отчет по преддипломной практике. отчет по пр4. 1 Планировка и структура управления предприятием
 Скачать 1.16 Mb.
|
|
6 Мероприятия по охране природы Территория предприятия озеленена кустарниками. В зимнее время территория систематически очищается от снега и льда и посыпается песком. Въезд на территорию предприятия разрешен только при наличии ветеринарного и санитарного паспорта на автотранспорт. Такой паспорт выдается территориальными органами Госсанэпиднадзора каждые 6 месяцев. Присутствие постороннего автотранспорта, не имеющего санитарного паспорта на территорию предприятия строго запрещен. Подъездные пути на территорию предприятия оборудован по типу санитарного пропускника. При въезде имеются дезинфицирующие барьеры, заполняемые дезинфицирующим раствором в зависимости от санитарно-эпизоотической ситуации, как на территории района, так и в области. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предприятия предусмотрены раздельные металлические контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Площадку мусоросборников располагают на расстоянии не менее 25 м от цеха. Удаление отходов и мусора из мусоросборников производится ежедневно с последующей дезинфекцией мусороприемников и площадки, на которой они расположены. Вода на предприятие подается для удовлетворения хозяйственно-питьевых, санитарно-гигиенических, технологических и противопожарных нужд. Снабжение предприятия водой осуществляет система городского водопровода.Для технологических, бытовых, питьевых используется вода питьевого назначения, соответствующая СанПиН 2.1.4.1074-01. 2.1.4. То есть на предприятии отсутствует деление воды на питьевую и техническую. К источникам загрязнений на предприятии относятся выбросы в атмосферу, сточные воды, твердые бытовые отходы. Сточные воды предприятия складываются из фекально-хозяйственных, отходящих от санитарных узлов, прачечных и других бытовых помещений и образующихся при различных технологических процессах производственных вод. Они делятся на условно-чистые и загрязненные. Спуск сточных вод от оборудования происходит на пол. Для удаления стоков устроены трапы с уклоном пола. Устройство канализации отвечает требованиям СНиП 11-32-74 «Канализация. Наружные сети и сооружения». Спуск сточных вод предприятие осуществляет в городскую канализацию. Для очистки сточных вод предусмотрены решетки, отстойники, фильтры. На предприятии встречаются синантропные животные: мыши, крысы, мухи, тараканы. Данные животные могут быть переносчиками опасных инфекционных заболеваний, поэтому систематически (1 раз в месяц) с ними ведется борьба, как работниками предприятия, так и работниками Санэпидстанции. Периодически меняется вид используемой отравы, так как синантропные животные к ней адаптируются. 7 Индивидуальное задание Аналитический обзор современного состояния рынка мясопродуктов. Объем производства мяса и мясных субпродуктов в России по итогам 2020 года составил свыше 8,5 млн т, превысив показатель предыдущего года на 3,3%. Больше половины производства по-прежнему приходится на долю мяса птицы, однако в последние годы наблюдается постепенное сокращение данного сегмента. Доля мяса сельскохозяйственной птицы в общем объеме производства мясной промышленности снизилась за последние 4 года с 62,2% до 55,9%. Спад объемов производства в 2020 году составил 1,5% к уровню 2019 года. Важно отметить, что, несмотря на насыщение рынка, мясная отрасль продолжает расти. В 2019 году основным драйвером роста рынка являлось свиноводство. Птицеводство в данное время находится в стагнации. Наиболее привлекательным и менее насыщенным сектором в птицеводстве является индейководство. Главным негативным фактором в 2019 году стало снижение покупательской способности населения. В целом рынок мяса для России на сегодняшний день является одним из самых приоритетных и крупных продуктовых рынков. Необходимо отметить, что по сравнению с 2018 г. ситуация на рынке немного улучшилась, однако прошедший год был для рынка достаточно сложным и не совсем удачным. Динамика прироста объема рынка значительно уступала основным макроэкономическим показателям: розничной торговле и денежным доходам населения. Современный российский рынок мяса – это рынок, преимущественно сфокусированный на внутреннем производстве. Сегодня 10963 тыс. тонн приходится на внутренний выпуск, для сравнения на долю импорта приходится всего 541 тыс. тонн, а экспорт составляет ничтожно мало, в частности, 