Петрова 68. 1. Теоретические аспекты оборотных средств сущность, значение, роль в финансовохозяйственной деятельности предприятия общественного питания
 Скачать 0.53 Mb.
|
|
СОДЕРЖАНИЕ
Введение Важной частью имущества предприятий общественного питания являются его оборотные средства. Наличие у предприятия достаточных оборотных средств оптимальной структуры - необходимая предпосылка для его нормального функционирования в условиях рыночной экономики. Поэтому на любом предприятии должно проводиться нормирование оборотных средств, чьей задачей является создание условий, обеспечивающих бесперебойность производственно-хозяйственной деятельности фирмы. Важно также уметь правильно управлять оборотными средствами, разрабатывать и внедрять мероприятия, способствующие снижению материалоемкости продукции и ускорению оборачиваемости оборотных средств. В результате ускорения оборачиваемости оборотных средств происходит их высвобождение, что дает целый ряд положительных эффектов. Предприятие в случае эффективного управления своими и чужими оборотными средствами может добиться рационального экономического положения, сбалансированного по ликвидности и доходности, это доказывает актуальность выбранной темы. Цель курсовой работы - раскрыть сущность оборотных средств предприятия общественного питания и пути повышения эффективности их использования. Курсовая работа включает задачи: - определить сущность и состав оборотных средств; - рассмотреть использование оборотных средств на примере кафе «Brasserie»; - рассмотреть основные пути повышения эффективности использования оборотных средств предприятия питания. Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка литературы. В первой главе рассмотрены теоретические аспекты оборотных средств предприятий общественного питания. Во второй главе проведен анализ оборотных средств ООО «Максим» кафе «Brasserie». В третьей главе проведена ценка эффективности использования оборотных средств ООО «Максим» кафе «Brasserie» и представлены пути повышения эффективности использования оборотных средств предприятия общественного питания кафе «Brasserie». В заключении приведены результаты проведенного исследования. 1. Теоретические аспекты оборотных средств: сущность, значение, роль в финансово-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания 1.1. Сущность, состав и структура оборотных средств предприятия общественного питания В процессе торгово-производственной деятельности предприятию общественного питания необходимо формировать оборотные средства- денежные ресурсы авансируемые в оборотные производственные фонды и фонды обращения. Основное обращение оборотных фондов заключается в обеспечении непрерывности процесса производства продукции и реализации собственной продукции и покупных товаров, а так же в своевременности финансирования коммерческой деятельности. Оборотные фонды однократно участвуют в процессе производства, их стоимость целиком переносится на продукт. Предприятие общественного питания как правило производит затраты авансом. Вначале приобретается сырьё, полуфабрикаты, материалы, малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь, тара и т.д. Затем эти средства затрачиваются на производство продукции. Только после её реализации предприятие возмещает авансированные им денежные средства и получает определенные накопления. Так происходит кругооборот оборотных средств [18, c.54]. Длительность одного цикла кругооборота составляет время движения оборотных средств в сфере производства и в сфере обращения. Величина оборотных средств в значительной мере определяется периодом их кругооборота. Каждое предприятие общественного питания - часть народнохозяйственного комплекса, в котором процесс кругооборота средств составляет единое целое. Поэтому замедление кругооборота средств на предприятии приводит к нарушению системы расчетов с поставщиками, покупателями и банком не только этого предприятия, но и тех предприятий, которые экономически связаны с ними. Оборотные производственные фонды включают производственные запасы, полуфабрикаты, незавершенное производство, расходы будущих периодов, малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь, инструменты. Для обеспечения непрерывности процесса производства оборотным производственным фондам необходимы дополнительные