консервы подразделяют на обеденные, закусочные, диетические, для детского питания.

Мясные консервы вырабатывают из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого. Эти консервы использу­ют для приготовления первых и вторых блюд.

Мясо тушеное готовят из сырого мяса, нарезанного кусками по 30 г, с добавлением жира, соли, лука, лавро­вого листа и перца. К этой группе относятся консервы: Говядина тушеная, Баранина тушеная, Свинина туше­ная.

Консервы из отварного мяса готовят из проваренной говядины, мяса молодняка, свинины и мяса поросят II категории.

Консервы из жареного мяса вырабатывают следую­щих наименований: Мясо жареное, Гуляш и Тефтели в соусе.

Консервы из соленого мяса вырабатывают в следую­щем ассортименте: Мясо прессованное (из говядины), «Завтрак туриста» из говядины, баранины и свинины.

Консервы из мяса птицыподразделяют на следую­щие виды: Курица в собственном соку, Утка в собствен­ном соку, Мясо индейки в собственном соку, Филе кури­ное в желе, Рагу гусиное в желе, Мясо цыплят в желе, Паштет куриный, Филе куриное с рисом и др.

Консервы из субпродуктоввырабатывают из говяжь­их, бараньих и свиных субпродуктов I категории. К этим консервам относятся: Языки в желе, Языки в томатном соусе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, Паштеты и др.

Консервы из колбасныхизделий используют в каче­стве холодных закусок. К ним относятся: колбасный фарш (Любительский, Ветчинно-рубленый, Отдельный,

Свиной и Сосисочный), сосиски (в свином жире, в томат­ном соусе или бульоне, с капустой), бекон копченый, заливное из свинины, ветчина.

Мясо-растительные консервы вырабатывают из го­роха, фасоли, бобов, макаронных изделий, риса, круп с добав­лением 15% мяса и 3% жира.

Сало-бобовые консервы изготовляют из гороха, фа­соли с добавлением шпика или топленого жира, зали­тых бульоном или томатным соусом. требования к качеству, маркировка,

19. Холодильная обработка мяса. Способы охлаждения и замораживания мяса и мясопродуктов, их сравнительная характеристика. Сроки и режимы хранения охлажденного, подмороженного и замороженного мяса.

Параметры охлаждения различных видов мясопродуктов от способа охлаждения. Затраты массы мяса (усушка) разных видов при охлаждении. Конвейерные линии охлаждения скота: КРС, свиней, мелкого рогатого скота, птицы, кролей мясопродукт свиной рецептура сырье

Холодильная обработка мяса и мясопродуктов и их хранение при соответствующих низких температурах является одним из наиболее современных приемов предупреждения или замедления порчи этих продуктов. При холодильной обработке достигается наиболее большое сохранение первоначальных свойств мяса и субпродуктов.

Хранение на холоде обеспечивает минимальное изменение пищевой ценности и вкуса мяса. Обработка холодом обуславливает подавление жизнедеятельности микроорганизмов, а также замедление химических и биохимических процессов, происходящих в продукте под действием собственных ферментов, кислорода воздуха, тепла и света.

В зависимости от предполагаемых сроков хранения различают:

• 
  1) Хранение при температуре выше точки замерзания тканевой жидкости, но близкой к ней (0-4 ⁰С); возможный срок хранения 7-10 суток, а при особо благоприятных санитарных условиях до 3-4-х недель.
  
• 
  2) Хранение при температуре ниже точки замерзания, но близкой к ней, возможный срок хранения до 2-3-х недель.
  
• 
  3) Хранение при температуре значительно ниже точки замерзания; срок хранения 6-12 месяцев, а при благоприятных условиях и более.
  

