гиг беларусь. 1 вопрос. Определение здоровья, санитария первичная, вторичная, третичная профилактика. Здоровье
 Скачать 1.65 Mb.
|
 Питательными являются пищевые (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, вода) и вкусовые (органические кислоты, кетоны, эфиры, красители, дубильные вещества, ароматические соединения и др.) вещества. Пищевые вещества называют нутриентами. Некоторые натуральные продукты питания содержат соединения, не обладающие токсичностью, но блокирующие или тормозящие усвоение нутриентов. Эти соединения названы антипищевыми веществами. К ним относятся антиферменты, антиаминокислоты, антивитамины и деминерализующие вещества. Чужеродными химическими веществами (ЧХВ) считают остаточные количества пестицидов, соли тяжёлых металлов, радионуклиды, пищевые добавки, микотоксины, алколоиды и т.д. Питательные и антипищевые вещества являются естественными компонентами пищевого продукта, а ЧХВ – его загрязнителями, представляющими серьезную экологическую проблему современности. Они поступают в продукты питания вследствие нарушений агротехники выращивания сельско-хозяйственныхрастений, использования несоответствующей тары и упаковочных материалов, новых технологий выращивания убойного скота, пищевых добавок, применяемых в повышенных дозах, новых технологий получения продуктов, генной инженерии, появления их в продуктах вследствие кулинарной обработки (копчения, жаренья и т.д.), попадания из загрязнённой окружающей среды. 52. Заболевания, связанные с питанием. Профилактика алиментарных заболеваний. БОЛЕЗНИ НЕПРАВИЛЬНОГО ПИТАНИЯ 1.Болезни полного голодания и общего недоедания (алиментарная дистрофия, кахексия) 2.Болезни частичной недостаточности питания: -белково-энергетической(алиментарный маразм, алиментарная карликовость, анемия, цирроз печени, квашиоркор); Алиментарный маразм. (атрексия, кахексия, чрезмерное исхудание). Это патологическое состояние детского или взрослого организма, возникающее в результате длительного полного голодания (в форме белково-калорийной недостаточности) и характеризующееся общим исхуданием, нарушением обмена веществ и расстройством функций большинства органов и систем организма. Поскольку ведущим этиопатогенетическим факторм алиментарного маразма является белковая недостаточность, наиболее серьезные нарушения наблюдаются со стороны белкового обмена. Падает содержание белков сыворотки крови, изменяется соотношение между различными фракциями белков, в частности глобулины исчезают в сыворотке быстрее. Нарушается секреторная и инкреторная деятельность различных желез - в первую очередь желудочно-кишечного тракта. Постепенно развивается дистрофия органов и тканей. Квашиоркор. Это заболевание поражает детей раннего возраста, оно вызывается качественным и количественным дефицитом белка при условии общей достаточности и даже некоторой калорийной избыточности пищи. Заболевание характеризуется извращением обменных процессов и нарушением функции большинства органов и систем организма. -витаминной (витамина С – цинга, витамина А – ксерофтальмин, витамина В1 –бери-бери,витамина РР – пеллагра; витамина В2 – арибофлавиноз, витамина Д – рахит, витамина В12 – пернициозная анемия);  53. Пищевые отравления и их классификация. Пищевые отравления бактериального прои c хождения (токсикоинфекции и интоксикации), этиология, патогенез, профилактика. Пищевые отравления – острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления в пищу, массивно обсемененной определенными видами веществ микробной или немикробной природы. Классификация пищевых отравлений. I. Пищевые отравления микробной этиологии. 1. Пищевые токсикоинфекции: вызванные: Бактерии E. Coli (энтеропатогенные серотипы) Proteus mirabilis et vulgaris Bac.Cereus ( спороносные аэробы) Cl.Perfringens (спороносные анаэробы) Str. Faekalis var. Liquefaciens et zymogenes (энтерококки) Vibrio paragaemolyticus ( патогенные галофилы) 2. Пищевые токсикозы: 1) бактериальные токсикозы (Staphylococcus aureus и Cl. Botulinum) 2) микотоксикозы (микроскопические грибы родов Aspergillus, Fusarium, Claviceps purpurea) 3. Пищевые отравления смешанной этиологии (миксты) – (Bac. Cereus + St. Aureus; протей + St. Aureus) II. Пищевые отравления немикробной этиологии. 