фонды для обслуживания сферы обращения, которые называются фондами обращения. К ним относятся: товарные запасы, денежные средства предприятия (в кассе, на расчетном счете и других счетах в банке, в аккредитивах и других) и средства в расчетах (подотчетные суммы, выданные отдельным лицам; средства, причитающиеся с покупателей продукции и другие.). Оборотные фонды в отличие от основных непосредственно участвуют в обороте и вырабатывают из оборота по мере реализации собственной продукции и покупных товаров (за исключением предметов материально-технического оснащения). Стоимость оборотных фондов возмещается, как правило, в течение одного оборота, но всегда за более короткое время по сравнению с временем оборота основных фондов. Так, стоимость производственных запасов полностью переносится в стоимость продукции в течение одного оборота. Стоимость малоценных и быстроизнашивающихся предметов по цене приобретения в пределах одной минимальной зарплаты за единицу переносится через издержки производства и обращения в стоимость товара сразу же при их передаче в эксплуатацию. По остальным предметам материально-технического оснащения половина их стоимости переносится в стоимость продукции при передаче их в эксплуатацию, остальная часть - по мере их выбытия из-за непригодности. Особенность оборотных фондов состоит в том, что они непрерывно совершают оборот, превращаясь из товарной в денежную форму, из денежной в товарную, то есть постоянно обновляются [17, c.103]. Таким образом, оборотные средства используются для закупки товаров, сырья, материалов, приобретения малоценных и быстроизнашивающихся предметов, материалов для хозяйственных нужд. Они представлены также денежной наличностью в кассе, на расчетном и других счетах в банке и ценными бумагами. В общем объеме всех финансовых средств предприятия питания до 80% составляют оборотные средства. В условиях недостатка товарных ресурсов доля товарных запасов может оказаться несколько ниже, чем в условиях насыщенного рынка. Кроме того, структура оборотных средств по предприятию питания зависит от его финансового состояния на конкретную дату, соблюдения финансово-расчетной дисциплины. Так, высокий удельный вес дебиторской задолженности может свидетельствовать об ослаблении контроля за своевременным возвратом платежей. В практике учета и планирования оборотные средства подразделяются: по принципу организации их планирования на нормируемые и ненормируемые; - по источникам формирования на собственные, заемные и привлеченные [15, c.60]]. К нормируемым оборотным средствам относятся: - товарные запасы; - денежные средства в кассе и пути; - производственные запасы; - полуфабрикаты; - малоценные и быстроизнашивающиеся предметы; - расходы будущих периодов. Размер нормируемых оборотных средств находится в непосредственной зависимости от объема товарооборота и выпуска собственной продукции, скорости обращения товаров (кроме предметов материально-технического оснащения). По этим видам оборотных средств устанавливаются нормы запасов в пределах минимально допустимых для осуществления торгово-производственной деятельности. К ненормируемым оборотным средствам относятся: - денежные средства на расчетном и других счетах; - средства в расчетах с дебиторами; - товары отгруженные и на ответственном хранении. Кроме того, ненормируемые оборотные средства не имеют твердо фиксированных источников покрытия. Например, дебиторская задолженность нередко возникает в результате нарушения договорной и финансовой дисциплины и не может планироваться. Равным образом не предусматриваются остатки денежных средств на расчетном и других счетах. Источниками покрытия ненормируемых оборотных средств обычно являются прочие пассивы и средства временно свободных специальных фондов. Соотношение между отдельными видами оборотных средств в общей стоимости образует структуру оборотных средств предприятия [19, c.73]. Структура оборотных средств зависит от типа предприятий общественного питания. Так, в ресторанах вследствие повышенных требований к обслуживанию потребителей, сервировке столов, оформлению залов наиболее высок удельный вес оборотных средств, вложенных в малоценные и быстроизнашивающиеся предметы. Структура нормируемых оборотных средств предприятий общественного питания отличается тем, что