|
|
1 Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем
5. Показатели качества и безопасности
5.1 Органолептические показатели
Внешний вид
|
Цвет
|
Консистенция
|
Вкус и запах
|
ножки кролика фламбе гриль
|
Мясо кролика равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока. Гарнир и соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания.
|
Корочка – золотистая. Цвет мяса на разрезе белый или сероватый. Гарнир – желтый
|
Корочка - мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Гарнир – пюреобразный, мажущий, соуса жидкая
|
Жареного мяса, идеально сочетающегося с гарниром и соусом, обладающими вкусо-ароматическими нотами сливочного масла и специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.
|
5.2 Нормируемые физико-химические показатели:
Массовая доля, %
Сухих веществ
|
Жира
|
Сахара
|
Поваренной соли
|
Мин.
|
Макс.
|
Мин
|
Макс.
|
ножки кролика фламбе гриль (в целом блюде (изделии))
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
5.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
|
Масса продукта (г), которой не допускаются:
|
БГКП
(колиформы)
|
Е/coli
|
S.aureus
|
Proteus
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
ножки кролика фламбе гриль
|
1 х 10^3
|
1,0
|
-
|
1,0
|
0,1
|
25
|
6. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, ккал
|
1 порция (382/150/40 грамм) содержит
|
93,35
|
77,28
|
26,3
|
1185,21
|
100 грамм блюда (изделия) содержит
|
16,32
|
13,51
|
4,6
|
207,2
|
Утверждаю
Директор
________________Л.Е Честный
Технико-Технологическая карта №2 от 26.10.2020
Стейк из говядины фламбе гриль
Область применения
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) стейк из говядины фламбе гриль вырабатываемое ИП "Честный" и реализуемое в Ресторане класса люкс "СТЭЛЛА"
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
№
|
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
1
|
Говядина вырезка
|
422
|
397
|
2
|
Специи Перец черный молотый
|
0,5
|
0,5
|
3
|
Соль Морская
|
0,5
|
0,5
|
4
|
Коньяк (бренди)
|
7,5
|
7,5
|
5
|
Специи Розмарин сушеный
|
0,5
|
0,5
|
6
|
Чеснок
|
3
|
2,3
|
Овощи гриль
|
7
|
Кабачки
|
175
|
158
|
8
|
Перец болгарский (сладкий)
|
125
|
94
|
9
|
Баклажаны
|
125
|
119
|
10
|
Помидоры (Томаты) грунтовые
|
125
|
106
|
11
|
Соль Морская
|
0,5
|
0,5
|
12
|
Специи Перец черный молотый
|
0,5
|
0,5
|
13
|
Специи Орегано
|
5
|
5
|
Соус
|
14
|
Соус Розовый с коньяком п/ф
|
30
|
30
|
Выход готового изделия, г: 261/357/30
|
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
устанавливаем температуру су вида на 58С и за то время, пока су вид нагреет воду до необходимой температуры солим и перчим мясо с двух сторон. Верхние края пакета для вакуумирования выворачиваем наизнанку, чтобы на них не попал сок, и как следствие, не возникло проблем со склеиванием пакета в процессе удаления воздуха с помощью вакууматора. Кладем мясо в вакуумный пакет и добавляем чеснок, розмарин и запечатываем пакет с помощью вакууматора и помещаем пакет в сосуд су вид на 1 час. За 25 минут до готовности приготовим гарнир: кабачки и баклажаны режем под углом 45С на ломтики толщиной не более
0.7 см; болгарский перец режем крупными треугольниками, помидоры режем поперек кружками, овощи солим перчим и жарим на гриле до появления румянца. после завершения приготовления мяса в су вид его необходимо достать из пакета и довести до готовности на гриль поверхности в течении 5 минут, за 1.5 минуты поливаем мясо коньяком и фламбируем его до полного испарения спирта. Сервировка: выкладываем на один край тарелки, а овощи на другой, украшая орегано. Соус подается отдельно
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03
5. Показатели качества и безопасности
5.1 Органолептические показатели
Внешний вид
|
Цвет
|
Консистенция
|
Вкус и запах
|
Стейк из говядины фламбе гриль
|
Стейк имеет степень прожарки Well done Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока.
Гарнир – хорошо прожарен
|
Корочка – золотистая, цвет мяса на разрезе - серовато-красный гарнир овощной — от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.
|
Корочка мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается и сохраняет форму. Овощей — достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. Соус жидковат
|
Жареного мяса с ароматом специй и коньяка. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. Овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков
|
5.2 Нормируемые физико-химические показатели:
Массовая доля, %
Сухих веществ
|
Жира
|
Сахара
|
Поваренной соли
|
Мин.
|
Макс.
|
Мин
|
Макс.
|
Стейк из говядины фламбе гриль (в целом блюде (изделии))
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
5.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
|
БГКП
(колиформы)
|
Е/coli
|
S.aureus
|
Proteus
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
Стейк из говядины фламбе гриль
|
1 х 10^3
|
1,0
|
-
|
1,0
|
0,1
|
25
|
6. пищевая и энергетическая ценность
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, ккал
|
1 порция (261/357/30 грамм) содержит
|
78,21
|
22,5
|
26,69
|
647,58
|
100 грамм блюда (изделия) содержит
|
12,06
|
3,47
|
4,12
|
99,89
| |
|
|
Скачать 1.57 Mb.