1 Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем
 Скачать 1.57 Mb.
|
|
Технолог-Калькулятор Л.Е. Честный Шеф - повар Л.Е. Честны ИП «ЧЕСТНЫЙ» РЕСТОРАН КЛАССА ЛЮКС «СТЭЛЛА» Утверждаю Директор ________________Л.Е Честный Технико-Технологическая карта №3 от 26.10.2020 Оленина фламбе гриль 1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) оленина фламбе гриль вырабатываемое и реализуемое в Ресторане класса люкс "СТЭЛЛА" 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Греем су вид до 55С. Размалываем в ступке черный перец, соль, ягоды можжевельника. Режем оленью вырезку стейком, смазывая их малым количеством растительного масла и натираем их специями и травами. Стейки пакуем в пакет и откачиваем воздух, кладем пакет в сосуд су вид на 4 часа. Готовим гарнир: за 3.5 часа до готовности мяса чистим и отвариваем цельную картошку, после чего расталчиваем ее и добавляем сливочное масло. После того, как вышло время готовки оленины, достаем пакет и вскрываем его, обсушиваем мясо и обжариваем на сковороде гриль с добавлением сливочного масла и использованием фламбирования до появления золотистой корочки. Сервировка: На центр тарелки кладём пюре, на пюре выкладываем нарезанное мясо после чего украшаем брусничным соусом мясо, а остатками рисуем круг Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 2.2 Составление рецептуры блюда Технологическая карта – Документ, в котором отражается рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда Она является обязательным документом для любого предприятия общественного питания, и должна быть разработана для всего перечня блюд. При разработке процедур ХАССП (расшифровка и описание см в приложении), они также необходимы, т.к. используются в описании производства. Технологическая карта разрабатывается для каждого блюда, на основе сборника рецептур для общественного питания. ТК должна содержать следующую информацию: перечень (состав) продуктов (ингредиентов); наименование предприятия масса используемых ингредиентов; масса готового продукта; масса одной порции; описание технологического процесса изготовления продукции; описание оформления блюда (внешний вид); описание подачи блюда (изделия); условия хранения; сроки хранения. В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур для предприятий общественного питания или другие источники действующие на территории государства, принявшего стандарт. Составление ТК прописано в ГОСТ 31987-2012 и носит исключительно рекомендательный характер! (ТК см в приложении№ 1) 2.3 Характеристика и подготовка сырья Основа высокого качества кулинарных шедевров заключается в использовании качественного сырья и подготовки к дальнейшему использованию, а в случае несоблюдения данных рекомендации высок случай получения пищевой интоксикации Ниже я приведу характеристики и условия хранения некоторых видов сырья, используемых на предприятии общественного питания. 1. Молоко - состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Преимущественно используется для приготовления соусов, мороженого и др. 2. Использовать молоко стоит крайне быстро, так ка оно обладает малым сроком годности, но если же предполагается его хранение, то в этом случае его необходимо прокипятить и перед использованием желательно процедить через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко при температуре не выше 9С и не ниже 0С не более 20 часов 3. Овощи – продукт растительного происхождения, прежде всего богатый для человеческого организма макро и микроэлементами, а также содержащий в себе от 70 до 90 % влаги. Овощи широко используются для приготовления различных блюд, в особенности диетических 2.4 Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования (схема цеха, оборудование, инвентарь, инструменты) Непосредственной частью ресторана является цех, а частью цеха является рабочее место повара, но, а для успешного выполнения работы и своевременной отдачи заказа необходимо хорошее техническое оснащение. Рабочее место повара располагается на территории организаций общественного питания и торговли (ресторанов, кафе, столовых). При этом производственные и административные помещения таких заведений должны соответствовать требованиям СНиП 2.08.02–89* «Общественные здания и сооружения». В организациях общественного питания с количеством мест в зале 50 и более следует предусматривать отдельные входы для работников и посетителей. Производственные помещения, как правило, должны иметь естественное боковое или верхнее освещение Производственные помещения обычно размещают в надземных этажах. Высота помещений горячих цехов и моечных должна быть не менее 3,3 м и не должна быть менее высоты смежных с ними торговых залов. Двери в производственных и складских неохлаждаемых помещениях должны быть двупольными, шириной не менее 1,8 м и высотой 2,3 м, а при наличии подвесного пути — не менее 3,7 м. 2.5. Составление технологических схем Технологическая схема - это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий. На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно. (см