наибольший удельный вес в их составе имеют оборотные средства в запасах товаров, полуфабрикатов и сырья, а также средства, вложенные в малоценные и быстроизнашивающиеся предметы. Доля нормируемых оборотных средств в общей их сумме может достичь 80%. По источникам образования оборотные средства подразделяются на собственные, приравненные к ним (привлеченные) и заемные. Собственные оборотные средства участвуют в кругообороте только того предприятия, за которым они закреплены, в то время как заемные средства могут участвовать в кругообороте многих предприятий в зависимости от их потребностей. Собственные оборотные средства выделяются для создания производственных запасов, расходов будущих периодов. Они постоянно закреплены за предприятием в их уставном фонде. Предприятия имеют право самостоятельно их размещать, планировать, использовать. Заемные средства представляются в основном в форме банковского кредита для покрытия дополнительной потребности в ресурсах с целью образования сезонных запасов, а также для других временных нужд. Они выделяются на определенный срок, после чего возвращаются банку; имеют строго целевое направление, то есть используются для оплаты тех товаров и затрат, на которые была выдана ссуда [14, c.95]. Величина оборотных средств предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Основными из них являются: - объем товарооборота, его состав: - производственная программа; - структура расходуемого сырья; - ассортиментная структура покупных товаров; - условия и частота завоза сырья и товаров; - организация коммерческой работы; - организация расчетов за товары с поставщиками. Все факторы можно разделить на внешние, оказывающие влияние на предприятие независимо от его интересов, и внутренние, на которые предприятие может и должно активно влиять. К внешним факторам относятся: - общеэкономическая ситуация в стране; - рыночная конъюнктура; - инфляция; - система государственного регулирования торговли и общественного питания; - налоговое законодательство. Чем больше налоговая нагрузка на предприятии питания, тем меньше валового дохода и прибыли остается в их распоряжении, а значит, меньше сумма отчислений на пополнение собственных оборотных средств; - условия получения кредитов и процентные ставки по ним. К внутренним факторам относят: - величину товарооборота. Чем большего объема продаж стремится достигнуть предприятие, тем большая сумма оборотных средств ему необходима; - договорные условия поставок и обеспечение их выполнения. Более частая закупка товаров меньшими партиями снижает необходимую сумму оборотных средств. Одна из задач предприятия питания- ликвидировать сверхнормативные товарные запасы и параллельно совершенствовать систему нормирования [28, c.112]; - организация коммерческой работы. Комплексное изучение рынка дает возможность вкладывать деньги в закупку тех товаров, которые будут проданы быстро. Это ведет к ускорению оборачиваемости оборотных средств и к снижению их расходования; - организация расчетов за товары с поставщиками и покупателями. Формы расчетов (акцепт, аккредитив, чек), территориальная отдаленность поставщиков определяют величину оборотных средств, обслуживающих расчеты. В рыночной экономике особенно важное значение имеет правильная организация оборотных средств, умелое управление ими и повышение эффективности их использования. Основными задачами управления оборотными средствами являются: - экономически обоснованное определение норм запасов по видам оборотных средств и общей потребности в них; - умелое маневрирование временно свободными оборотными средствами с учетом изменения хозяйственной ситуации; - обеспечение сохранности оборотных средств и использование их по целевому назначению; - обеспечение рациональной системы финансирования оборотных средств; - эффективное использование оборотных средств путем ускорения их оборачиваемости и другие. 