В технологической практике в зависимости от характера холодильной обработки мясо разделяют следующим образом:

• 
  1) Мясо горячее - парное, то есть не потерявшее животного тепла с температурой не ниже 36-38 ⁰С; 2) Мясо остывшее, имеющее температуру не выше 12 ⁰С;
  
• 
  3) Мясо охлажденное, имеющее в толще температуру не выше 4 ⁰С после охлаждения в регламентированных условиях; 4) Мясо подмороженное, имеющее температуру -2-3 ⁰С;
  
• 
  5) Мясо, замороженное с температурой в толще не выше -8 ⁰С;
  
• 
  6) Мясо размороженное, температура которого при определенных условиях доведена в толще до 1 ⁰С.
  

Охлаждение мяса до точки замерзания тканевой жидкости замедляет жизнедеятельность микроорганизмов, а также вносит качественное изменение в состав микрофлоры. Уменьшается доля термофилов и мезофиллов до 2-5 % от общего количества. При замораживании снижение температуры и отнятие влаги в результате кристаллообразования приводит к прекращению жизнедеятельности микроорганизмов. Охлаждение мяса и субпродуктов заключается в отводе от них тепла с понижением температуры до уровня, близкого к криоскопической точке (0-4⁰С).

На качество мяса в период охлаждения существенное влияние оказывает его взаимодействие с внешней средой и изменения, вызываемые деятельностью тканевых ферментов. Взаимодействие с внешней средой приводит к возникновению тепло - и влагообмена и окислению составных частей тканей кислородом воздуха.

Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной среде или в жидкостях (воде или рассолах). Охлаждение говяжьего и свиного мяса в полутушах и бараньего мяса в тушах производят в помещениях камерного или туннельного типа. Туши и полутуши подвешивают к троллеям подвесных путей, по которым их передвигают вручную или с помощью конвейеров. Камеры (туннели) для холодильной обработки мяса могут быть цикличного или непрерывного действия, с вмонтированными устройствами для охлаждения.

Главными регулируемыми параметрами охлаждения мяса в воздушной среде являются температура, скорость движения воздушной среды и её влажность. Интенсивность теплоотдачи во внешнюю среду зависит от размеров и конфигурации охлаждаемого объекта.

Охлаждение мяса осуществляется одно- и двухстадийными методами. При одностадийном охлаждении мясо доводят до температуры 0- 4 ⁰С в толще мышц бедра непосредственно в камере при температуре воздуха от -1-2 до -3-5 ⁰С с относительной влажностью 90-92 % и скоростью циркуляции воздуха от 0,1 до 2,0 м/с.

Температура и скорость движения воздуха в холодильных камерах должны быть одинаковы во всех точках. Расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30-50 см. Нагрузка на один погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины 200 кг.

Двухстадийное охлаждение проводят при температуре на первом этапе -4 -15 ^оС, скорости движения воздуха 1-2 м/с в течение 6-10 часов, на втором этапе (доохлаждение) температура воздуха -1-1,5 ⁰С, скорость его движения 0,1-0,2 м/с.

Потери массы у различных видов мяса (усушка) составляют: при одностадийном охлаждении - для свинины 1,1-1,5 %, для говядины 1,4-1,6 %, для баранины 1,5-1,8 %. При двухстадийном способе охлаждения потери уменьшаются на 20-30 %.

существует гидроаэрозольный способ охлаждения.

Медленное охлаждение парного мяса имеет ряд недостатков. Прежде всего, из-за значительных потерь влаги поверхность туш покрывается сплошной, чрезмерно толстой корочкой подсыхания, которая не всегда сохраняется, и под действием влажного воздуха может набухать, что снижает устойчивость мяса к микробиальной порче при хранении. Недостаточная интенсивность охлаждения внутри мышц бедренного сустава говядины и свинины при неблагоприятных санитарных условиях первичной переработки может привести к росту гнилостных бактерий в толще мяса и образованию «загара» с появлением неприятного сильного запаха и нехарактерного (серовато-красного) цвета.