226 тыс. тонн. В ближайшей перспективе структура не изменится, внутреннее производство будет лидировать в общей структуре объема рынка. В стране вновь нарастает напряженность в ценообразовании. Мясопереработчики аргументируют свои запросы подорожанием сырья – свинины и мяса курицы. По данным "Руспродсоюза", в феврале цена тушки цыпленка бройлера в опте выросла на 17,8 % по сравнению с прошлым месяцем (в долларовом выражении). Цены на куриное мясо в опте выросли в среднем на 9 % (по сравнению с январем). Эпизоотическая ситуация конца 2020 года оказала небольшое влияние на стоимость производства ввиду незначительного снижения предложения по причине АЧС и гриппа птиц. Начиная со второго квартала, текущего года цены производителей стабилизируются, – прогнозируют эксперты «Центра Агроаналитики». Апеллируют производители и к росту стоимости кормов. Так, глава AgrifoodStrategies Альберт Давлеев отмечает, что мясо цыпленка-бройлера дорожает из-за фиксации стоимости комбикорма Т а б л и ц а 7 – Средние потребительские цены на мясную продукцию в РФ на 15.02.2021 г., руб/кг
Сбор материалов для выполнения выпускной квалификационной работы. Ассортимент ООО «Мясной дом Райян» включает в себя следующие позиции: – говядина (охлажденная, замороженная), баранина (охлажденная, замороженная), курица (охлажденная, замороженная); – полуфабрикаты охлажденные: говяжий холодец, жау баур, сальтисоны; – полуфабрикаты замороженные: беляши, вареники с сыром, вареники с творогом, долма, котлеты куриные «Трапеза», котлеты «Люблинские», котлеты «Халяль», лодочки «Халяль», люля-кебаб, люля-кебаб «Восточный», манты «Халяль», манты «Южные острые», мясной рулет «Розочки», мясные «Ёжики», наггетсы, пельмени с бараниной, пельмени «Столичные», пельмени «Халяль», пельмени японские «Гёдзе», стрипсы куриные, фрикадельки, хинкали, хинкали острые «Сухумские», чебуреки «Халяль», чебуреки «mini»; – сардельки/сосиски: сардельки «Говяжьи» (в защитной среде), сардельки «Говяжьи» в н.о., в.у., сардельки «Любимые» (в защитной среде), сосиски «Ветчинные из индейки», сосиски бараньи «Халяль» в газе, сосиски говяжьи (в защитной среде), сосиски куриные «Кроха» (в защитной среде), сосиски «Мускатные» (в защитной среде), сосиски «Нежные» (в защитной среде), сосиски «Пикантные» (в защитной среде), сосиски с сыром (в защитной среде), сосиски «Сливочные» в.у., сосиски «Татарские» в газе, сосиски «Сочные» (в защитной среде); – колбасы полукопченные: колбаса «Адыгейская» в в.у., колбаса баранья п/к н.о., колбаса «Варшавская» п/к в.у., колбаса «Кавказская» в в.у., колбаса полукопченая «Восточная» н.о., колбаса полукопченая «Крымская» в в.у. и в натуральной оболочке, колбаса полукопченая «Салями Домашняя» в в.у., колбаса «Салями Миланская», колбаски с тмином, колбаски чесночные н.о. в в.у., колбаса «Сервелат Имбирный» в в.у.; – колбасы вареные: Колбаса Императорская в синюге, Колбаса Диетическая халяль, Колбаса Сельская, Паштет печеночный; – ветчины: ветчина «Нежная», ветчина «Столичная» из индейки, ветчина «Фонарик» в.у.; – деликатесы: антрекот вяленый, брезаола сыровяленая в в.у., говядина вяленая из мякоти, говядина деликатесная (мякоть копченая), мясные чипсы, филей «Столичный», рулет куриный, рулет из индейки, бедро индейки копченое, голень индейки копченая, грудка курицы копченая, крылышки куриные копченые, куриные чипсы, окорочка куриные копченые, цыпленок табака копченый, бараний курдюк копченый (вяленый), лопатка ягненка вяленая в в.у.; – маринады: говяжий шашлык, голень куриная в маринаде, крылышки куриные в маринаде для гриля, шашлык из курицы, шашлык из ягненка; – корм для животных: головы куриные, куриные лапки, корм 1/2/3 категории для животных. Продукты с торговой маркой «РАЙЯН» производятся из охлажденного мяса исключительно собственного забоя, без консервантов и красителей. Компания производит только дозволенную в пищу мясную продукцию, поэтому используется специальная «технология халяль». Рассмотрим особенности производства «Халяль» продуктов. Нормативные и правовые документы. При организации производства продукции «Халяль» руководствуются следующими документами: – Международными стандартами Кодекс Алиментарис, действующими в России с 2002 года: – стандарт CAC/GL 1-1979 «Методические указания о маркировке продуктов» п.5.1.