1. Понятие о рациональном питании
 Скачать 180.5 Kb.
|
|
16. роль овощей и фруктов в питании. витаминизация готовой пищи Фрукты и овощи играют огромную роль в питании человека.они явл-ся важным источником легко усвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных соединений, вкусовых и ароматических веществ.аждому виду фруктов и овощей присущи определенные биологически активные вещества.Больше всего витаминов Содержат фрукты и овощи, употребляемые в свежем виде. Провитамин А (каротин) является витамином роста.(морковь,томаты,шпинат,листья лука,петрушки.В орг-ме человека каротин превращается в витамин А. При нед-ке его развивается болезнь глаз (куриная слепота), снижается сопротивляемость организма др болезням. Витамины группы В (Bi, Вг, Вб, РР и др.) способствуют обмену веществ в организме, замедляя развитие склеротических явлений в кровеносных сосудах.Источниками витаминов Bi, Вг и РР являются яблоки, груши, морковь, помидоры, капуста, шпинат, лук, картофель. Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет от цинги, расстройства нервной системы и общего упадка сил. Основные источники этого витамина шиповник, облепиха, черная смородина, земляника, яблоки, перец, кольраби, капуста,укроп и петрушка,картофель. Соли орг-х кислот (яблочной, лимонной, винной, янтарной и др.), входящие в состав фруктов, ягод и овощей, обладают щелочной реакцией, поэтому они нейтрализуют кислые продукты.Плоды и овощи богаты соединениями калия. Поступая в организм, они усиливают выделение через почки воды и поваренной соли. Многие плоды и овощи богаты железом. Железо принимает активное участие в процессах кроветворения. Гемоглобин крови содержит железо 17.Значение молока и молочных продуктов в питании Молоко по своим биологическим и питательным свойствам является одним из наиболее ценных продуктов питания. Особенное значение оно имеет в питании детей, лиц пожилого возраста, в диетическом питании. Молоко содержит все необходимые пищевые вещества,хорошо усваиваемые организмом. В состав входят белки(казеин, глобулины, альбумины)-характеризуются высокой биологической ценностью и сбалансированностью аминокислот, жиры-находятся в эмульгированном состоянии, имеют высокие вкусовые качества, углеводы-нормализуют состав кишечной микрофлоры, минеральные вещества(мол. Продукты являются основными источниками Са, микроэлементы, ферменты, витамины(С,В,А,Д). Питательная ценность молока заключается в содержании почти всех необходимых для роста и развития организма веществ, легкой усвояемости и высокой используемости для пластических целей. 18.Санит. Экспертиза молока При экспертизе качества молока дают гигиенич. Оценку органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Для хар-ки органолепт показателей показателей молока оценивают его внешний вид(однородность, наличие осадка, загрязнений примесей и их характер); цвет(должно быть белого цвета со слабым желтоватым оттенком); консистенция, запах( в норме слабо специфический запах); вкус(должен быть приятный, слегка сладковатый вкус) Для хар-ки физико-химических показателей молока проводят исследование его плотности( удельного веса),жирности, кислотности, количества сухого вещества( остатка при выпаривании), примеси соды и крахмалы или муки, проводят пробу на пастеразицию и др. 19.Болезни животных, предающиеся через молоко. Профилактика Молоко является скоропортящимся продуктом и средой для развития микроорганизмов, которые могут попасть в молоко от животных, поэтому оно может стать причиной массовых заболеваний и пищевых отравлений. Инфекционные заболевания передаются с молоком от больных животных(сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, ящур, Ку-лихорадка, лейкоз. Коровье бешенство). Молоко на заводах подвергают специальной обработке-пастеризации (нагревание при температуре при 60-70 С), вегетативные формы погибают, натуральные свойства сохраняются лучше. 20.Значение рыбы в питании Рыба играет значительную роль в питании как источник полноценных белков и жиров, витаминов, минеральных солей. Белки содержат все незаменимые амк; жиры отличаются высокой биологической активностью и содержанием жирорастворимых витаминов А и Д; минеральные вещ-ва представлены фосфором и кальцием, железом и др микроэлементами. 21.Рыба как фактор передачи гельминтозов.В рыбе и других гидробионтах встречаются опасные для человека личинки гельминтов: цестод, трематод, нематод и скребней.