Ответы на билеты. 1 Предмет и задачи гигиены. Крупнейшие отечественные гигиенисты. Значение гигиенических знаний для лечащих врачей
 Скачать 390 Kb.
|
|
57 Жирорастворимые витамины, потребность и источник поступления. Витамины - это простые соединения, не синтезируемые организмом, необходимые человеку в небольших количествах и поступающие в организм с пищей. Они являются обязательной составной частью многих ферментов, гормонов и непосредственно участвуют в обмене веществ. РОЛЬ ВИТАМИНА Д (эрго и холекальциферолы). Он участвует в обмене кальция, фосфора. Витамин Д стимулирует всасывание кальция в кишечнике посредством индукции биосинтеза кальцийсвязывающего белка. При хронической почечной недостаточности в почках нарушается синтез активной формы витамина Д, что приводит к нарушению кальциевого обмена и остеодистрофии. Недостаточность витамина Д - рахит, проявляющегося в задержке прорезывания зубов и закрытия родничка, размягчением и деформацией костей. Клиника гипервитаминоза Д: жажда, полиурия, кахексия, высокое АД, боли в костях. Кальций усиленно выбрасывается из костей в кровь, откладывается во внутренних органах, особенно в кровеносных сосудах, сердце, почках. Суточная доза 10 мкг для детей до 4 лет и 2,5 мкг для взрослых и детей старше 4-х лет 43 (2,5 мкг эквивалента 100 ME). Для беременных и кормящих матерей доза равна 10 мкг. В профилактике рахита большую роль играет облучение кожи солнечными лучами и назначение препарата эргокальциферола . Источник : жирная морская рыба , печень , икра рыб, сливочное масло, яйца. РОЛЬ ВИТАМИНА А (ретинола,). Он участвует: - в формировании эпителия (железы, слизистые оболочки, кожа); - в процессах роста трубчатых костей; - в процессах цветовосприятия; - в разных звеньях межуточного обмена. При А-витаминной недостаточности эпителий подвергается метаплазии , снижается сопротивляемость слизистых оболочек и кожи, что приводит к развитию таких заболеваний как фурункулез, карбункулез,\ бронхиты, пневмонии, гастриты, энтериты, колиты. Дефицит витамина А снижает или прекращает слезоотделение, вызывая развитие ксеротальмии , недостаточность темновой адаптации и развивается куриная слепота (гемералопия). При передозировке витамина А может возникнуть гипервитаминоз, клиническая картина которого: поражение нервной системы, повышение внутричерепного давления, головная боль, изменения кожи, диспептические явления. В организме ретинол депонируется в печени. Каротин усваивается лучше с жирами. Суточная потребность для взрослых 1000 ретиноловых эквивалентов (1 мг), при этом 1/3 этого количества должна покрываться за счет собственно ретинола, а остальная - за счет каротина. Суточная доза 750 мкг для взрослого. Источник : сливочное масло , яйца, печень , икра. РОЛЬ ВИТАМИНА Е (токоферолов). Недостаточность витамина Е мышечная дистрофия, усиленный гемолиз эритроцитов, привычные аборты. В организме он способствует выведению холестерина. Суточное потребление 10 мг для мужчин и 8 мг для женщин. В пожилом возрасте до 12-15 мг в сутки, что обеспечивает его антисклеротическое действие. Источник : растительные масла , зерновые культуры, арахис, горох. Витамин К (антигеморрагический) . Роль : участие в синтезе протромбина печени, остановка кровотечений. Источник : крапива, капуста, тыква, арахис. Суточная доза около 1мг. 58 Витамины группы В. Их биологическое значение и содержание в натуральных пищевых продуктах , способы обогащения ими пищевых рационов. Витамины - это простые соединения, не синтезируемые организмом, необходимые человеку в небольших количествах и поступающие в организм с пищей. РОЛЬ ВИТАМИНА В\ (тиамина). При недостатке в пище углеводный обмен обрывается на пировиноградной кислоте, накопление которой в организме ведет к тяжелым нарушениям в нервной и сердечно-сосудистой системах (парезы, параличи, нарушения кровообращения), что приводит к развитию