Организация технологического процесса приготовления супов французской кухни. ВКР Гордеев Мирвайс 9-581. 1 Теоретические аспекты оценки качества безалкогольных товаров
 Скачать 109.9 Kb.
|
 Рисунок 1.2.1 – Структура рынка безалкогольных напитков в России в натуральном выражении за январь–июнь 2020 года, % Остальные напитки менее популярны: квас занимает 9,7% рынка, холодный чай – 7,4%, энергетические напитки – 5,4%. По разным оценкам, на долю минеральной и питьевой воды приходится в среднем за год от 50 до 70% всего рынка безалкогольных напитков [27, с.64]. В 2020 году продажи минеральных и питьевых вод в российской рознице снизились на 2,4% к уровню 2019 года. Снижение реальных доходов населения мотивировало потребителей к экономии [29, с.76]. В результате в ряде случаев россияне стали отказываться от покупки воды в рознице в пользу водопроводной и фильтрованной воды. Проведя анализ рынка безалкогольных напитков, можно выделить ряд тенденций. В первую очередь, это существенное увеличение числа потребителей, обращающих внимание на состав приобретаемой жидкости. Растет спрос на продукты, которые позиционируются как натуральные, поэтому практически все производители при продвижении делают первоочередной акцент на «полезности» своего товара [10, с.54]. Сохраняется интерес к новым оригинальным вкусам, но в нынешних экономических реалиях предприятия не слишком торопятся расширять линейки. Что касается каналов реализации, то заметно ослабили свои позиции розничные продовольственные магазины, через которые традиционно продавалась львиная доля продукции. Супермаркеты и гипермаркеты перетягивают сегодня клиентов за счет широкого ассортимента и всевозможных акций. Рынок безалкогольных напитков в России будет продолжать нормально развиваться даже в непростой финансовой ситуации. Главные причины подобного оптимизма: отсутствие серьезной зависимости от импортного сырья и незначительная доля экспорта. Перспективы отрасли пока, в первую очередь, связаны с внутренним потребителем. Специалисты предсказывают, что в ближайшие годы рынок безалкогольных напитков будет относительно равномерно развиваться во всех отраслях, начиная от бутилированной воды и заканчивая квасом. Спрос на премиум–сегменты, скорее всего, упадет, так как покупатели будут искать более доступные в финансовом плане варианты. Дальнейшие перспективы напрямую зависят от изменений в покупательной способности населения. 1.3 Факторы, обеспечивающие качество безалкогольных товаров На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные факторы. Процесс формирования качества начинается с разработки документации и санитарно–эпидемиологических требований [1, с.13]. Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукта, тем оно выше. На данном этапе введены новые требования к напиткам безалкогольным, которые изложены в ГОСТ 28188–2014 "Напитки безалкогольные. Общие технические условия" [2, с.7]. Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также совершенство технологического оборудования и технологических процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, то есть от квалификации, опыта и мастерства работников производства. Формирование качества товаров продолжается и на складах их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации [26, с.35]. Безалкогольные напитки разливают в потребительскую тару, которая обеспечивает сохранение их качества и безопасности. Потребительскую тару с напитком укупоривают с использованием укупорочных средств, упаковывают в транспортную тару или объединяют в групповые упаковки. Все они – сама тара, как потребительская, так и транспортная, укупорочные средства, которые контактируют с водой, напитком, должны быть изготовлены из материалов, обеспечивающие сохранность качество продукции в контакте с ней. Розлив производится в бутылки ёмкостью 0,5 л., 1,5 л. Материал емкости: пластик, жесть, стекло. Бутылки укупоривают пластиковой или корковой пробкой, кроненпробкой или механическими затворами, не пропускающими углекислый газ. На бутылки наклеивают этикетки с указанием: страны производителя, завода, наименования напитка, номера ГОСТ, даты розлива. Объем продукции в единице потребительской упаковки должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке на потребительской упаковке, с учетом допустимых отклонений. Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской упаковки от номинального количества регламентируются нормативными документами. Маркировка потребительской и транспортной упаковки с безалкогольными напитками должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Потребительскую упаковку с безалкогольными напитками маркируют с нанесением следующей дополнительной информации [13, с.12]: – наименования напитка и его типа; – допускается указание нескольких адресов производства с нанесением отметок об идентификации производителя; – объемной доли этилового спирта (для напитков с объемной долей этилового спирта более 0,5%); – противопоказания для их применения (при наличии таковых); – с указанием в составе вида и содержания используемого сока (для соковых напитков); – обозначения настоящего стандарта. Допускается нанесение другой информации, в том числе рекламной, относящейся к данному продукту. Также возможно совместное указание на этикетке объема напитка в потребительской упаковке с нанесением отметки для указания фактического объема. Маркировка транспортной упаковки должна соответствовать требованиям ТРТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ГОСТ 14192–96 «Маркировка грузов» с нанесением манипуляционных знаков в зависимости от используемой потребительской упаковки: «Хрупкое. Осторожно», «Верх». При этом дополнительно указывают тип напитка. Потребительскую тару с минеральной водой маркируют с нанесением всей необходимой информации [18, с.93]: – наименования продукта; – указания степени насыщения двуокисью углерода; – наименования группы минеральной воды; – номера скважины и, при наличии, наименования месторождения или наименования источника; – объема; назначения воды; минерализации; – условий хранения; – даты розлива; – срока годности; – основного ионного состава и массовой концентрации биологически активных компонентов; – медицинских показаний по применению; – обозначения документа, в соответствии с которым изготовлена вода; – информации о подтверждении соответствия. При содержании фторидов в столовых минеральных водах более 1 мг/дм3 изготовитель обязан указать в маркировке – «Содержит фториды»; при содержании фторидов более 2,0 мг/дм3 – «Высокое содержание фторидов: не пригодна для регулярного употребления детьми до семи лет». Транспортирование напитков проводят в ящиках, таре–оборудовании и пакетах, транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта [21, с.73]. Безалкогольные напитки, в основном, разлитые в потребительскую тару, не являются скоропортящейся продукцией. Особенно, что касается тех видов, которые реализуется в магазинах. Свежевыжатые и натуральные соки имеют меньше срока годности, однако все равно не столь короткие. Сроки годности безалкогольных напитков конкретных наименований, условия хранения и транспортирования их в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях и/или рецептурах на напитки конкретных наименований [16, с.20]. Безалкогольные напитки хранятся в сухих проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75 % в пределах сроков, установленных соответствующими стандартами и техническими условиями. В целом, хранение безалкогольных напитков должно проходить в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С. Сроки и температурные режимы хранения некоторых безалкогольных напитков приведены в таблице 1.3.1. Таблица 1.3.1 – Сроки и температурные режимы хранения некоторых безалкогольных напитков
Продолжение таблицы 1.3.1
Напитки в бутылках, бутылях, банках, алюминиевых лакированных тубах хранятся в заводских ящиках и корзинах, уложенных штабелями высотой не более 2 метров. Крупные бочки укладываются в один ряд, мелкие (бочата) – в два ряда с применением прокладок [22, с.45]. Бутылки с безалкогольными напитками в подсобных помещениях хранятся на стеллажах, уложенными в штабеля, или в ящиках. При этом бутылки, укупоренные кроненпробками с корковой прокладкой, хранятся в горизонтальном положении, укупоренные кроненпробками с прокладкой из полиэтилена – в вертикальном положении [29, с.67]. Безалкогольные напитки размещаются в торговом зале по видам и сортам. Бутылки с напитками, размещенные в шкафах, на прилавках, горках, устанавливаются в вертикальном положении этикетками, обращенными в сторону торгового зала. Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что на сохранность и формирование качества безалкогольных товаров будет влить огромное количество факторов. Каждый из этих факторов необходимо строго соблюдать для получения потребителем товара наивысшего качества. 