1. Понятие о рациональном питании
 Скачать 180.5 Kb.
|
|
1. Понятие о рациональном питании. Рациональным питанием называют физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей действия климата и других факторов Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз), поддерживать жизнедеятельность (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне, должно быть адекватным потребностям организма в количественном и качественном отношении. 2. Социальные проблемы гигиены питания. Питание – социальный фактор, так как затрагивает интересы населения всей планеты. В современных условиях характер питания населения обусловлен рядом факторов:
Установлена взаимосвязь характера питания и показателей здоровья. Питание оказывает влияние на важнейшие показатели здоровья населения: 1) рождаемость и продолжительность жизни; 2) состояние здоровья и физическое развитие; 3) уровень работоспособности; 4) заболеваемость и смертность. Прогрессивное увеличение численности человечества и социальное неравенство не сопровождается увеличением количественных показателей пищевых ресурсов и около 66% жителей земного шара постоянно недоедают. Население развивающихся (бывших колониальных) стран имеет в дневном рационе на 1/3 меньше калорий, чем жители развитых государств. Последствиями количественной недостаточности и качественной неполноценности пищи могут служить такие заболевания, как квашиоркор, являющегося причиной гибели сотен тысяч детей, авитаминозы, алиментарная анемия, эндемический зоб и др. К заболеваниям избыточного питания относится ожирение. Ожирение является алиментарным заболеванием социального характера. Этой патологией страдает каждый третий в развитых странах. Ожирение является причиной инвалидности и сокращения продолжительности жизни. 3. Основные принципы построения рациона питания. 1. Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности энерготратам организма (количественная адекватность питания). 2. Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия (качественная адекватность питания). 3. Химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма (правило соответствия). Не соответствие приводит к расстройству обмена веществ и патологич состояниям. 4. Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня. Физиологически обоснованным является 3-4-разовое питание с интервалами между приемами пищи от 4 до 5 ч. При 3-разовом питании завтрак должен обеспечивать 30% суточной энергетической ценности рациона, обед-45%, ужин-25%. При 4-разовом завтрак-25%, второй завтрак-15%, обед-35%, ужин-25%. 5. Рациональное питание должно быть безупречным в санитарно-эпидемиологическом отношении, т.е. продукты не должны представлять опасности для здоровья из-за наличия физических, химических или биологических контаминантов (загрязнителей) или процессов порчи. 4. Состав и калорийность студенческого рациона.
5.Из чего складываются затраты энергии организма человека? Суточные энергозатраты организма человека складываются из: 1.Основного обмена 2. Специфического динамического действия пищевых веществ 3. Затрат энергии на выполнение различных видов деятельности человека во время работы и отдыха 6.Факторы влияющие на потребность в энергии и пищевых веществах Потребность взрослого человека в энергии и пищевых веществах зависит от: 1) образа жизни 2) физической активности 3) климат 4) пол, масса тела, возраст При рациональном сбалансированном питании нормальная жизнедеятельность организма возможна при условии снабжения его необходимым количеством энергии, соответствующим суточным энерготратам. 7.Пищевые белки животного и растительного происхождения. Их значение. Белки-сложные азотистые высокомолекулярные полимеры, состоящие из аминокислот. Различают белки растительного и животного происхождения в составе которых имеются заменимые и незаменимые аминокислоты. Белки необходимы для обеспечения всех жизненных процессов организма. Входя в состав тканей выполняют различные функции. Белки разных тканей специфичны. Функции: яв-ся структурным компонентом мембран; защитная(иммуноглобулины); энергетическая; транспортная(гемоглобин, альбумины); регуляторная(инсулин); ферментативная или каталитическая; онкотическое давление крови; сократительная; рецепторная. В организме человека резервных запасов белка нет, поэтому б должны регулярно поступать с пищей. Критерием биологич ценности яв-ся аминокислотн набор. Белки животного происхождения яв-ся более полноценными. 