Шпоры к ГОСам (заразные болезни). 1 сибирская язва
![]()
|
Патогенез. Паразитируя в желчных ходах печени, описторхисы вызывают мех. раздражение с/о желчных протоков, к-рое ▲ от токс. воздействия паразитов. Это ведет к интен-ной и продолжительной инвазии, к хр. воспалению желчных ходов. Симптомы б. У песцов, пораженных описторхозом, наблюдают желтуху, ▼ аппетита, угнетенное сост., общее истощение и расстройство деятельности пищ. тракта; t тела нормальная. Жив-е ощущают бол-ность в области печени. Она ▲ и уплотнена, часто с множеством бугров различной формы и величины; отмечают также жел-ность тканей и т. д. При слабой инвазии клин. приз-ки могут отсутствовать. Пат. изм. Печень уплотнена, желчные протоки сильно расширены, из разрезанных протоков вытекает желтовато-зеленая масса, содержащая паразиты. Желчный пузырь и крупные протоки растянуты, стенки их утолщены. Д-з клин. и эпизоот. данных, а также рез-тов гельминтокопрологических иссл. Лечение. Лисицам и песцам назначают гексихол в дозе 0,2-0,3 г/кг однократно, индивидуально, в смеси с мясным фаршем, после 12-часового голодания. При тяжелом теч. препарат назначают по 0,1-0,15 г/кг на прием два дня подряд. Собакам рекомендуют гексахлорпараксилол или гексахлорэтан в дозе 0,1-0,2 г/кг два дня подряд. Проф. и меры борьбы. Для предохранения плотоядных жив-х от заражения описторхозом не следует кормить собак, кошек и пушных зверей сырой, копченой и вяленой рыбой. Общественная проф. должна сводиться к охране водоемов от загрязнения их фекалиями. ________________________________________________________________________________ (63) Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации 1. Органолептический метод определения видовой принадлежности мяса. При осмотре мяса обращается внимание на конфигурацию туши и ее частей. Цвет, запах, консистенцию мышечной и жировой тканей. При наличии целых туш или частей можно руководствоваться следующими признаками: у лошади - шея длинная, узкая, на ее верхней части м/б отложения жира, круп выпуклый, седалищные бугры мало выступают; у крс - шея широкая, короткая, подкожная клетчатка в верхней трети шеи отложений жира не имеет, круп впавший, седалищные бугры резко выступают; у овцы шея тонкая, длинная, круглая, задняя часть туши массивная и широкая; у коз - шея тонкая, овально-сжатая, задняя часть туши узкая. Обращая внимание на цвет мяса и строение мышечной ткани, следует иметь в виду, что эти показатели даже в пределах одного и того же вида жив-х различны и зависят от пола, возраста, упитанности, условий содержания жив-х и др. признаков. Запах мяса разных видов жив-х различен и обусловлен наличием ЛЖК. Так, говядина - имеет запах свежего теста; конина - пота, мочи; баранина - специфический запах сальности. При иссл. жировой ткани необходимо обратить внимание на цвет и консистенцию. Жир молодняка крс более светлый, а старых жив-х - имеет желтую окраску, крошится при разминании. Жир конский - оливкового цвета, мягкий, мажется. Бараний и козий жир - белый, плотный, крошится. 2. По особенностям анатомического строения костей и внутренних органов. В основе этого метода лежит различие в особенностях анатом. строения костей и вн. органов разл. видов жив-х. Данный метод распознавания мяса является наиболее надежным, дает самые достоверные рез-ты. Рез-ы будут тем достовернее, чем крупнее куски мяса, чем больше в них содержится костей и чем меньше они будут разрушены. 3. Лабораторные методы исследования. Определение температуры плавления жира. Видовую принадлежность мяса разл. жив-х можно определить по t плавления жира. Наиболее низкую t плавления имеют жир собаки, лошади, затем свиней и высокую - говяжий и бараний жир. Это дает возможность отличить бараний жир от жира собаки, говяжий - от конского. Качественная реакция на гликоген. Гликоген - животный крахмал, главный резервный полисахарид, образующийся в мышцах и печени млекопитающих из глюкозы. Так, в говядине гликогена содержится 0,2-0,3% (примерно такое же количество в баранине и свинине), мясе кошки - 0,5%, конине - около 1%, а в мясе собаки - около 2%. «+» реакция - фильтрат окрашивается в вишнево-красный цвет, который при нагревании до 80С обесцвечивается, а при охлаждении вновь восст., что соответствует мясу лошади, медведя, собаки, кошки. «-» реакция - фильтрат окрашивается в желтый цвет, что характерно для мяса крс, овцы, козы, свиньи, кролика. Показания кач. реакции на гликоген абсолютного значения для определения видовой принадлежности мяса жив-х - не имеет. Так, например, мясо молодых жив-х может дать «+» реакцию на гликоген, а мясо старых, б-ных жив-х - «-» реакцию, также как разные части (отруби) одной туши. Реакция преципитации - наиболее достоверный метод установления видовой принадлежности мяса. Сущность этой реакции сост. в том, что при взаимод. р-ра белка (Аг) с соответствующей преципитирующей сывороткой (Ат) образуются осадки - преципитины. Данным способом можно определить видовую принадлежность мяса, даже если оно было подвергнуто посолу или тепловой обработке. Для постановки реакции необходимо иметь: экстракт из исследуемого мяса, физ. р-р - нормальную сыворотку крови жив-х различных видов (коровы, лошади, свиньи, овцы, собаки и т.д.), а также набор соответствующих преципитирующих сывороток. 1. Приготовление экстракта из исследуемого мяса: Пробу иссл. мяса тщательно очищают от жира и соединит. ткани, измельчают, заливают физ. р-ром из расчета 1:10. Настаивают в теч. 1 часа, если мясо свежее (парное, остывшее, охлажденное) и 3 часов - если мясо было подвергнуто обработке (соленое, сушеное, вяленое и т.