-4 «О приготовлении пищевого продукта в соответствии с религиозными обычаями и ритуалами (например, «разрешенный по исламским законам) можно заявлять при условии, что данный пищевой продукт удовлетворяет требованиям соответствующих религиозных органов или авторитетам в области ритуала»; – стандарт CAC/GL 24-1997 «Общие методические указания в отношении использования арабского термина «HALAL» Сертификат «Халяль» выдается производителям только после скрупулезного изучения мусульманскими экспертами всех этапов изготовления халяльной продукции (в т.ч. откорма и забоя), а также условий, в которых хранятся продукты, их расфасовка и транспортировка. Особенности технологии. Продукты «Халяль» это продукты, не содержащие запрещенных ингредиентов – свинины, крови и пр. Немаловажно проанализировать и состав специй и всего что входит в рецептуру. Исходя из этого, для технолога ставится задача замены традиционно используемых компонентов. Обычно как замену используют жировые гели, эмульсии из говяжьего жира, сливочное масло, различные фарши из птицы, сухое молоко и т.д. Как правило, работы начинаются в первую смену, чтобы на этом же оборудовании продолжить выпуск основного производства. Важно иметь обособленные зоны хранения сырья и возможно готового не упакованного продукта, чтобы исключить контакт с нехаляльными продуктами и исключить перепут при маркировке. Халяльный убой скота. Технология убоя халяльных животных в основном строится на основе канонов ислама. Убой животных при этом носит ритуальный характер. Этой технологии в пищевой промышленности уделяется особое внимание. Линия ритуального убоя представляет собой полностью оборудованный технологический участок, в пределах которого производятся следующие операции: предварительное содержание, ритуальный убой КРС, подвешивание туши на подвесной путь обескровливания, снятие шкуры, нутровка (удаление и сортирование внутренностей), разделка на полутуши, взвешивание и отправка полутуш на хранение. Перемещение туши с одной позиции на другую в пределах цеха производится с помощью подвесного пути. На всех рабочих позициях имеется соответствующее оборудование и средства механизации, а также средства санитарии и гигиены. Устройство загонов предварительного содержания обеспечивает удобный вход и выход скота, сводя к минимуму стрессовое состояние у животных, исключая ссадины и кровоподтеки на шкурах. Полы в загонах выстелены клинкерным кирпичом или шероховатым бетоном. Такие полы удобны для животных и предохраняют их от повреждений в результате скольжения и падений. Кроме того, предприятие делает полы с уклоном для обеспечения хорошего стока жидкости. В загонах устраивают кормушки и поилки. В крытых загонах предусмотрены окна для вентиляции и искусственное освещение. Отводится место для ветеринара и участков первичного карантина и взвешивания животных. Убой КРС в соответствии с требованиями канонов ислама должен быть произведен без предварительного оглушения. Поэтому необходимо осуществлять ряда трудоемких и небезопасных операций (в частности, наложения пут на ноги), предшествующих обескровливанию. Устранить эти трудности позволяет опрокидной, с приемной площадкой, полностью автоматизированный бокс, представленный в Приложении, для ритуального убоя крупного рогатого скота. Корпус выполнен из нержавеющей стали и защищен от коррозии с помощью гальванизации. Бокс позволяет надежно фиксировать животное различных габаритов весом от 200 до 1500 кг. Подвижный прижим спины исключает падение животного и возможное повреждение шкуры при перевороте. Так же исключается ослабление фиксатора головы при перевороте и перекатывании туши на спину. Для надреза шеи, с целью обескровливания, ритуальный бокс поворачивают на 180°, в результате чего животное занимает горизонтальной положение, что позволяет рабочему произвести обескровливание в удобном положении. После обескровливания освобождают «маску» и фиксатор для головы. Тушу животного с помощью выталкивателя выгружают из бокса через открытую дверь по спуску и она попадает на приемную плиту, сделанную из нержавеющей стали. Вращение машины производится от реверсивного гидромотора. Бокс оснащен панелью управления для автоматического управления всеми функциями. Для выполнения халяльного ритуального убоя бокс должен быть ориентирован в сторону священной Каабы в г.