1. Понятие о рациональном питании
 Скачать 180.5 Kb.
|
|
30. санитарная экспертиза консервов. Консервы(К.)- пищ.продукты относительно длительного хранения. Часто К.хранят в металл.или стеклянной таре(упаковке). Они отлич.выс.сод-ем пищ.в-в в небольшом объёме, устойчивостью при хранении и транспортировке, позволяют сохранить сезонные продукты(овощи,фрукты). К К.относят также и пресервы-консервированные продукты,кот. не подвергаются термич.обр-ке(килька,хамса пряного посола,сгущённое молоко) При проведении сан.экспертизы рыбных консервов д/решении вопроса о пригодности к употреблению обращают внимание на: 1.внеш.вид конс.банки(осмотр на наличие вмятин,бомбажа); 2.герметичность(опр-ся погружением банки в теплую воду); 3.органолептические показатели содердимого банки(цвет,запах,консистенция,вкус); Сосотояние внутренней пов-ти банки(осмотр на сохранность лакового покрытия,наличия ржавчин); 4.концентрацию свинца в припое внутренней пов-ти консервной банки При необходимости проводят исс-е кислотности заливки(при заливке продукта маслом) на прогорклость масла(обр-е в нём своб.радикалов,перекисей идр.вредных д/зд соединений,ухудшающих органолептические св-ва продукта). 31. Гигиеническая оценка методов консервирования пищевых продуктов. Способы(технологии) консервирования скоропортящихся продуктов: -физические-высушивание,замораживание,высокотемпературная обработка,в т.ч. и при повыш.атмосф.давлении-автоклавирование, сублимация-низкотемпературная обр-ка при разреженной атмосфере-вакууме, обр-ка ионизирующим излучением; -Химические-соление,засахаривание.; -биологические-квашение. В промышл.усл. К. подвергаются стерилизации, вт.ч. при повышенном атм.давлении, и их содержимое обычно лишено микроорганизмов. 32. Гигиенические требования к предприятиям общественного питания. Мед.контроль за состоянием здоровья(ЗД) персонала. Основные треб-я,предъявляемые к пищевым предприятиям(ПР): -тер-я ПР общ-го пит должна быть заасфальтирована или им.иное твердое покрытие. Её тщательную уборку необходимо проводить ежедневно. В летнее вр.такая уборка должна быть влажной. Мусоросборники должны нах-ся на бетонированной площадке и быть удалены от входа, ч/з кот в столовую поступают прод., не менее чем на 25м. возле входа в столовую должны быть установлены скребки,решетки или металл.сетки д/очистки обуви от грязи. В анст.вр.столовые дел на след.типы:столовая с полным технологическим циклом пригот-я пищи(осущ.весь процесс пригот-я от сырья до реализации гот.продукции), ст-раздаточная(осущ-ся подогрев с реалитизацией пищи), ст-заготовочная(обработка сырья и производство полуфабрикатов в количестве,превышающем собственные нужды), ст-доготовочная(осущ-ся исп-е этих полуфабрикатов). ПР общ-го пит.,как правило, размещаются в отд.стоящих зданиях, атакже в задния,обслуживающих население. В помещениях столовой необходимо ежедневно проводить влажную уборку, а также протирать мебель,удалять паутину,обметать со стен пыль.генеральная уборка проводится не реже 1 раза в неделю с применением резрешенных сан.службой моющих средств. Мытье стёкол проводится по мере их загрязнения, но не реже1 раза в месяц. Уборку обеденных столов проводят после каждого обедающего. Весь уборочный инвентарь должен иметь несмывающуюся маркировку. Помещения Пр общ-го пит.подраздел.на : 1)торговые(обеденный зал,вестибюль,гардероб,санузел д/посетителей,буфет); 2)производственные(кухня,где над кухонными плитами устан.спец.зонт(вытяжная вентиляция),производственные цеха(мясной,рыбный,овощной,мучной,кондитерский,холодных закусок), хлеборезка, раздаточная,моечная столовой и кухонной посуды,тары д/полуфабрикатов); 3) складские; 4) административно-бытовые(кабинет директора,контора,комната персонала,гардероб,душевые,туалет д/обслуживающего персонала). В обеденном зале столы устанавливаются на расстоянии 1,5м друг от друга. На посадочное место отводится 1,2-1,8кв.м. На пищевом объекте должны соблюд.принципы: поточность производства, исключающаявстречу и пересечение потоков сырья и готовой продукции, чистой и грязной посуды, обеспечение оптимального производственного дв-я обслуж.персонала раздельно от посетителей. Помещения группируются по произв-му назанчению. Предусматривается холодное и горячее водоснабжение,канализация. Важное знач.и. маркировка оборудования-разделочных столов, досок,ножей весов и пр. Раб.пищ.