д.) при периодическом встряхивании и фильтруют через бумажный фильтр. В штатив устанавливают 3-5 рядов пробирок (по 3 пробирки в каждом ряду). В первые пробирки каждого ряда вносят по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса, во вторые - по 0,9 мл физ. р-ра и в третьи - такой же объем нормальных сывороток различных жив-х (коровы, лошади, лося и т.д.). Во все три пробирки первого ряда подслаивают различными пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок коровы, пробирки второго ряда по 0,1 мл преципитирующей сыворотки лошади, в пробирки третьего ряда - по 0,1 мл преципитирующей сыворотки лося и т.д. «+» реакции считается появление на месте соприкосновения жидкостей в теч. первых минут (но не более одного часа) мутно-белого кольца. «+» реакция в первой и третьей пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит жив-му, к-рому соответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция д/б «-», а в третьих пробирках – «+». Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физр-ром) реакция д/б «-». ________________________________________________________________________________ 64****************** (65) Организация карантинных и ограничительных мероприятий в эпизоотическом очаге, неблагополучном пункте и угрожаемой зоне при появлении особо опасных заразных б-ней жив-х При возникновении заразных б-ней жив-х от вет органов и специалистов требуются быстрые и оперативные решения. В ликвидации заразных б-ней участвуют руковод. колхозов, совхозов, акционерных обществ, других предприятий и организаций, местные органы исполнительной власти, граждане - владельцы жив-х и органы милиции. Основными организаторами и исполнителями противоэпиз меропр являются вет специалисты. В комплексе мер по купированию и ликвидации заразных б-ней жив-х предусматривают следующее: установление диагноза; регистрацию случаев заразной б-ни; оповещение об этом местных органов власти, вышестоящих организаций, вет службы смежных районов; выявление источников инфекции; выделение, изоляцию больных и подозрит по заболеванию жив-х; лечение больных; вынужденный убой или уничтожение жив-х; проведение предохранительных и вынужденных прививок; диагностических исследований; объявление населенных пунктов или местностей, где обнаружено заболевание, неблагополучными по данной заразной б-ни, а населенных пунктов и местностей, находящихся под угрозой заноса инфекции, - угрожаемыми; карантинирование неблагоп хоз-в, населенных пунктов, районов или введение ограничений; вет наблюдение за жив в неблагоп и угрожаемых пунктах; проведение дезинф, других вет-сан мер и массовой разъясн работы среди населения. Немедленно извещать вет учреждение главного вет врача района о всех случаях внезапного падежа или одновременного заболевания нескольких жив-х. Вет специалисты, получив извещение о заболевании жив-х, обязаны немедленно прибыть в хоз-во, на ферму, выяснить причины заболевания и установить диагноз, сообщить главному вет врачу хоз-ва и района. При установлении заразной б-ни жив-х вет врач (фельдшер) районной вет станции, вет лечебницы, участка, колхоза, совхоза должен немедленно сообщить об этом глав вет врачу района (города) и вышестоящей организации, в подчинении которой находится хоз-во, неблагополучное по заразной б-ни жив-х. Информация вышестоящих учреждений и организаций о проявлении заразных б-ней жив-х проводится по форме срочного донесения. Срочные донесения отсылают при появлении особо опасных острозаразных б-ней - ящура, чумы свиней, чумы крс сибязвы, везикулярной б-ни и везикулярной экзантемы свиней, туляремии, оспы овец и коз, Ку-лихорадки, ньюкаслской б-ни. Донесение представляют немедленно по появлении б-ни и в дальнейшем вплоть до ликвидации эпизоотии сведения о движении заболевания сообщают ежедекадно по состоянию на 10, 20, 30-е числа каждого месяца. Одновременно с представлением срочного донесения глав вет врач района обязан сделать запись в журнале о эпизоотическом состоянии района (города) и занести соотв показатели на эпизоотическую карту. Вет специалисты, установив диагноз на заразные б-ни, принимают срочные меры по выяснению источника возбудителя инфекции, его ликвидации и предотвращению распространения б-ни В дальнейшем в зависимости от характера б-ни проводят мероприятия, предусмотренные инструкцией по борьбе с этой б-нью. Эпизоотический очаг - место взаимодействия всех трех звеньев эпизоот цепи или место пребывания источника возбудителя инфекции, что может обусловить передачу его восприимчивым жив с находящимися там жив, у которых обнаружена данная инфекция. Первичным эпизоотич очагом являются местонахождение больных жив и их экскременты, а непосредственным - местонахождение трупов, вынужденно убитых жив. Карантин - это система ограничит меропр позволяющих предупреждать распространение заразных б-ней. При заболевании жив-х особо опасными заразными болезнями в неблагоп пункте устанавливается карантин. При отдельных острых инфекционных болезнях (ящуре, сиб язве, чуме свиней, чуме верблюдов, б-ни Ньюкасла птиц) принято устанавливать вокруг карантинируемого объекта угрожаемую зону. В такую зону входит территория, на которой не было случаев заболевания жив-х заразными Карантин устанавливается постановлениями органов исполнительной власти. Главы районных (городских) админис устанавливают карантин на колхозы, совхозы, акционерные общества, подсобные хоз-ва, фермы, дворы и на другие объекты, находящиеся в пределах администр района (города). Главы областной, краевой админист, исполнительные органы власти республик в составе РФ устанавливают карантин на города областного подчинения, районы и группы районов. В таком же порядке устанавливают и зону угрозы. Основанием для принятия решения о введении карантина являются акты об установлении заразной б-ни На дорогах устанавливают охранно-карантинные посты с круглосуточным