Быстрое двухстадийное охлаждение обеспечивает хороший товарный вид, сохранение яркого цвета, получение тонкой корочки подсыхания, снижение потерь массы (20-30 %) и высокую стабильность сырья при хранении. Следует иметь в виду, что при быстром охлаждении, особенно на первом этапе воздействия холода, может произойти изменение направленности автолитических процессов, сопровождающееся развитием, так называемой холодной контрактации (холодового шока, холодового сокращения), приводящей к увеличению жесткости мяса и снижению водосвязывающей способности, особенно в периферийных слоях туши и у красных мышечных волокон. Данное явление присуще говядине, баранине и птице. Чаще всего холодовое сокращение возникает в говядине, если температура снизилась ниже 11 ⁰С прежде, чем величина рН достигла уровня ниже 6,2.

Хранение охлажденного мяса. Продолжительность хранения охлажденного мяса зависит как от температуры, относительной влажности и циркуляции воздуха в камере, так и от начальной бактериальной обсемененности поверхности мяса. Температура в камере должна быть 0 -1⁰С, относительная влажность воздуха 85-90 %, скорость его движения 0,1-0,2 м/с.

Для увеличения сроков хранения мяса, мясопродуктов и мяса птицы применяют различные упаковки с регулируемыми газовыми средами, ультрафиолетовое и ионизирующее излучения, упаковку под вакуумом. Использование полиэтиленовых, сарановых, вискозиновых полимерных пленочных покрытий предохраняет продукт от внешних воздействий, что улучшает санитарное состояние мяса, а также снижает потери массы, бактериальную обсемененность, способствует сохранению окраски и предотвращает окисление жиров.

Охлажденное мясо птицы хранят в холодильниках при 0-2 ⁰С и относительной влажности воздуха 80-85 % - до 5 суток. При хранении тушек, упакованных в полиэтиленовые или сарановые пакеты, срок увеличивается до 7-10 суток.

20. Методы консервирования мяса высокой температурой и их характеристика.

Консервирование с помощью высоких температур основано на принципе абиоза — уничтожения микроорганизмов в мясе и прекращения действия ферментов ткани. Основной вид консервирования мяса высокой температурой - производство консервов.

Для длительного хранения мяса и мясопродуктов применяют консервирование в стеклянной или жестяной таре емкостью до 1 л. Для консервирования используют охлажденное или размороженное мясо, жиры, субпродукты и кровь. При этом нельзя консервироватъ говядину парную и полученную от быков-производителей.

Консервы по технологии производства бывают пастеризованные (нагревание до 100°С, в основном до 55—80°С) и стерилизованные (температура выше 100°С), и они вырабатываются на консервных заводах или мясокомбинатах в консервных цехах. При воздействии высокой температуры белковые вещества коагулируют (свертывание, затвердение), мышечные волокна сжимаются, мясопродукт при этом теряет в массе 25—30%.

Производство баночных консервов начинается с подготовки сырья. Проводят тщательную зачистку туш: удаляют сгустки крови, бахромчатость, побитости. Разделяют тушу на отруба, производят обвалку (отделяют мясо-мякоть от костей) и жиловку (удаляют хрящи, сухожилия, соединительнотканные оболочки, кровеносные сосуды, крупные нервные и лимфатические сплетения). При жиловке, кроме того, с туши снимают сало-полив (подкожное сало) и крупные скопления межмышечного сала. Говядину при производстве консервов по сортам не сортируют. Шейный зарез не используют. Для консервирования используют говядину I и II категории, тощую — не используют.

21. Способы посола мяса, их сравнительная характеристика.

Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности, цвета. Всё это происходит за счёт протекающих в мясном сырье процессов, таких как проникновение, распределение и накапливание в мясе посолочных веществ; изменение состояния белковых веществ и ферментных систем; изменение форм связи влаги, водосвязывающей способности и массы мяса; изменение микроструктуры; развитие химических и ферментативных процессов с образованием вкусовых и ароматических веществ .

