1 Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем
 Скачать 1.57 Mb.
|
|
Содержание Введение.................................................................................................................3 1.Теоретическая часть.............................................................................................5 1.1. Характеристика предприятия общественного питания................................5 1.2. Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем……………..7 1.3. Методы и формы обслуживания посетителей..............................................9 1.4. Составление меню..........................................................................................11 2. Практическая часть...........................................................................................17 2.1. Разработка технико-технологической карт на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности................................................................................17 2.2. Составление рецептуры блюда...................................................................34 2.3. Характеристика и подготовка сырья..........................................................35 2.4. Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования (схема цеха, оборудование, инвентарь, инструменты)...................................................................................37 2.5. Составление технологических схем...........................................................43 2.6. Требование к оформлению блюда и органолептические показатели блюда.................................................................................................................44 2.7. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.................................47 2.8. Система контроля качества кулинарной продукции.................................47 Заключение.........................................................................................................50 Список литературы .............................................................................................51 Приложение ВВЕДЕНИЕ История транширования восходит к мароккано-арабским народам, которые использовали эту технику еще в 14 веке. В Англии в 15 веке пудинг траншировали с помощью бренди. В Германии в то же время поджигали сахар с ромом и выкладывали его на пунш. Транширование позволяет в современных условиях придать блюду изысканный внешний вид и вкусовые качества блюда, а также позволяет устроить эффектное шоу при подаче, которое положительным образом скажется на имидже заведения Траншировать – значит поджигать алкоголь для получения более тонкого своеобразного вкуса и уменьшения крепости. Обычно алкоголь добавляют в конце готовки, ждут две секунды, после чего поджигают. Как только он перестает гореть, блюдо считают готовым и подают на стол. К разным продуктам для транширования применяются разные виды алкоголя: Окунеобразные – Пастс Стейк - Коньяк Актуальность объясняется тем, что транширование позволяет в современных условиях придать блюду изысканный внешний вид за счет образования аппетитной корочки, а вкус и аромат за счет выпаривания спирта и оставления купажа. А также транширование позволяет устроить эффектное шоу при подаче блюда, что в свою очередь скажется на репутации заведения в положительную сторону Целью работы является разработка ассортимента блюд с применением транширования с использованием инновационных технологий с применением современного технологического оборудования. Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд основных задач: подобрать сырьё и разработать ассортимент с применением технологии транширования; организовать процесс приготовления с применением современных технологий и оборудования; организовать обслуживание посетителей; разработать документацию (меню, ТТК, ТК, и др.); организовать контроль и качество продукции. Объект исследования – технологический процесс транширования при приготовлении сложных горячих мясных блюд. Предмет исследования – сущность технологического процесса транширования, при приготовлении сложных горячих мясных блюд. Методы исследования: для написания данной работы послужили: учебная и научная литература, а также данные Интернет-ресурсов. 1. Основная часть 1.1. Характеристика предприятия общественного питания   ОПИСАНИЕ СХЕМЫ 1.Горячий цех; 2 холодный цех; 3 мясорыбный цех; 4 овощной цех; 5 охлаждающие камеры; 6 Разгрузочная; 7 кладовая сухих продуктов; 8 С/У; гардероб; 9 гардероб; 10 ВИП зал; 11 кладовая напитков; 12 кладовая инвентаря; 13 моечная; 14 зал; 15 терраса гриль; 16 терраса; 17 холл; 18 ресепшен; 19 моечная; 20 сервизная; 21 вентел; 22 коридор Схема ресторана класса люкс «СТЭЛЛА»  1.2. Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем Для обеспечения ресторана «СТЭЛЛА» продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: что купить; сколько закупить; у кого закупить; на каких условиях закупить. Кроме того, необходимо заключить договор; проконтролировать его исполнение; организовать доставку; организовать складирование и хранение. Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков, у которых постоянно закупается продукция и сырье необходимое для обеспечения работы ресторана В ресторане «СТЭЛЛА» используется централизованный метод поставки продуктов и сырья. Его суть заключается в том, что доставка продукции осуществляется силами контрагента, что в свою очередь снижает затраты ресторана на приобретение и содержание транспортных средств. Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить: 1.3. Методы и формы обслуживания посетителей В ресторане «СТЭЛЛА» практикуется полная форма обслуживания (основной зал) и комбинированный (терраса BBQ). Обслуживание гостя начинается буквально с входа в заведение, где его любезно встречает швейцар, который должен быть в ливрее, фуражке, белых перчатках, именно за счет этого гость почувствует атмосферу торжественности, создаваемую в данном заведении. Гардеробщик предлагает посетителям оставить в гардеробе одежду и большие сумки, но если клиент предпочел того не делать, то в таком случае одежду кладут на стул, ни в коем случае её нельзя вешать на спинку стула. Если в ресторан входит мужчина с дамой, то в холле, где находится гардероб, он помогает ей снять пальто и передает его гардеробщику. Потом снимет своё пальто и помогает ему гардеробщик Метрдотель встречает посетителей у входа в зал, проявляя максимум гостеприимства: тепло приветствует вошедших, доброжелательно улыбается Официант приветствует клиентов после того, как от стола отойдет метрдотель. С целью предотвращения различного вида неожиданностей предлагаются различные виды немедленного обслуживания клиента: клиенту предоставляется дегустационное меню (бесплатно) Еще один прием, который позволяет сократить время ожидания перед подачей блюда заключается в подаче аперитива (Вина, вермут, разбавленный соком, минеральная вода или же фрукты) В ресторане практикуется такой метод как комплимент-аперитив суть которого заключается в подаче перед началом трапезы бесплатного напитка в стакане шот (60МЛ) Обслуживание в основном зале носит бригадный характер с последующей формой расчета: официант принимает заказ, отдает его на кухню, после окончания приготовления он подается клиенту, в конце трапезы клиент производит расплачивается по счету оставляя на свое усмотрение чаевые Обслуживание на Террасе BBQ носит отчасти комбинированный характер с предварительной формой расчета: клиент выбирает стейк и другие компоненты для его приготовления рассчитывается за них и после этого самостоятельно или грилье готовят его на одном из гриль столах, расположенных на террасе. В качестве современной формы обслуживания в ресторане применяется кейтеринг, его суть заключается в организации праздников и др. на удаленных 1.4 Составление меню Ассортимент горячих мясных блюд ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА 1 Стейк из говядины фламбе гриль 261/357/40г 1326Р (Говядина вырезка, перец чёрный молотый, соль морская, коньяк, розмарин сушёный, чеснок, овощи гриль (кабачки, перец болгарский сладкий, баклажаны, помидоры, соль морская, перец чёрный молотый, орегано, соус розовый с коньяком)  2 Бедро куры а-ля фламбе гриль 264/208г 670Р (Куриный окорочок, соль морская, перец чёрный молотый, тимьян, коньяк, чеснок, розмарин, картофель фри, соус из смородины с вишней)  3 Баранина фламбе гриль 374/175/40г 1385Р (Баранья нога, мята, розмарин, чеснок, перец чёрный молотый, соль морская, масло оливковое, коньяк, соус нар шараб)  4 Ножка кролика фламбе гриль 382/150/40г 542Р (Ножка кролика, масло сливочное, тимьян, лавровый лист, перец розе, соль морская, коньяк, картофельное пюре, соус сливочно-чесночный)  5 Вырезка оленя фламбе гриль 386/250/30г 2058Р Вырезка оленя, ягоды можжевельника, тимьян, розмарин, масло растительное, масло сливочное, соль морская, перец чёрный молотый коньяк, картофельное пюре соус брусничный (брусника, сахар)  2. Практическая часть 2.1. Разработка технико-технологической карт на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности
|
