диплом жанибекова. 1 Описание столовой пансионата Строитель
 Скачать 1.12 Mb.
|
|
Содержание
Введение Темой дипломной работы является: Разработка технологии и ассортимента сложной кулинарной продукции лечебно - профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы). Столовая пансионата «Строитель» функционирует с целью качественного обслуживания посетителей. В будние дни основными посетителями столовой будут отдыхающие, посетители и работники различных организаций. Приятный интерьер, приветливый персонал и вкусные блюда, кондитерские изделия и напитки создадут прекрасную атмосферу, и посещать столовую захочется снова. Актуальность темы дипломной работы обусловлена тем, что лечебное питание помогает нормализовать ряд процессов в организме, уменьшает побочные эффекты от ряда препаратов, улучшает обменные процессы и помогает организму справиться с заболеваниями, а мясо птицы пригодно для самых строгих диет. Белок в курином мясе усваивается организмом лучше, поэтому курятину рекомендуют включать в диеты при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Целью дипломной работы является изучение основных аспектов диетического питания Для достижения указанной цели были выявлены следующие задачи: 1. Охарактеризовать организованную работу столовой «Строитель». 2. Рассмотреть структуру управления в столовой «Строитель». 3. Произвести расчёт по оперативному планированию работы столовой. 4. Проанализировать технологический процесс приготовления блюд; 5.Расчет экономических показателей на блюдо «Суфле из отварной куриной грудки паровое»; 6. Составить технологическую документацию на блюдо «Суфле из отварной куриной грудки паровое», составить технологическую схему его приготовления; 7. Осуществить экологический анализ; 8. Сделать выводы работы в целом. Объектом исследования является столовая санатория «Строитель». Предметом исследования является технология приготовления сложного горячего блюда «Суфле из отварной куриной грудки паровое». 1Технологическая часть Характеристика предприятий общественного питания 1.1.1 Описание столовой санатория «Строитель» Столовая – это одна из разновидностей предприятий общественного питания, которая производит и реализует кулинарную продукцию и обеспечивает полноценное питание, состоящее из трех блюд. Столовая санатория «Строитель» находится в городе Оренбурге по адресу: улица Мало-Восточная, д. 1/1 Режим работы столовой санатория «Строитель» представлен в таблице 1. Таблица 1 - Режим работы столовой санатория «Строитель»
Заведение находится на огромной территории с большой проходимостью людей. Поэтому очень много желающих хотят провести время и подкрепиться в этом предприятие, неважно утром или вечером. Они наслаждаются там вкусными и красивыми: горячими блюдами, выпечкой, пирогами, напитками, хлебобулочными изделиями и многим другим. На рисунке 1 представлена столовая «Строитель».  Рисунок 1. Столовая «Строитель» Санаторий «Строитель» круглогодичного действия широко известен в области и за ее пределами, имеет репутацию надежного делового партнера и является самым крупным санаторием в Оренбургской области на 200 мест. Для изготовления продукции используется современное, уникальное и высокотехнологичное оборудование. Над созданием кулинарных шедевров трудятся высококлассные специалисты, лучшие профессионалы, имеющие большой опыт и прошедшие строгий отбор — технологи, мастера, повара, кулинары. На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Высокое качество продукции подтверждено протоколами испытаний и декларацией о соответствии. При производстве продукции используются только свежие и натуральные ингредиенты. Интерьер предприятия выполнен в стиле яркой цветовой гаммы. Гостеприимная атмосфера создается с помощью «красочных цветовых сочетаний»: - красная гамма интерьера повышает аппетит, поднимает настроение; - светлые оттенки успокаивают, позволяя подольше оставаться в помещении; - коричневая расцветка создает чувство благополучия, идеально сочетается с желтым и синим цветом. Для комфортного отдыха и времени препровождения в столовой находятся стулья с удобными спинками, на которых с комфортом разместится любой посетитель. Для создания уютной обстановки, в столовой «Строитель» иногда организовано музыкальное обслуживание. На рисунке 2 ниже показан интерьер столовой «Строитель».  Рисунок 2. Внешний вид столовой «Строитель» 1.1.2 Структура управления персоналом в столовой «Строитель» Структура управления представляет собой упорядоченную совокупность связей между звеньями и работниками, занятыми решением управленческих задач организации. В ней выделяют такие понятия, как элементы, связи и уровни. В элементы входит службы, группы и работники, выполняющие те или иные функции управления в соответствии с принятым разделением управленческих задач и работ. Отношения между элементами поддерживаются благодаря связям, которые принято подразделять на горизонтальные и вертикальные. В столовой «Строитель» используются вертикальные связи, линии. В структуре управления присутствует управленческий процесс, между участниками которого распределены задачи и функции управления, а, следовательно — права, обязанность и ответственность за их выполнение. С этих позиций структуру управления можно рассматривать как форму разделения управляемой деятельности, в рамках которой происходит процесс управления, направленный на достижение поставленных целей организации. На рисунке 3 представлена схема управления в столовой «Строитель».    