8.Рекомендуемые величины потребности в пищевых веществах энергии для студентов и населения Студенчески рацион: Мужчины женщины Калорийность 3300 2800 Пищевые белки 113/68 96/58 Пищевые жиры 106/32 90/27 Углеводы 451 338 9.Болезни белковой недостаточности. Квашиоркор- болеют дети 2-3 лет.Главная причина заболев-я – несбалансированное пит-е.,недостаток белков жив-го проис-я. Симптомы: отек,отставание роста и массы тела,гипотонус с сохранением подкожной клетчатки,психомотор-е нарушения(апатия,грусть,сниж-е аппетита) Симптомы: изменение цвета и форма волос(«красные мальчики»),депигментация кожи(«змеиная кожа»),лунообразная форма лица(отек и гормон.нарушения),диарейный синдром,анемия Непостоянные симптомы: дерматоз,сплено- и гепатомегалия,кератомаляция(авитаминоз А) Алиментарный маразм(кахексия) – болеют дети чаще до 1года.Связано с недостатком одновр-но белков и энерг.ценности пищи.Причина:голод,раннее прекращ.груд-го вскармливания Симптомы:отставание в физ.разв-ии,мыщ.дистрофия,отсут.подкож.жир. клетчатки,появляются морщины(лицо «маленьк.старичка»),сохран.активность и аппетит,растройства нерв. Системы,у жен. Отсут. Менст-ый цикл,изменение структуры волос ногтей. Алиметар.дистрофия(истощение,голод)-длительное хронич.недоедание(пит-е одним продуктом) 10.Пищ.жиры раст.и жив. Происхож-я,их знач-е в пит-ии. Ф-ии жиров:энерг-я(1гр.жира = 9 ккал),структурная(синтез.липид.мембр.клеток),терморегуляторная (нах-ся в подкож.жир клетчатке и в жир.капсулах),источник эндоген.воды,регуляторная(гормоны),жирораст. Витамины(вит. Д,Е),улучшают вкус.кач-ва пищи. Источник жив.жиров:свин.сало,слив.масло,свинина,сыр.Источник раст.жиров:раст.масло,орехи, Жиры должны обеспеч. 30% энерг.ценности рациона. 11.Срав.х-ка жив.жиров и раст масел. При употреблении в пищу жиров жив.проис-я организм получает холестерин.(без которого невозможен синтез стероид.гормонов) Жиры раст.проис-я- их калорийность явл-ся такой же высокой, как и у животных. Отличить по внешнему виду растит. жиры от жив. легко: большинство жиров раст. проис-я при комнатной температуре находятся в жидком состоянии, а жиры жив. проис-я – в твёрдом. Также они облыдают разными физиологич-ми функциями. Раст.жиры содержат в своём составе ненасыщенные жирные кислоты – линолевую, линоленовую и арахидоновую.Этим и обусловлено правило питания, согласно которому наш организм должен обеспечивать необходимое ему количество жиров не только за счёт продуктов животного происхождения, но и за счёт растительных жиросодержащих продуктов питания. 12.Углеводы(моно-,ди-,полосахариды).Значение. Углеводы: усвояемые(глюкоза,фруктоза,сахароза,мальтоза,крахмал,гликоген) Неусвояемые(клетчатка,лактоза) Полисахариды-раст.крахмал,гликоген,клетчатка.Усвояемые полисахарид жив.проис-я – гликоген. Моносахариды – глюкоза,галактоза,маноза,фруктоза. Олигосахариды – лактоза и сахароза. Ф-ии: 1гр.=4 ккал Е. восполняют 50 % Энерг., структурная.(гликокаликс),защитная(образует слизь на стенке желудка и кишечника), для норм. Работы цнс,принимают участие в обмене белков и жиров, стимулируют моторику кишечника, способствуют выведению накаливающихся в нем токсических продуктов. 13. Пищевые волокна(перечислить). Их роль в питании человека. Пищевые вол-на - это часть растительной пищи,устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике, составляющие необходимый питательный баланс (наряду с жирами, белками, углеводами и витаминами).