дежурством. Дороги перекрывают шлагбаумом, устанавливают указатели объезда, оборудуют дезбарьеры для обеззараживания колес транспорта. Вет специалист хоз-ва или вет учреждения сразу после установления б-ни должен провести погол клин осмотр жив-х, которых делят на три группы: больные, подозрительные по заболеванию и подозреваемые в заражении. Жив-х первой и второй групп немедленно изолируют, а за жив-ми третьей группы устанавливают вет наблюдение Вакц фиксируют в журнале противоэпизх мероприятий. Одновременно проводят комплекс вет-сан мероп уничтожение трупов жив-х, очистку, дезинфекцию, дезинсекцию, Срок снятия карантина зависит от выполнения условий После снятия карантина главный вет врач района вносит соответствующую пометку в журнал записи эпизоот состояния района (города). При ряде инфекционных б-ней карантин не устанавливают, а вводят соответствующие вет ограничения, которые имеют свои особенности и требуют к себе не меньше внимания, чем организация противоэпиз меропр в карантинируемых населенных пунктах. Обязательные ограничения предусмотрены при чесотке, стригущем лишае, некробактериозе, микозах и др Продолжит вет ограничений зависит от особенностей проявления инфекц и инвазионных б-ней жив-х. Перед снятием ограничений тщательно проверяют выполнение комплексного плана меропр, проводят вет-сан ремонт, заключительную дезинфекцию помещений ________________________________________________________________________________ 66************************************************* (67) Организация и методика вет.-сан. осмотра туш и внутренних органов убойных животных Осмотр головы. Для осмотра голову подвешивают на крючок за угол сращения ветвей нижней челюсти или за перстневидный хрящ, гортани и первые кольца трахеи или удобно располагают на смотровом столе. У свиней голову до ее осмотра от туши не отделяют. Исследования головы у различных видов животных имеют некоторые особенности. У крс осматривают слизистые губ, носовые отверстия и язык, к-рый д/б выведен из межчелюстного пространства. Тыльной стороной ножа с поверхности языка очищают слизь и остатки кормовых масс, осматривают слизистую языка и его прощупывают. Одновременно осматривают слизистые десен и ротовой полости, а также кости черепа, нижней и верхней челюстей. Делают разрезы вдоль ветвей нижней челюсти, вскрывая правый и левый подчелюстные л/у. Разрезают наружные жевательные мышцы и одновременно вскрывают околоушные л/у. Для иссл. наружных и вн. жевательных мышц на цистицеркоз делают по 2 параллельных разреза на наружных и по одному разрезу - на вн. сторонах. Затем рассекают нёбную занавеску, производят осмотр и в необходимых случаях разрезы тканей с правой и левой стороны у корня языка, осматривают миндалины, надгортанник и гортань. При этом обнажают заглоточные медиальные л/у, к-рые обязательно вскрывают, а после этого исследуют заглоточные латеральные л/у или их части, если они остались на голове. В таком же порядке проводят вет.-сан. осмотр головы овец и коз. У свиней осмотр начинают с иссл. подчелюстных л/у. Разрезают и осматривают подчелюстные л/у, наружные и внутренние маесетеры, вскрывают околоушные, а в зависимости от показаний также поверхностные шейные и заглоточные латеральные л/у. Осматривают и пальпируют язык. При экспертизе свиных голов для обнаружения хр. течения сибирской язвы особое внимание, кроме подчелюстных л/у, уделяют осмотру слизистой гортани и глотки, надгортанного хряща и миндалин. У лошадей, ослов, мулов голова д/б подготовлена для осмотра. Для исключения сапа носовые кости разрубают, чтобы можно было исследовать носовую перегородку и носовые раковины. Вскрывают подчелюстные, подъязычные, околоушные, заглоточные и верхнешейные л/у. Маесетеры не разрезают. Осмотр селезенки. Орган осматривают снаружи, определяют размер, цвет, упругость, состояние краев. Затем делают продольный разрез и оценивают внешний вид, цвет и консистенцию селезеночной пульпы. Осмотр ливера. Легкие с трахеей, , печень, диафрагму, пищевод, извлеченные из туши в их естественной связи, подвешивают на крючок или располагают на смотровом столе. Осмотр начинают с легких, определяя их величину, состояние краев, консистенцию, цвет, характер легочной плевры и возможные наложения на ней, прощупывают руками от нижних долей к верхним. Надрезают каждое легкое в местах крупных бронхов, устанавливают цвет и консистенцию паренхимы. Одновременно разрезают легочную ткань в местах уплотнений и участках с изменением цвета. Последовательно вскрывают л/у - бронхиальные левый и правый, верхушечной доли правого легкого у рогатого скота, а у свиней средний бронхиальный и все средостенные л/у. У крс и мрс имеются краниальные, медиальные и каудальные средостенные л/у. У свиней средостенные медиальные и каудальные отсутствуют, но чаще, чем у рогатого скота, при ливере остаются дорсальные средостенные л/у. У однокопытных с целью тщательного исследования на сап, кроме разреза легочной ткани, вскрывают трахею и крупные бронхи и исследуют их с/о. Разрезают бронхиальные лимф. пакеты (левый, правый и средний), шейный глубокий каудальный, который у лошадей обычно остается при ливере, и средостенные (краниальные и очень мелкие средние и каудальные). Каждое легкое разрезают наискось и прощупывают снаружи и на разрезе. Сердце осматривают со стороны эпикарда после вскрытия перикарда. По большой кривизне (наибольшей выпуклости со стороны левого желудочка) разрезают мышцу , вскрывая все его полости и обнажая эндокард. Определяют содержание и характер крови в полостях , состояние эндокарда и клапанов, а затем делают несколько разрезов мышцы (1-2 продольных и 2-3 поперечных) для осмотра на цистицеркоз (кроме однокопытных). Сост. атриовентрикулярных клапанов особенно необходимо оценивать при осмотре свиней, так как наличие веррукозного эндокардита является признаком хр. теч. рожи. Печень вначале осматривают снаружи, обращая внимание на цвет, величину, консистенцию, состояние краев и желчных ходов и т.