алиментарного полиневрита или заболеванию бери-бери. Тиамин участвует в водном и жировом обменах. Причинойгиповитаминоза B1 является систематическое питание хлебом из высокоочищенных сортов муки и избыток углеводов в пище. Суточная потребность в тиамине: для мужчин -1,2-2,4 мг, для женщин -1,1-1,5 мг . РОЛЬ ВИТАМИНА В2 (рибофлавина), участвующих в процессах тканевого дыхания. Недостаточность нарушает процессы тканевого дыхания и ведет к изменению различных сторон обмена веществ в виде поражениями кожи ислизистых оболочек. Рибофлавин участвует в белковом обмене, поэтому егонедостаточность ведет к снижению работоспособности, поражению слизистых оболочек полости рта и губ в виде хейлита. Норма 1,7-2,4 мг для мужчин и 1,3-1,8 мг для женщин. РОЛЬ ВИТАМИНА Вз (РР, никотиновой кислоты). Он участвующих в тканевом дыхании. Его недостаточность ведет к развитию пеллагры с поражением кожи (дерматит), центральной нервнойсистемы (психозы), желудочно-кишечного тракта (диаррея). Норма 18-28 мг для мужчин и 14-20 мг для женщин. РОЛЬ ВИТАМИНА В6 (пиридоксина), обеспечивающих обмен рада аминокислот - триптофана, цистит, метионина и др, он очень важен для белкового обмена. При недостаточность наблюдаются раздражительность, сонливость, периферические полиневриты, дерматит, стоматит, глоссит, конькютивит, анемия. Норма 2,0мг в сутки для мужчин и 1,8 мг для женщин. РОЛЬ ВИТАМИНА B12 (цианкобаламина) необходима для профилактики анемии . Недостаточность приводит к пернициозной (злокачественной) анемии. Причины недостаточности: нарушение всасывания витамина в желудочно-кишечном тракте, отсутствие в пище белка животного происхождения.Авитаминоз характеризуется поражением нервной системы, органов пищеварения.Суточная доза - 3 мкг в сутки. Источники этих вит.: хлеб, бобовые, дрожжи, салат, шпинат, печень, мясо, молоко, яйца, рыба. Способы обогощения : хлеб грубого помола , уменьшение потребления углеводов, пища богатая вит., употребление белков животного происхождения.(на вредном производстве 0,5 л молока) 59 Значение витамина С. Содержание в пищевых продуктах и способы дополнительной витаминизации пищи. Витамины - это простые соединения, не синтезируемые организмом, необходимые человеку в небольших количествах и поступающие в организм с пищей. ВИТАМИНА С (аскорбиновая кислота). Она принимает участие: - в процессах тканевого дыхания, являясь переносчиком водорода из ткани в кровь; - в процессах обмена нуклеиновых кислоты, связанных с делением клетки и регенерацией тканей; - в процессах биосинтеза белка, в частности, вместе с витамином Р (цитрином, рутином) участвует в синтезе коллагенового вещества соединительной ткани; - в жировом обмене, способствуя выведению холестерина; - в углеводном обмене, т.к. по химической сути аскорбиновая кислота - углевод; - в процессах детоксикации и десенсибилизации организма; - в повышении иммунных процессов. Аскорбиновая кислота - очень нестойкое соединение, ее разрушают: высокая температура, щелочная среда, кислород (воздуха и растворенный в воде), металлы, из которых, сделана посуда (железо, медь), аскорбиназа (содержась в самих овощах и фруктах, она разрушает витамин С в процессе их хранения). Способствуют его сохранению кислая среда, сахар, крахмал. Физиологические нормы витамина С в РФ 70-100 мг мужчинам и 70-80 мг женщинам в сутки. ФАО/ВОЗ рекомендует взрослым витамина С меньше – 30 мг/сутки. Лечащим врачам следует учитывать, что при поступлении аскорбиновой кислоты в организм в больших дозах (Зг и бо лее), особенно в виде фармацевтического препарата, возможно развитие гипервитаминоза С, сопровождающегося раздражительностью, бессонницей, повышением артериального давления. Возникновение гиповитаминоза может иметь эндо и экзогенное происхождение. Эндогенные причины: недостаточное поступление витамина с пищей. Экзогенные причины: а) повышенная потребность в витаминах в