На территории РФ к наиболее социально значимым и широко распространенным болезнями человека, возбудители которых передаются человеку через рыбу, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продукты их переработки относятся описторхоз, дифиллоботриозы, псевдамфистомоз и эндемичные для Дальнего Востока трематодозы (клонорхоз, метагонимоз, нанофиетоз, парагонимоз).Опасность для здоровья человека представляют гельминты (спирометра, гнатостомы, больбозомы, коринозомы, некоторые виды анизакид),приживающиеся,но не развивающиеся до взрослой стадии у человека (используют его в качестве резервуарного хозяина).Существует риск заражения личинками диплогонопорусов, контрацекумов, псевдотерранов, криптокотилусов, гетерофиесов, меторхисов, эхинохазмусов и других паразитов через необеззараженную рыбную продукцию.Описторхоз – вызывается кошачьей (сибирской) двуусткой, паразитирующей в желчных протоках печени, желчном пузыре и поджелудочной железе человека и многих видов плотоядных животных и грызунов (кошка, собака, свинья, волк, лисица, соболь, медведь и др.).При длительном течении описторхоз ведет к хроническому заболеванию печени, поджелудочной железы, желчного пузыря, способствует возникновению рака печени и желчных протоков.Человек заражается в результате употребления в пищу карповых рыб и продуктов их переработки, содержащих живых личинок паразита.Дифиллоботриозы- паразитируют в тонком кишечнике человека и многих плотоядных животных и птиц. Заболевание человека возникает при употреблении зараженной рыбы или икры в сыром или недоведенном до готовности виде. Заболевание протекает тяжело, основным проявлением его является истощение и анемия, (паразит интенсивно поглощает витамин В12). 22.Значение мяса в питании.Мясо является одним из основных продуктов питания. Оно, как правило, не приедается. В состав мяса входят мышечная,жировая,соединительная,костная ткань и кровь убойных животных и птицы. Химический состав мяса представлен белками(14-20%),которые по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма; жирами(3-14%),углеводами(гликоген до 1%), которые влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса; витаминами( В1,В2,В6,В12,РР),минеральными в-вами(фосфор,железо),поступление которых в организм с пищевыми продуктами необходимо для его роста и функционирования,микроэлементами(медь,цинк,кобальт),экстрактивными в-вами, служащими возбудителями отдельных пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.Наиболее важное пищевое и биологическое значение имеет мышечная ткань,содержащая полноценные белки(миозин,актин,глобулин),в состав которых входят помимо заменимых-все незаменимые аминокислоты.Жировая ткань содержит в основном насыщенные жирные кислоты.В состав жировой ткани входят фосфатиды, липопротеины,зоостерины,жирорастворимые витамины-А,Д,Е,К.Мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Мясо легко подвергается обработке и из него можно приготовить много разных продуктов. 23.Санитарная экспертиза мяса.Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов. Мясо может служить источником инфекционных заболеваний(сибирская язва, бруцеллез,ящур,туберкулез,сап,сальмонеллез),пищевых отравлений(ботулизм),глистных инвазий(тенниидоз,трихинеллез,эхинококкоз). Всвязи с этим, санитарная экспертиза мяса имеет важное значение.Она складывается из оценки органолептических показателей(внешний вид,консистенция,запах,жир),физико-химического,бактериологического и гельминтологического исследований.Из физико-химических исследований используют такие,как проба Андриевского(основана на измерении скорости фильтруемости настоя мяса),определение концентрации водородных ионов(рН),проба на наличие пероксидазы,связанного аммиака.Проводят также бактериоскопическое исследование мяса-определение микроорганизмов на поверхности и в глубине мяса. Определяют наличие финн в мясе, а также трихинелл(с помощью трихинеллоскопа), при этом исследуют корень языка или ножку диафрагмы.Проводят пробную варку мяса, оценивают свойства бульона. 24.Болезни животных,передающиеся человеку через мясо.