1.2. Источники финансирования оборотных средств предприятия общественного питания и их характеристика По источникам финансирования оборотные средства подразделяются на собственные, приравненные к ним, заемные и привлеченные. Собственные оборотные средства участвуют в кругообороте только того предприятия, за которым они закреплены, в то время как заемные средства могут участвовать в кругообороте многих предприятий в зависимости от их потребностей. Собственные оборотные средства выделяются для создания производственных запасов, расходов будущих периодов. Они постоянно закреплены за предприятием в их уставном фонде; предприятия имеют право самостоятельно их размещать, планировать, использовать [27, c.92]. Заемные средства представляются в основном в фонде банковского кредита для покрытия дополнительной потребности в ресурсах с целью образования сезонных запасов, а также для других временных нужд. Они выделяются на определенный срок, после чего возвращаются банку; имеют строго целевое направление, т. е. используются для оплаты тех товаров и затрат, на которые была выдана ссуда. Привлеченные средства это кредиторская задолженность за сырье и товары в размере 50% от сумм, числящихся по балансу (до 30 дней). В предприятиях общественного питания в формировании оборотных средств заемным или привлеченным средствам отводится незначительная роль. Большинство предприятий общественного питания, как правило, покрывает текущую потребность в оборотных средствах за счет собственных средств. Необходимость в заемных средствах возникает в период сезонного накопления товаров (при закладке на длительное хранение картофеля и овощей, при досрочном завозе товаров в районы Крайнего Севера и горные районы). В предприятиях, не имеющих расчетных счетов в Госбанке и входящих в состав розничных торговых организаций, орсов и продснабов, за счет собственных средств покрывается только 50% всех оборотных средств, вложенных в запасы товаров. В предприятиях общественного питания потребительской кооперации доля собственных оборотных средств снижается до 15%. 1.3. Показатели эффективности использования оборотных средств предприятия общественного питания и пути повышения в современных условиях В рыночной экономике, особенно, важное значение имеет правильная организация оборотных средств, умелое управление ими и повышение эффективности их использования [19, c.61]. Основными задачами управления оборотными средствами являются: - экономически обоснованное определение норм запасов по видам оборотных средств и общей потребности в них; - умелое маневрирование временно свободными оборотными средствами с учетом изменения хозяйственной ситуации; - обеспечение сохранности оборотных средств и использования их по целевому назначению; - обеспечение рациональной системы финансирования оборотных средств; - эффективное использование оборотных средств путем ускорения их оборачиваемости и др. Одной из важных задач управления оборотными средствами является повышение эффективности их использования, прежде всего путем ускорения оборачиваемости. Эффективность расходования оборотных средств, составляющих преобладающую часть всех финансовых средств, оказывает непосредственное влияние на конечные результаты хозяйственной деятельности - прибыль и рентабельность [29, c.43]. Чем быстрее оборачиваемость оборотных средств, тем меньше потребность в кредитах, соответственно меньше издержки, больше прибыль за счет снижения расходов за пользование банковскими кредитами, по хранению запасов, потерь товаров и сырья и другие. Поэтому повышение эффективности использования оборотных средств имеет важное экономическое значение для каждого предприятия общественного питания. Эффективность использования оборотных средств характеризует система показателей. К ним относятся оборачиваемость оборотных средств, коэффициент эффективности, коэффициент закрепления и другие. Методика расчета этих показателей приведена в таблице 1.1. Таблица 1.1
продолжение табл.1.1
окончание табл.1.1
ОАср- среднегодовая стоимость оборотных средств; ОА- стоимость оборотных средств на дату; Тд.с- среднедневной товарооборот по себестоимости; Т- валовой товарооборот за период; П- прибыль; ДЗ- дебиторская задолженность; Д- количество дней в периоде; Тс- товарооборот по себестоимости; 12 СОС- собственные оборотные средства; ТМЦср- среднегодовая стоимость товарно-материальных ценностей; ПО- платежный оборот; ДС- денежные средства; КО- краткосрочные обязательства; КФВ- краткосрочные финансовые вложения; МЗ- материальные запасы; СС- собственные средства; Од.з- оборачиваемость товарных запасов, дни; ППк.з- средний период погашения кредиторской задолженности; То.