диплом жанибекова. 1 Описание столовой пансионата Строитель
 Скачать 1.12 Mb.
|
|
2 Разработка технологического процесса приготовления блюда Суфле из отварной куриной грудки паровое 2.1.1 Составление технико-технологической карты блюда «Суфле из отварной куриной грудки паровое»
Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, нагревают при помешивании до температуры 100°С в течение 5 мин, охлаждают до температуры 50″С. В массу вводят соус молочный средней густоты, хорошо взбивают деревянной веселкой, затем вводят размягченное сливочное масло, желтки и взбитые в густую пену белки. Слегка вымешивают снизу-вверх и выкладывают на противень, смазанный маслом, слоем в 3 см. Запекают до готовности в жарочном шкафу в течение 20 минут при температуре 220 – 250°С или варят на пару 25 – 30 мин. 2.1.2 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления «Суфле из отварной куриной грудки паровое» Количественная характеристика товаров - совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженных с помощью физических величин и единиц их измерения. К примеру, отклонения от установленных характеристик по массе являются запретом для реализации данной партии товаров. Для приготовления блюда «Суфле из отварной куриной грудки» Мясо птицы-полезный и диетический продукт питания, обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами. Удельный вес мяса птицы в питании населения с каждым годом возрастает. Широкое распространение в производстве получили цыплята-бройлеры и полуфабрикаты из них, обладающие нежным и сочным мясом, которое имеет высокую пищевую и биологическую ценностью. Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясо яйценоские). Мясные куры характеризуются большой живой массой (3-4,5кг), а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%. Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров - цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров - цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры - цыплята поступают в основном охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу (1,8-2,2кг). Яйценоскость - 220-260 яиц год. В зависимости от термического состояния натуральные полуфабрикаты подразделяют на охлажденные и замороженные. Сырьем для производства куриных полуфабрикатов являются охлажденные потрошеные тушки птицы. Не допускаются тушки с изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, кровоподтеками, кровоизлияниями, замороженные более одного раза, плохо обескровленные, а также тощие. К натуральным полуфабрикатам из мяса кур относятся голень, бедро, грудка, окорочок, филе (филе с косточкой), наборы для бульона и т.п. Голень тушки птицы - большая и малая берцовые кости с прилегающими к ним тканями. Бедро тушки птицы состоит из бедренной кости с прилегающими к ней тканями. Грудка куриная - грудные мышцы с грудной костью и кожей, эта часть тушки птицы включает грудную кость с прилегающими к ней тканями. Окорочок тушки птицы включает в себя бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями Филе куриное - грудные мышцы без кожи; филе куриное с косточкой включает в себя освобожденную от мякоти плечевую косточку длиной 3-4 см. При изготовлении полуфабрикатов производитель обязан соблюдать высокое качество обработки полуфабрикатов - в них не допускаются пеньки и волосовидное перо. Пищевая ценность различных частей тушки неоднородна. Лучшими частями являются грудные и бедренные - в них содержится основная часть крупных грудных и ножных мышц и соответственно меньше костей. Энергетическая ценность мяса цыплят-бройлеров составляет 185 ккал на 100г для первой категории и 140 ккал на 100 г для второй категории. Самым распространённым куриным полуфабрикатом является окорочок. Его пищевая ценность составляет: белки 17,7г в 100гр; жиры минимум 10гр в 100гр. тушки. Энергетическая ценность 150 ккал на 100г ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия». Основной химический состав птичьего мяса зависит от вида птицы, возраста, упитанности, расположения мышц. В мышечной ткани мяса птицы (в ножных и в грудных мышцах) содержится относительно мало жира, который локализируется в коже. Куриное мясо является одним из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В: тиамин-В1, пантотеновая кислота -В3, рибофлавин - В2, пиридоксин -B6, цианкобаламин -В12, фолиевая кислота и ниацин. Содержание