д. Определяют характер и сост. желчного пузыря, после чего его удаляют, вскрывают печеночные (портальные) л/у и несколькими продольными разрезами (желчные ходы) осматривают их содержимое. Смотрят, нет ли эхинококков, гнойников, участков печени с приращением диафрагмы. Почки. Исследуют вместе с тушей. Вначале их осматривают снаружи и прощупывают. Если обнаруживают отклонения от нормального состояния, то их обязательно вскрывают. Вымя. Ощупывают и делают 1-2 глубоких разреза, устанавливают консистенцию, цвет и запах на разрезе. Желудок и кишечник. Осматривают их серозную оболочку, брыжейку и брыжеечные л/у. Несколько из последних (особенно ▲ и с изменением цвета) разрезают. Желудок и кишечник вскрывают в том случае, если есть показания. При подозрении на отравление их осматривают и вскрывают так, чтобы исключить загрязнение др. вн. органов и туши. Осмотр туш убойных животных. При наружном осмотре устанавливают степень обескровливания, обращают внимание на состояние п/к клетчатки, плевры, брюшины, изменения в мышцах и суставах. Исключают наличие отеков, опухолей, гнойников и кровоизлияний. На мясокомбинатах, скотобойнях и убойных пунктах л/у туши вскрывают в том случае, если к этому имеются показания. При необходимости разрезают и мышцы. На туше, не вызывающей подозрений, нельзя вскрывать л/у и разрезать мышцы, так как это снижает ее товарный вид и пригодность к длительному хранению. При подозрении на какие-либо пат. процессы и при уточнении диагноза обязательно вскрывают л/у туши. К доступным и подлежащим осмотру на туше относят следующие л/у: поверхностные и глубокие шейные, собственно подкрыльцовые и подкрыльцовые 1-го ребра, реберно-шейные, передний грудной, межреберные, поясничные, коленной складки, паховые поверхностные (надвымянные), паховые глубокие, подколенные, подвздошные и передние тазовые. У свиней при осмотре туши из ножек диафрагмы берут 2 пробы мышечной ткани для иссл. на трихинеллез. На мясокомбинатах эти пробы идут под номером данной туши. У телят-молочников (также у ягнят и поросят) надо учитывать, что л/у в норме нередко бывают сочными и ▲. Необходимо осматривать пупочный канатик (если он сохранился), его кольцо, а для исключения сальмонеллезов - брюшину, плевру, и суставы (в первую очередь запястные и заплюсневые). Туши лошади, осла, мула для исключения альфортиоза внимательно осматривают со стороны брюшины, а при необходимости разрезают ткани брюшной стенки. Для обнаружения или исключения онхоцеркоза делают косопродольный разрез в области канатиковой части выйной связки на уровне остистых отростков первых трех грудных позвонков, Осмотр органов и тушек птицы. Осматривают голову (сережки, гребень, глаза, клюв), глотку, гортань, трахею, пищевод, зоб, мышечный и железистый желудок, кишечник, печень и селезенку. Обращают внимание на кровоизлияния, фибринозные наложения, а также на бугорки и узелки в печени, кишечнике и селезенке. При осмотре тушек отмечают их упитанность, цвет кожи, состояние суставов, соблюдение технологии переработки и т.д. ________________________________________________________________________________ 68*************************** (69) ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ, ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАС Колбасные изд. – продукты изготовленные из мясного фарша в оболочке или без нее и подвергнутое термической обработке до готовой мясной продукции. Технология колбасного производства. Сырье для колбасных изделий. Основным сырьем является доброкач. мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содерж. жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью. Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир. В ливерные колбасы, сосиски и сардельки идет и топленый внутренний жир. В диетические колбасы дополнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Для низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студией используют субпродукты (печень, легкие, мозги, головы, ножки и др.) и кровь. Для повышения вязкости и сухого остатка в колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты. Крупы добавляют в мясо-растительные колбасы. Составной частью колбас являются также поваренная соль, нитрит натрия, сахар и специи (лук, чеснок, черный, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист и др.). Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные - целлюлозные, белковые, бумажные, алгинатные, пектиновые и из синтетических полимерных материалов. Технология изготовления вареных колбас. Сначала последовательно производится разделка туши, обвалка и жиловка мяса. Разделка туши. Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей - вырезка, шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши - на 5 частей - лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. Обвалка - отделение мяса от костей. При жиловке от мяса отделяют соединительнотканные элементы: сухожилия, фасции, кровеносные и лимф. сосуды, хрящи, мелкие косточки, а также л/у, ткани с кровоподтеками и др. дефектами. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на 3 сорта - высший (нет видимых соединительнотканных и жировых включений), I (не более 6% тонких пленок) и II (до 20% пленок); свинину - на нежирную (не более 10% жира), полужирную (30-50% жира) и жирную (не менее 50% жира). Первичное измельчение мяса. В специальные машины-волчки подается мясо кусками по 400-500 г. Измельченное мясо загружают по 20 кг в тазики из алюминия или нержавеющей стали для посола и созревания мяса. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитриты и ставят в камеры созревания с t воздуха 2-4°С. Парное мясо выдерживают 24 ч, а охлажденное и размороженное- 48-72 ч. У мелкоизмельченного мяса процесс созревания сокращается до 6 ч. Нитриты вводят в фарш в виде водного 2,5% р-ра, выдаваемого в цехи из лаб. непосредственно в дозаторы. В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специф. запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход. Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на волчках или куттерах. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании, в него добавляют 10-20% (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда (снега). Назначение вторичного измельчения - придать в будущем колбасным изделиям нежность и однородность. Приготовление фарша производится в куттерах и в фаршемешалках. В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и др. ингредиенты. Все это тщательно перемешивается с добавлением воды или льда в теч. 10-15 мин. В рез-те перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Ее перевозят в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек. Последние придают колбасным изделиям форму и защищают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски и один конец перевязывают шпагатом. У целлофановых и кутизиновых оболочек увлажняют оба конца для придания им эластичности. Шприцы бывают гидравлические, пневматические и механические. Оболочки, наполненные фаршем, передают на обвязку. Сначала завязывают второй конец оболочки, а затем батон перевязывают шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фарша и образования навесной петли. Далее делают штриковку (прокалывание оболочки) в местах скопления воздуха. Навешивание, осадка и обжарка батонов - очередные операции колбасного производства. По 4-12 батонов подвешивают на вешала, которые размещают на рамных тележках и перевозят в помещение для осадки батонов. При хорошей вентиляции и t 3-7°С батоны выдерживают 2-4 ч, а потом направляют в обжарочные камеры, предварительно прогретые до 75-80°С 40-60 мин, а затем их в теч. 30-35 мин обрабатывают дымом (дрова или опилки (ольха, бук) используют от несмолистых пород деревьев). В процессе обжарки оболочка батонов подсушивается, уплотняется, делается прозрачной, светло-коричневого цвета. Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфический вкус и аромат. Дым действует и бактерицидно на микроорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше. t внутри батона при обжарке не должна превышать 40-50°С. Заключительной операцией является варка при 75-80°С (в ваннах с водой или в паровых камерах). Длительность варки зависит от диаметра батона: сосиски варятся 10-15 мин, а батоны большого диаметра - 2 ч. К концу варки t внутри батона д/б 68-70°С. В процессе варки происходит коагуляция белков фарша, а также инактивация оставшихся м/о и протеолитических ферментов. После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин или в помещении с t воздуха 10-12°С - 10- 12 ч. Влажность готовой продукции 55-75%. Вареные колбасы хранят не более 2-5 суток при t до 8°С и не более 6-12 ч при t 20 °С. Технология полукопченых колбас. Существенных особенностей в технологии приготовления полукопченых колбас в отличие от вареных нет. Осадка их производится при t 10-12°С, обжарка - в течение 60-80 мин при 60-90 °С, варка 40-80 мин при 75-85°С, остывание - в помещении с t воздуха не выше 12°С - 3-5 ч. Дополнительная операция - копчение горячим дымом при t 35-50°С - 12-14 ч. Колбасы, предназначенные для длительного хранения или транспортировки, дополнительно подсушивают 2-4 суток при t 12-15°С до влажности 35-50%. Влажность готовой продукции - 35-60 %, выход - 60-80 %. ВСЭ В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ К переработке на колбасные изделия допускаются мясо, шпик, субпродукты, признанные при всэ доброкач., имеющие на тушах клейма ветнадзора, а на привозное мясо – вет. свидетельство по форме № 2. Нельзя использовать в колбасном производстве мясо, пораженное плесенью, ослизнённое, с кровяными сгустками, инфильтратами, побитостями, загрязненное, имеющее загар. Его подработка осуществляется вне помещения колбасного цеха. В отделении обвалки и жиловки мяса ветсанэксперт имеет возможность осмотреть глубокие слои мышечной ткани и исключить из производства участки тканей с гнойниками, инфильтратами, гематомами, зараженное цистицеркозом и с др. пороками. Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов и ТУ путем органолептического, технохимического иссл., а в сомнительных случаях - бактериологического и комиссионной дегустации. При органолепт. иссл. проводят наружный осмотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии (сменной выработки). Для лаб. иссл. отбирают из осмотренного кол-ва 1 % изделий, но не менее 2 ед. от изделий в оболочке и не менее 3 ед. от изделий без оболочки (студень, хлебы и др.). От каждой единицы берут разовые пробы: для органолептич. иссл. - 400-500 г, для хим. и бактериол. - 200-250 г. При наружном осмотре отмечают внешний вид, запах продуктов, наличие плесени, ослизнение, наплывы и др. Далее батоны разрезают продольно и поперек и определяют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после быстрого разлома батона, а вкус, сочность и запах сосисок и сарделек - после их подогрева в воде. У доброкач. колбасных изделий поверхность оболочки д/б чистая, сухая, без пятен, слизи и плесени, без повреждений, плотно прилегать к фаршу (кроме целлофановой). Консистенция батонов ливерных, кровяных колбас мажущаяся; вареных и полукопченых - нерыхлая, упругая, плотная; сырокопченых - плотная. Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий окраске каждого вида колбас. Фарш без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком (в колбасах I сорта допускается до 10% пожелтевшего, II сорта - до 15%). У доброкач. колбас чувствуется аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Колбаса д/б достаточно проварена. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша под оболочкой серый или зеленоватый, на разрезе участки такого же цвета, рыхлой консистенции с неприятным резким запахом (гнилостный, затхлый, кислый, прогорклый). При нарушении режимов изготовления и хранения продуктов среди колбасных изделий возникают следующие виды порчи. Кислое брожение чаще встречается у вареных групп колбас. Они богаты водой, содержат муку и др. растительные продукты. Микробы, разлагающие углеводы, образуют кислоту. рН фарша достигает при этом 5,4-5,6 (вместо 6,0-6,8 в норме). Гнилостное разложение протекает иначе, чем в сыром мясе, из-за значительной терм. обработки колбас. При влажности колбас выше 76-80% на их оболочке появляются налеты серого цвета и ослизнение, вызываемые кокками, дрожжевыми грибками. На вареных и ливерных колбасах при развитии пигментообразующих кокков образуется желто-серый налет. Липкая слизь на оболочках с неприятным запахом вызывается кокками бактериями рода Pseudomonas. Развитие плесени чаще происходит на колбасах при длительном хранении в плохо вентилируемых помещениях с повышенной влажностью. Плесени бывают из родов Aspergillus, Penicillium, Mucor и др. Особенно вредна плесень Cladosporium herbatum (черная пигментация). Колбасу, у которой при обработке снята оболочка или разрушена, но органолептическое состояние фарша хорошее, направляют на переработку в низшие сорта вареных колбас. При обнаружении плесени внутри батона колбасу направляют на утилизацию. Прогоркание возникает у колбас с длительным сроком хранения. Цвет шпика становится при этом желтым, Колбасу с прогорклым запахом бракуют. Изменение цвета фарша можно наблюдать на отдельных участках и диффузно. Фарш приобретает серую или серо-зеленую окраску. Такой цвет возможен при недостатке нитритов, употреблении в фарш мяса молодняка вместе со свининой (недостаток миоглобина), недостаточной по времени и t обжарке и варке колбас, длительном контакте фарша после куттерования с кислородом воздуха при t выше 4°С, бакт. загрязнении фарша из несвежего мяса, задержке изделий и фарша в теплых и грязных помещениях. При всех подобных изменениях вопрос о санитарной оценке продукта решается совокупными данными органолептических и лаб. иссл. Если внутри продукта при бак. иссл. будут установлены пат. микрофлора, плесени, кислое брожение, гнилостные микробы (особенно группы протея), а также органолепт. изменения, колбасные изделия отправляют на утилизацию. При хороших органолепт. показателях продукта вареные изделия перерабатывают в низшие сорта с вторичной проверкой; При обнаружении в колбасных изделиях сапрофитов - аэробов типа В. subtilis, В. mesentericus или непатогенных спорообразующих анаэробов типа В. sporogenes, С. perfringens, но при сохранении хороших органолепт. данных их выпускают без ограничений. ________________________________________________________________________________ 70/*********************** (71) Особенности иммунитета при инвазионных болезнях Существование - иммунитета при гельминтозах давно уже общепризнано, однако изучен он еще недостаточно. Механизм и общие закономерности иммунитета в принципе сходны с таковыми при инфекционных заболеваниях. Основными отличиями его от иммунитета при инфекционных и протозойных б-нях являются слабая напряженность и отсутствие после переболевания полной невосприимчивости к повторному заражению гельминтами. Иммунитет при гельминтозах относительный, неполный. Отличия иммунитета при гельминтозах от такового при заболеваниях, возбуд. которых являются бактерии, вирусы, грибы, простейшие, связаны с особенностями строения, биологии, физиологии и биохим. гельминтов. Гельминты, за исключением трихинелл, не ‰ в орг-ме дефин. хозяина, более сложно устроены по сравнению с одноклеточными орг-ми и вирусами, отличаются по хим. составу и обмену в-в. Сами гельминты и выделяемые ими продукты жизнедеятельности обладают антигенными св-вами. Под воздействием гельминтных антигенов вырабатываются антитела и происходит сенсибилизация орг-ма. Антитела представляют собой специф. сывороточные гамма-глобулины. У зараженных гельминтами жив-х развивается состояние относительной устойчивости к суперинвазии или к новому повторному заражению. Иммунитет при гельминтозах обладает специф, то есть он проявляется в отношении тех видов гельминтов, под воздействием которых образуется. Это является теоретическим обоснованием для разработки методов иммунобиолог. диагностики и вакцинации при гельминтозах. В орг-ме зараженного жив-го происходят иммунобиологическая перестройка и мобилизация защитных механизмов при регулирующей роли нервной системы, участии гуморальных факторов и клеток ретикулоэндотелиальной системы. Защитные барьеры ограничивают патогенность и вирулентность гельминтов, ▲ устойчивость орг-ма хозяина к заражению гельминтами. Напряженность иммунитета зависит от дозы инвазионного материала (интенсивности инвазии), вида гельминта и его вирулентности, индивидуальных особенностей орг-ма хозяина, условий кормления и содержания жив-х. В мех-ме иммунитета участвуют многие различные по морфолог. и физиолог. Проявл. защитные р-ции. Это прежде всего аллерг. Р-ции немедленного и замедленного типа, в развитии которых играют роль тучные клетки соединит. ткани, как аппарат аллерг. реактивности, аллерг. Восп., паразитарные узелки - гранулемы, эозинофилия тканей и крови и фагоцитоз. Степень выраженности иммунитета может колебаться от состояния, близкого к его отсутствию (иммунологическая ареактивность), до абсолютной невосприимчивости к заражению гельминтами. Иммунитет может проявляться в ▼ приживаемости гельминтов, ▲ сроков их развития, в ограничении яйцекладки, длительности жизни, ▼ паразитов, изменении их структуры и т. д. Проявлений иммунологических состояний при гельминтозах классиф. по следующей схеме. 