практика отчет. 1. Тип предприятия и его характеристика4 Организационная структура базы практики 12
 Скачать 66.1 Kb.
|
1 2 Содержание Введение3 1. Тип предприятия и его характеристика4 2. Организационная структура базы практики 12 2.1 Структура производственных цехов 16 2.2 Характеристика складской группы 19 2.3Составление меню 27 3. Холодный цех 29 3.1. Горячий цех32 3.2. Мучной цех 36 4. Работа моечной кухонной посуды 38 Заключение40 Список использованной литературы Введение Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке - культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня - дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Но не менее важно кухню правильно преподать! Для этого и существуют рестораны, кафе, бары… Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания. Целью практики является: - закрепление теоретических основ знаний полученных, в ходе изучения специальных дисциплин; - закрепление и развитие практических навыков, приобретенных выполнения лабораторного практикума по практической технологии, учебной и первой производственной практики; - приобретение профессиональных навыков и закрепление теоретических знаний, необходимых для аттестации на квалификационный разряд повара IV-V разряда; - освоение технологии приготовления блюд и кулинарных изделий более широкого ассортимента. Задачей второй производственной технологической практики является: - завершение основного этапа профессиональной технологической подготовки; - развитие интереса к выбранной профессии; - усвоение профессиональных навыков производства блюд. 1. Тип предприятия, его характеристика Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники. Посетителей обслуживают в ресторане официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей. Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров. В практику обслуживания некоторых ресторанов входит устройство семейных обедов. Этот вид услуг требует составления специального меню в расчете на детей, причем цены на блюда не должны быть высокими. Предприятие общественного питания, где я проходила практику - в ресторане «Жемчужина», расположен по адресу: г. Нижнекамск проспект «Строителей 6а».Ресторан «Жемчужина»- это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Данный ресторан относится к ресторану «первого класса». Обязательные требования к ресторанам «первого класса»: · вывеска световая с элементами оформления; · оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов; · наличие банкетного зала и отдельных кабин; · система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности; · мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений; · металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали; · полуфарфоровая, фаянсовая посуда; · сортовая стеклянная посуда без рисунка; · скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками); · салфетки полотняные индивидуального пользования; · меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках; · обложка меню с эмблемой или рисунком; · разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; · широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод; · обслуживание официантами, барменами, метрдотелями; · наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой (или без) и обуви; Услуги по организации досуга включают: - организацию музыкального обслуживания; - организацию проведения концертов, программ. В ресторане «Жемчужина» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Время работы ресторана с 10.00 до 23.00. Посетителей обслуживают официанты, бармены. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара, посетителям предоставляются обеды и ужины. Ресторан «Жемчужина» предлагает своим гостям национальную и европейскую кухню. Посетителей ресторана приятно удивит сочетание прекрасного обслуживания, приятной атмосферы и неповторимой кухни, пробуждающее желание возвращаться сюда вновь и вновь. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом, световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположен пост охраны. В состав здания входят: торговый зал, банкетный зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мучной цех, овощной цех, мясной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет администратора, кабинет заведующего производством. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты. К техническим помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел. В ресторане три этажа на цокольном этаже находится шашлычная и складские помещения, на первом этаже находится обеденный зал, на втором - кабинет директора и помещения для персонала. Банкетный зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев. Он рассчитан на 150посадочных мест. Интерьер зала выдержан в бежево-коричневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.). Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха. Материально-техническая база предприятия соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства. Предприятие обеспечено следующим оборудованием и инвентарем: 1) В горячем и холодном цехах: - котел пищеварочный КПЭ-60 -привод универсальный ПУ -0,6 -электропечь ПЭСБМ-2м 2шт. -конвекционный шкаф, -столы производственные СП-1200 4шт. - весы PH-IОц13ц, -овощерезка настольная Mouline, -ванны моечные ВМ-IБ 2шт 2)Мясной цех. -мясорубка МИМ-1 05, -холодильный шкаф ШХ-О,4. -тол производственный СП-1050 длиной 1,05-2 шт. -весы настольные ВНЦ-2, -колода для рубки мяса, -ванна моечная ВН-1Б-2шт. 3) Мучной цех. -электропекарные шкафы ШПЭСМ-3 2шт. - тестомесильная машина ТММ-1м с тремя дежами, -стол производственный СП-1200 2шт. - стеллажи железные 2шт. -ванны моечные ВМ-IБ 2шт. 4) Кладовая суточного запаса сырья. - стеллажи - весы напольные 5) Моечная столовой посуды. - Ванны моечные ВМСМ - 1 - Стеллаж для посуды - Шкаф для хранения посуды ШП - 1 - Стол производственный 6)Моечная кухонной посуды. - Ванны моечные BMCM-l - Стеллаж для посуды Организация охраны труда и противопожарной безопасности В Ресторане «Жемчужина» для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности. Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности. Основные правила техники безопасности и вводный инструктаж по технике безопасности. Во избежание несчастных случаев на ПОП нужно: I. Перед началом работы. 1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. 2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. 3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. 4. При осмотре оборудования проверьте: а) правильность сборки; б) надёжность крепления машин; в) наличие и исправность заземления; г) исправность пускорегулирующего устройства; д) наличие и исправность ограждения. 5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено. II. Во время работы: 1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы. 2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено. 3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается. 4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”. 5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой. 6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания. 7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. 8. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки. 9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено. 10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца. 11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку. 12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов. 13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого. 14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг. 15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике. 16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается. Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении. 17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства. 18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа. 19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой. 20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте. 21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра. 22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии. 2. Организационная структура 2.1 Структура производственных цехов Данное предприятие общественного питания имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: мясной, овощной, горячий, холодный и мучной. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство относят к вспомогательным цехам. Цехи разделяют на: · заготовочные (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной); · доготовочные (холодный, горячий); · специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). В каждом цехе организована технологическая линия - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Бесцеховая структура производства присуща доготовочным предприятиям, работающим на полуфабрикатах и имеющим небольшие производственные мощности, а также ограниченный ассортимент продукции. Здесь отсутствует специализация поваров. Все операции выполняют одна-две бригады. 2.3 Характеристика складской группы Поступающее сырье в ресторане хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в первых, цокольных и подвальных этажах. Основная функция складского хозяйства - приемка и краткосрочное хранение поступающего от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов. Кладовые для хранения сухих продуктов сухие, хорошо проветриваемые и оборудованные необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Имеющиеся продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами более 20 см. Мука и крупа хранится в мешках на стеллажах, макаронные изделия - в ящиках. Сахар хранится в мешках, соль - в ларях. Эти продукты хранятся изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов. Мясопродукты в ресторане хранятся в холодильных камерах. Мясо, предназначенное для приготовления блюд в холодных цехах, сразу поступает в горячий цех на тепловую обработку. Колбасы вареные хранятся в холодильных камерах. Масло сливочное хранится брусками, завернутыми в пергамент. Яйца хранят в таре при температуре 20С. Для работы в складских помещениях используются разнообразные инструменты: поварской, гастрономический, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, деревянные лопатки, ложки из нержавеющей стали, инструменты для вскрытия тары. При хранении товаров в кладовых применяются поддоны, контейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины. Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство используют постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару. При эксплуатации складского хозяйства проводится ряд санитарно-гигиенических требований. В помещениях склада проводится ежедневная уборка, а один раз в неделю - генеральная, один раз в месяц - дезинфекция. В складских помещениях работает естественная и механическая (вытяжная) вентиляции. В охлаждаемых камерах хранения овощей, фруктов и пищевых отходов существует раздельная вентиляция. Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цеха. Во время приемки получаемых со склада продуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной. Основными критериями проверок являются ассортимент, масса и качество сырья. Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цеха на основании заявки, которую выписывают заведующий производством и утверждает директор. Затем требование поступает в бухгалтерию, где выписывается требование-накладная, которая подписывается старшим бухгалтером и директором, а после отпуска товаров - кассир-кладовщик и материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, качество). Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз города Владикавказа, а также через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Приемка продуктов производится заведующей производством. В первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета. Ресторан не закупает в больших количествах такие продукты как мясо, птицу, рыбу, фрукты, овощи и другие скоропортящиеся продукты. 2.4 Составление меню Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. Учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. Требование к оформлению меню состоит прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой и т.д. Меню должно быть отпечатано четким, ясным шрифтом, на хорошей бумаге. Визитной карточкой ресторана «Жемчужина» является салат «Жемчужина». Меню ресторана «Жемчужина» 1. Холодные закуски * Ассорти сырное королевское * Семга малосольная * Грибы маринованные * Икра красная * Ассорти мясное * Куриный рулет * Язык отварной * Ассорти зелень *Ветчина * Ассорти малосольное * Ассорти сырное *Бастурма * Куры жареные \ отварные * Баклажан жареный * Говядина отварная *Ассорти овощное * Ассорти рыбное * Холодное мясо в цахтоне * Сельдь с луком * Маслины * Ассорти соленья 2.Салаты * Салат «Сюрприз» * Салат из редиса с яйцом *Салат «Жемчужина» * Салат «Весна» * Салат « Роскошный» * Салат «Тату» *Салат «Крабовый» *Салат «Теплое море» * Салат «Цезарь» * Салат «Гурман» * Салат «Греческий» * Салат «Нежный» *Салат «Тайский» * Салат «Тар-тар» * Салат «Пурпурный» * Салат «Королевский» * Салат «Атлантида» * Салат «Клеопатра» * Салат «Парма» * Салат «Оливье» * Салат «Витамикс» 3.Мясные блюда *Жаркое по-домашнему *Стейк по-ирландски * Мясо под овощами * Мясо по-французски * Стейк с грибным соусом * Мясо по-грузински *Мясо с грибами * Караджорджо * Мозги жареные * Печень по-кавказски * Стейк по-цыгански 4.Первые блюда *Лывжа из говядины * Уха сборная * Суп овощной * Суп-пюре грибной * Суп-лапша с курицей * Суп со сливками из семги * Окрошка с мясом 5.Горячие закуски * Грибы жареные * Грибы жареные в сметане * Грибы в собственном соку * Баклажаны по-турецки * Жаркое с грибами * Жульен грибной * Жульен из морепродуктов * Жульен из курицы 6.Рыбные блюда * Стейк из семги * Мидии в раковине * Семга под икорно-сливочным соусом * Осетрина по-царски *Форель жареная *Креветки отварные * Семга с овощами в лимонном соусе * Стейк из морепродуктов * Морской дракон * Карп жареный * Карп запечённый под майонезом 6.Блюда из свинины * Корейка жареная * Свинина в пикантном соусе * Кармашки из корейки * Морредо * Жаркое из свинины 7.Блюда из курицы * Цыпленок «Фантазия» * Курица «Супер-Фрай» * Курица «Наслаждение» * Жареные пупки 8. Шашлыки * Люля-кебаб из курицы * Люля-кебаб из баранины * Карп жареный на мангале *Люля-кебаб из говядины 9.Мучные изделия * Пицца по-цыгански *Пицца «Флорентийка» 10.