2 Товароведная оценка качества и экспертиза безалкогольных товаров, реализуемых в АО ТК «Эдельвейс» 2.1 Характеристика предприятия АО Торговая компания «Эдельвейс» – крупнейшая в Татарстане и одна из крупнейших в Приволжском федеральном округе сеть продовольственных магазинов, которая начала развиваться с 1995 года. Сеть объединяет более 160 продуктовых магазинов и супермаркетов, 65 из них – в Казани. АО Торговая компания «Эдельвейс» имеет печать со своим наименованием, а также фирменный знак – цветок Эдельвейс. В оформлении используются желтый и фиолетовый цвета, которые ассоциируются с чувством спокойствия и радости. Спецодежда персонала имеет аналогичные цвета. Согласно организационно–правовой форме АО ТК «Эдельвейс» является закрытым акционерным обществом, которое распределяет свои акции только среди своих учредителей. Главный офис компании находится по адресу: 420054, РФ, Татарстан, город Казань, улица Тихорецкая, 39. Сеть магазинов АО ТК «Эдельвейс» распространена по всей Казани. Миссия компании АО ТК «Эдельвейс»: «Работать для повышения благосостояния покупателей, сокращая их расходы на покупку качественных товаров повседневного спроса, бережно относясь к ресурсам компании, улучшая технологию и достойно вознаграждая сотрудников. Цель компании АО ТК «Эдельвейс»: «Обеспечение высокой степени жизнестойкости и конкурентоспособности компании посредством поддержания систем жизнеобеспечения на необходимом уровне, своевременной и качественной адаптации представляемой услуги к требованиям изменяющегося правопорядка и приоритетов потребителей». Для удобства и эффективной работы над дипломным проектом, был выбран один из магазинов сети АО ТК «Эдельвейс». Магазин № 925 АО ТК «Эдельвейс» расположен по адресу: город Казань, ул. Гаврилова, 30. Магазин № 925 АО ТК «Эдельвейс» – магазин местного значения, так как он занимается обеспечением населения основными продовольственными и непродовольственными товарами повседневного и частого спроса. С учетом объемно–планировочного решения магазин является двухэтажным без подвальных помещений. Магазин № 925 АО ТК «Эдельвейс» с учетом типа здания и особенностей его объемно–планировочного решения предприятие розничной торговли является отдельно стоящим. В магазине № 925 АО ТК «Эдельвейс» реализуются продовольственные и непродовольственные товары. Последние из них, выступают в качестве сопутствующих товаров, в связи с этим, магазин относится к категории специализированных розничных торговых предприятий. В соответствии с ГОСТ РФ «Розничная торговля. Классификация предприятий» данный объект относится к типу предприятия – магазин. Форма обслуживания в магазине – самообслуживание. Режим работы магазина с 8.00 до 22.00, без обеда и выходных. Планировка торгового зала – является продольной. Это значит, что зона размещения товаров и проходов для клиентов организована в виде параллельных линий торгового оборудования, находящихся перпендикулярно, относительно линии контрольно–кассового узла. Данная планировка, позволяет организовать централизованные кассовые операции в едином узле расчета, это расположение очень удобно для покупателей, потому что, позволяет беспрепятственно передвигаться по торговому залу и оплачивать покупки в одном месте. В магазине имеются группы помещений, такие как: – торговый зал; – помещение, предназначенное для хранения, обработки и подготовки товаров к продаже; – технические помещения; – административно бытовые помещения; – подсобные помещения. Согласно данным штатного расписания, торгового предприятия состоит из штатных рабочих и сотрудников. В магазине работают: – директор – 1; – менеджер – 3; – помощник менеджера – 1; – продавцы – 3; – грузчики – 4; – уборщицы – 2. Управление на предприятии АО ТК «Эдельвейс» представляет собой централизованное воздействие на коллектив людей с целью организации и координации их деятельности в процессе производства. Необходимость управления связана с процессами разделения труда на предприятии. На предприятии АО ТК «Эдельвейс» принята линейно–функциональная организационная структура. Линейно–функциональная организационная структура управления является ступенчатой иерархической структурой. В некоторых источниках, ее называют линейно–штабной. При ней, единоначальниками являются линейные руководители, а, в свою очередь, функциональные органы, оказывают им помощь. Линейные руководители, находящиеся на низших ступенях, не подчинены функциональным руководителям высших ступеней управления. Основу линейно–функциональной структуры составляет «шахтный» принцип построения и специализация управленческого персонала по функциональным подсистемам организации. Многолетний опыт использования линейно–функциональных структур управления показал, что они наиболее эффективны там, где аппарату управления приходится выполнять множество рутинных, часто повторяющихся процедур и операций при сравнительной стабильности управленческих задач и функций: посредством жесткой системы связей обеспечивается четкая работа каждой подсистемы и организации в целом. Грамотное функционирование отделов позволяет выполнять стоящие перед предприятием задачи. На рисунке 2.1.1 изображена организационная структура предприятия АО ТК «Эдельвейс». |