Являясь своего рода «кормом» для полезных микроорганизмов кишечника, пищевые волокна поддерживают необходимый состав микрофлоры, без которой человеческий организм не может нормально существовать. Пищевые вол-на делятся на" грубые"-целлюлозу, клетчатку,и "мягкие"- гемицеллюлозу и пектиновые вещества. Они широко распространены в раст-х тканях. у чел-ка они могут только частично расщепляться в толстом киш-ке под действием микроорг-в. Большая часть образующихся при разложении пищ-х волокон моносахаридов превращаются в летучие жирные кислоты ( пропионовую, масляную и уксусную ). Они могут частично всасыв-ся через стенки киш-ка, но в орг-м чел-ка поступает лишь около 1% пит-х вещ-в, образ-х при расщеплении пищ-х волокон. Лигнин, кот-го довольно много в клет-х оболочках растит-х продуктов, в орг-ме чел-ка совершенно не расщепляется и не усваивается. Они снижают скорость всасывания в кишечник моно- и дисахаридов и тем самым предохраняют организм от повышенного содержания глюкозы в крови и усиленного синтеза инсулина,стимулирующего синтез жиров. Пищ-е волокна повышают связывание и выведение из организма желчных кислот, нейтральных стероидов, в том числе холестерина, уменьшают всасывание холестерина и жиров в тонкой кишке. пищевые волокна являются субстратом, на котором развиваются бактерии кишечной микрофлоры, а пектины – еще и одним из питательных веществ для этих бактерий. Пищевые волокна связывают от 8 до 50% нитрозаминов и других гетероциклических соединений, обладающих канцерогенной активностью. Важное зн-ие имеют и сорбирующие свойства пектинов – спос-ть связывать и выводить из организма холестерин, радионуклиды, тяжелые металлы ( свинец, ртуть, стронций, кадмий и др. ) и канцерогенные вещества. Пектины способствуют заживлению слизистой оболочки кишечника при ее повреждении. Пектины подавляют жизнедеятельность этих микроорганизмов, что способствует нормализации состава кишечной микрофлоры. 14. минеральные соли и микроэлементы. их значение в питании населения. Кроме белков, жиров и углеводов, здоровое питание должно содержать различные минеральные соли: кальция, фосфора, железа, калия, натрия, магния и другие микроэлементы. Все мин-е вещ-ва, кот-е прис-ют в орг-ме человека, условно разделяются на макроэлементы и микроэлементы. Макроэлементы: кальций, калий, магний, натрий, железо, фосфор, хлор, сера. Микроэлементы: медь, марганец, цинк, фтор, хром, кобальт, никель и другие.Мин-е соли в орг-ме человека поддерживают необходимое кислотно-щелочное равновесие, нормализуют водно-солевой обмен, поддерживают работу эндокринной системы, нервной, пищеварительной, сердечно-сосудистой и других систем. Роль магния в организме:Магний(сут.норма 500-600мг) в орг-ме необходим для нормального протекания биологических процессов в головном мозге, мышцах. Соли магния придают твердость костям и зубам, нормализуют работу сердечно-сосудистой и нервной системы, стимулируют желчевыделение и деятельность кишечника. Роль кальция в организме:Кальций(сут.норма 800-1000мг) в организме способствует лучшему усвоению фосфора и белков. Соли кальция входят в состав крови, влияют на свертываемость крови. Недостаток кальция ослабляет сердечную мышцу. Соли кальция и фосфора необходимы для построения зубов и костей скелета и являются основными элементами костной ткани. Лучше всего кальций усваивается из молока и молочных продуктов. Суточную потребность в кальции удовлетворят 100г сыра или 0,5л молока. Роль калия в организме:Калий (сут.норма-2-3г)в орг-ме спос-ет перевариванию жиров и крахмала, необходим для построения мышц, для печени, селезенки, кишечника, полезен при болезни сердца, при кожных воспалениях, приливах. Калий выводит из организма воду и натрий. Недостаток солей калия снижает умственную активность, делает дряблыми мышцы. Роль фосфора в организме(сут норма-1600мг)Соли фосфора уч-ют в обмене веществ, в построении костной ткани, гормонов, необходимы для нормальной деят-ти нервной системы, сердца, мозга, печени и почек. Из животных прод-в фосфор усваивается на 70%, из растит-ых продуктов – на 40%. Роль железа в организме:Железо(сут.норма 15мг) в орг-ме необходимо для образ-я гемоглобина крови и миоглобина мышц. Лучшими источниками железа являются: мясо, куры, печень. Усвоение солей железа снижается при заболеваниях кишечника и желудка.