Гарниры * Картофель жареный по-домашнему * Овощной гарнир * Картофель фри * Пюре * Гречка отварная * Рис отварной 11. Соусы * Сацибели * Соус грибной * Чесночный цахтон * Сметана\майонез * Аджика * Цывжи цахтон * Ткемали * Наршароб 12. Блины * Блины с грибами * Блины «Нежность» * Блины с красной икрой * Блины с вареньем * Блины с маслом * Блины со сметаной * Блины с пастой «Нутелла» * Блины горячие * Блины с мясом 13. Десерты * Слойки * Запеченное яблоко * Тирамису * Штрудель * Мороженное Шоллер * Пломбир * Райское наслаждение * Шоллер с наполнителем * Пломбир с орехами и шоколадом * Пломбир с сиропом, шоколадом и фруктами * Фруктовое ассорти * Фруктовый салат * Ореховое ассорти * Варенье * Цукаты * Мед * Набор шоколадных конфет в ассортименте * Шоколадная плитка в ассортименте * Чизкейк 14 Чай* Липтон * Чай с добавками 15 Кофе * Кофе по-ирландски * Кофе заварной * Эспрессо * Эспрессо Лунго * Каппучино * Американо * Горячий шоколад * Латте Также в ресторане имеется огромный выбор спиртных напитков и табачных изделий. Меню оформлено красиво, к каждому блюду имеется красочная иллюстрация. 3. Холодный цех Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Холодные блюда, закуски, салаты приготавливают непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха. Холодный цех располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом. Где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Оформление холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда. Поэтому в холодном цехе особенно важно добиваться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов. В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену. Соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, т.к. они могут служить благоприятной средой для развития микроорганизмов. Необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и отварных овощей, а также мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюди холодных напитков В ресторане «Жемчужина» холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом. Стены облицованы белой керамической плиткой, остальная часть покрашена белой клеевой краской. В помещении должен быть создан оптимальный микроклимат, температура должна быть 16-18°C - для этой цели имеется кондиционер. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы. В холодном цехе работают 4 повара V разряда. В цехе используется следующее оборудование: холодильник для готовой продукции, холодильник для мяса и п/ф, стеллаж, 2 стола для раскладки, 3 производственных стола , ларь морозильный, соковыжималки, машина для нарезки гастрономических продуктов, электронные весы, ножи кухонные, разделочные доски. Блюда, которые отпускают в холодном цехе: ассорти сырное королевское, семга малосольная, грибы маринованные, икра красная, ассорти мясное, куриный рулет, язык отварной, ассорти зелень, ветчина, ассорти малосольное, ассорти сырное, бастурма, ассорти овощное, ассорти рыбное, холодное мясо в цахтоне, сельдь с луком, маслины, ассорти соленья, различные соусы (ткемали, сацибели, аджика, чесночный цахтон и др.), салаты «Сюрприз», «Жемчужина», «Весна», « Роскошный», «Тату», «Крабовый», «Теплое море», «Цезарь», «Гурман», «Греческий», «Нежный» и другие; шоллер с наполнителем, пломбир с орехами и шоколадом, пломбир с сиропом, шоколадом и фруктами, фруктовое ассорти, фруктовый салат, ореховое ассорти, варенье, цукаты, мед, свежевыжатые соки. 4. Горячий цех В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, гарниры, вторые блюда, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное. Для небольших ресторанов весьма удобны комбинированные печи (парокон-вектоматы), функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированного приготовления пищи. Самые простые модели имеют три основных режима работы: пара, конвекции и совмещенный режим. Такой набор режимов позволяет производить до 80% всех возможных операций по приготовлению пищи. В режиме пара можно приготовить любую пищу на пару при температуре 100°C, без добавления воды и кипячения. Пар гарантирует равномерный прогрев всего продукта. Он идеально подходит как для варки, так и для тушения, бланширования, вываривания, варки в «мешочек» и вымачивания. При использовании этого режима пища приобретает неповторимый и аппетитный вид. Режим конвекции горячего воздуха оптимален для жарки мяса, которое покрывается хрустящей корочкой, оставаясь сочным внутри (горячий воздух мгновенно связывает белок на поверхности, предотвращая выход сока). Совмещенный режим - комбинация пара и горячего воздуха - применяется для тушения, жарения, выпечки и глазирования; он позволяет получить интенсивный аромат и превосходный цвет продукта. В суповом отделении располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование. Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости. Овощи для приготовления заправочных супов пассируют в сотейниках в небольших количествах. Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов - компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках. Пасссерованные овощи можно хранить в холодильниках и использовать по мере поступления заказов. Температура первых блюд, отпускаемых посетителям должна быть не меньше 75°C. Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видов, а также гарниров и соусов. В соусном отделении организуют три рабочих места: для жарения и пассерования продуктов; варки, тушения, припускания и запекания продуктов; для приготовления гарниров и каш. В ресторане «Жемчужина» горячий цех не разделяется на суповое и соусное отделение. Все выполняет два повара VI разряда. Стены облицованы белой керамической плиткой, остальная часть покрашена белой клеевой краской. Горячий цех имеет удобное сообщение с холодным. В помещении горячего цеха также расположена моечная столовой и кухонной посуды и раздаточное отделение. В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов. Оборудование: духовая печь, 2 газовых плиты, пароконвектомат, электрическая плита, 3 производственных стола, СВЧ-печь, 2 ларя морозильных, стеллаж, электронные весы, вытяжки, 2 электрофритюрницы. Здесь готовятся следующие блюда: стейк с грибным соусом, жаркое по-домашнему, мясо по-грузински, печень по-кавказски, лывжа из говядины, уха сборная, суп овощной, суп-пюре грибной, суп-лапша с курицей, суп со сливками из семги, грибы жареные, грибы жареные в сметане, грибы в собственном соку, баклажаны по-турецки, жаркое с грибами, жульен грибной, жульен из морепродуктов, жульен из курицы, форель жареная, карп жареный, карп запечённый под майонезом, жареные пупки, овощной гарнир, картофель фри, гречка отварная, пюре и т.д. Шашлычная находится отдельно от горячего цеха. Оборудование: 2 мангала, вытяжные трубы, 2 производственных стола: один для разделки мяса, второй - для готовой продукции; моечная ванна. В шашлычной работают 2 повара. Блюда, изготавливаемые в шашлычной: люля-кебаб из курицы, люля-кебаб из баранины, карп жареный на мангале, люля-кебаб из говядины, шашлык из осетрины, шашлык из баранины, шашлык из мякоти курицы, шашлык из филе говядины, шашлык из куриных крыльев, барбекю из семги, шашлычное ассорти. Мясной цех Так как площадь предприятия небольшая, то организован мясорыб-ный цех, где предусмотрена обработка мяса, рыбы, птицы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы отдельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме отдельного оборудования выделен отдельный инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, стол производственный. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяется мясорубка. Рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов организованы на производственных столах, где размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа лоток для полуфабрикатов, средний нож. На местах обработки мяса можно обрабатывать птицу. На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол производственный для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 градусов по Цельсию. Срок хранения до 12 часов; рубленых не более 6 часов. 5. Мучной цех В производственной структуре предприятия мучной цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, беляшей, чебуреков и др. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами. Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами. Виды теста в кулинарии · Бисквитное тесто -- используется преимущественно при приготовлении тортов, рулетов и пирожных. · Блинное тесто -- жидкое тесто, используется для приготовления блинов. · Дрожжевое тесто -- используется при изготовлении многих видов хлеба, пирожков и беляшей. · Заварное тесто -- используется при изготовлении пирожных, в том числе эклеров, а также некоторых видов хлеба, например бородинского. · Кислое тесто -- тесто, приготовленное на опаре, хлебопекарных дрожжах или хлебной закваске. Бывает сдобным и хлебным. · Песочное тесто -- используется при изготовлении основ для тортов, а также различных пирожных и печенья. · Пресное тесто -- тесто без биологических разрыхлителей, используется при изготовлении пельменей, пиццы, чебуреков и пресных лепёшек. · Сдобное тесто -- тесто с повышенным содержанием сдобы: сахара, яиц и масла. · Слоёное тесто -- используется при изготовлении слоек и самсы. · Хлебное тесто -- полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утверждёнными рецептурой и технологической инструкцией. Мучной цех в ресторане «Жемчужина» организован для выпечки блинов, слоек, печеных яблок, штруделей, пиццы. Здесь работают 3 повара V разряда. Цех имеет не очень удобную связь со складскими помещениями. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение. Оборудование: духовой шкаф, электрическая плита, газовая плита, 2 холодильных шкафа, ларь морозильный, мясорубка, ледогенератор, 2 производственных стола, подставка для пирогов, стеллаж для посуды, 3 моечных ванны. Технологический процесс изготовления мучных изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделия, расслойка, выпечка и охлаждение изделий. Мучные изделия из: · слоеного теста - слойки, штрудель с яблоком; из блинного теста - блины; · из дрожжевого- пицца-флорентийка, пицца по-цыгански. Для отделки кондитерских изделий (пирожных, тортов) производственные столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для пропитки бисквита сиропом. На столы устанавливают вращающиеся оси подставки, на которых располагают торты во время отделки или вазы плато. Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных камерах экспедиции при температуре не выше 6°С. Моечные кухонной посуды Моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а также раздаточного инвентаря. Оборудуют моечную таким образом, чтобы поступающую в моечную использованную посуду можно было устанавливать на подтоварники. Здесь же располагают тару для пищевых отходов, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для вымытой посуды, трап для стока сока. Посуду предварительно очищают от остатков пищи с помощью деревянных лопаток и промывают в первом отделении моечной посуды с щетками или мочалками в горячей воде с использованием моющих средств. Затем во втором отделении вымытую посуду ополаскивают горячей водой. Если на стенке посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают горячую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в ведра с крылышками, а затем доставляют их в камеру хранения пищевых отходов. Пищеварочные котлы обрабатывают горячей водой с помощью щеток, ополаскивают также горячей водой. Санитарными правилами не рекомендуется мыть алюминиевую посуду с щелоком или содой, так как она может темнеть. Запрещается мыть посуду различного назначения в одной воде. Для чистки и мытья посуды, имеющей на поверхности налет сажи, следует применять отдельные деревянные или резиновые скребки, мочалки, щетки. Не рекомендуется соскабливать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Салфетки и марлю для процеживания бульонов, отжимания соков из ягод и фруктов тщательно моют в горячей воде, а перед использованием кипятят. Тоже относится и к кондитерским мешкам для крема. Чистую посуду сушат и хранят на стеллажах с двумя-тремя полками-решетками. На небольших предприятиях посуду моют в моечной столовой посуды. Для этого устанавливают ванную с двумя отделениями и стеллаж, а моечную разделяют перегородкой в виде барьера.На небольших предприятиях посуду и приборы моют в ванне с тремя отделениями и подводкой горячей и холодной воды. Мытье столовой посуды ручным способом производят следующим образом: механическое удаление остатков пищи; мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. Хлеборезка Предусматривается для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Моечная столовой посуды Предназначена для мытья столовой посуды после использования Работа раздаточной Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом. Раздаточная - важный участок производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления пищи. Раздаточная должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд, ухудшению обслуживания и, как результат, к потере посетителей. В ресторанах, мелких и средних предприятиях раздачу обеденной продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество и оформление блюд. В крупных столовых блюда отпускают раздатчики и повара, закончившие работу по приготовлению блюд. Раздатчики должны иметь навык работы с разнообразным инструментом, который используется для отпуска пищи. Надо уметь оформлять блюда, знать выход изделий (вид, объем, количество штучных на порцию) и температуру отпускаемой продукции.Раздаточная в ресторане предназначена для реализации готовых блюд. Она должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной, сервис-баром через технологические или дверные проемы. В раздаточную линию со стороны горячего цеха устанавливают шкаф для подогрева тарелок. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75° С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65° С, холодные супы и сладкие блюда, холодные напитки - не выше 14° С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемую прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. Заключение Пройдя производственную практику в ресторане «Жемчужина» я ознакомилась с производственной структурой предприятия, изучила технологическое оборудование и основные технологические операции производства и установила их влияние на формирование качества готовых изделий, изучила ассортимент кондитерской продукции, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, изучила основные виды нормативных документов. Ознакомилась с работой торгового зала, моечной. Изучила способы оформления и отпуска блюд. Ассортимент ресторана разнообразен, выпускаемые блюда высокого качества и приготовлены с соблюдением всех технологических норм. Контроль качества продукции на предприятии строгий. Все сырье, поступающее на предприятие подкреплено, соответствующими сертификатами и свидетельствами. Готовые изделия хранятся строго в рамках срока годности. Также в ресторане очень приятный коллектив. От прохождения практики в ресторане «Жемчужина» у меня остались только приятные впечатления. Приложение 5 1 2 |