гига. 1. Химический состав мяса
 Скачать 20.47 Kb.
|
|
1.Химический состав мяса. Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: Вода (73—77 %), Белки (18—21 %), Липиды (1—3 %), Экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), Минеральные вещества (0,8—1,0 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B12. В состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани. 2.Пищевая ценность мяса убойных животных. Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками (миозин, миоген, актин и глобулин X), содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Усвояемость мяса высока (говядина - на 82-83%). В ежедневный рацион должны включаться мясопродукты в общем количестве 170 гр. (при энергозатратах 2800 калорий). Минеральные вещества мяса - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Витамины представлены тиамином, рибофлавином, холином, токоферолами, пиридоксином, никотиновой и пантотеновой кислотами. Азотистые и безазотистые экстрактивные вещества стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. 3. Значение мяса и других мясных продуктов его переработки для питания в детском и пожилом возрасте, в диетическом питании. Диетическое питание: приемлема говядина средней упитанности. Вырезка для наиболее строгих диет вполне пригодны толстый край, кострец и огузок. Приемлемы блюда из отварной телятины. В бульоне при этом остается ¾ азотосодержащих экстрактивных веществ и почти весь холестерин. Отварная и после этого слегка обжаренная телятина помогает быстрее оправится от перенесенных инфекционных болезней, травм, ожогов. В диетическом питании возможно периодически заменять отварную говядину средней упитанности отварной мясной свининой. В детском возрасте: особый запрет полуфабрикатов, основанных на отходах мясного производства (сосисок, сарделек, и т.п), а также колбас; мяса, обрабатываемого вредными для организма химическими веществами для усиления вкуса и достижения косметического эффекта — бекон, копчёности (получаемые не на огне, а путём химической обработки), колбасы; мясного бульона (первого снятия); фастфуда; просроченного мяса и мясных консервов; сырого или подвергшегося незначительной обработки мяса. Для взрослого человека: в настоящие время в основном диетологи рекомендуют рационально ограниченное использования мяса в рационе (не более 25-30 % от общего количества пищи при низких и средних физических нагрузках) 4.Группы заболеваний, связанные с употреблением в пищу недоброкачественного мяса. В недоброкачественных мясных продуктах могут иметься болезнетворные микроорганизмы. Употребление в пищу таких продуктов может привести к возникновению кишечных инфекций, отравлений, инвазий паразитов, ботулизма, стрептококков и стафилококков. Мясо убойных животных может стать фактором передачи особо опасных инфекций: ящура, туберкулёза, бруцеллёза. Тениидоз развивается в случае употребления мяса, зараженного личиночными формами бычьего или свиного цепня. Половозрелые формы могут вызывать тяжелые расстройства (злокачественную анемию и тд). 5.Химический состав рыбы: · Полноценные белки 14–22 % (ихтулин, альбумины и фосфорсодержащие нуклеопротеиды) · Жиры 4-8% · экстрактивные вещества – 1,5–4% · жиро—и водорастворимых витаминов А, D и группы В, · На долю воды приходится – 52–85 % массы рыбы. · · Морская рыба — биодоступный йод и селен 6.Пищевая и биологическая ценность рыбы и продуктов ее переработки: рыба является источником: -полноценного белка, -легкоусвояемого жира, - жирорастворимых витаминов A и D; -рыба, особенно морская, содержит значительное количество разнообразных минеральных элементов. В рыбе мало соединительной ткани — после тепловой обработки приобретает нежную консистенцию, легко переваривается организмом человека и хорошо усваивается. Белок сбалансирован по аминокислотам. Количество жира резко колеблется в зависимости от вида рыбы. Жир обладает высокой биологической ценностью за счет повышения содержания полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой и др.)» жирорастворимых витаминов A, D, витаминов группы В. Особенно высоко содержание ПНЖК в жире печени трески. Жиры рыб легко окисляются, подвергаются порче, поэтому рыба и рыбопродукты должны храниться при пониженных температурах. Рыба, особенно морская, содержит большой набор минеральных солей и микроэлементов — йод, медь, фтор, цинк и др. Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе животных, но они оказывают активное действие на секрецию пищеварительных желез. Экстрактивные вещества легко переходят в воду при варке рыбы. Мороженая рыба по пищевой ценности почти не уступает охлажденной. 7. Значение рыбы для питания в различном возрасте и в диетическом питании: Рыба содержит легкоусвояемый на 98% белок. В белке довольно высокое содержание метионина, лизина, триптофана, что делает рыбу необходимой в детском питании не реже (2-х раз в неделю). Беременным женщинам обязательно нужно есть рыбу: йод, кальций, фосфор и фолиевая кислота, витамин D необходимы для развития костной и нервной системы плода и поддержания здоровья мамы. Диетические блюда из рыбы Похудение без голода и потери мышечной массы. Употребление рыбы является хорошей профилактикой многих заболеваний, среди которых – заболевания сердечно-сосудистой системы, нервные и психические заболевания, включая старческое слабоумие, онкологические, эндокринные заболевания, остеопороз, сахарный диабет, атеросклероз и др. Особо большое значение рыбы в питании людей объясняется содержанием омега-3 и омега-6 кислот. Они снижают уровень холестерина в крови, помогают организму расщеплять жиры для получения энергии, а также улучшают работу головного мозга. Эти жирные кислоты выполняют еще одну важную роль – они улучшают усвоение организмом жирорастворимых витаминов А, Е и D, которые без жиров не усваиваются. Употребление рыбы при диете снижает стресс, вызванный ограничением в пище, а также препятствует ухудшению состояния кожи, ногтей и волос, что часто бывает во время диет. 8. Группы заболеваний, связанные с употреблением в пищу недоброкачественной рыбы: Рыба и рыбные изделия относятся к особо скоропортящимся продуктам Рыба является основным хозяином глистных паразитов. В то же время рыба, являясь промежуточным хозяином, может стать фактором передачи таких гельминтозов, как описторхоз (метацеркарии) и дифиллоботриоз (плероцеркоид). Для пищевых целей не допускается рыба, содержащая живых паразитов, представляющих опасность для человека. При несоблюдении санитарных правил и норм при добыче рыбы и на пищевых объектах могут возникать пищевые токсикоинфекции, вызванные сальмонеллами, листериями, условно-патогенными микроорганизмами, а также пищевой токсикоз (ботулизм). |