При недо-ке железа развивается малокровие (железодефицитная анемия). Натрий(2-6 г соли в сутки)Благодаря натрию в организме, в крови и тканях удерживается известь и магний, а железо захватывает из воздуха кислород. Хлор в соединении с кальцием, калием и натрием образует в организме соляную кислоту, которая способствует перевариванию и усвоению белков, борется с паразитами. Йод(0,1-0,2г) в орг-ме присутствует в щит-й железе, регулирует обмен веществ. При недостатке йода в организме, ослабляется иммунитет, развивается заболевание щитовидной железы. 15. витамины. их значение в питании населения. болезни витаминной недостаточности. Витамины – необходимые для нормальной жизнедеятельности низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, которые не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и поступают в организм с пищей.(их содержание в продуктах 10-100мг/100г пр-та) разл-ют Жирорастворимые витамины: Витамин А. Витамин D (кальциферолы). Витамин Е (токоферолы). Витамин К. Водораств-ые витамины: Тиамин (витамин В 1). Рибофлавин (витамин В 2). Пиридоксин (витамин В 6). Цианокобаламин (витамин В 12). Аскорбиновая кислота (витамин С). Витамин Р (биофлавоноиды, полифенолы). Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота). Фолацин (фолиевая кислота). Пантотеновая кислота (витамин В 3). Биотин (витамин Н). Физиолог-ие эффекты витамина А: стимуляция про-сов роста, участие в окислит-ых пр-сах (активация молекулярного кислорода), обмене нуклеиновых кислот, белков, углеводов, холестерина, влияние на функции желез внутренней секреции (щитовидная, надпочечники), стимуляция иммунитета, процессов темновой адаптации (необходим для ресинтеза зрительного пурпура – родопсина).сут.потр. 1,5-2мг Витамин D оказывает влияние на внутриклеточные окислительные процессы, минеральный обмен, в первую очередь калышево-фосфорный: поддерживает постоянный уровень кальция и фосфора в крови, улучшает его всасывание в кишечнике, реабсорбцию фосфора в канальцах почек. оказ-ет влияние на эндокр-е жел-зы.При недостаточности витамина в тяжелых случаях развивается рахит.сут.потр 0,01 мг витамин Е Защ-ет в организме ненасыщенные жирные кислоты и витамин А от окисления (природный антиоксидант). Потребность человека в витамине составляет 20-30мг смеси природных токоферолов. Лечебная доза – до 300-500мг вит.К Синтезируется микрофлорой кишечника. Применение вит-на реком-ся при различных формах геморрагического синдрома, легочных, маточных, паренхиматозных кровотечениях, пневмониях, заболеваниях печени, хронических поражениях желудка,сут потр 15мг тиамин В1(сут потр 2мг)Оказывает благотворное действие на клеточное дыхание, процессы ассимиляции, обмен веществ, углеводный, жировой, белковый, минеральный обмен. рибофлавин В2(сут потр 2.5мг)Необходим для обесп-я роста. Оказ-ет регулирующее действие на функцию ЦНС, особенно ее вегетативного отдела, стимулирует эритропоэз (генерацию новых клеток крови – эритроцитов), рег-ет фун-и печени, благоприятно влияет на сетчатку глаза. пиридоксин В6(сут потр 2-2,5мг)учас-ет в белковом и жировом обмене, реак-ях переаминирования и декарбоксилирования аминокислот, переносе сульфгидрильных групп, обмене триптофана, гистидина. В12 (сут потр 500-2500 мкг)Играет важную роль в процессах гемопоэза (кроветворения), регуляции эритропоэза (созревании эритроцитов), вместе с фолиевой кислотой участвует в белковом обмене Аскорбиновая кислота (Витамин С)Прин-ет уч-е в окисл-восстанов-ых реак-х, в обеспечении нормального течения белкового, углеводного и жирового обмена.оказ влияние на регулирование проницаемости капилляров и образование коллагена.Оказывает влияние на иммунобиологические реакции организма.сут потр 70-100мг .Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет от цинги, расстройства нервной системы Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота)уча-ет в раз-ых процессах обмена веществ. Влияет на функц-е состояние ЦНС, сердечно-сосудистой системы (играют роль сосудорасширяющие свойства – понижение артериального и венозного давления.сут потр 20 мг Пантотеновая кислота (витамин В 3)Важна при расщ-нии жиров, углеводов и аминокислот, а также для синтеза жизненно важных жирных кислот и некоторых гормонов. Синтезируется микрофлорой кишечника. Сут потр 10-12мг |