1. Абсолютный иммунитет. При этой форме иммунитета отсутствуют какие-либо клин. признаки болезни, так как у животного к заражению гельминтами полная невосприимчивость. Инвазионные , попав в орг-м, не в состоянии преодолеть кишечный барьер и, пройдя через него «транзитно», выбрасываются во вн. среду. Такая форма иммунитета имеет, безусловно, только положительное эпизоотолог. значение. 2. Барьерный иммунитет. В этом случае иммунные жив-е заражаются гельминтами, но их задерживаются в защитных барьерах - кишечной стенке, коже, печени, л.у. легочной ткани и др. В этих барьерах инцистируются и . Например, при заражении жив-х инваз. ● аскарид последних преодолевают кишечный барьер, достигают печени, часть из них задерживается в ней, инцистируется и . На печени появляется множество пятен - так называемая белопятнистая печень. Этиология такой печени долгое время была неизвестна. Сейчас установлено, что это аллерг. симптомокомплекс миграционной фазы аскаридоза - эозинофильный интерстициальный гепатит. «Белые пятна» на печени при заражении ● аскарид св., человека, лош., плотоядных проявляются уже на 3 день и сохраняются до 40-60-го дня после заражения. Эпизоот. значение этой формы иммунолог. состояния также «+», так как заболевшие жив-е не являются источн. распространения инвазии: гельминты, попав в ор-зм, , не достигнув половой зрелости. 3. Ограничивающий иммунитет. При таком иммунолог. состоянии гельминты проходят ч/з все барьеры, но защитные силы орг-ма количественно огран. инвазию и тормозят жизнедеятельность гельминтов. Это торможение проявляется в удлинении сроков развития, ▼ их приживаемости, задержке роста, сокращении срока жизни, неравномерности сроков созревания гельминтов одной и той же популяции, способности иммунных жив-х легко переносить суперинвазию и реинвазию. Ограничивающий эффект характерен для возрастного и постинвазионного иммунитета, а также для относительного естественного иммунитета жив-х при заражении не свойственными им видами гельминтов. ________________________________________________________________________________ (72) ОСОБЕННОСТИ ПРОТИВОВИРУСНОГО ИММУНИТЕТА Противовирусный иммунитет отличается существенными особенностями. Фагоциты, значение к-рых велико в борьбе с бактериями и грибами, почти не принимают участия в уничтожении вирусов. Известную защитную роль играет способность организма удалять вирусы: выделять их во вн. среду со слюной, с фекалиями, молоком, мочой. Это неспециф. защитные акты, но филогенетически это наиболее ранний механизм функционального иммунитета. В противовирусном иммунитете определенную роль играют ингибиторы - неспециф. факторы иммунитета. Природа этих в-в, нейтрализующих вирусы, недостаточно изучена. Известно, что они бывают двух видов: термолабильные и термостабильные. Мех. действия ингибиторов сходен с действием Ат. Ингибиторы соединяются непосредственно с вирусом, блокируя его физико-хим. св-ва, в рез-те чего он теряет способность адсорбироваться на поверхности чувствительных клеток и проникать в них. У воспр. жив. чувствительные к ингибиторам вирусы вызывают стертые формы инфекции.Существенную роль в защите организма от возбудителей вирусных б-ней играет интерферон, т.е. в-во, которое образуется внутри клеток чувствительных к вирусам тканей и угнетает синтез вирусных нуклеиновых кислот, а следовательно, препятствует образованию вирионов. Интерферон - в-во белковой природы. Он не нейтрализуется специф. иммунными сыворотками и не обладает Аг св-ми. Интерферон, продуцируемый и выделяемый клетками, разносится в организме с кровью и др. жидкостями. Попадая в чувствительные клетки тканей, он блокирует их, препятствует проникновению в них вируса. собенности факторов и механизмов иммунитета к вирусам. Возникновение и исход вирусных б-ней, как и бактериальных, зависят от многих причин: патогенных и вирулентных свойств вируса, иммунореактивности организма и пр.Иммунитет при вирусных б-нях, его механизм и закономерности по биол. сущности не отличаются от защитных функций при др. б-нях. Тем не менее противовирусный иммунитет имеет и свои особенности, обусловленные тем, что репродукция вирусов происходит на субклеточном уровне, а проц. их метаболизма непосредственно связаны с метаболизмом поражаемых клеток.При врожденном (видовом) противовирусном иммунитете невосприимчивость обусловливается отсутствием у клеток рецепторов, необходимых для адсорбции вирусов, поэтому вирус не проникает в клетку.Иммунитет к вирусам, как и при б-нях, вызываемых др. патоген. агентами, обусловливается также многочисленными неспециф. факторами. При вирусном иммунитете большее значение, чем при бактериальном, имеют неспециф. факторы - так называемые ингибиторы. Ингибиторы обнаруживают в различных органах и тканях, секретах и экскретах. Хотя их природа изучена еще недостаточно (полисахариды, липиды, А- и В-ингибиторы), по механизму действия они напоминают действие антител. Выделительные функции организма (например, с мочой) при отсутствии повреждений тканей, а также температурный фактор являются важными механизмами противовирусного иммунитета.Феномен интерференции вирусов (один вирус подавляет репродукцию другого) имеет также существенное значение в противовирусном иммунитете (например, между вирусами герпеса и оспы).