Мекке в Аравии. Конструкция бокса делает возможным его использование для оглушения КРС традиционным методом. Самым важным элементом линии убоя являются подвесные пути и их грамотное проектирование. Правильно выполненный проект, спланированная схема расположения подвесных путей, непосредственно влияет на удобство, безопасность рабочих и, самое главное, на продуктивность бойни в целом. На мясокомбинате установлен трубчатый подвесной путь, состоящий из трубы 60 мм из горячеоцинкованной стали; консолей, которые размещены с шагом 600–1200 мм; поворотов; стрелок; конечных и откидных упоров и сдвоенного швеллера с крепежом. Подвесной путь подвешивается к оцинкованной несущей конструкции, которая может быть как самостоятельная так и подвешена к потолку. Конвейерная линия передвижения полутуш. Создание конвейерных и поточно-механизированных линий по убою и переработке скота имеет первостепенное значение для механизации технологических процессов. Линия обеспечивает непрерывное перемещение туш в вертикальном положении при их технологической обработке. Переработка скота на линии происходит следующим образом. После оглушения животного и подъема туши на путь обескровливания она захватывается пальцем движущейся цепи за скобу путы и перемещается по подвесному пути конвейера обескровливания, после чего тушу пересаживают на центральный конвейер (шкуросъем, извлечения внутренностей и распиловка туш), где осуществляется растяжка задних ног с помощью механических устройств. Выделение участка зачистки в самостоятельный конвейер целесообразно при достаточно высокой производительности линии (выше 100 голов в смену). При более низкой пропускной ее способности рационально объединение конвейеров извлечения внутренностей, распиловки туш и зачистки. После взвешивания полутуши на подвесном пути транспортируют в холодильник. Кроме того, линии убоя КРС и МРС оснащены конвейером мякотных и слизистых субпродуктов, кишечным цехом, устройствами погрузки, весами монорельсовыми или платформенными, столами технологическими, тележками для перевозки субпродуктов и мясопродуктов, очистителями шерстных и мякотных субпродуктов и пр. Технологический процесс предусматривает: – входной контроль; – приемку, разделку, обвалку, жиловку сырья; – подготовку ингредиентов, специй, пряностей, материалов; – приготовление рассолов, посол, формование изделий; – термическую обработку. Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением – правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов; – санитарных правил для предприятий мясной промышленности; – инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и помещений на предприятиях мясной промышленности, утверждённых в установленном порядке. Технологические процессы разделки и формования осуществляются в производственных помещениях с температурой воздуха не выше плюс 12°С. Выдержка мяса при посоле проводится в помещениях с температурой воздуха не выше плюс 4°С, за исключением применения в процессе посола технологического оборудования со встроенной системой охлаждения. Входной контроль и приёмку сырья и материалов, используемых для выработки копчёностей осуществляют в соответствии с ГОСТ 24297 и программой производственного контроля, утверждённой на предприятии в установленном порядке. Требования безопасности к пищевому сырью, используемому в производстве копчёностей, должны соответствовать ТР ТС 034/2013. Всё используемое сырьё, смеси пряностей пищевые добавки должны соответствовать требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» (вводится с 01.05.2014г); ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств; а также требованиям ТУ 9213-004-51361389-99. Сырьё, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы с соответствующими ветеринарными документами. При приёмке мясного сырья проверяют соответствие сопроводительным документам: наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса; отсутствие дефектов (посторонний запах, несвойственный данному виду сырья, побитости, плохое обескровливание и т.д.); термическое состояние; сроки и условия хранения до поступления на предприятие. По результатам входного контроля принимается решение о рациональных направлениях использования мясного сырья в зависимости от его вида, состояния и свойств. Не допускается к использованию мясное сырьё в случае отсутствия клейм и штампов, с просроченными сроками годности, и не соответствующие требованиям НТД. Мясное сырьё, поступающее на переработку, подвергают органолептической оценке на соответствие требованиям нормативной документации. При выявлении мясного сырья сомнительной свежести, его, подвергают химическим и микробиологическим анализам по ГОСТ 23392. Требования к санитарной обработке производственных