результате определенных физиологических состояний (беременность, грудное вскармливание ребенка, тяжелый физический труд, высокая и низкая температура окружающей среды, инфекционные болезни, химические вредности в условиях производства и др.); б) нарушение всасывания витаминов в желудочно-кишечном тракте. В этой связи лечащим врачам необходимо уметь определять витаминную обеспеченность организма пациента. Существует много методов определения С-витаминной обеспеченности организма, но они касаются обнаружения аскорбиновой кислоты в крови, моче, слюне или же проводится внутрикожная проба. Источник : овощи, фрукты, зелень, шиповник, облепиха, чёрная смородина, картофель, щавель, салат, шпинат, петрушка, капуста. Обогащение пищи путём добавления препарата аскорбин.к-ты.,( на вредных производствах 0,5 л молока). 60 Понятие о гипо- и авитаминозах. Причины их возникновения и меры профилактики. Витам - это прост соед-я, не синтезируемые орг-мом, необх челу в небол кол-вах и поступ в орг-м с пищей. Они явл обязат составной частью мног ферментов, гормонов и непоср участ в обмене в-в, глав обр-ом в проц ассимиляции. Вит должны наход в орг-ме в такой концентрации, кот обеспеч бы должное соотн-е ассимиляторных и диссимиляторных р-ций орг-ма. Пониж-е этой конц влечет за собой сниж-е уровня ассимиляционных проц, отставание их от диссимиляционных. Это отставание внешне поначалу прояв в различ функц расстройствах орг-ма: замедл роста, пониж работоспособ, быст утомл, сниж-и сопрот вред факторам окруж среды, т.е. ведет к маргинальным сост-ям, а затем к гиповитаминозам. В дальнейшем мог развиться специфич заб-я с характ клинич теч-ем - авитаминозы (цинга, бери-бери, пеллагра, рахит, ксерофтальмия и др.) как последст глубокого наруш-я обме в-в, вызванного резкой недостаточностью витаминов в организме. Чрезмерно высокое поступление витаминов, особенно жирорастворимых, может вызвать гипервитаминоз с тяжелым клиническим течением и последствиями при реабилитации. В настоящее время установлено, что между витаминами и другими пищевыми веществами существует тесное взаимодействие. Потребность организма в витаминах зависит от состава пищи. Так, повышенное содержание в пище углеводов увеличивает потребность организма в тиамине; повышенное содержание белка - в рибофлавине, никотиновой кислоте. Уменьшение количества белка в пище снижает потребность организма в этих витаминах, а также в аскорбиновой кислоте. Возникновение гиповитаминозов может иметь эндо и экзогенное происхождение. Эндогенные причины: недостаточное поступление витаминов с пищей вследствие неправильного выбора продуктов, однообразного питания, неправильного приготовления пищи, длительного хранения продуктов. Экзогенные причины: а) повышенная потребность в витаминах в результате определенных физиологических состояний (беременность, грудное вскармливание ребенка, тяжелый физический труд, высокая и низкая температура окружающей среды, инфекционные болезни, химические вредности в условиях производства и др.); б) нарушение всасывания витаминов в желудочно-кишечном тракте. В этой связи лечащим врачам необходимо уметь определять витаминную обеспеченность организма пациента, при недост. в вит. Назначают витаминные препараты :ревит, дуавит, вит.С, в/м вит.В12, В6, В1 и т.д. 61 Санитарно-гигиеническая характеристика хлеба, крупяных изделий и мучных изделий. Хлеб является одним из основных источников углеводов и растительного белка, витаминов группы В и минеральных солей. Хлеб имеет ценные качества, как неприедаемость, способность разбухать в желудке и быстро вызывать чувство сытости. Химический состав хлеба: белки - 5-7%, углеводы - 42-50%, вода - 47-49%. витамины группы В, минеральные соли. Самое большое разнообразие аминокислот отмечается в ржаном хлебе. Главную часть углеводов составляет крахмал - полисахарид. В состав углеводов хлеба входят сахара: глюкоза, фруктоза, мальтоза, которые влияют на свойства теста и хлеба, ускоряя или замедляя процесс брожения теста. Клетчатка в хлебе содержится в небольшом количестве - 0,1-2%. Она организмом не усваивается. Жиры составляют - 1-1,5%. В оболочках злака (отрубях) содержатся витамины групп В, Е, и минеральные вещества: Р, Са, Fe, Mg. Органолептические показатели свойственненые свежему хлебу : - форму правильную, не мятую, без вздутостей, без отслойки корки; - поверхность гладкую, без трещин и надрывов; - окраску верхней корки - равномерного цвета, без пригорелых мест и загрязнений- окраску нижней корки - равномерную, без включений золы и угля;- мякиш - хорошо пропеченный, нелипкий, не влажный на ощупь равномерно пористый, без пустот, без мучных прослоек и комков, при легком надавливании пальцем быстро выравнивающийся, не черствый, не крошковатый ;- вкус приятный, не кислый ,не пресный, без хруста на зубах от минеральной примеси (песка) при разжевывании; - запах ароматный, без посторонних запахов. Доброкачественный хлеб не должен содержать солей тяжелых металлов, вредных растительных примесей (семян сорняков), мучных и амбарных вредителей. Хлеб не должен быть плесневым, не должен иметь признаков картофельной болезни и болезни, вызванной чудесной палочкой. Помимо органолептических показателей важны и физико-химические - влажность, пористость, кислот ность. Значение влажности хлеба - хлеб является концентрированным и довольно калорийным, вследствие небольшого содержания влаги (47-49%), продуктом. Значение пористости -способствующее пропитыванию мякиша пищеварительными соками и его дальнейшему перевариванию и высокому усвоению. Значение кислотности хлеба- способствует лучшему перевариванию хлеба. Доброкачественность хлеба оценивают в лаборатории, определяя его органолептические свойства, влажность, пористость и кислотность. 62 Санитарно-гигиеническая характеристика молока и молочных продуктов. Химический состав коровьего молока: белки - 2,8%, жиры - 3,6%, углеводы -4,7%, минеральные соли, витамины, вода. Белки молока (казеин, лактоальбумины, лактоглобулины, белок оболочек жировых шариков) характеризуются высокой биологической ценностью и сбалансированностью аминокислот. Казеин - основной белок молока, находящийся в молоке в виде кальциевой соли, образуя фосфаткальциевый комплекс. Лактоальбумины содержат значительное количество серы. Лактоглобулины обладают антибиотическими и иммунными свойствами. Молочный жир находится в состоянии эмульсии, легкую усвояемость и высокие вкусовые качества. Молочный сахар (лактоза) нормализует состав кишечной флоры. Минеральный состав источник кальция и фосфора. Кальций находится в казеин-фосфат-кальциевом комплексе ( соотношение Са и Р, равное 1:1,5 ). Витамины : витамин С , Витамин А (ретинол), витаминов группы В. Молоко относится к скоропортящимся продуктам поэтому важно соблюдать условия его получения, хранения, транспортировки и реализации. Через молоко могут передаваться : зоонозные инфекции (кишечная форма туберкулеза, бруцеллез, ящур), кишечные инфекции, стафилококковая интоксикация. Для снижения эпидемиологической опасности необходимо обеспечить: - строгий ветеринарно-санитарный надзор за животными; - медицинский контроль за персоналом, контактирующим с молоком на всем пути его движения к потребителю; - строгий санитарный режим на молочных фермах и молокозаводах; - охлаждение молока после его получения; - термическую обработку молока (пастеризацию и стерилизацию). Молоко легко доступно фальсификации (разбавлению, снятию сливок, добавлению крахмала, соды). Доброкачественное молоко отвечает следующим основным требованиям:1. Не содержит патогенных микроорганизмов. 2. Должно быть свежим. 3. Не должно быть фальсифицированным. 