Организация технологического процесса приготовления супов французской кухни. ВКР Гордеев Мирвайс 9-581. 1 Теоретические аспекты оценки качества безалкогольных товаров

Название	1 Теоретические аспекты оценки качества безалкогольных товаров
Анкор	Организация технологического процесса приготовления супов французской кухни
Дата	07.06.2021
Размер	109.9 Kb.
Формат файла
Имя файла	ВКР Гордеев Мирвайс 9-581.docx
Тип	Реферат #214868
страница	4 из 5

1 2 3 4 5

(2.3.1)

где Кн – степень обновления ассортимента, в %;

Н – количество новых товаров, ед.;

Шд – общее количество наименований товара, ед.
Обновление товарного ассортимента это непременное условие для роста продаж товаров, в частности безалкогольных напитков. Расчет коэффициента обновления товарного ассортимента безалкогольных напитков в АО ТК «Эдельвейс» представлен в таблице 2.3.3.

Таблица 2.3.3 – Расчет коэффициента обновления товарного ассортимента безалкогольных напитков в АО ТК «Эдельвейс»

Наименование групп	Количество разновидностей товаров в ассортименте, ед.		Количество разновидностей товаров, ед.		Коэффи–циент обнов–ленияассор–тимента, %
Наименование групп	2019 год	2020 год	снятые с продаж	новые, появившиеся	Коэффи–циент обнов–ленияассор–тимента, %
1. Вода питьевая	27	30	1	4	13,33
2. Вода минеральная природная	56	62	0	6	9,68
3. Соки и сокосодержащие напитки	123	125	1	3	2,40
4. Нектары, морсы	29	29	0	0	0,00
5. Квас и квасные напитки	22	21	1	0	0,00
6. Сладкие газированные напитки	109	116	2	9	7,76
7. Вода и напитки БИО	9	9	0	0	0,00
Итого	375	392	5	22	5,61

Из данных таблицы 2.3.3 видно, что коэффициент обновления, в целом по безалкогольным напиткам в АО ТК «Эдельвейс» в 2020 г. составил 0,0561 или 5,61%, это относительно невысокий показатель, в тоже время это нормально, учитывая широкий ассортимент товаров в магазинах АО ТК «Эдельвейс».

Наиболее высокий коэффициент обновления ассортимента наблюдается по питьевой воде (13,33%), немного ниже по минеральным водам (9,68%), следующая группа – это сладкие газированные напитки с коэффициентом обновления в размере 7,76% и 2,40% у соков и сокосодержащих напитков. Остальные три группы с нулевыми показателями.

Коэффициент широты (Кш) ассортимента безалкогольных напитков определяется по формуле:

, (2.3.2)

где Кш – коэффициент широты ассортимента, в %;

Шд – фактическое количество групп товаров, имеющихся в наличии, ед.,

Шб – базовая широта, принятая за основу для сравнения, ед.
На предприятии розничной торговли АО ТК «Эдельвейс» фактическое количество видов безалкогольных напитков – 392 наименования.

В качестве базовой широты принимается максимальный перечень групп безалкогольных напитков, имеющихся на предприятии. Прайс–лист этих напитков, реализуемых в розничной сети «Эдельвейс» составляет 420 наименований. Таким образом, коэффициент широты безалкогольных напитков составил:

Кш = 392 / 420 ×100% = 93,33%.

Показатель принял довольно высокое значение. Таким образом, в целом, ассортимент безалкогольных напитков в АО ТК «Эдельвейс» достаточно широкий.

Коэффициент полноты (Кп) ассортимента товара вычисляется по формуле:

, (2.3.3)

где Кп – коэффициент полноты ассортимента, в %;

Пд – фактическое количество товаров на момент обследования, ед.,

Пб – базовый показатель полноты ассортимента, то есть это число видов товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем, стандартами, договором поставки и т.д.

Коэффициент полноты ассортимента по безалкогольным напиткам разных видовых групп составил:

– вода питьевая = 30 /33 × 100% = 90,91%;

– вода минеральная = 62 / 65 × 100% = 95,38%;

– соки и сокосодержащиенапитки = 125 / 134 × 100% = 93,28%;

– нектары и морсы = 29 / 32 × 100% = 90,63%;

– квас и квасные напитки = 21 / 25 × 100% = 84,00%;

– сладкие газированные напитки = 116 /121 × 100% = 95,87%;

– вода и напитки БИО = 9 / 10 × 100% = 90,0%.

Таким образом, полнота ассортимента безалкогольных напитков в АО ТК «Эдельвейс» также имеет очень высокое значение, наиболее высокие показатели по минеральной воде, сокам и сокосодержащим напиткам, также сладким газированным напиткам. Только по квасу и квасным напиткам коэффициент принял значение ниже 90%, у всех остальных он выше.

Далее определяется глубина ассортимента (Кг) безалкогольных напитков по формуле:

, (2.3.4)

где Кг – коэффициент глубины ассортимента товара, в %;

Г_д – фактическое количество разновидностей товаров на момент проверки, ед.;

Г_б – количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора, прейскурантами и т. п., ед.
Коэффициент глубины ассортимента по некоторым торговым маркам безалкогольных напитков составил:

– из числа питьевых вод «Акваминерале» = 7 /9 × 100% = 77,78%;

– из числа минеральных вод «Нарзан» = 4 / 5 × 100% = 80,0%;

– из числа соков и сокосодержащих напитков «Рич» = 8/9 × 100%=88,89%;

– из числа нектаров и морсов «Чудо–ягода» = 4 / 6 × 100%= 66,67%;

– из числа кваса и квасных напитков «Никола» = 2 / 3 × 100% = 66,67%;

– из числа сладких газированных напитков «Пепси» = 6/ 8 × 100%= 75,0%;

– из числа напитков и вод БИО «Биотта» = 4 / 4 × 100% = 100,0%.