помещений, оборудования, трубопроводов, инвентаря, инструментов. Оборудование, инвентарь и инструменты, используемые для производства продукции «Халяль», санитарная обработка производственных помещений, оборудования, трубопроводов, инвентаря, тары и др. должны соответствовать Техническим регламентам, нормативной/технической документации, утвержденной в установленном законодательством порядке, действующими на территории Российской Федерации. Санитарная обработка производственных помещений, оборудования, трубопроводов, инвентаря, тары должна обеспечивать безопасность продуктов «Халяль», предотвращать возможность вторичного их загрязнения и проводится с периодичностью, установленной Программой производственного контроля. Средства, используемые для проведения мойки и дезинфекции, должны быть разрешенными для использования в пищевой промышленности федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей. Хранение моющих и дезинфицирующих средств в производственных помещениях запрещается; для их хранения используются шкафы в специально отведенном помещении. Ручную мойку внутренней поверхности чанов, емкостей, танков должен производить специально выделенный обученный персонал. Мойщики указанного оборудования не могут привлекаться к уборке санузлов Специальную одежду и специальную обувь, используемые для внутренней мойки чанов, емкостей, танков, надевают около чана, емкости, танка. Резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, одевают около чана, емкости, танка на специальном резиновом коврике. Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки чанов, емкостей, танков хранят в отдельных промаркированных шкафах. Эффективность мойки и дезинфекции определяется посредством лабораторных испытаний в объеме и с периодичностью установленной программой производственного контроля. Технологических проблем в сравнении с традиционными продуктами нет. «Халяль» это продукт, требующий новой рецептуры, которую надо отрабатывать точно также как при разработке любой новой продукции. Из имеющегося халяльного сырья, халяльных добавок необходимо сделать достаточно вкусную, сбалансированную пищу. Заключение Практика проходила на ООО «Мясной дом Райян». Мною была собрана вся доступная информация о деятельности этого предприятия и производимой продукции, что позволяет сделать следующие выводы: 1. Продукция мясокомбината обладает высоким качеством, а цены на продукцию доступны покупателям; 2. Качество выпускаемой продукции соответствует нормативным документам и санитарным показателям. Все сырье и готовая продукция проходит обязательную сертификацию и соответствует установленным нормативным документам; 3. На мясокомбинате также соблюдены все стандарты, касающиеся водоснабжения, канализации, электроснабжения и микроклимата производственных и бытовых помещений. Также особое внимание было уделено экономическим показателям предприятия. Были проанализированы организация производства, структура товарной продукции, объемы производимой продукции за последние три года. Изучены структуры службы сертификации и управления качеством. Немаловажную роль в работе мясокомбината играет охрана труда, пожарная безопасность и охрана окружающей среды. Список использованных источников 1 Антипова Л.В. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР. - М.: Колос С, 2003.-320 с. 2 Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Калачев А.А. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов [Электронный ресурс]: учеб. пособие. – СПб.: ГИОРД, 2011. – 600 с. – URL: https://e.lanbook.com/book/4880 (дата обращения: 19.06.20г.). 3 Тимошенко Н. В. Проектирование, строительство и инженерное оборудование предприятий мясной промышленности: учеб. пособие. – СПб.: ГИОРД, 2011.-512 с. 4 Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. ВНТП 540/697-92., ГИПРОМЯСО, М., 67 с. 5 Рогов И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов. 2000.–367 с. 6. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский – Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001. – 526с. 7. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / А.Ф. Шепелев, О.И. Кошухова, А.С. Туров – Ростов-на-дону: Издательский центр «Март», 2001. – 192 с. Приложения  Автоматизированный бокс для ритуального убоя крупного рогатого скота  Коптильная камера UKMH Horizontal MAUTING  Этикетировочный автомат GLM-Emaxx BIZERBA  Выращивание телят породы Черный Ангус на собственной эко-ферме |