Шофер-экспедитор Директор Бухгалтер                  Заведующий производством Повар горячего цеха Повар холодного цеха Повар кондитерского цеха Кухонный работник Мойщица столовой Уборщица торгового цеха Кассир Рисунок 3. Схема управления столовой «Строитель» Во главе столовой стоит директор, который ставит перед своим персоналом задачи и направляет их на пути достижения. Кроме того, он определяет политику заведения, обязанности сотрудников и устанавливает правила работы с гостями, а заведующий производством контролирует работу всех подразделений и подчиняется всем указаниям директора. Кроме того, директор добивается точного выполнения всем персоналом технологии, решает юридические вопросы, обучает персонал, а также постоянно достигает идеального состояния зала столовой, кафетерия и подсобных помещений, наличие необходимого инвентаря. Директор осуществляет общее руководство предприятия, организует работу с поставщиками, ведёт бухгалтерский учёт, занимается начислением зарплаты. Повар осуществляет изготовление различных кондитерских изделий, холодных закусок и горячих блюд. Задание по приготовлению горячих блюд является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир осуществляет расстановку работников по участкам работы и организует контроль над ходом производственного процесса. В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных изделий, согласно полученному заданию и их фактической реализации. Бухгалтер ведет все финансовые дела заведения, высчитывает расходы и доходы, которые приносит столовая университета, а также ежемесячно выдает зарплату и начисляет при необходимости премии. 1.1.3 Характеристика структурного подразделения Самыми важными отделами столовой являются производственные помещения. Для успешного выполнения производственного процесса в столовой производственные помещения размещаются по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, обеспечена: поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов; правильно размещены оборудования; обеспечены рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Цех — это обособленное в административном отношении звено, выполняющее определенную часть производственного процесса. В цехе возникают сложные взаимосвязи: он характеризуется достаточно сложной структурой и организацией с развитыми внутренними и внешними взаимосвязями. В общем процессе производства цех выполняет определённые функции по изготовлению продукции. На рисунке представлен горячий цех.  Рисунок 4. Горячий цех столовой «Строитель» Горячий цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно, независимо от других цехов. Горячий цех столовой университета «Строитель» специализируется по приготовлению сложных блюд с использованием различного рода продуктов и способов, а также целый ряд бульонов и соусов, нарезок и салатов, жареного мяса и запечённых овощей. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Основным требованием, предъявляемым к продукции горячего цеха, является высокое качество изделий. Качество выпускаемой продукции отражает общую культуру производства, уровень оснащения его технологическим оборудованием, технологии и организации. Рабочим цехом применительно к горячему цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником. В зависимости от выпускаемого ассортимента в горячем организованы следующие рабочие места: - для подготовки других видов сырья; - для нарезки продуктов; - для запекания, варки, бланширования; - для мойки инвентаря и тары; - отделение хранения готовой продукции. Важными факторами экономического использования рабочего времени являются: правильная расстановка оборудования; подготовка рабочих мест; оснащение их необходимым инвентарем; посудой и транспортными средствами; бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией. Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды. Высота стен горячего цеха не должна быть менее 3-х метров. Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее водоснабжение. Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение должно дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха. Горячий цех - это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Однако и её недостаточно для поддержания оптимального микроклимата на рабочих местах поваров, поэтому над каждой единицей теплового оборудования должен быть установлен вытяжной зонт. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, плитами для пицц, микроволновыми печами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. В горячем цехе организуют участки для приготовления различных типов блюд. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, котлами небольшой вместимости; участок приготовления горячих напитков оборудуется электрокипятильниками и кофеварками. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. На рисунке 6 показано оборудование для приготовления блюд.  Рисунок 5. Оборудование для приготовления блюд В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых блюд и для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. Правильно организованные технологические линии способствуют повышению производительности цеха, позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников и облегчить условия труда. В предприятиях мелкой и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных - периодического и непрерывного. Производственная программа горячего цеха определяется на основе плана-меню, а также заявок буфетов, магазинов кулинарии и других филиалов. Чёткое выполнение производственной программы горячего цеха зависит от следующих факторов: - рациональная организация рабочих мест; - своевременное обеспечение необходимой продукцией и полуфабрикатами; - оснащённость современным технологическим оборудованием; - наличие квалифицированного персонала. Всегда работа горячего цеха согласовывается с режимом работы обеденного зала с учётом применяемых методов обслуживания потребителей, исходя их чего, определяют график выхода поваров. В начале рабочего дня они получают продукты в соответствии