При смешанном заражении один вирус блокирует в клетке репродукцию другого и предохраняет животное от тяжелого заболевания. Но интерферируют между собой определенные вирусы (вирусы гриппа и энцефаломиелита лошадей, вирусы осповакцины и ящура). При вирусных инфекциях, как и при других инф. б-нях, продуцируются Ат, связанные с различными классами иммуноглобулинов. Однако они оказывают действие на вирус только вне клетки и не влияют на него, когда он в клетке.Вирусы адсорбируются и проникают также внутрь фагоцитирующих клеток, но не погибают в них. Поэтому по отношению к вирусам фагоцитоз менее эффективен. Он играет определенную роль в таком противовирусном иммунитете, при котором антитела нейтрализуют вирус и способствуют фагоцитозу его микрофагами. На вирусные антигены микрофагальная реакция обычно не развивается, а макрофагальная слабо выражена. В противовирусном иммунитете большое значение имеет гено- и фенотипическая реактивность клеток, а также иммунологически трансформированная чувствительность их к повторному антигенному действию. ________________________________________________________________________________ (73) ОСПА ОВЕЦ Контагиозная вир. б., хар-ся лихорадкой и папулезно-пустулезной сыпью на коже и с/о. Возб. - различные роды и виды вирусов сем. оспы (Poxviridae). Эпизоот. данные. болеют почти все виды млекопитающих и птиц. крс, лошади, мулы, буйволы, ослы, вызванной вирусами натуральной оспы коров и осповакцины. Оспу у свиней вызывают два вида вирусов - натуральный свиной и осповакцины. Овцы воспр. только к натуральному вирусу овец. Ист возб. оспы - б-ные жив. и вирусоносители в инкуб. периоде и после клин. выздоровления. Выделяется с истеч. из носа и глаз, со слюной и оспенными корочками. Факторами передачи м/б предметы ухода, корма, подстилка, транспорт, трупы, кожи, Основные пути заражения жив. - контактный, алиментарный и респираторный. Неудовлетворительное кормление и скученное размещение жив. активизируют эпизоотический проц. Патогенез. Вир. обладает способностью вызывать на коже своеобразную оспенную экзантему. Пат. проц. развив. в несколько последовательных стадий: а) розеолы - появление красных пятен в теч. 1-3 дней; б) папулы - превращение пятен в узелки - в теч. 1-3 дней; в) везикулы - папулы в теч. 5-6 дней превращаются в пузырьки, наполненные серо-желтоватой жидкостью, в этот период лихорадочные явления угасают; г) пустулы - содержимое визикул в теч. 3 дней мутнеет и становится гнойным; д) крусты - на месте высохших пустул образуется бурый струп, эпителий восстанавливается, у овец папула не переходит в заметную везикулу, а превращается в струп. Теч. и симптомы. Проявляется абортивной, сливной и геморрагической формами. При абортивной форме на теле жив. появляется небольшое число оспин, к-рые, не претерпевая всех стадий оспенного проц., быстро исчезают. Нарушения общего сост. и лихорадка выражены незначительно. Жив. быстро выздоравливает. При сливной форме отдельные везикулы на обширных участках кожи сливаются м/у собой и образуют большие пузыри. Появл. таких же размеров струпья, под к-рыми скапливается гной. При этом наблюдаются ▲ лихорадка и сильное ухудшение общего сост. Для геморрагической (черной) формы оспы характерны множественные кровоизлияния внутри пустул и в коже, кровотеч. из носа, кровавая рвота, понос. Жив. быстро худеют и . У овец инкуб. период 8 дней. Б. начинается угнетением, анорексией и лихорадкой (41-42°С). Одновременно отекают веки, появл. серозно-слизистые и серозно-гнойные выделения из глаз и носа. Дыхание затруднено и сопров. сопящим шумом, пульс учащенный. Розеолы обычно ч/з 1-2 дня превращаются в плотные круглые папулы струпья отпадают ч/з 5-6 дней, и на их месте остаются бесшерстные места и соединительнотканные рубцы. Б. продолж. 3-4 нед, многие жив. выздоравливают. Пат. изм. в трупах находят картину геморр. диатеза. Серозные покровы усеяны множественными кровоизлияниями. С/о пищеварительной и респираторной систем геморрагически воспалены, с наличием эрозий. В легких находят крупозную пневмонию и гангренозные участки. Л/у ▲ и гиперемированы. Печень, и почки с признаками паренхиматозной дегенерации. Д-з. клинико-эпизоот. данных. микроскопическое иссл. материала из свежих папул, окрашенного по методу М. А. Морозова. Биопробу на воспр. жив. путем внутрикожного введения патматериала. Дополнительными методами диагностики м/б электроскопия, РИФ и РДП. Дифф. д-з. У овец исключить - контагиозную эктиму, чесотку. Лечение. Б-ных жив. изолируют в сухие теплые помещения и обеспечивают полноценным кормлением. В питьевую воду добавляют йодистый калий. Овец содержат в местах, защищенных от ветра и дождя. При меняют химиотерапевтические препараты и антибиотики для предупреждения и ликвидации осложнений, вызываемых секундарной микрофлорой. в/м введении пенициллина. Тяжелоб-ных жив. . Иммунитет. У переболевших оспой жив. формируется пожизненный иммунитет. Медицинскую осповакцину (0,5 мл в разведении 1:1000), которую вводят подкожно или внутрикожно в области промежности. Проф. и меры борьбы. Вет.-сан. мероприятия, карантинирование вновь поступающих жив., исключение контакта м/у жив. дезинф. помещений, плановую вакцинацию всего восприимчивого поголовья. Накладывают карантин, вводят ограничения. Б-ных и подозрительных по заболеванию жив. изолируют и лечат. Клинически здоровых овец и коз переводят в другое помещение или на др. участок пастбищ и вакцинируют. Ограничения при оспе снимают ч/з 21 день после полного выздоровления жив. ________________________________________________________________________________ (74) ПАРАЗИТИФОРМНЫЕ КЛЕЩИ Отряд паразитиформных клещей включает надсем. Ixodoidea - иксодоидных клещей и надсем. Gamasoidea - гамазоидных клещей. Клещей этого надсемейства делят на два сем.: Ixodidae - иксодиды и Argasidae - аргазиды. |