диплом жанибекова. 1 Описание столовой пансионата Строитель
 Скачать 1.12 Mb.
|
|
1.2. Оперативное планирование работы структурного подразделения 1.2.1. Определение количества потребителей Столовая — предприятие общественного питания. Все блюда в столовых готовят заранее, а не по индивидуальному заказу как в ресторане. Распространённой формой обслуживания посетителей является самообслуживание. Специализированные столовые открыты по месту учёбы, работы, службы, лечения или отдыха людей. Режим посещения столовых может быть свободным, либо установленным по расписанию, с возможностью сервировки столов на определённое количество человек. Столовые не делятся на классы, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации столовой. Число потребителей в столовой можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы. Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Столовая «Строитель» имеет 200 посадочных мест. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия Nч, чел, определяется по формуле 1: 𝑁ч = p∗x∗φ/100 (1) Где р - вместимость зала, х - загрузка зала в данный час, % φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа. Общее количество потребителей рассчитывается по формуле: NД=∑NЧ (2) где NД-общее количество потребителей в день; NЧ - количество потребителей, обслуживаемых за час. К- коэффициент пересчета для данного часа определяется по формуле: К= Nч/Nд (3) Расчеты по определению числа потребителей и количества блюд в столовой сводятся в таблице 2. Таблица 3 – Определение числа потребителей и количества блюд
Продолжение таблицы 3
Но для нашей столовой эти цифры, не актуальны, так как у нас количество питающихся определяется количеством заехавших на лечение человек, а это всегда разная цифра. Поэтому будем исходить из вместимости столовой и примем за дальнейший расчет цифру 200 человек. 1.2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации Расчет числа порций блюд для меню столовой сведен в таблицу 3. Таблица 4 – Определение числа порций блюд для столовой «Строитель»
Таким образом в день столовая санатория «Строитель» выпускает 1400 блюд. 1.2.3 Составление расчетного меню питания Питание в санаториях осуществляется по семидневному меню, которое составляются с учетом диетических рационов и среднесуточных норм продуктов. Меню можно корректировать в зависимости от профиля санатория, стоимости питания, сезонности. В основу меню положена сбалансированность суточного рациона по основным химическим нутриентам (белкам, жирам, углеводам и аминокислотному составу, минеральным веществам, витаминам и т.д.). При необходимости, в особых случаях санаторно-курортной практике допускается расширенный ассортимент блюд, коммерческая система организации питания на заказ. Работники столовых хорошо подготовлены теоретически и практически по диетической кулинарии. Диетические блюда готовят по специальным рецептурам и технологии. Повара имеют высокий квалификационный разряд и соответствующие знания в лечебном питании. Работники столовых хорошо подготовлены теоретически и практически по диетической кулинарии. Диетические блюда готовят по специальным рецептурам и технологии. Повара имеют высокий квалификационный разряд и соответствующие знания в лечебном питании. Рассмотрим примеры меню в столовой по стандартной диете (№15) и лечебной диете (№9) для столовой для понедельника и воскресения (так как меню в по остальным будним дням, а также в субботу и воскресение повторяют друг друга) В таблице 5 представлено меню столовой «Строитель». Таблица 5. Зимне-весеннее меню по стандартной диете на понедельник
Продолжение таблицы 5.
Продолжение таблицы 5.
Таблица 6. Зимне-весеннее меню по стандартной диете на воскресение
Продолжение таблицы 6.
Таблица 7. Базовый среднесуточный набор продуктов для санаторно-курортных учреждений
Продолжение таблицы 7.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||