объекта должны собл.правила личной гигиены:сод-ть в чистоте кожу тела и рук, спецодежду и личные вещи,следить за сост.полости рта, союл.сан-гигиен.режим во вр.работы,халат должен быть застегнут,шапочка(косынка)полностью закрывать волосы, при пользовании туалетом-снимать сан.одежду и вешать её на крючок возле наружной двери туалета,после посещения туалета-мыть руки с использ.дезраствора, работники,имеющие на руках порезы,гнойнички,ожоги к работе с пищевыми продуктами не допускаются. Скоропортящиеся продукты –мясо,молоко,мол.прод,птицу и вареные колбасы,сосиски,рыбу,полуфабрикаты хранят в охлаждаемых помещениях,холодильных шкафах,охлаждаемых прилавках. Запрещается хранение сырых прод. и полуфабр. вместе с гот. Изделиями,испорченных или подозрительных по качеству-с доброкачественными. Не допускается совместное хранение прод.,имеющих специф.запах(сыр,сельдь) с др.прод.(яйцо,масло,творог,мука,соль,сахар),легко воспринимающими запахи. В период с мая по сентябрь не допускается использование от остатков от разделывания мясных туш и мяса с голов д/пригот-я фарша. Такоемясо можно исп-ть тока в мелко нарезанном и тщательно проваренном виде. Вэтот же период запрещается пригот-е и исп-е студней, паштетов, пирожков с начинкой из субпродуктов. Молоко сырое и пастеризованное необходимо кипятить. Творог, пригот-й из непастеризованного молока, использовать в пищу в натур.виде запрещается; из него можно делать сырники, вареники подвергающиеся высокотемпературной обработке. На раздаче температура первых блюд должна быть не ниже 76˚С, вторых-не ниже 65˚С,т етьих блюд и холдных закусок_от 7 до 14˚С. До момента раздачи 1е и 2е блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 3 часов. До раздачи готовой пищи проверятеся её качество с соответсвующкй записью в бракеражный журнал. Д/предупреждения возможеости исп-я остатков пищи от предыд.дня одно и тоже блюдо не должно повторяться в меню два дня пожряд. Меню должно быть по дням недели разнообразным. На кажд.пищ.продукт, получаемый на ПР общ-го пит.,должны быть документы и сертификаты. Раб.общ-го пит.,занятые изгот-ем пр.пит., а также лица, связанные с хранением, транспортировкой и продажей пр., в т.ч. и раб.по санитарной обр-ке инвентаря и оборудования, подлежат обяз.профил.мед.осмотрам. Мед.осморты и обслед.проводятся с целью охраны ЗД.населения и выявления заб-й,кот могут передаваться контактным и др.путями,в т.ч. ч/з прод.и пищу. При поступлении на работу на предприятия общ.пит.лица,подлежащие освидетельствованию, напр-ся администрацией д/прохождения иссл-й на носительство возбудителей киш.инф, глистоносительство,туберкулёз, а также д/общего осмотра врачом-терапевтом. Официанты, повара,буфетчицы,кроме того,при поступлении на работу проходят осмотр у врача дермато-венеролога с проведением лаб.исс-й на гонококк и сифилис. После обслед-я представляется справка соот-го леч.учреждения о допуске к работе. В дальнейшем эти работники подвергаются ежеквартальному мед.осмотру и обсл-ю на туб-з 1 раз в год, а также иссл-ю на бактерионосительство, глистоносительство и проф.прививкам в сроки, установленные местными органами гос.сан.надзора. официантов, поваров и буфетчиков,кроме того, 1 раз в квартал осматривает дермато-венеролог с проведением лаб.иссл-й по мед.показаниям. Все работники,подлежащие мед.освидетельствованию, должны быть обеспечены личными мед.книжками установленного образца,куда заносятся рез-ты проводимых обслед-й. личные мед.книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки сотрудникам тока по мере надобности(при направлении на обмлед-е или на работу на точках вне предприятия) 33.Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. Принципы профилактики. Растительного происхождения 1) Ядовитые растения: белена, белладонна, болиголов, вех ядовитый, дурман, чилибуха, паслен, чемерица и др. Причина отравления- ядовитые алкалоиды. 2)Сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами: - триходесма, гелиотроп,софора, горчак и др. Причина отравления- ядовитые алкалоиды. 3) Ядовитые грибы: бледная поганка(фаллоидин), мухомор(мускарин), свинушка и пр. 4)Условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке: - сморчки, валуи, волнушки, грузди и др. Причина отравления- ядовитые алкалоиды. Животного происхождения 1)Икра и молоки некоторых рыб: маринка, севанский хромуль, усач, иглобрюх и др. 2)Некоторые железы внутренней секреции убойных животных: -надпочечники,поджелудочкая железа и пр. Основные принципы профилактики 1. Изоляция источника возбудителя инфекции; 2.Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений; 3.Предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования; 4.Обезвреживания потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов 34.Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях, и примесями химических веществ. Растительного происхождения