приложение №3) 2.6. Требование к оформлению блюда и органолептические показатели блюда Оформление блюд имеет немаловажную роль, так как помимо вкуса блюда важно и то, как оно будет выглядеть. Для успешного оформления необходимо знать то, что на каждой тарелке помимо пищи должно оставаться свободное место, так как до краев набитая тарелка будет смотреться неаккуратно и не вызовет аппетита, если для блюда взять слишком маленькую тарелку, она будет выглядеть неряшливой, а если слишком большую – то пустой. Можно пробовать подавать блюда в тарелках разного размера, цвета и формы. Подача гарнира – техника простая и наиболее популярная. Первое, что надо помнить, это то, что все гарниры и украшения блюда должны быть свежими. Никогда не используйте тех продуктов, которые уже потеряли свою свежесть. Второе правило: гарниры должны быть контрастного цвета по отношению к основному продукту. Органолептические показатели блюда Сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. №1 Стейк из говядины фламбе гриль Требования к подаче: На центр тарелки кладём мясо, украшая его орегано, а сбоку выкладываем овощной гарнир. Соус подаётся отдельно.
№2 Оленина фламбе гриль Требования к подаче: На центр тарелки кладём пюре, на пюре выкладываем нарезанное мясо после чего украшаем брусничным соусом мясо, а остатками рисуем круг
2.7 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Расчет пищевой и энергетической ценности блюда – это обязательная процедура, регламентированная ТР ТС № 022/2011, а если точнее, то это точное определение содержания углеводов(1г-4ккал), белков(1г-4ккал), жиров(1г-9ккал), микро и макро элементов в готовом продукте, а также выявление выработки энергии в процессе пищеварения при употреблении готовых продуктов в пищу. (см в приложении табл. Потреб. Пищевых веществ и обоснование расчета блюд) 2.8 Система контроля качества кулинарной продукции Организован контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. В состав которой входят технолог ПОП, заместитель директора и кладовщик. Система контроля состоит из 3 этапов: 1. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции. 2. Операционный контроль следит за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. 3. Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия. На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия - по органолептическим показателям Заключение При изучении материала по теме «ассортимент сложных горячих блюд из мяса с использованием технологии транширования, и с использованием современных технологий и оборудования» Для Выполнения поставленной цели я разработала горячие блюда из мяса; организовал процесс приготовления с применением современных технологий и оборудования; организовал обслуживание посетителей; разработала документацию (меню, ТТК, ТК.); дал характеристику предприятию общественного питания; организовал снабжения предприятия продуктами и сырьем; организовал методы и формы обслуживания посетителей; составил меню; разработал технико-технологические карты на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности; составил рецептуры блюд; характеризовал и подготовил сырьё; описал технологический процесс приготовления блюда с использованием современного оборудования; составил технологические схемы; описал требование к оформлению блюда и органолептические показатели блюда; произвела расчёт пищевой и энергетической ценности блюда; тщательно организовал систему контроля качества кулинарной продукции. В процессе выполнения данной работы я достигла поставленной цели и получил знания, которые пригодятся в дальнейшей моей деятельности! Список использованной литературы Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст].- Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с. Справочники: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. Питания / авт. Сост. А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. –К: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011. – 680с.- ISBN 978-5-94832-140-0 Лапшина В.Т. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания, для предприятий общественного питания.-/ В.Т. Лапшина М.: Хлебпродинформ, 2002.-630 с- (Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации).- ISBN 5-93109-051-7. Справочник технолога общественного питания /[AM. Мглинец [и др.]] под ред. О.П. Степановой.- М.: Колос, 2000.-416 с- ISBN-5-10-003463-7. Общественное питание. Справочник руководителя. /[А.Д. Ефимов [и др.]] под ред.В.М. Ковалева. -М.: Экономические новости , 2007.-816 с- ISBN-5-93236-007- 0. ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания». ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию». ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению». Микробиологические показатели горячих блюд из мяса. ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94. СанПиН 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов». | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||