1. Отравления ядовитыми растениями и тканями животных: 1) растениями, ядовитыми по своей природе: - дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, красавка, бузина, вех ядовитый); - ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор); - условно-съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (груздь, сморчки, волнушки); - семена сорняков злаковых культур (софора, триходесма, гелиотроп) 2) тканями животных, ядовитых по своей природе: - икра и молоки некоторых рыб (маринка, усач, иглобрюх); - железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа) 2. Отравления продуктами животного и растительного происхождения, ядовитыми при определенных условиях: 1) продуктами растительного происхождения: - ядра косточковых плодов (персика, абрикосов, миндаля), содержащие амигдалин; - орехи (бука, тунга, рецинии), проросший(зеленый) картофель, содержащий соланин; - бобы сырой фасоли, содержащие фазин. 2) продуктами животного происхождения: - печень, икра и молоки некоторых видов рыб в период нереста (налим, скумбрия) - мед пчелиный (при сборе нектара с ядовитых растений) 3. Отравления примесями химических веществ: - нитраты и пестициды; - соли тяжелых металлов и мышьяк; - пищевые добавки, введенные в количествах, превышающих допустимые;  - соединения, мигрирующие в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов; - другие химические примеси. III. Неустановленной этиологии. Пищевые токсикоинфекции – острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивное количество (105 – 106 и более на 1 г или 1 мл продукта) живых возбудителей и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов. Для пищевых токсикоинфекций характерны следующие общие признаки: 1. Внезапное развитие вспышки при очень коротком инкубационном периоде (в среднем 6- 24 ч). 2. Почти одновременное заболевание всех потребляющих одну и ту же пищу, обсемененную патогенными микробами. 3. Выраженная связь заболеваний с употреблением определенной пищи, приготовленной или реализованной при тех или иных санитарных нарушениях. 4. Территориальная ограниченность заболеваний. 5. Быстрое прекращение вспышки после изъятия из употребления эпидемически опасного продукта. 6.Массовый характер заболевания в случаях, когда обсемененный продукт использован централизованно через сеть общественного питания или крупные торговые точки, или групповой характер при использовании эпидемически опасной пищи в семейном или индивидуальном питании. Очень важным отличительным признаком токсикоинфекций от типичных кишечных инфекций является возможность их возникновения только при потреблении массивно обсемененной возбудителями пищи. Видовые особенности микроорганизмов мало отражаются на особенностях патогенеза и клинической картине, поэтому ответ организма стереотипен: развиваются как местные процессы в желудочно-кишечном тракте (воспаление, дисбактериоз, нарушение моторики), так и общетоксические проявления (головная боль, подъем температуры, нарушение деятельности сердечнососудистой и нервной систем). Профилактика пищевых токсикоинфекций основывается на многообразныx мероприятиях: 1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи возбудителями токсикоинфекций: - выявление обсемененного сырья; - соблюдение правил механической обработки продуктов; - исключение контактов сырья и готовой продукции; - строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия; - дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами. 2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах: - хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 6°С); - реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре выше 60°С, холодных закусок - ниже 14°С; - строгое соблюдение сроков реализации продукции. 3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов: - обезвреживание условно-годных продуктов в соответствии с правилами; - достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий (до достижения 80°С внутри продукта). Пищевые бактериальные токсикозы - острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя. При этом сам возбудитель в пище может отсутствовать или обнаруживаться в небольшом количестве. К бактериальным токсикозам относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз. Ботулизм. По химической природе ботулинический токсин относится к белковым веществам. По токсичности он превосходит все известные токсины других микробов. В зависимости от серологических свойств различают 7 типов Cl. Botulinum - А, В, С, D, Е, F, G. Ботулотоксин характеризуется высокой устойчивостью к действию протеолитических ферментов (пепсин, трипсин), кислот (в частности к кислому содержимому желудка) и низких температур. Быстро инактивируется под влиянием щелочей и высокой температуры (при 80°С погибает через 30 мин, при 100°С - через 15 минут). Высокая концентрация хлорида натрия не инактивирует ботулинический токсин. Токсин может образовываться в любых продуктах животного и растительного происхождения без доступа воздуха. Споры Cl. Botulinum, наоборот, отличаются чрезвычайно высокой устойчивостью к действию физических и химических факторов (при 1000С сохраняется 360 минут, 105°С - 120 мин, 120°С - 10 мин). Для массового прорастания спор и размножения Cl. Botulinum с продуцированием экзотоксина требуются анаэробные условия и значительное время. Только этим объясняется тот факт, что ботулизм никогда не возникает вследствие использования в питании свежеприготовленных продуктов. Оптимальная для жизнедеятельности Cl. Botulinum является температура от 20-370С. При температуре 12-14°C и ниже размножение резко тормозится вплоть до полного прекращ- ения. Споры некоторых штаммов Cl. Botulinum могут прорастать при концентрации хлорида натрия в пищевом продукте до 6-8% и больше. Только при рН 4,4 и ниже размножение бактерий прекращается. Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90%) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования: соленых и маринованных грибов, находящихся в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и др. Инкубационный период ботулизма может колебаться в широких пределах - от 2-3 часов до 6-10 суток, но чаще всего составляет 4-72 часа. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее течение болезни. Начальные клинические признаки заболевания разнообразны. В большинстве случаев болезнь начинается остро с появления неспецифической симптоматики (недомогание, слабость, головная боль). Могут наблюдаться тошнота, многократная рвота, понос. Через несколько часов после начала. заболевания неспецифическая симптоматика сменяется специфической. Начинают преобладать нервнопаралитические явления как результат расстройства деятельности бульбарных нервных центров вследствие концентрации там яда. К ранним симптомам заболевания относится постепенно развивающееся расстройство зрения - диплопия, птоз, мидриаз и др. В дальнейшем наступает паралич мягкого неба, языка, глотки, гортани, появляется расстройство речи вплоть до полной афонии, нарушаются акт жевания и глотания. Парезы мышц желудка и кишечника ведут за собой резкие нарушения моторной функции кишечника, появление стойкого запора и метеоризма. Пульс учащен, температура нормальная. Профилактика ботулизма заключается в соблюдении санитарных правил на рыбных промыслах и бойнях при разделке туш, технологии консервирования и условий хранения консервов. Важным мероприятием по профилактике ботулизма является санитарно- просветительная работа среди населения по технологии приготовления домашних консервов. Стафилококковый токсикоз. Стафилококковый токсикоз обусловлен действием энтеротоксина стафилококка на слизистую оболочку пищеварительного тракта, вызывая ее воспаление. Стафилококк устойчив во внешней среде, хорошо переносит высокие концентрации сахара и поваренной соли, размножается при температуре от 6,5 до 450С. Энтеротоксин стафилококка является термостойким, окончательная инактивация его происходит через 2,5-3 часа кипячения. Основным источником этого токсикоза являются люди, имеющие гнойную инфекцию стафилококковой этиологии (фурункулы, панариции, ангины, нагноившиеся раны и ожоги и др.), резидентные носители золотистых стафилококков, больные маститом животные (козы, коровы). Инкубационный период при стафилококковом токсикозе от 1 до 6 часов. Температура тела нормальная или субфебрильная. Характерны тошнота, многократная неукротимая рвота, резкие схваткообразные боли в подложечковой области, в 60-70% случаев наблюдается понос. На фоне желудочно-кишечных расстройств у многих выражены явления общей интоксикации. Благоприятными средами для продуцирования стафилококкового токсина являются молоко, молочные продукты, кондитерские изделия (торты, пирожные), готовые мясные блюда (фарши, паштеты). Профилактика стафилококковых токсикозов включает комплекс мероприятий, направленных на выявление