Мясо может служить источником инфекционных заболеваний(сибирская язва, бруцеллез,ящур,туберкулез,сап,сальмонеллез),пищевых отравлений(ботулизм),глистных инвазий(тенниидоз,трихинеллез,эхинококкоз). Сибирская язва —особо опасная инфекционная болезнь ,характеризующаяся интоксикацией, развитием серозно-геморрагического воспаления кожи, лимфатических узлов и внутренних органов. Ящур — острое вирусное заболевание, характеризующееся интоксикацией и везикулезно-эрозивным поражением слизистых оболочек ротовой и носовой полостей, а также кожи межпальцевых складок и околоногтевого ложа. Сап — бактериальное хроническое инфекционное заболевание с образованием специфических гранулём и абсцессов (сапных узелков) и проявляется язвенным ринитом и лимфаденитом, гнойно-некротическими поражениями кожи. Сальмонеллёз —острое инфекционное заболевание, вызываемое сальмонеллами и характеризующееся, в общем случае, развитием интоксикации и поражением желудочно-кишечного тракта. Тениидоз (финноз) может возникнуть у человека от употребления в пищу мяса, зараженного личинками ленточных гельминтов:бычьим и свиным цепнем. Трихинелле́з (лат. trichinellosis синоним: трихиноз) — гельминтоз из группы нематодозов, характеризующийся лихорадкой, миалгиями, отеком лица, кожными сыпями, эозинофилией крови, а при тяжелом течении — поражением внутренних органов и центральной нервной системы.Эхинококкоз – заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта – эхинококкус гранулезис. Согласно действующим санитарным правилам при массивном поражении эхинококкозом мускулатуры и органов тушу и органы подвергают технической утилизации или уничтожению. При частичном поражении технической утилизации подлежат только пораженные части туши или органы. Фасциолез – заболевание животных, заключающееся в поражении печени (желчных протоков) гельминтом печеночной дуусткой. После иссечения измененных частей печень и легкие можно использовать в пищу, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человека. 26. Санитарная экспертиза муки. Для хар-ки органолептических показателей муки оценивают ее цвет, запах, вкус. Д\оценки цвета следует нанести ее ровным слоем (3-5 мм) на черную бумагу и определить наличие посторонних вкраплений. Каждый вид и сорт муки имеет присущий ему цвет. Д\оценки запаха муку помещают в ладонь, согревают дыханием и определяют запах. Свежая доброкачественная мука имеет приятный, очень слабый специфический запах. Затхлый, кислый,плесневый или полынный запахи свидетельствуют о недоброкачественности продукта. Д\х-ки вкуса щепотку муки медленно и тщательно разжевывают, обращая внимание на вкус и наличие хруста. Доброкачественная - приятный сладковатый вкус, без хруста, горьковатого или кислого привкусов. Для характеристики физико-химических показателей проводят исследования влажности муки, ее кислотности, содержания клейковины и наличия посторонних примесей, зараженности вредителями. При определении влажности, муку помещают в бюкс, а его в сушильный шкаф T=150С. После бюкс закрывают и взвешивают, сушку и взвешивание проводят до тех пор, пока m не перестанет изменяться. По формуле высчитывают влажность. В норме она не превышает 15%. Кислотность можно высчитать путем умножения на 2 кол-ва мл 0,1 н щелочи, пошедшей на титрование взятой навески муки (5г). Определение посторонних примесей: - минеральные примеси определяются разжевыванием 1-2 г муки - металлические выявляются с помощью подковообразного магнита, кот погружают в известную навеску муки, рассыпанную на бумаге. Допускается не более 3 мг примесей на 1 кг - примесь семян сорных растений определяется хлороформом, в номе допускается содержание спорыньи, головни и горчака с вязелем не более 0,05%, куколя - 0,1% - амбарных вредителей можно заметить невооруженным глазом или с лупой при просеивании через сито, их наличие не допускается. 27. санитарная экспертиза хлеба. Органолептические исследования С помощью органов чувств оценить след. показатели: 1. Сорт, способ изготовления, способ выпечки 2. Форма (должна быть правильной) 3.Поверхность (дб ровной, гладкой, без трещин, вздутий, подгорелостей, загрязнений) 4. Окраска 5. Состояние мякиша (отсутствует непромес, липкость, неравномерная пористость) 6. Толщина корок (не более 0,5 см) 7. Запах 8. Вкус Физико-химические исследования 1. Влажность. Влажность хлеба пшеничного из муки высшего, 1 и 2 сортов не должна превышать 43-45%, пшеничного из обойной муки - 48%, ржано-пшеничного - 49%, ржаного 51%. 2. Пористость. Не должна быть ниже 55% - пшеничного, 45% - ржаного. 3. Кислотность.. Не должна превышать для пшеничного хлеба 3 градусов, ржано-пшеничного - 9-11, ржаного - 12 градусов. 