с производственной программой и технологическими картами, в которых указываются нормы закладки, подбирают необходимый инвентарь и приступают к непосредственному исполнению своих обязанностей. - виду используемого сырья (из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.); - способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные); - характеру потребления (супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.); - назначению (для диетического, школьного питания и др.); - консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые) Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Рекомендуемая температура воздуха для горячих цехов - не выше 25 о С. Исследования отечественных ученых показали, что при правильно организованном питании могут изменяться многие физиологические процессы в организме, включая интенсивность обмена веществ, гормональный фон, реактивность организма. Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции кишечника. Кроме того, лечебное питание обладает еще одним очень важным свойством: оно способно усиливать эффект некоторых лекарственных препаратов. Примеров этому существует множество: так, некоторые сердечные препараты начинают производить свой эффект при назначении молочной диеты, а долго не поддающаяся лечению хроническая экзема начинает быстро заживать при ограничении употребления поваренной соли и углеводов. Очень важным при назначении лечебной диеты является индивидуальный подход, что достаточно трудно сделать, если находиться в общем стационаре и даже в домашних условиях. Эту сложную задачу решил выдающийся русский ученый-диетолог М.И. Певзнер, который разработал 15 столов для питания больных людей, охватив максимально возможный круг заболеваний. Эти столы смогли обеспечить достаточный индивидуальный подход и нашли широкое применение не только в России, но и за рубежом. Каждый из 15 столов характеризуется особым качественным и количественным составом пищи, а также определёнными часами её приёма. При назначении лечебного питания в принципе могут использоваться две системы: элементная и диетная. Элементная система предусматривает разработку для каждого больного индивидуальной диеты с конкретным перечислением показателей каждого из элементов суточного пищевого рациона. Диетная система характеризуется назначением в индивидуальном порядке той или иной диеты из числа заранее разработанных и апробированных. В лечебно-профилактических учреждениях применяется в основном диетная система. В нашей стране получила распространение вышеупомянутая система. Эта система лечебного питания, именуемая раньше как групповая, предусматривает 15 основных лечебных диет (столов) и группу контрастных, или разгрузочных, диет. Кроме того, часть основных диет (1, 4, 5, 7, 9, 10) имеет несколько вариантов, обозначаемых прописными буквами русского алфавита, которые добавляются к номеру основной диеты (например, 1а, 1б, 5а и т. д.). Такое подразделение диет необходимо для преемственного лечения с последующим переходом от щадящих диет к полноценному повседневному питанию. Каждая диета и ее варианты характеризуются: 1) показаниями к применению; 2) целевым (лечебным) назначением; 3) энергетической ценностью и химическим составом; 4) особенностями кулинарной обработки пищи; 5) режимом питания; 6) перечнем разрешенных и рекомендуемых блюд. Используемая система позволяет обеспечивать индивидуализацию лечебного питания в условиях обслуживания большого числа больных с различными заболеваниями. Это достигается применением как основы одной из наиболее подходящих основных диет или ее вариантов с соответствующей коррекцией (путем добавления либо изъятия отдельных продуктов и блюд, позволяющих регулировать химический состав и кулинарную обработку). При дополнительном назначении рекомендуется пользоваться продуктами, обладающими определенными лечебными свойствами (творог, молоко, печень, арбуз, яблоки и т. д.). Без ущерба разнообразию питания одни и те же продукты в различной форме приготовления и блюда в разных сочетаниях можно вводить в несколько диет. Применяемая система обеспечивает преемственность и организацию лечебного питания при обслуживании большого числа больных. Для оптимизации и адекватного использования методов лечебного и оздоровительного (функционального) питания необходимо проведение оценки пищевого статуса. В любом случае диетическое питание должно: не только покрывать физиологические потребности, но и являться лечебным средством; оказывать влияние на клиническую картину болезни, характер патологического процесса; повышать эффективность терапевтических средств; повышать сопротивляемость организма по отношению к неблагоприятным условиям внешней среды; нормализовать активность гормонов путем изменения реакции среды. Большое значение для диетического питания имеют: увеличение частоты приемов пищи до 5-6 раз; уменьшение промежутков между приемами пищи до 2-4 ч; разнообразие меню для предупреждения снижения аппетита больных; исключение утомления перед приемом и после приема пищи. Одним из важнейших этапов профилактических, лечебных, оздоровительных программ является использование методов и средств лечебного питания, способствующих не только значительному (до 40%) повышению эффективности проводимой терапии, но и обеспечивающих самостоятельный корригирующий эффект при различных состояниях. При построении питания следует учитывать, что в санаторные условия больные попадают в стадии ремиссии, поэтому щадящее питание им не всегда показано. Продолжительное щадящее питание может привести к дальнейшему развитию патологического процесса. Таблица 2. Действующие диеты в столовых лечебных учрежденьях
Продолжение таблицы 2
Продолжение таблицы 2
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||