Современная технология посола мяса и мясных продуктов подразделяется на четыре отдельных вида: технология сухого посола, технология мокрого посола, технология смешанного посола, технология посола путем инъекции (способ Линьяка) [3, с. 47, 4, с. 84]. Каждый из этих видов применяется в зависимости от вырабатываемого продукта, характера сырья, скорости технологического процесса и т. п.

При сухом способе мясопродукты натирают солью и укладывают в тару. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта. Сухой посол даёт наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет существенные недостатки. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус солёное и жёсткое, потери мясного сока достигают 8–12 %. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому сухой способ применяется для посола шпика, грудинок, окороков и языков, так как жировая ткань практически не теряет влагу

Технология мокрого посола состоит в погружении мяса в рассол определенной крепости и состава, которые зависят от сорта мяса, скорости посола и температурного режима. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно, продукт получается нежным и умеренно солёным. При указанном способе можно легко регулировать нужную концентрацию соли в продукте. Недостатком мокрого посола является высокая влажность солонины, что сокращает сроки её хранения

При смешанном способе куски мяса натирают посолочной смесью и укладывают в бочки, затем закрывают и кладут груз. В течение 3–4 дней мясо уплотняется и выделяет сок, после этого его заливают рассолом. Этот способ применяют для получения солонины, предназначенной для длительного хранения.

Она отличается хорошим качеством, имеет умеренную соленость и стойкость при хранении. Игольное инъецирование, наиболее распространенный сегодня способ интенсивного посола мясного сырья. К недостаткам указанного способа можно отнести сложность изготовления и очистки игл, высокое рабочее давление, а также особые требования к чистоте и физическим характеристикам посолочных рассолов. Преимущество состоит в интенсивном и равномерном распределении рассола в толще мяса.

Физико-химические изменения, происходящие в мясе в процессе посола, влияют на растворимость белков, степень их гидратации, изменяя тем самым водоудерживающую способность и структурно-механические свойства.

Известно, что основные посолочные ингредиенты воздействуют на мышечные белки двояким образом. С одной стороны, под влиянием хлорида и нитрита натрия изменяются гидратационные свойства белков и их растворимость, с другой — развиваются процессы цветообразования, связанные с накоплением нитрозопигментов.

Анализ публикаций показал, что характер изменения белковых веществ под действием хлорида натрия определяется способом посола, применяемыми методами интенсивной обработки сырья в процессе посола, качественными особенностями исходного мяса.

Проникая в мышечную ткань, ионы Cl‾ и Na+ активно присоединяются к функциональным группам белковых макромолекул и притягивают дополнительное количество диполей воды, и в результате чего растворимость мышечных белков увеличивается. Преимущественное присоединение ионов Cl‾ к положительно заряженным центрам смещает изоэлектрическую точку белков в кислую сторону, повышая тем самым их водосвязывающую способность. Кроме того, хлорид натрия способен частично предотвращать ассоциированное взаимодействие между белками, характерное для начального периода автолиза мяса, за счет блокирования активных центров, что также способствует повышению водоудерживающей способности мяса

Поваренная соль обладает в основном бактериостатическим, а не бактерицидным действием. Поэтому многие микроорганизмы, неспособные размножаться при высоких концентрациях хлористого натрия, сохраняют свою жизнеспособность в условиях посола продолжительное время. Выживают некоторые патогенные бактерии, попадающие в рассол при посоле мяса больных животных. Например, листерии выживают в 24 %-ных рассолах более года, сальмонеллы — несколько месяцев, бруцеллы сохраняют свою жизнеспособность при посоле до 2 мес. Следовательно, посол не является надежным способом обезвреживания мяса больных животных. Для посола необходимо использовать только мясо свежее, доброкачественное, полученное от здоровых животных.

