Условия и сроки хранения поступающего сырья и продуктов
Таблица 1
№ п/п
|
Наименование помещения для хранения товаров
|
Наименование товаров
|
Условия и сроки хранения товаров
|
1
|
Склад сыпучих продуктов
|
Мука,сахар,чай,крупы,макоронныеизделия,растмасло,кусус,специи,консервация.
|
Стелажи,подтоварники,в таре от производителя. Сухое помещение хорошо проветриваемое 18-22гр
|
2
|
Овощной цех
|
Корнеплоды,капуста,лукрепчатый,чеснок.
|
Стелажи,подтоварникитемпература 2-5влажность 80-90%.
|
3
|
Морозильная камера
|
Мясо,рыба,куры.
|
Стелажи,контейнеры 0 гр
|
4
|
Холодильная камера
|
Гастрономия
|
48 часов
|
5
|
Молочно-жировая камера
|
Молочные продукты
|
4 гр
|
6
|
Холодильгная камера для овощей и фруктов
|
Фрукты,ягоды,помидоры,огурцы,перец,зелень.
|
8-10 гр
|
|
|
|
|
Приложение 6
Ассортимент кулинарной продукции, выпускаемой и реализуемой предприятием
№ п/п
|
Кулинарная продукция
|
Наименования блюд и кулинарных изделий
|
1
|
2
|
3
|
1
|
Холодные блюда и закуски:
рыбные
мясные
салаты
|
Семга малосольная
Ассорти рыбное
Сельдь с картошечкой
Ассорти мясное
Куриный рулет
Язык отварной
Ассорти сырное
Салаты:
«Жемчужина»,»Роскошный»,»Цезарь»,»Греческий»,
«Тату»,»Теплоеморе»,»Гурман»,»Нежный,»Парма»
«Клеопатра»,»Атлантида,»Пурпурный»,Витамикс»
|
2
|
Горячие закуски
|
|
3
|
Супы:
прозрачные
заправочные
пюреобразные
молочные
холодные
сладкие
|
Уха сборная
Суп лапша с курицей
Суп пюре с грибами
Суп со сливками из семги
|
4
|
Вторые горячие блюда:
рыбные
мясные
овощные
крупяные
ячменные
творожные
|
Семга батерфляй
Карп жаренный
Мидии в раковине
Жаркое из свинины
Кармашки из корейки
Люлякебаб из говядины
Люлякебабиз курицы
Цыпленок» Супер-Фрай»
Курица «Наслаждение»
|
5
|
Сладкие блюда
|
Запеченное яблоко
Пирожное «Тирамису»
«Штрудель с персиком»
«Мороженное Шоллер»
«Мороженное с фруктами»
|
6
|
Горячие напитки
|
Чай «Липтон»
Чай с добавками
Кофе заварной
«Эспрессо»
«Капучинно»
«Американо»
«Латте»
«Горячий шокалад»
|
7
|
Холодные напитки
|
Соки вассортименте
Морс клюквенный
Морс вишневый
|
8
|
Мучные кулинарные изделия
|
Пицца «Мясной бум»
Пицца «Флорентийка»
Блины с грибами
С красной икрой
С вареньем
|
9
|
Мучные кондитерские изделия
|
Чизкейк
|
Приложение 7
Ассортимент, вырабатываемой__горячим____________________
(наименование цеха)
цехом кулинарной продукции
№ п/п
|
Наименование выпускаемой кулинарной продукции (полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий)
|
Условия и сроки хранения и реализации
|
Выводы и предложения по соблюдению условий и сроков хранения
|
|
Жаркое из свинины
|
Температура подачи 65-70 С, не более 2-х часов с момента реализации
|
Готовят только позаказу, мясо обрабатывает мясник при заказе передает для приготовления в горячий цех.