28. «Болезни» хлеба, их предупреждение. После выпечки хлеб свободен от микроорганизмов. При несоблюдении установлены санитарных требовании в процессе хранения, транспортировки и торговли, хлеб может загрязняться, в том числе микрофлорой, для которой он является прекрасной питательной средой. В загрязненном хлебе могут развиться: а) плесневые грибы (развиваются при повышенной влажности хлеба и повреждении корки, ч\з кот. плесень проникает в мякиш, вызывая плесневую «болезнь») б) картофельная палочка, кот развивается обычно в пшеничном хлебе при повышенной его влажности, низкой кислотности и хранении его при повышенной Т=35-40С в плохо вентилируемых помещениях («картофельная болезнь») в) пигментообразующие бактерии («чудесная палочка»), кот развиваются в пшеничном хлебе с повышенной влажностью и при хранении его во влажном и теплом складе (поверхность покрывается красноватыми колониями бактерий). Хлеб с указанными микроорганизмами в питании не используется. 25. Значение зерновых продуктов в питании Хлеб - зерновой продукт, занимает важное место в питании населения большинства стран мира. Этот пищевой продукт имеет относительно высокую калорийность, является одним из основных поставщиков белков растительного происхождения, углеводов, vit E, и группы B, мин в-в и микроэл-тов. Около 1\3-1\4 энергетической ценности суточного рациона населения обеспечивается за счет хлеба. Важным его достоинством является то, что он не приедается, хорошо усваивается и вызывает чувство насыщения. 29. Санитарная экспертиза сухарей и концентратов. Сухари(С.)-нарезанные ломтиками высушенные хлебобулочные изделия, консервированный и готовый к употреблению продукт длит.хранения(до 2х лет). Калорийность С.выше, а усвояемость ниже, чем хл/булоч.изделий, из кот они были изготовлены. Длит.употребление вызывает «сухарные поносы». Гигиен.экспетриза кач-ва С.: -Органолептические показатели 1.внеш.вид.- С. должны быть плотными, сухими, читыми, енподгорелыми, блестящими на изломе, без пустот, терщин, посторонних включений и др.признаков порчи. 2.цвет-как снаружи, так и на свежем изломе у пшеничных С. светло-коричневый, а у ржаных-равномерно коричневый. 3.запах-должен быть приятным, свойственным сухарям, без затхлости и др.посторон.оттенков. 4.вкус-приятный,слегка сладковатый д/пшеничных и кисловатый д/ржаных С., без горечи и постор.привкусов, и наличием хруста при разжевывании. 5.наличие лома и мелочи-оценивают взвешиванием мелк.фрагментов С.(галет) –не более10%. 6.наличие амбарных вредителей-оценивают визуально в пробе С. не менее 2-3кг. -физ/хим исследования 1.намокаемость –д/её определения ½ С.опускают в стакан с водой комнатной температуры(15-20град.) доброкачественные С.из формового хлеба должны намокать за 5мин, а из подового-за 8мин.настолько,чтобы легко разжевываться,но без хруста на зубах и одновр.не превращ.в тесто 2.влажность – вл-ть С.зависит от их видаи кач-ва и не должна превышать 14%. Д/опр-я вл-ти 10г измельченных С помещают в предварит.взвешенный с крышкой металл.бюкс и помещают в сущильный шкаф при Т.+130град.(крышку подкладывают под бюкс). Ч/з 40мин закрывают бюкс крышкой, охлаждают в эксикаторе над конц-ной серной к-той или силикагеле, а затем взвешивают. Расчет вл-ти С производят по формуле:  , где Х-вл-ть,%; а-масса бюкса с навеской до высушивания,г; б-масса бюкса с навеской после высушивания,г; С-масса пробы сух.(10г).3.кислотность – доброкачественных пшеничных С. Не должна быть более 13град, а ржаных-не более 20град.. Д/её опр-я 5 г измельч.С. переносят в колбу, заливают 200мл дистилир.воды и настаивают в теч 10мин.при периодич.взбалтывании. После этого дают отстояться 10мин. Из отстоявшегося жидкого слоя пипеткой отбирают 25мл и переносят в конич.колбу, доб.2-3 капли 1% спирт.р-ра фенлфталеина и титруют 0,1 н р-ром едкого натрия до сл.розового окрагивания. Расчет кис-ти С вычисл по ф-ле:  где Х-градусы кислотности; а-кол-во мл 0,1 н р-ра NaOH, пошедшее на титрование; 5-навеска С.; 25-кол-во мл настоя С,взятое д/тит-я; 100-объем дистил.воды; 100-коэф.пересчета на 100г С.; 10-коэф перевода 0,1 н р-ра NaOH в 1 н р-р.Концентраты (К) – 1 из разновидностей консервов. Высушенные полуфабрикаты опред-х блюд(супы,каши), треб. д/пригот-я готовой пищи добавления некоторого кол-ва воды и термич.обраб-ки в теч неск.мин(указано на этикетке). К.упаковываются в мягкую тару(спец.образом обраб-ю бумагу,фольгу),на пов-ти кот.обозначены время их произ-ва и конечный срок реализации(годности). Гарантийный срок хранения К- 2-6 мес. При провед-и сан.экспертизы К.оценивают: 1.вид, материал и кач-во упаковки, наличие маркировки с указ.срока изготовления. 2.внеш.вид К.(цвет,кинсистенция) 3.проводят робную варку согласно тех-гии,указ-й на этикетке,учитывая,что пробная варка явл важнейшим методом иссл-я и при гиг.оценке К. имеет решающее занчение. |