гиг беларусь. 1 вопрос. Определение здоровья, санитария первичная, вторичная, третичная профилактика. Здоровье
 Скачать 1.65 Mb.
|
 качестве чужеродных примесей или с поступлением их в пищу при ее переработке и приготовлении в результате миграции из оборудования, инвентаря, тары. В настоящее время в пищевой промышленности используются сотни наименований синтетических материалов, в той или иной степени контактирующих с продуктами питания. Все эти синтетические материалы пищевого контактирования допускаются к практическому внедрению только с разрешения соответствующих служб. Из кухонной посуды, аппаратуры, тары и упаковочных пленок в пищу чаще всего могут перейти соли тяжелых металлов (медь, цинк, свинец и др.) и различные органические вещества. Свинец. Вызывает хронические отравления, возникающие при длительном использовании некачественной посуды для изготовления и хранения пищи - варенья, ягод, маринадов, солений и т.д. Явления свинцового отравления (плюмбизм) развиваются очень медленно. Появляется общая слабость, головокружение, головная боль, неприятный вкус во рту, к которым присоединяются тремор конечностей, потеря аппетита, снижение массы тела, упадок сил. В более поздних стадиях у пострадавших на деснах обнаруживают голубовато-серую «свинцовую кайму», возникающую вследствие образования сернистого свинца. Сравнительно рано появляются свинцовые колики и запор, развиваются выраженные явления анемии. Профилактика включает меры по предупреждению попадания свинца в пищу. Чаще всего (особенно в прошлом) соединения свинца поступали в пищу из глиняной глазурованной посуды кустарного производства. Наблюдались также случаи попадания свинца в пищу из луженой кухонной посуды, аппаратуры, консервных банок. Во избежание таких отравлений в олове, используемом для лужения пищеварных котлов, содержание свинца допускается не более 1%. В оловянных покрытиях консервной жести содержание свинца не должно превышать 0,04%. Внедрение в пищевую промышленность новых видов жести, покрытых специальными лаками, является радикальной мерой предупреждения попадания в консервы свинца. Не менее важно ограничить использование эмалей и красок, содержащих свинец, для покрытия поверхностей аппаратуры, тары, оборудования. Соли меди и цинка. В отличие от соединений свинца, соли меди и цинка вызывают только острые отравления. Соли меди и цинка из желудочно-кишечного тракта в кровь почти не всасываются, поэтому общего действия на организм не оказывают. Симптомы отравления связаны с местным раздражающим действием на слизистую оболочку желудка. Через 2-3 часа после приема пищи, а при больших концентрациях меди и цинка в пище - уже через несколько минут начинаются рвота, коликообразные боли в животе, понос. Ощущается металлический привкус во рту. Выздоровление наступает в течение суток. Для предупреждения отравлений солями меди и цинка необходимо всю медную кухонную посуду подвергать лужению оловом, содержащим не более 1% свинца. Медные емкости необходимо сразу же освобождать от изготовленной продукции, тщательно промывать и протирать. Оцинкованная посуда может применяться только для хранения воды и в качестве уборочного материала. Олово. Вопрос о токсичности олова нельзя считать решенным. По-видимому, олово, поступающее в организм даже в больших количествах, не обладает токсическими  свойствами, но возможны нарушения ферментативных процессов и расстройство пищеварения. 55. Санитарно-гигиеническое расследование пищевых отравлений. Цели, этапы расследования. Методика расследования пищевых отравлений. С целью установления причин и принятия необходимых мер по ликвидации пищевых отравлений, а также с целью разработки мероприятий по их профилактике каждый случай пищевого отравления подлежит обязательному расследованию и учету органами и учреждениями санэпиднадзора. Врач или средний медицинский работник, оказавший медицинскую помощь пострадавшим и установивший или заподозривший пищевое отравление, обязан: 1) немедленно известить о пищевом отравлении по телефону, телеграфу местный ЦГиЭ (Экстренное извещение о пищевом отравлении см. ниже); 2) изъять из употребления остатки подозреваемой пищи или продукта, запретить их дальнейшую реализацию; 3) отобрать образцы подозреваемой пищи или продукта, собрать рвотные массы, промывные массы, кал, мочу заболевших, при наличии показаний взять кровь для посева на гемокультуру (в случае оказания помощи врачом) и направить их на исследование в лабораторию ЦГиЭ (таблица №22). Экстренное извещение о пищевом отравлении 1. 