|
Приложение 8
Технология производства
Жаркое из свинины
(наименование полуфабриката, блюда, кулинарного изделия)
Перечень используемого сырья и продуктов
|
Технология производства
|
Правила оформления и отпуска
|
Наименование документа, на основании которого производится продукция (сборник рецептур, технологическая карта,
|
Свинина
Перец болгарский
Лук красный
Помидоры картофель
Чеснок
Раст.масло
зелень
|
Свинину обжарить до золотистой корочки, отдельно обжарить лук,перец,добавить картофель. Все соединить и тушить на слабом огне, в конце добавить помидоры.чеснок,зелень,специи.
|
Подавать в горячем виде, в горшочке или тарелке под 2-е бл. Посыпать зеленью.
|
технико-технологическая карта № 34 вырабатываемая рестораном
« Жемчужина»
|
Приложение 9
Оборудование __горячего цеха
(наименование цеха)
Наименование оборудования
|
Модель
|
Назначение
|
Технические характеристики
|
Плитаиндкционная
|
TECNOINOX PIN8FE9
|
Жарка,варка,подогрев всех блюд.
|
800х900х990
|
Пароконвектомат на подставке
|
UNOX XVC 105 Е с 3
|
Запекание,варка на пару, жарка,приготовление выпечки.
|
750х762х572
|
Фритюрница
|
Convito" HDF4+4:
|
Жарка в большом количестве масла
|
500х420х330
|
Производственный стол
|
RADA СО-
|
Рабочая поверхность для нарезки и оформления блюд
|
800х850х870
|
Раковина для мытья рук
|
Blanco
|
Для мытья рук,инвентаря
|
500х500
|
Приложение 10
Оснащение рабочих мест ______________горячего____________
(наименование цеха)
цеха инструментами, инвентарем, посудой
Перечень инструментов, инвентаря, посуды
|
Назначение
|
Весы электронные CAS SW-10
|
Взвешивание продуктов
|
Стеллаж кухонный СК-1-5
|
Для протвиней,лотков
|
Кастрюли 50 литров
|
Бульонов для варки
|
Кастрюли 20, 10 ,5, 3,1-литровые
|
Для варки супов,соусов, гарниров.
|
Гастроемкости
|
Для запекания, хранения заготовок.
|
Сковороды
|
Для жарки
|
Ножи,доски
|
Для нарезки
|
Миксер,блендер
|
Для приготовления соусов, взбивания яиц.
|
Приложение 11
Организация труда в __горячем цехе
(наименование цеха)
Состав производственного персонала
|
Количество единиц
|
Квалификация
|
6 человек
|
2 человека
|
Повара 5 разряда
|
Приложение 12
Ассортимент реализуемой через раздачу кулинарной продукции
Наименование блюд, кулинарных изделий
|
Температура отпуска
|
Требования к оформлению
|
Сроки реализации
|
Холодные закуски
|
10-12с
|
Продукты аккуратно нарезаны и уложенывеером,украшены овощами ,зеленью. Подаются на красивой посуде
|
Не более1часа
|
Салаты
|
10-12с
|
Продукты одинаковой нарезки,салат уложен горкой в тарелку или в креманкуслоями,украшен зеленью
|
Не более 1часа
|
Горячие закуски
|
60-65с
|
Кокотницы,порционные тарелки, украшены зеленью
|
1часмин
|
супа
|
75с
|
Подают в суповой тарелке, бульонойчашкес добавлением зелени.
|
2-3часа
|
Вторые блюда
|
65с
|
Подают в тарелке для 2-х блюд, выкладывают мясо,поливая соусом, украшают овощами и зеленью
|
Не более 1 часа
|
гарниры
|
65с
|
|
1час
|
Десерты холодные
|
55с
|
Подают в десертной тарелке,украшаютфруктами,сахарнойпудрой,цукатами,сливками.
|
|
Десерты горячие
|
12-15с
|
Подают в десертной тарелке,украшаютфруктами,сахарнойпудрой,цукатами,сливками
|
1час
|
горячие напитки
|
75с
|
Подают в чайной или кофейной чашке с добавлением сахара, сливок,лимона.
|
10мин
|
Холодные напитки
|
10с
|
Бокалы,стаканы.
|
8часов
|
|
Скачать 66.1 Kb.