тиамина в мясе птицы высоко, поэтому при употреблении продукции из неё усваивается необходимая доля этого витамина. Содержание фосфора, являющегося важным структурным элементом тканей тела живого организма и необходимого для нормального клеточного и межклеточного обмена, в мясе курицы составляет 234мг (в грудных мышцах) и 199мг (в остальных съедобных частях тушки, включая субпродукты). В мясе птицы содержится 15-25% белка, в субпродуктах 15-20%. Около 40% аминокислот, содержащихся в белках мышечной ткани, незаменимые. Столько же их содержится в куриных яйцах. Это означает, что в курином мясе одно из лучших соотношений аминокислот, ведь куриное яйцо считается эталоном полноценного белка. Яйцо́ - распространённый пищевой продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого, существует практика употребления яиц некоторых рептилий (например, черепах). Несмотря на пищевую ценность яиц, их потребление может нанести вред здоровью в связи с возможностью заражения сальмонеллой или аллергией на яичные белки. По всему миру широко распространено массовое производство куриных яиц. В 2009 году 6,4 миллиарда кур во всем мире произвели около 62,1 миллиона тонн яиц. Яйцо состоит из яичного белка и желтка в известковой светопроницаемой скорлупе. Цвет желтка зависит от рациона несушки и может быть от бледного жёлтого до тёмно-оранжевого и зеленоватого. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит из воды и белков. У куриного яйца белок составляет 56-58%, желток 30-32%, скорлупа 12% от общей массы или, приблизительное соотношение, 14:8:3. Соотношение наибольшего диаметра к диаметру в поперечнике составляет 1,4:1. Яичный белок содержит в среднем: 85,7% воды, 12,7% белков, 0,3% жиров, 0,7% углеводов, 0,6% минеральных веществ, глюкозу, ферменты (протеаза, дипептидаза, диастаза), витамины группы В. Удельный вес белка 1,045г, он свёртывается при температуре 60-65°C, а при -0,45°C замерзает. Белок состоит в основном из полноценных белков и в сыром виде плохо усваивается пищеварительной системой человека. Перечень белков в составе яичного белка Овальбумин (около 54%). Овальбумин преобладает в яичном белке, он был одним из первых белков, выделенных в чистом виде в 1889 году. Овотрансферрин или кональбумин (12-13%). Овотрансферрин имеет антибактериальное действие, в комбинации с лизоцимом показывает антибактериальный синергизм. Лизоцим (3,4-3,5%). Лизоцим (muramidase) -один из давно известных и коммерчески используемых компонентов яйца. Широко применяется как бактериолитический фермент практически со времени открытия этого вещества в 1922. Овомукоид - главный фактор, вызывающий аллергические реакции в организме. Овомуцин (1,5 - 3,5%). Овомуцин - высоковязкий гликопротеин. Овоглобулины (2%). Включает две разновидности G1 и G2, при взбивании способствует образованию пены. Состав яичного желтка На долю желтка приходится до 33% жидкого содержания яйца. Калорийность желтка -352 ккал на 100г, что в 8 раз больше, чем в белке (44ккал на 100г). В составе желтка 50-54% воды, 16-17% белков, 30-32% жиров и липоидов, по 1% углеводов и минеральных веществ. Желток 50-граммового куриного яйца весит около 17 граммов и содержит примерно: 2,7 г белков, 139мг холестерина, 0,61г углеводов и 4,51г жиров (по данным USDA). Жиры желтка находятся в эмульгированном состоянии и хорошо усваиваются. Белки в составе яичного желтка представлены ововителином и фосфитином. По действующим российским стандартам в зависимости от качества и срока хранения куриные яйца подразделяют на столовые и диетические. К диетическим относятся яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения, столовые яйца хранятся 25 суток, а в холодильнике - 120 суток. Категория яйца указывается первой буквой в маркировке, которая проставляется на каждом яйце: Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней. Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней. Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы: Третья категория (3) -от 35 до 44,9 г. Вторая категория (2) -от 45 до 54,9 г. Первая категория (1) - от 55 до 64,9 г. Отборное яйцо (О) -от 65 до 74,9 г. Высшая категория (В) - 75 г и более. Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» - на диетических яйцах первой категории. Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке имеются яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном или йодом. Молоко -многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию. Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту. При охлаждении до 0°C химические свойства молока не меняются, но за счёт затвердевания части жиров изменяются физические свойства. При температуре ниже -0, °C вода в молоке замерзает, изменяется концентрация сухих веществ, а также меняются коллоидные свойства белков. При медленном замораживании образуются слои разного состава, белки коагулируют. Быстрое замораживание тонким слоем при -22°C молоко замерзает без изменения качества и может храниться до 6 месяцев. При оттаивании свойства молока восстанавливаются, однако размороженное молоко менее подвержено сворачиванию сычужным ферментом. Нагревание молока необратимо меняет его свойства: вкус, запах, цвет, способность к свёртыванию. Коагуляция альбумина наступает при 60°C, при 85-95°C он выпадает в осадок, при доступе воздуха образует плёнку на поверхности молока. Глобулин денатурирует при 75°C. Коагуляция казеина происходит при температуре выше 145°C, однако при контакте с воздухом на поверхности молока при 40°C казеин переходит частично в гелеобразное состояние, образуя молочную пенку. Способность молочного жира к отстаиванию сливок изменяется с повышением температуры: отстаивание ускоряется при 60°C, значительно замедляется при 70°C и полностью прекращается при температуре 100 и более градусов. Молочный сахар не изменяется при температуре пастеризации, но при 150°C лактоза карамелизуется, что отражается на цвете и вкусе молока. При кратковременном нагревании до 100°C большая часть витаминов сохраняется, при более высоких температурах значительная часть витаминов разрушается, а аскорбиновая кислота теряется полностью. Содержащиеся в молоке ферменты начинают разрушаться при 55°C и практически полностью инактивируются при 90°C. Молоко-ценный пищевой продукт, содержащий более 100 питательных веществ, включая белки, жир, молочный сахар, минеральные вещества, фосфолипиды, органические кислоты, витамины, ферменты. Молоко является возбудителем пищеварения, поддерживает кислотно-щелочное равновесие в пищеварительном тракте. Белки В молоке содержится в среднем 3,3% белков. Наибольшая доля принадлежит казеину (2-4%), содержание молочного альбумина 0,5-1%, молочного глобулина 0,1%, присутствуют также белки оболочек жировых шариков (до 0,01%). Белки молока содержат до 20 аминокислот, в том числе все незаменимые аминокислоты. Жир Жир молока высокодисперсный и имеет низкую температуру плавления (27-34°C), благодаря чему хорошо всасывается и усваивается. Содержание жира в молоке в среднем от 3 до 6%. Жир состоит из глицеридов, свободных жирных кислот (0,1-0,4%) и липоидов (до 0,2%). В составе жира обнаружено до 170 жирных кислот, из них 20 основных, преобладают олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и стеариновая кислоты. Молочный жир содержится в молоке в виде жировых шариков разного размера в лецитиново-белковой оболочке. Благодаря меньшей плотности, по сравнению с другими компонентами молока, в спокойном молоке жировые шарики стремятся всплывать кверху, образуя сливки. Молочный сахар Молочный сахар лактоза содержится только в молоке. Он меньше свекловичного сахара сбраживается в пищеварительной системе, что обусловливает его высокую пищевую ценность, лактоза участвует в формировании важных коэнзимов организма, функционировании нервной системы. Под действием высокой температуры молочный сахар взаимодействует с аминокислотами, образуя меланоидины, благодаря которым топлёное молоко имеет кремовый цвет. На сбраживании лактозы (молочнокислое брожение) основано производство кисломолочных продуктов. Молоко и молочные продукты взаимодействуют с некоторыми лекарствами, снижая их всасывание в ЖКТ, снижая биодоступность и др. Поэтому ряд лекарств не следует запивать молоком, между их приёмом и употреблением молочных продуктов необходимо выдерживать интервал до трёх часов. С другой стороны, лекарства, раздражающие слизистую оболочку ЖКТ, целесообразно запивать молоком, если они не связываются с белками, кальцием и магнием молока и не изменяют свою активность при pH молока (таким образом, целесообразно запивать молоком нестероидные противовоспалительные средства, преднизолон и некоторые другие препараты)151-153. По данным других исследований, молоко само может способствовать повышению кислотности и раздражению слизистой оболочки ЖКТ. 2.1.3 Организация работы цеха. Организация труда в цехах. Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Цех входит в состав основного производства. Для приготовления блюда «Суфле из отварной куриной грудки паровое» используют горячий цех, а для приготовления полуфабрикатов мясной. Мясной цех предназначен для производства мясных полуфабрикатов. Согласно санитарным требованиям цех разделен на участки обработки мяса (участок производства крупнокусковых полуфабрикатов; участок производства порционных мелкокусковых полуфабрикатов; полуфабрикатов из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), мойки инвентаря. В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них. Работают также специальные цеха по обработке птицы и субпродуктов. В небольших мясных цехах организуют общее производство, иногда включающее и линию обработки рыбы. Кулинарная механическая обработка мяса состоит из следующих операций: оттаивания, обмывания и обсушивания, разруба туши на части, обвалки, зачистки и нарезки мяса на порции. В соответствии с технологическим процессом строится работа цеха. Большой объем производства позволяет работникам специализироваться на выполнении отдельных операций и частично механизировать ручные работы. В цехе организуют три поточные линии: оттаивания, обмывания и обвалки, нарезки мелкокусковых полуфабрикатов и приготовления полуфабрикатов из котлетной массы. Туши мяса из помещений склада (холодильных камер) поступают в камеру для оттаивания по монорельсу или на передвижных стеллажах или тележках. Температура в камере 8--10 °С, влажность воздуха 85%. Туши в подвешенном виде оттаивают в течение трех суток, затем их обмывают, не снимая с крючьев, в специальном помещении с помощью брандспойта или щеток (температура воды 20-25°С) и обсушивают нагнетаемым в помещение воздухом 1,5-2ч. Если мясо необходимо обсушить быстрее, используют салфетки из хлопчатобумажной ткани. Линию для изготовления натуральных полуфабрикатов из мяса оборудуют рыхлителем МРПП-2000, устройством МЛП-2000 (для покрытия изделий сначала льезоном, а потом - панировкой) и весами (НПВ 2 кг). Мясо в виде крупнокускового полуфабриката к рабочему месту подают в передвижной ванне или по подвесному пути. Полуфабрикаты нарезают поварскими ножами на разделочных досках. Линия приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса состоит из мясорубки с большим загрузочным устройством, закрывающимся крышкой для безопасности работы, фаршемешалки с накопителем, системы трубопроводов и автомата АФРМ-8000, который дозирует и формует 8000 тефтелей или 5000 котлет, или 4000 бифштексов за час. Мясо к мясорубке подают на тележках в специальных емкостях, мясной фарш самотеком попадает в фаршемешалку, куда автоматически поступает замоченный хлеб. Готовый фарш перекладывается в накопитель и по трубопроводу с помощью пневматики - в автомат для формования изделий. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальные лотки, которые устанавливают на тележки или передвижные стеллажи. На более мелких предприятиях мясо измельчают в мясорубке или на универсальном приводе, снабженном комплектом машин для мясного цеха, соединяют с остальными компонентами котлетной массы, вымешивают в фаршемешалке и разделывают на котлетоформовочной машине или вручную. Для формования котлет необходимы лоток с панировочными сухарями, разделочные доски, ящики со специями, ванна для замачивания хлеба. Разделочные доски маркируют буквами СМ - сырое мясо. В течение рабочего дня ножи правят на мусате несколько раз. Субпродукты обрабатывают и промывают на тех же производственных столах, что и мясо. В мясном цехе должна поддерживаться температура не выше 12°C, относительная влажность воздуха 70%. Правила работы с мясом и отпуском мясных полуфабрикатов 1. Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале. Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом. 2. Мясо поступает на предприятие в охлажденном, замороженном виде в виде четвертин, оно должно быть вызревшим. Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания: его помещают в холодильную среднетемпературную камеру, подвешивают на вешалках, где четвертины не должны прикасаться друг к другу. 3. Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости, небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну, подвешивают на крюках, срезают клеймо, удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно тщательно просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем), разделывается в соответствии с технологией на полуфабрикаты: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные, мелкокусковые, рубленые полуфабрикаты, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается по видам полуфабрикатов, по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. Крупнокусковые полуфабрикаты выкладываются в один слой, мелкокусковые - не более 7-10 см высотой. На участке рубленных полуфабрикатов организуется рабочее место для измельчения мяса, приготовления массы, порционирования, панировки. Рубленные полуфабрикаты выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой. Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах: его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени. На каждый контейнер прикрепляется информация: кто разделывал и жиловал; - сколько кг и для какого полуфабриката; - дата обвалки и время - срок использования. 4. Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время, то оно ставится на заморозку - 18°С в контейнере. 5. Ни в коем случае мясо не хранится в воде. 6. Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству.  Рисунок 6. Примерная расстановка оборудования в мясном цехе 1,3,5,7,10- рабочие столы 2- ванна 4- разрубочный стол 6- универсальный привод типа ПМ-1.1 8- трап 9- опалочный шкаф 11- ванная 12- раковина 13- холодильный шкаф. Горячий цех. Назначение. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.). Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Месторасположение цеха в предприятии. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, "ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Организация рабочих мест. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическими немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет. Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы-электрические, газовые или паровые. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями. Электросковороду используют для пассерования овощей Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые люда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов. Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.  Рисунок 7. Примерная расстановка оборудования в горячем цехе 1. Охлаждаемый стол с бортиком 3 двери 2. Стол рабочий из н/с с бортиком 1800 м 3. Микроволновая печь 4. Печь конвекционная электрическая на 6 GN 1/1 5. Пароконвектомат 20Х1/1GN 6. Стол проходной с подогревом 2000 мм 7. Стол рабочий, ванна справа 8. Холодильный шкаф 1400 л-2/+10°С 9. Морозильный шкаф 650 л-24/-15°С 10. Моечная ванна 700 мм 11. Стол рабочий из н/с с бортиком 1000 мм 12. Сковорода электрическая 80 л, опрокидываемая 13. Плита электрическая 2 конфорки 14. Плита контактной жарки гладкая 15. Стол рабочий из н/с с бортиком 1500 мм 16. Плита электрическая 4 конфорки + жарочный шкаф 17. Раковина настенного крепления 18. Охлаждаемый стол с бортиком 2 двери 19. Фритюрница электрическая 2х7 л 20. Сливной трап 21. Окно Организация труда. Так как работав горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и II разряда - 24-26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные, подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством. 2.1.4 Составление рецептуры «Суфле из отварной куриной грудки паровое» Таблица 8- Расчет закладки ингредиентов
Продолжение таблицы 8.
2.1.5 Составление технико-технологической схемы блюда «Суфле из отварной куриной грудки паровое»     Филе грудки масло молоко   измельчение мука кипячение   перемешивание перемешивание  укладывание, формирование обжаривание  запекание в течении 20 мин при температуре 220-250ºС Подача 65ºС 3 Экономическое обоснование приготовления блюда «Суфле из отварной куриной грудки паровое» 3.1 Калькуляционная карта блюда «Суфле из отварной куриной грудки паровое» Таблица-8 Калькуляционная карта Наименование изделия «Суфле из отварной куриной грудки паровое»
Заведующий производством____________________________ Бухгалтер-калькулятор_________________________________ Утверждаю: директор______________________________ 3.2 Рентабельность | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||