диплом жанибекова. 1 Описание столовой пансионата Строитель
 Скачать 1.12 Mb.
|
Расчёт прибыли и рентабельности блюда: «Суфле из отварной куриной грудки паровое»Прибыль рассчитывается по формуле: П = Цп - Сб, где: П - прибыль (руб.); Цп - продажная цена блюда (руб.); Сб - себестоимость блюда (руб.) П = 298,3-88,78 = 209,52 (руб) Рентабельность продукции- процентное соотношение прибыли от продажной цены к себестоимости блюда: Р = П : Сб · 100%, где: Р - рентабельность блюда (руб.) П - прибыль от реализации блюда (руб.) Сб - себестоимость блюда (руб.). Р =209,52 :88,78 · 100% =235 (%). 4 Санитарно-гигиенические требования на предприятии Организации общественного питания, за исключением реализующих продукцию и товары, оборот которых ограничен в соответствии с федеральными законами, обязаны уведомить органы Роспотребнадзора о начале предпринимательской деятельности. Учитывая вышеизложенное, согласовывать проектную документацию и проводить санитарно-эпидемиологическую экспертизу вида деятельности не обязательно. Однако оценка компетентных лиц позволит вам правильно организовать процесс на предприятии. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы проектной документации представляются заявление и проектная документация с ее обоснованием. Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, регламентируют СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1-4). Выбор помещения Выбор помещения-важное условие и напрямую определяет возможность осуществления того или иного вида деятельности. В соответствии с главой II «Требования к размещению» вышеуказанных правил необходимо учесть следующее. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и выходы, изолированные от жилой части здания. Прием пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест. С мая 2011 года отменено ограничение в площади (не более 700 м²) и количестве посадочных мест (до 50) для организаций, размещенных в жилых домах. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте. Как оборудовать помещение Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Производственные цеха необходимо оборудовать раковинами с подводкой горячей и холодной воды. Все стационарные организации общественного питания оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Обязательным является создание необходимых условий для соблюдения правил личной гигиены персонала. Микроклимат и освещенность в производственных помещениях и помещениях для посетителей должны отвечать гигиеническим требованиям. Помещения (производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые) оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией. Над тепловым оборудованием, моечными ваннами и другими источниками выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения. Система вентиляции предприятий общественного питания, расположенных в жилых домах, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. После монтажных и пуско-наладочных работ, необходимо провести инструментальные исследования. В соответствии с требованиями СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения № 4 к СП 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья”» (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 № 29) допускается приготовление блюд на мангале в организациях общественного питания, размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного оборудования. А соответственно, устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания людей в жилых домах. Чистота должна быть безупречной Следует уделить внимание внутреннему устройству предприятия общественного питания. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, отсутствие встречных потоков и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей. Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм. Помощь в организации технологического процесса могут оказать санитарные врачи (специалисты по гигиене питания) филиалов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» Вашего округа. В соответствии с изменением № 4 к СП 2.3.6.1079-01 «в цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации». Помещения предприятия необходимо содержать в чистоте. Генеральная уборка проводится еженедельно. Предприятие необходимо обеспечить достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. Как готовить пищу и мыть посуду При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их к месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2-3-кратный прием напитков посетителями. Во время работы технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах -сменные механизмы. Разделочный инвентарь маркируется и закрепляется за каждым цехом. В соответствие с действующими санитарными правилами допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке. Для обработки инвентаря (производственного) необходимо предусмотреть двухсекционную моечную ванну. В том случае, если обслуживание посетителей Вы планируете осуществлять на посуде многоразового пользования, требованиями санитарных правил предусмотрена обработка столовой посуды в двухсекционной моечной ванне, а стеклянной посуды и столовых приборов - в двухсекционной (при отсутствии посудомоечных машин). Моющие и дезинфицирующие средства, используемые на предприятиях общественного питания, должны соответствовать профилю предприятия и отвечать требованиям. Транспортировка, прием и хранение сырья. Обязательным является выполнение требований к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов и их реализации. В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре. В пункте 7.8 СП 2.3.6.1079-01 изложен список продуктов, запрещенных к приему на общепите, к которым относятся: продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; 1. мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; 2. рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства; 3. непотрошеную птицу (кроме дичи); 4. яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца; 5. консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; 6. крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями; 7. овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили; 8. грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые; 9. пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности; 10. продукцию домашнего изготовления. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру - на отдельных полках, стеллажах. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности. Заключение В заключении хотелось отметить, что массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. А также является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг. Большую роль играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях. Другой аспект-в столовой разработан ряд должностных инструкций, согласно которым осуществляется деятельность того или иного работника. Изготовление всех блюд осуществляется на основе технологической документации. А также организован контроль за охраной труда и окружающей среды, разработан график проведения инструктажа по технике безопасности. Преимущество столовых разработано непосредственно на сырье, а их полная автономность в приготовлении пищи, дает большую возможность обеспечения на месте блюд самого разнообразного меню. Отсутствие необходимости транспортировки пищи на длительное расстояние, её замораживания и повторного разогрева дает возможность сохранить не только вкусовые достоинства, но и пищевую ценность. С другой стороны, приготовление пищи в таких условиях требует наличия значительного штата персонала в таких столовых, они должны быть оснащены полным оборудованием для обработки сырья, приготовления пищи, её раздачи, сбора и мытья посуды. Цель дипломной работы - была достигнута, поставленные задачи, решены. Список использованных источников ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утверждено 01.02.2000 ФЗ-29. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.07.16 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389). Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции/ Утверждено Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 №325. ГОСТ Р. 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. - Введ.- 01. 95. – М.: Издательство стандартов, 2018. -13 с. ГОСТ Р. 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению, общие технические условия». ГОСТ Р. 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий – Введ. - 01. 96. - М.: Издательство стандартов, 2016 - 13 с. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПин 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебиродинформ, 2018,2019. Сборник технологических нормативов. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колосс, 2020 Авторский коллектив - МИНХ имени Г.В. Плеханова. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2020. Аграновский Е.Д. Основы проектирование и интерьер предприятий общественного питания/ Е.Д. Аграновский - М.: Экономика, 2018. Анфимова Н.А. Технология приготовления пищи / Н.А. Анфимова. - М.: «Академия», 2019. Белов С.В. Безопасность жизнедеятельности / С.В. Белов. - М.: Высшая школа, 2018. Беляшин В.В. Тепловое оборудование предприятий торговли и общественного питания / В.В. Беляшин - М.: Экономика, 2017. Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания / М.А. Богданова. - М.: Экономика, 2018. Верховцев А.В. Охрана труда/ А.В. Верховцев. - М.: ИНФРА-М, 2020. Габриэлянц М.А. Товароведение кондитерских товаров /М.А. Габриэлянц. - М.: Экономика, 2016. Гончарова В.Н. Товароведение пищевых товаров / В.Н. Гончаров - М.: Экономика, 2020. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания / Л.Н. Гусева. - М.: Экономика, 2016. Грузинов В.И. Экономика предприятия/ В.И. Грузинов, В.Д. Грибов. - М.: Финансы и статистика, 2019. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г. Дубцовов - М.: АСАДЕМА, 2017 Жвирблянская А.Ю. Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская. - М.: Легкая и пищевая промышленности, 2016. Зайцев Н.В. Экономика организации / Н.В. Зайцева. - М.: Экзамен, 2019. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. - М.: Экономика, 2018. Иванова Р.В. Торгово-технологическое оборудования / Р.В Иванова. - М.: Экономика, 2018. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев. - М.: Деловая литература, 2020. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина. - ИРПО - М.: Экономика, 2020. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии З.П. Матюхина. - М.: «Академия», 2019 Малыгина В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария / В.Ф Малыгина. - М.: Экономика, 2018. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Р.: Феникс, 2020 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. - М.: Академия, 2018. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту. Д.Ф. Фатыхов. - М.: Академия, 2019. Приложение 1 Таблица - Квалификационный состав столовой санатория «Строитель»
Приложение 2 Ассортимент продукции, предлагаемый столовой санатория «Строитель» Закуска: Бутерброд с кр. рыбой; Салат из моркови и яблок с маслом раст.; Салат «Семейный» /фмрменное; - Ветчина с морской капустой; - Салат из б/кочанной и морской капусты; - Салат из птицы с рисом; Салат из свеклы с орехами и чесноком; - Салат из свеклы «Свеколка»/свекла, курага, изюм. 1-е блюда: Суп куриный с овощами; Суп молочный с овсяной крупой; Борщ с картофелем и мясом; Суп картофельный с фасолью; - Суп молочный с геркулесовой крупой; Суп молочный с пшенной крупой. Гарнир: Каша рисовая; Картофельное пюре; Свекла, тушенная в сметане; Каша рисовая; Капуста тушенная; - Макаронные изделия отварные; Свекла, тушенная в сметане. 2-е блюда: Котлета «Аппетитная»; Рагу из птицы; Запеканка капустная с говядиной; Морковь, тушенная с черносливом; Шницель из капусты; Суфле творожное; Тефтели рыбные «Любительские». 3-и блюда: Кисель; Чай; Кофе; Какао; Компот; Сок; Молоко; Кефир.  | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||