4: По органолептическим, физикохимическим и бактериальным показателям должно отвечать требованиям стандарта (ГОСТа). Цельное молоко имеет белый цвет. Разбавленное имеет синеватый оттенок. Красноватый оттенок молока указывает на примесь крови (болезнь вымени), наличием пигментообразующих бактерий. Свежее молоко имеет специфический запах. При скисании появляется кислый запах. Кислотность свежего молока равна 19-22 (Тернера). Горький, солоноватый, прогорклый, мыльный, рыбный и др. привкусы обуславливаться плохим кормом, болезнью животного, лактационным периодом, сильной загрязненностью молока, примесями и т.д. Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение удельного веса, а снятие сливок - повышает его. Нормальный удельный вес -1,028-1,034. Содержание жира в молоке (не менее 3,2%) также указывает на его цельность. О доброкачественности молока судят по кислотности, плотности, содержанию жира, алкогольной пробе. Обнаружение примесей соды и крахмала в молоке свидетельствует о его фальсификации. 63 Санитарно-гигиеническая характеристика мяса и мясных продуктов. Наиболее ценной является мышечная ткань, содержащая до 18-20% полноценных белков. Химический состав мяса: белки - до 16%, жиры - 3-14%, углеводы - до 1%, витамины, минеральные соли, вода - 65% и экстрактивные вещества. Белки мышечной ткани высоко полноценны. Мясо молодых животных отличается легкостью усвоения. Потребление пищи с большим содержанием коллагена отрицательно сказывается на функции почек. Жировая ткань. В зависимости от места отложения жир бывает подкожный, внутренний и мышечный, Если жир откладывается в виде тонких прослоек, то мясо называется мраморным. Наиболее твердым и трудноусвояемым является бараний жир. Говяжий жир и свиной лучше усваиваются. Свиной жир, содержит полиненасыщенные жирные кислоты и, арахидоновую. Экстрактивные вещества. Они подразделяются на азотистые - карнозин, креатин, пуриновые основания и др. и безазотистые - гликоген, молочная кислота . Значение экстрактивных веществ: 1. Они придают мясным блюдам особо приятные вкусовые качества; 2.Стимулируют деятельность пищеварительных желез, сердечно¬сосудистой и центральной нервной системы. Минеральные вещества : железа, фосфора, некоторых микроэлементов - меди, цинка и др. Витамины. в основном В1, В2, В6, В12, РР и в небольших количествах - А, Д, Е, сосредоточено во внутренних органах (печень, почки). К употреблению допускается созревшее мясо через 18-24 часа после убоя. Органолептические признаки доброкачественности мяса оцениваются по : 1 внешнему виду – имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета; 2 консистенции- плотная, упругая , ямка от надавливания пальцев быстро выравнивается ;3 запах – специфический ; 4 состояние костного мозга – белый при раздавливании крошится . Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов и может служить переносчиком зоонозов (сибирская язва, бруцеллез), инфекционных заболеваний (сальмонеллеза), пищевых отравлений (ботулизма), гельминтозов - (финноза и трихинеллеза). Для определения доброкачественности и свежести мяса проводятся органолептические пробы на свежесть, проба Андриевского, проба на аммиак . Органолептические пробы на свежесть: 1 Проба с нагретым ножом: нагреть лезвие ножа в кипятке, разрезать мясо до кости, вынуть лезвие и понюхать - неприятный, слегка гнилостный запах говорит о порче мяса. 2. Пробное нагревание мяса: опустить мясо в кипяток и понюхать, вынув из него - от испорченного мяса исходит слабый, неприятный запах. 3 Пробная варка: варить мясо небольшими кусками и варить при закрытой крышке. При порче мяса бульон будет мутным и издавать неприятный запах. Проба Андриевского основана на изменении вязкости мясного водного экстракта под влиянием порчи. Он делается гуще и хуже фильтруется. Свежее мясо дает через 5 минут 50-60 мл розового, прозрачного фильтрата, а через 10 мин фильтрация заканчивается. При порче время фильтрации удлиняется. Проба на аммиак с реактивом Несслера при порче положительна. |