Данные показатели достаточно высокие, кроме коэффициентов глубины ассортимента морса «Чудо–ягода» и кваса «Никола», которые составили 66,67%, что отрицательно характеризует работу с ассортиментом товаров. В целом, глубина ассортимента безалкогольных напитков имеет хорошие значения показателей.

Коэффициент стабильности ассортимента безалкогольных напитков определяется по формуле:
К_ст= (Рф1 + Рф2 +….+ Рфn) ÷ (Рп × n), (2.3.5),

где К_ст – коэффициент стабильности (устойчивости) ассортимента товара, в %;

Рф1, Рф2, Рфn — фактическое количество разновидностей товаров на момент отдельных проверок;

Рп — количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем;

n — число проверок.
В таблице 2.3.4 придавлены значения стабильности ассортимента безалкогольных напитков в АО ТК «Эдельвейс».
Таблица 2.3.4 – Стабильность ассортимента безалкогольных напитков в АО ТК «Эдельвейс» за 2020 год

Наименование групп	Фактическое количество разновидностей товаров в ассортименте, ед.					Количество разновидностей товаров согласно ассортиментному перечню, ед.		Коэффици–ент ста–бильности ассортимента
	1 квар–тал	2 квар–тал	3 квар–тал	4 квар–тал
1. Вода питьевая	28	29	32	31	33		0,9091
2. Вода минеральная природная	60	63	64	61	65		0,9538
3. Соки и соко–содержащие напитки	126	123	127	124	134		0,9328
4. Нектары, морсы	31	28	27	30	32		0,9063
5. Квас и квасные напитки	19	22	25	18	25		0,8400
6. Сладкие газированные напитки	113	116	119	116	121		0,9587
7. Вода и напитки БИО	7	9	10	10	10		0,9000
Итого	384	390	404	390	420		0,9333

Таким образом, в целом, коэффициент стабильности или устойчивости ассортимента безалкогольных напитков в АО ТК «Эдельвейс» за 2020 год составил 0,9333 или 93,33%. Это очень высокий показатель, при этом самое высокое значение наблюдается по минеральным водам (0,9638) и сладким газированным напиткам (0,9587), а самое низкое значение среди них по ассортименту напитков и вод БИО (0,90), но даже в данном случае показатель имеет высокое значение.

В целом, анализ показал, что ассортимент безалкогольных напитков в АО ТК «Эдельвейс» широкий, стабильный, имеется много разновидностей, показатели глубины и полноты ассортимента высокие.

Следующим этапом была проведена сравнительная оценка качества безалкогольных товаров. Для проведения эксперимента были отобраны образцы сладких газированных напитков различных производителей.

Результаты идентификации по полноте маркировки образцов газированных напитков представлены в таблице 2.3.5.
Таблица 2.3.5 – Результаты идентификации по полноте маркировки исследуемых образцов

Наименование показателя по ГОСТ 28188–2014	Образец № 1 «Coca–Сola»	Образец № 2 «Кола»	Образец № 3 «Pepsi Cola»
1	2	3	4
Наименование продукта и его тип	Сильногазированный безалкогольный напиток	Напиток безалкогольный сильно–газированный	Сильногазированный безалкогольный напиток
Наименование и местонахождение производителя	ООО «Кока–кола ЭйчБиСиЕвразия», Россия, 620093, г. Екатеринбург, ул. Ангарская, 77а	ООО «Ниагара», Россия, 454139, г. Челябинск, пер. Бугурусланский, 1	ООО «ПепсиКо Холдингс», 141580, Московская область, г. Солнечногорск, территория свободной экономической зоны шерризон, 1

Продолжение таблицы 2.3.5

1	2	3	4
Объем	0,5 л	0,5 л	0,5 л
Дата розлива	25.09.2021	21.01.2021	27.01.2021
Срок годности и условия хранения	Хранить при температуре от 0 до +30 ºC. Срок хранения 6 месяцев	Хранить при температуре от 0 до +18ºС После вскрытия упаковки хранить не более 3 суток. Срок хранения 12 мес.	При температуре 0°С до +25°С. После вскрытия упаковки хранить при температуре от +4°С до +6°С. Срок хранения 6 месяцев.
Пищевая ценность	Энергетическая ценность: 42 ккал; Углеводы 10,6 г	Энергетическая ценность: 0,2 ккал; Углеводы 11,0 г	Энергетическая ценность: 45 ккал; Углеводы 11,2 г
Состав продукта	Очищенная газированная вода, сахар, натуральный краситель карамель, регулятор кислотности ортофосфорная кислота, натуральные ароматизаторы, кофеин	Вода специально подготовленная, краситель «Карамельный колер», комплексная пищевая добавка – смесь сахарозаменителей «Мармикс 200.10» (подсластители: цикламат, сахаринат натрия, аспартам). Регулятор кислотности – ортофосфорная кислота, ароматизатор «Кола»	Вода, краситель (Е150d), регуляторы кислотности (Е330,Е338), подсластители (Е950, Е951), консервант (Е211), кофеин, ароматизаторы.
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен	Отсутствует	ГОСТ 28188–2014	Отсутствует

1 2 3 4 5