|
1 Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем
5. Показатели качества и безопасности
5.1 Органолептические показатели
Внешний вид
| Цвет
| Консистенция
| Вкус и запах
| ножки кролика фламбе гриль
| Мясо кролика равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока. Гарнир и соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания.
| Корочка – золотистая. Цвет мяса на разрезе белый или сероватый. Гарнир – желтый
| Корочка - мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Гарнир – пюреобразный, мажущий, соуса жидкая
| Жареного мяса, идеально сочетающегося с гарниром и соусом, обладающими вкусо-ароматическими нотами сливочного масла и специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.
| 5.2 Нормируемые физико-химические показатели:
Массовая доля, %
Сухих веществ
| Жира
| Сахара
| Поваренной соли
| Мин.
| Макс.
| Мин
| Макс.
| ножки кролика фламбе гриль (в целом блюде (изделии))
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| 5.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
| Масса продукта (г), которой не допускаются:
| БГКП
(колиформы)
|
Е/coli
|
S.aureus
|
Proteus
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
| ножки кролика фламбе гриль
| 1 х 10^3
| 1,0
| -
| 1,0
| 0,1
| 25
| 6. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г
| Жиры, г
| Углеводы, г
| Калорийность, ккал
| 1 порция (382/150/40 грамм) содержит
| 93,35
| 77,28
| 26,3
| 1185,21
| 100 грамм блюда (изделия) содержит
| 16,32
| 13,51
| 4,6
| 207,2
| Утверждаю
Директор
________________Л.Е Честный
Технико-Технологическая карта №2 от 26.10.2020
Стейк из говядины фламбе гриль
Область применения
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) стейк из говядины фламбе гриль вырабатываемое ИП "Честный" и реализуемое в Ресторане класса люкс "СТЭЛЛА"
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
№
| Наименование сырья и полуфабрикатов
| Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
| Брутто, г
| Нетто, г
| 1
| Говядина вырезка
| 422
| 397
| 2
| Специи Перец черный молотый
| 0,5
| 0,5
| 3
| Соль Морская
| 0,5
| 0,5
| 4
| Коньяк (бренди)
| 7,5
| 7,5
| 5
| Специи Розмарин сушеный
| 0,5
| 0,5
| 6
| Чеснок
| 3
| 2,3
| Овощи гриль
| 7
| Кабачки
| 175
| 158
| 8
| Перец болгарский (сладкий)
| 125
| 94
| 9
| Баклажаны
| 125
| 119
| 10
| Помидоры (Томаты) грунтовые
| 125
| 106
| 11
| Соль Морская
| 0,5
| 0,5
| 12
| Специи Перец черный молотый
| 0,5
| 0,5
| 13
| Специи Орегано
| 5
| 5
| Соус
| 14
| Соус Розовый с коньяком п/ф
| 30
| 30
| Выход готового изделия, г: 261/357/30
| 4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
устанавливаем температуру су вида на 58С и за то время, пока су вид нагреет воду до необходимой температуры солим и перчим мясо с двух сторон. Верхние края пакета для вакуумирования выворачиваем наизнанку, чтобы на них не попал сок, и как следствие, не возникло проблем со склеиванием пакета в процессе удаления воздуха с помощью вакууматора. Кладем мясо в вакуумный пакет и добавляем чеснок, розмарин и запечатываем пакет с помощью вакууматора и помещаем пакет в сосуд су вид на 1 час. За 25 минут до готовности приготовим гарнир: кабачки и баклажаны режем под углом 45С на ломтики толщиной не более
0.7 см; болгарский перец режем крупными треугольниками, помидоры режем поперек кружками, овощи солим перчим и жарим на гриле до появления румянца. после завершения приготовления мяса в су вид его необходимо достать из пакета и довести до готовности на гриль поверхности в течении 5 минут, за 1.5 минуты поливаем мясо коньяком и фламбируем его до полного испарения спирта. Сервировка: выкладываем на один край тарелки, а овощи на другой, украшая орегано. Соус подается отдельно
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03
5. Показатели качества и безопасности
5.1 Органолептические показатели
Внешний вид
| Цвет
| Консистенция
| Вкус и запах
| Стейк из говядины фламбе гриль
| Стейк имеет степень прожарки Well done Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока.
Гарнир – хорошо прожарен
| Корочка – золотистая, цвет мяса на разрезе - серовато-красный гарнир овощной — от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.
| Корочка мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается и сохраняет форму. Овощей — достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. Соус жидковат
| Жареного мяса с ароматом специй и коньяка. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. Овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков
| 5.2 Нормируемые физико-химические показатели:
Массовая доля, %
Сухих веществ
| Жира
| Сахара
| Поваренной соли
| Мин.
| Макс.
| Мин
| Макс.
| Стейк из говядины фламбе гриль (в целом блюде (изделии))
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| 5.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
| Масса продукта (г), в которой не допускаются:
| БГКП
(колиформы)
|
Е/coli
|
S.aureus
|
Proteus
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
| Стейк из говядины фламбе гриль
| 1 х 10^3
| 1,0
| -
| 1,0
| 0,1
| 25
| 6. пищевая и энергетическая ценность
Белки, г
| Жиры, г
| Углеводы, г
| Калорийность, ккал
| 1 порция (261/357/30 грамм) содержит
| 78,21
| 22,5
| 26,69
| 647,58
| 100 грамм блюда (изделия) содержит
| 12,06
| 3,47
| 4,12
| 99,89
| |
|
|