Животного происхождения
Отравления примесями химических веществ 1)Пестициды; 2)Пищевые добавки(неразрешенные или их использование в недозваленной дозе). 3)Примеси, мигрирующие в пищу из оборудования,инвентаря,тары и т.д.; 4)Соли тяжелых металлов:мышьяк, свинец и др.; 5)Химические в-ва синтетических полимерных материалов из тары, упаковки продуктов. Основные принципы профилактики 1. Изоляция источника возбудителя инфекции; 2.Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений; 3.Предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования; 4.Обезвреживания потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов 35.Пищевые токсикоинфекции Эти заболевания составляют до 90% из общего количества пищевых отравлений. Отличительной особеннустью пищевых токсикоинфекций от кишечных инфекций являются отсутствие контагиозности, внезапность, связь с определенным продуктом, иногда-массовость и практически одновременное обращение за медицинской помощью всех употреблявших дефектный продукт (пищу) лиц. Инкубационный период 6-24 часа. Клинически проявляются симптомами непродолжительного острого энтерита, гастроэнтерита или энтероколита. В большинстве случаев протекают сравнительно легко, продолжительность заболевания 1-2 дня. Жалобы на тошноту, иногда-рвоту, боли в эпигастральной области, понос, иногда-головную боль. Температура тела повышена. Ведущим фактором отравления при токсикоинфекциях является массивная обсемененность продукта живыми микробами и выделение в полость желудочно-кишечного тракта значительных количеств энтеротоксина при массовой их гибели под воздействием желудочного сока и пищеварительных ферментов. Основные принципы профилактики 1. Изоляция источника возбудителя инфекции; 2.Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений; 3.Предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования; 4.Обезвреживания потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов 36.Пищевые микотоксикозы 37. Стафилококковый токсикоз Пищевые интоксикации или токсикозы возникают при употреблении продукта,содерж-ого токсин, накопившийся в нем в рез-те предварит-ого обсеменения и благоприятных условий для жизнидеят-ти и размножения специфического возбудителя. Стафилококковый токсикоз, например, возникает при употреблении молока больных маститом животных. Если это молоко хранить при комнатной температуре в нем ч/з несколько часов накопится энтеротоксигенный экзотоксин в кол-вах,достаточных для пищевого отравления. Даже после кипячения такое молоко вызывает отравление,т.к. стафилококковый экзотоксин термостабилен и разрушается только после длительного (более часа) кипячения. Источником обсеменения продуктов могут явиться работники кухни или фермы,страдающие кожно-гнойными заболеваниями. Средой для развития стафилококков и образования энтеротоксина служат торты, пирожные с масляным кремом, молоко, сметана, творог, мороженое, рыбы, консервы в масле, изделия из мясного фарша. Инкубационный период 2-4 ч. Заб-ие протекает остро, проявл-ся тошнотой, внезапной рвотой, поносом, болями в эпигастрии, общей слабостью, головной болью. Темп-ра обычно нормальная или пониженная. Все симптомы исчезают ч/з несколько часов (после выведения или разрушения токсина) и выздоровление наступает обычно в течение 1-2 суток. Токсикоинфекции и стафилококковый токсикоз не требует специфич. лечения. Обычно применяют промывание желудка, симптоматическое лечение, покой. 38. Ботулизм явл-ся наиболее опасным и тяжелым пищевым токсикозом, клиническая картина которого не похожа на пищ.отравление. Споры анаэроба, попадая на продукты при соответствующих условиях (отсут-ие контакта с кислородом воздуха), прорастают. Размножившиеся вегетативные формы микроба выделяют в продукт нейротропный токсин. Отравления наблюдаются при употреблении сырокопченых колбас, окороков, соленой рыбы осетровых пород, вяленой рыбы, балыков, консервированных продуктов домашнего приготовления (грибы, кабачковая икра, компоты) Токсин ботулизма поражает ЦНС (бульбарный отдел продолговатого мозга). Инкубац.