п- объем товарооборота с отсрочкой платежа. Для оценки эффективности использования оборотных средств используются следующие показатели: 1. Время обращения оборотных средств в днях: Об = ОСср : Т × 360 (1.1) где ОСср – среднегодовая стоимость оборотных средств; Т – товарооборот. Оборачиваемость в днях характеризует среднюю продолжительность одного оборота оборотных средств в днях, т.е. среднее время превращения их из денежной формы в товарную и из товарной в денежную. 2. Коэффициент оборачиваемости: Ко = Тс/с : ОСср, (1.2) где Тс/с – товарооборот по себестоимости. Коэффициент оборачиваемости показывает число оборотов, совершаемых оборотными средствами за определенный период (год, квартал, месяц). 3. Коэффициент эффективности использования оборотных средств: Кэ = П : ОСср , (1.3) где П – прибыль. Коэффициент эффективности использования оборотных средств характеризует величину прибыли, полученную на единицу оборотных средств. 4. Коэффициент фондоотдачи оборотных средств: Кфо = Т : ОСср, (1.4) где Т – валовой товарооборот за период. Коэффициент фондоотдачи показывает величину товарооборота на рубль оборотных средств. 5. Коэффициент фондоемкости (загрузки): Кз = ОСср : Т, (1.5) Коэффициент загрузки (фондоемкости) показывает, какая величина оборотных средств приходится на рубль товарооборота, и свидетельствует о степени наиболее рационального использования на предприятии имеющихся оборотных средств. 6. Коэффициент оборачиваемости дебиторской задолженности: Кодз = Тс/с : ДЗ, (1.6) где ДЗ – дебиторская задолженность. 1.7. Срок погашения дебиторской задолженности: Сдз = Д : Кодз, (1.7) где Д – количество дней в периоде. Среднегодовая стоимость оборотных средств рассчитывается по средней хронологической (или средней арифметической). Товарооборот по себестоимости определяется следующим образом: Тс/с = ВТ – ВД , (1.8) где ВТ – валовой товарооборот; ВД – валовой доход [14, c.161]. Показатель общей оборачиваемости оборотных средств в целом по предприятию питания позволяет установить на каких этапах движения оборотных средств фиксируется их ускорение или замедление. Для расчета оборачиваемости оборотных средств по отдельным элементам удельный вес соответствующих видов оборотных средств умножают на общую оборачиваемость оборотных средств предприятия питания. В этом случае оборачиваемость отдельных элементов оборотных средств в сумме равна оборачиваемости оборотных средств в целом по предприятию питания. 2. Анализ оборотных средств ООО «Максим» кафе «Brasserie» 2.1. Экономическая характеристика финансово-хозяйственной деятельности ООО «Максим» кафе «Brasserie» Общество с ограниченной ответственностью «Максим» - ресторанный холдинг, основано в 24 января 1997 года [32]. Общество имеет самостоятельный баланс, круглую печать, штампы, бланки со своим наименованием, расчетный и другие счета в банке. Цели ООО «Максим»: 1. Повышение лояльности потребителей (завоевание); 2. Стать лидером; 3. Расширить сеть на региональном уровне. Согласно Уставу ООО «Максим», может осуществлять следующие виды деятельности: - организация общественного питания; - проведение торжество; - изготовление продуктов питания на вынос; - спонсорство и благотворительность; - выпуск журнала «Максимум удовольствия»; - проведение кулинарных мастер-классов. Список заведений холдинга: 1. Рестораны: - Ресторан «Максим.Избранное»; - Ресторан-музей «Чум»; - Рыбный ресторан «Посейдон»; - Итальянский ресторан «MaxiMilian»; - Русский ресторан «МаксиМыч»; - Банкетный ресторан «Маска»; - Тапас-бар Maximo; 2. Кафе: - Cafe Brasserie; - Караоке-клуб «Шаляпин»; - Грузинское кафе «Ван Гоги»; - Караоке-клуб «АРТиШОК» 3. Молодежные проекты: - Bar&Food ReMIX; - Ресторан-бар «Мохито»; 4. Спецпроекты: - Кулинарная школа «МаксиМ.Класс»; - Кондитерская мастерская «МаксиМ»; - Пекарня «МаксиМ»; - Cеть кофеен «МаксиМ»; - Сеть кофеен «МаксиМ»; 5. Кейтеринг: - Центр Выездного Обслуживания «МаксиМ». 