Поскольку значительная часть микроорганизмов, содержащихся в рассоле, способна размножаться при высоких концентрациях поваренной соли, посол должен проводиться при пониженной температуре (не выше 3–5°С), которая является одним из факторов, обеспечивающих подавление жизнедеятельности этих микроорганизмов. Если для посола использовать высокие концентрации поваренной соли, мясо становится несъедобным даже после длительного вымачивания, кроме того, при этом наблюдается усиленное развитие солеустойчивой микрофлоры. Следовательно, соль надо применять в умеренном количестве.

Процесс получения продукта, с хорошо выраженными органолептическими свойствами, связан с жизнедеятельностью микроорганизмов, и в частности с молочнокислыми бактериями и микрококками. В результате их жизнедеятельности накапливаются и изменяются карбонильные соединения (ацетоин, диацетил), летучие жирные кислоты, спирты, аминокислоты и другие метаболиты, играющие определённую роль в образовании специфического аромата и вкуса, а также в улучшении цвета продукта.

В настоящее время в целях улучшения вкусовых качеств продукции и интенсификации технологического процесса посола используют культуры молочнокислых бактерий и микрококков, адаптированных к условиям посола. Так, сотрудниками ВНИИМПа (Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности) разработан метод ускоренного посола окороков с использованием определённых штаммов солеустойчивых молочнокислых бактерий (L. plantarum, Str. lactis), выделенных из рассолов. Предложенный метод позволил интенсифицировать процесс посола окороков, в результате сокращения выдержки в рассоле

С целью ускорения процесса посола мясо измельчают. Широкое распространение получил агрегат, в состав которого входит волчок, дозаторы сухих посолочных веществ или их растворов и мешалка периодического или непрерывного действия. В случае применения рассола он может подаваться непосредственно в область режущего механизма волчка в шнековый смеситель, устанавливаемый на выходе из волчка, или в мешалку

Увеличение размеров кусков мяса замедляет процесс распределения посолочных ингредиентов и соответственно повышает сроки выдержки мяса в посоле (при +2..+4°С). Например, при степени измельчения 2–3 мм выдержка вареных колбас составляет 6–12 часов, а 16–25 мм — 24 часа.

Ещё один способ интенсификации — шприцевание. Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола вводят в толщу мяса этим методом. Шприцуют рассол 5–10 уколами в толщу мышц. Этот способ гигиеничен, экономичен во времени, обеспечивает равномерное распределение соли и сохранение качества продукта. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды

Существует также струйный (безыгольный) способ инъецирования. Он осуществляется интенсивным гидромеханическим струйным воздействием на мякотную ткань. Струйный метод ускоряет не только посол, но и созревание мяса. Процесс гидромеханического воздействия заключается в «пробивании» мышечной ткани на некоторую глубину высокоскоростной струёй жидкости, приобретающей свойства иглы. Этот способ инъецирования рассолов применим как для бескостных, так и костных мясопродуктов.

Результаты исследований свидетельствуют о проникновении струи не только в межволоконное пространство, как при шприцевании, но и во внутрь мышечного волокна. Такой характер распределения рассола способствует увеличению выхода готовой продукции на 2–2,5 %.

Увеличение проницаемости сырья для рассола может быть также достигнуто за счет применения механической (ножевой, игольной) тендеризации и/или массирования мяса перед шприцеванием; разрыхления структуры сырья путем введения в него газов одновременно (или параллельно) с рассолами; применения электромассирования, т. е. обработки кусков парного сырья, нашприцованного рассолом, импульсным электрическим током со скважностью 0,4–0,6 с в течение 8–20 мин. Всё это приводит к существенным изменениям структуры мяса, перераспределению компонентов рассола, ускорению биохимических процессов. Последовательное использование электрического и механического массирования в значительной степени ускоряет процесс созревания: величина рН у сырья в итоге достигает уровня 5,6–5,7 через 4 часа обработки, в то время как при традиционных условиях посола — через 12–18 часов

Перспективным направлением в решении задачи совершенствования процесса посола является создание и внедрение новых эффективных технологий и высокопроизводительного оборудования.