период от 4 ч до 10 суток. Клиническая картина: диплопия, расстройство аккомодации, односторонний или двухсторонний птоз век, дисфония, дисфагия, частый пульс на фоне обычной или пониженной темп-ры, запор, вздутие кишечника, тошнота, отсутствие ригидности шейных мышц. Лечение. Применение противоботулической поливалентной сыворотки, особенно в ранний срок, позволило снизить летальность от ботулизма с 75 до 20 %. 39. Понятие о диетическом и лечебно-профилактическом питании. Лечебное или диетическое питание- это питание больного ч-ка, адаптированное по хим. Составу, энергетической ценности диеты, технологии приготовления диетич.блюд и режиму питания в клинико- патогенетическим особенностям и стадии заб-ия. Оно основано на фармаколого-реабилитационном действии пищи, способном восст-ть нарушенный болезнью гомеостаз и деят-ть функц-х систем орг-ма. Назначается больным лечащим врачом в виде диет или лечебных столов. Профилактическое – это питание здоровых людей, работающих в неблагоприятных производственных условиях, основанное на защитном действии пищи, способном повысить устойчивость орг-ма к вредным фактором хим-й,физ- и биолог-й природы. В этом питании исп-т спец-ные рационы, витаминные препараты, а также молоко, кисломолочные продукты и пектин. 40. Значение питания для здоровья и физического развития населения. Понятие о пищевом статусе. С нарушение питаниям прямо связаны следующие заб-ния: -Сердечно-сосудистые(атеросклероз,ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь) ЖКТ(язвенная болезнь желудка и ДПК, печени, кишечника, в том числе онкологические) -Мочеполовой системы(мочекаменная болезнь) -Обмена в-в (сах.диабет, гипер-, гипо- и авитаминозы, ожирение) -Зубов и полости рта (кариес) Нарушения питания ведут к ослаблению иммунной системы орг-ма,т.е косвенно: -Люди чаще болеют простудными и онкологическими заб-ями -Наступает преждевременное старение -Снижается продолжительность жизни Пищевой статус- степень обеспеченности орг-ма энергией и основными пищ.в-ми. Он определяется состоянием двух основных белковых пулов- соматического мышечного белка и висцерального ( белков крови и внутр.орг-в). 41.Современная классификация пищевых отравлений.Принципы профилактики.Пищевые отравления –острые,иногда хронические заболевания,возникающие в результате употребления пищи,массивно обсемененной определенными микроорганизмами или содержащей токсические для организма в-ва микробной или немикробной природы.Классификация: А.Микробной этиологии: 1)токсикоинфекции( вызываются микробами и их токсинами-кишеч.палочка,энтерококки,спороносные аэробы и анаэобы,патогенные галофилы и т.д.);2)Пищевые токсины(интоксикации вызванные токсинами микроорганизмов-staphilococcus aureus, Сl.botulinum, микотоксины грибов); 3)Миксты(микробы и их токсины –Bac.cereus +Staphiloccocus aureus). Б.Немикробной природы: а)отравления продуктами,ядовитыми по своей природе раст-ого происхождения(ядовитые раст-я(белена,белладонна,дурман),сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами(софора,горчак),ядовитые грибы(бледная поганка,мухомор),условно съедобные грибы,не подвергнутые правильной обработке(сморчки,грузди).Причина отравления-ядовитые алкалоиды. Б)Животного происхож-я -икра и молоки некот. рыб:маринка,усач,иглобрюх ; некот. железы внутр-ей секреции убойных животных(надпочечники,подж.железа).2)Отравления продуктами,ядовитыми при определ.условиях раст-ого происх-я(содержание амигдалина,рицина,фазина,соланина);живот-ого происх-я(печень,икра и молоки некот.рыб,мед при сборе с ядов.растений);3)отравления примесями хим-их в-в(пестициды,пищ-ые добавки,примеси,мигрирующие в пищу из оборудования,соли тяжелых Me,хим. в-ва синтетическиз полимерных материалов из тары.В.Отравления неустановленной этиологии(Юксовская,Уровская болезни,отравление арбузами,мясом перепелки).Профилактика:санитарно –просветительная работа,соблюдение санитарных правил по заготовке,переработке и продаже грибов,исключение игр детей на природе без присмотра родителей,исключение использования посуды из меди кустарного производства,контроль за содержанием в пищевых продуктах нитратов,остаточных количеств пестицидов. |