источников и уменьшение стафилококкового носительства среди работников пищевых предприятий, прерывание путей обсеменения продуктов и готовой пищи, обеспечение таких условий (температурные и др.) изготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых не может образоваться энтеротоксин. Микотоксикозы - алиментарные заболевания, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих токсины микроскопической грибной клетки (живой или мертвой). Микотоксины относятся к наиболее опасным контаминантам пищевых продуктов и кормов. Они отличаются высокой токсичностью, а многие из них обладают мутагенным, тератогенным и канцерогенным свойствами. В настоящее время известно более 250 видов различных микроскопических (плесневых) грибов, продуцирующих около 100 токсичных метаболитов, являющихся причиной алиментарных токсикозов человека и сельскохозяйственных животных. К микотоксикозам относятся: 1. Эрготизм. 2. Фузариотоксикозы: алиментарно-токсическая алейкия (споротрихиеллотоксикоз), отравление «пьяным хлебом» (фузариограминиеротоксикоз), отравление «красной плесенью» (фузарионивалетоксикоз). 3. Афлатоксикозы. 4. Охратоксикозы. 5. Кардиальная форма бери-бери. Эрготизм - («злая корча», «огонь святого Антония») - заболевание, возникающее при употреблении продуктов из зерна, содержащего примесь гриба Claviceps purpurea. Токсичной для человека является покоящаяся стадия грибов, известная под названием «рожки спорыньи». Действующим началом спорыньи являются алкалоиды лизергиновой кислоты. Токсические вещества устойчивы к нагреванию, сохраняют токсичность после выпечки хлеба. Длительное хранение не инактивирует токсических свойств спорыньи. Заболевание может протекать в острой и хронической формах. Острая форма может развиваться после однократного приема злаков. Это судорожная или конвульсивная форма, проявляющаяся поражением центральной нервной системы и острым гастроэнтеритом. Может закончиться летально. У больных появляются тонические судороги, головокружение, парастезии. В тяжелых случаях наблюдаются галлюцинации, расстройство сознания, эпилептиформные судороги. Употребление зерновых продуктов в течение 10 и более дней может привести к хронической форме эрготизма, которая характеризуется поражением сосудисто-нервного аппарата и развитием гангрены. Фузариотоксикозы. Алиментарно-токсическая алейкия (АТА) - заболевание, возникающее при употреблении изделий из зерна, зараженного грибами Fusarium sporotrichiella. До последнего времени считали, что заболевание возникает при употреблении перезимовавшего зерна. Сегодня мы говорим о зерне, которое было поздно убрано из-за погодных условий, а также хранилось в условиях повышенной влажности, при которой возможно размножение этих микроскопических грибов. Типичная форма алиментарно-токсической алейкии, или септической ангины, протекает в 4 стадии. Первая стадия АТА - острые симптомы интоксикации - проявляется сразу или через несколько часов после приема в пищу изделий из токсичного зерна. Появляются жалобы на горький вкус во рту, одеревенение и опухание языка, жжение в полости рта, боль при глотании. При осмотре: гиперемия, отечность и мелкие кровоизлияния мягкого и твердого неба, очаговый или сплошной белый налет на слизистой оболочке щек, десен. Кроме того, выражены общие симптомы: слабость, недомогание. Ломота в теле, потливость, плохой сон, состояние опьянения. Через 3-5 дней эти симптомы проходят. Вторая стадия - лейкопеническая. Длительность ее от 2 недель до 3-4 месяцев. Эта стадия протекает со слабовыраженными клиническими проявлениями: слабость, быстрая утомляемость, учащение пульса. Кожа сухая, бледная, зрачки расширены. Основные изменения наблюдаются со стороны кроветворения: лейкопения, нейтропения с относительным лимфоцитозом; эритропения и тромбоцитопения. Третья стадия - ангинозно-геморрагическая. Она характеризуется резко выраженными симптомами ангины, высокой температурой, петехиальной сыпью ярко- красного или темно-вишневого цвета, кровотечениями любой локализации, тахикардией. В крови нарастают гранулопения, нейтропения и относительный лимфоцитоз до 80% и выше. Токсическая зернистость оставшихся гранулоцитов может достигать 100%. СОЭ ускоряется до 40 мм/ час. Число эритроцитов до 2,5-2 млн., гемоглобин ниже 40%. Количе- ство тромбоцитов снижается до 80-20 тыс. Свертываемость крови и ретракция кровяного |