6. Кондитерии; 7. Доставка еды [32]. За годы своей деятельности на рынке общественного питания «МаксиМ» показал себя как динамично развивающееся предприятие, основными ценностями которой являются клиентоориентированность, высокий уровень качества как предоставляемой продукции и услуг, так и менеджмента, интеллектуальное лидерство, командный дух, лидерские позиции в ресторанном бизнесе. Также основными направлениями компании являются стремление к обеспечению качества предоставляемых работ, постоянное развитие и повышение уровня сервиса, обучение персонала компании, создание сплоченной команды, повышение профессионализма, освоение новых рынков и услуг. Одним из основных приоритетов компании является создание новых рабочих мест, обеспечение социальной защиты работников. На протяжении многих лет компания «МаксиМ» побеждает в тендерах на обслуживание официальных мероприятий Правительства Тюменской области, Губернатора Тюменской области. Также «МаксиМ» оказывает услуги выездного обслуживания (кейтеринг) крупнейшим компаниям компаниям региона. Проведем анализ оборотных средств на примере Кафе «Brasserie». Кафе «Brasserie» открыто в июле 2006 года. Кафе «Brasserie» - это заведение со стильным интерьером, самыми вкусными блюдами японской и европейской кухонь и обширной барной картой с авторскими коктейлями. Кафе находится в самом центре нашего города. Отлично подходит для деловых встреч, посиделок с друзьями, романтических вечеров и тихих завтраков всей семьей [31]. Средний чек: 500-1000 рублей. Количество залов и посадочных мест: 1 зал с зонированием на 60 человек. Активная барная стойка на 3 человек. Специальные предложения: - Бесплатная доставка от 700 рублей; - При самовывозе на европейскую и японскую кухню действует скидка 20% (не распространяется на завтраки и бизнес-ланч); - При заказе доставки от 2000 рублей - «блюдо недели» в подарок; - Принимаются предварительные заказы на приготовление тортов. Карта почетного гостя не распространяется на: бизнес-ланчи, табачные изделия, кальян, акции, при оплате по подарочному сертификату, авансовые платежи, бой посуды, аренду. Дополнительные услуги: Free Wi-Fi, подарочный сертификат, площадка для бизнес-мероприятий; Развлечения: DJ - вечеринки; Атмосфера: Демократичная; Dress-code (дресc-код): Casual (повседневный) [31]. 2.2. Анализ общего объема, состава и структуры оборотных средств кафе «Brasserie» Для анализа необходимо знать, какими оборотными средствами располагает предприятие питания и какие изменения произошли в их объеме и составе. На начало прошлого года оборотные средства, которыми располагало кафе, составили 483 тыс. руб. На конец отчетного года сумма оборотных средств увеличилась в 1,2 раза и составила 589 тыс. руб. В табл. 2.1 показаны изменения, которые происходили в структуре активов предприятия. Таблица 2.1 Динамика структуры активов кафе «Brasserie» за 2019 год
Исходя из данной таблицы видно, что на начало прошлого года доля текущих активов в общей величине активов составила 70,3%, а затем происходит увеличение. Так, на начало отчетного года доля текущих активов составила 77,6%, а на конец отчетного – 73,4%. Это объясняется уменьшением основных фондов предприятия. Темпы роста оборотных средств превысили темпы роста основных фондов. Далее перейдем к анализу структуры текущих активов (табл. 2.2). Таблица 2.2 Структура текущих активов кафе «Brasserie» за 2019 год
Доля денежных средств прошлого года составляла 69,2%, а на конец отчетного года – 58,1%, то есть за исследуемый период она снизилась на 11,1%, а сумма денежных средств возросла на 8 тыс. руб. За анализируемый период увеличилась доля материальных оборотных средств в составе оборотных средств. Такая ситуация может повлечь за собой повышение общей ликвидности. Так, доля материальных оборотных средств на начало прошлого года составляла 30,8%, на начало отчетного года – 61,7%, на конец отчетного года – 41,9%, т. е. увеличилась на 11,1%. Резкое снижение доли денежных средств может привести к ухудшению финансового состояния и снижению коэффициента абсолютной ликвидности. Изучим структуру материальных оборотных средств предприятия (табл. 2.3). Таблица 2.3 Структура материальных оборотных средств предприятия кафе «Brasserie» за 2019 год
Анализ структуры материальных оборотных средств показал, что на конец отчетного года преобладает доля товарных запасов. На начало прошлого года она составляла 16,8%, на начало отчетного – 10%, на конец отчетного – 52,6%. Доля производственных запасов возросла с 2,1 до 6,1%. В то же время наблюдается сокращение незавершенного производства. Также изучим анализ структуры денежных средств (табл. 2.4). Таблица 2.4 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||