1. Населенный пункт. 2. Дата отправления. 3.Место потребления пищи (указать № столовой, пищеблока, название предприятия, его ведомственную принадлежность). 4. Число пострадавших, из них детей до 14 лет. Число госпитализированных. 5. Тяжесть заболевания. 6. Количество летальных случаев. 7. Подозреваемый продукт. 8. Предполагаемая причина. 9. Принятые меры. 10. Подпись (с указанием занимаемой должности). В лечебных учреждениях, в первую очередь на станциях скорой помощи, а также в больницах, поликлиниках, здравпунктах и т.д. должен иметься запас стерильной посуды. В случаях ее отсутствия используется чистая вымытая стеклянная посуда, которую перед заполнением следует прокипятить. Материалы для бактериологического исследования при пищевых отравлениях. 1. Остатки подозрительной пищи 200-300 г 2. Биосубстраты больного: - рвотные массы 100-200 мл - каловые массы 100-200 мл - промывные воды 100-200 мл - моча 100-200 мл - кровь из вены 10 мл 3. Паренхиматозные органы 200-300 г 4. Содержимое желудка и кишечника 200-300 г 5. Кровь из сердца 10 мл Расследование пищевых отравлений производится сразу после получения извещения. Создается комиссия, возглавляемая главным врачом или врачом по гигиене питания ЦГиЭ. В комиссию привлекаются бактериологи, инфекционисты, терапевты, патологоанатомы, судебно-медицинские эксперты, а также химики. Расследование пищевых отравлений включает 5 этапов. 1 Этап - подтверждение диагноза и выяснение характера пищевого отравления. По получении экстренного извещения о пищевом отравлении врач обязан установить связь с медицинским работником и учреждением, оказавшим первую помощь пострадавшим, уточнить количество пострадавших, время и обстоятельства вспышки, опросить больных, ознакомиться с клиническими симптомами заболевания. Для выяснения эпиданамнеза при небольшом числе пострадавших проводится опрос всех больных, при массовом отравлении - выборочный опрос. При опросе выясняется: - где и чем питались пострадавшие в течение 2 суток до начала заболевания; - подозреваемый продукт и время, прошедшее от его употребления до первых признаков заболевания; - симптомы заболевания, были ли аналогичные симптомы среди членов семьи и коллектива . Опрос следует проводить тщательно, результаты опроса заносить в специальные таблицы, это дает возможность установить в питании пострадавших наличие или отсутствие общего блюда или продукта. Затем изучается клиническая картина заболевания с учетом первичных симптомов, дальнейшего течения и исходов. Расследование должно проводиться с участием лечащих врачей (в больницах, а по возможности и на месте расследования), которые обеспечивают диагностику заболевания. 2 Этап - установление причины возникновения пищевого отравления. Врач-гигиенист должен проверить, какой материал отобран для лабораторного исследования, а если это не сделано, то организовать его отбор с соблюдением правил стерильности. Собирают остатки подозреваемой пищи, суточные пробы готовых блюд, рвотные массы, промывные воды, испражнения, кровь для посева на гемокультуру и для постановки серологических реакций, слизь из зева и носа, смывы с рук персонала, соскобы и смывы с инвентаря, оборудования, посуды. Объем лабораторных исследований устанавливается в каждом случае индивидуально. 3 Этап - выяснение путей инфицирования или загрязнения ядовитыми веществами пищевых продуктов. С этой целью проводится углубленное обследование пищевого объекта. Выясняются: - санитарные условия перевозки; - обеспеченность предприятий холодной и горячей водой, аварии на канализационных системах; - наличие ветеринарно-санитарных удостоверений и сертификатов соответствия; - обеспеченность холодом, соблюдение товарного соседства при хранении продуктов; - соблюдение сроков хранения и реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; - соблюдение технологии приготовления пищевых продуктов и блюд;  - обеспеченность предприятий производственным и подсобным инвентарем, посудой, моющими и дез.средствами, санитарной одеждой; - санитарно-дезинфекционный режим предприятия (качество мойки посуды, текущая уборка); - ведение производственной документации; - медицинские осмотры, их своевременность и полнота. Проводится осмотр рук работников на наличие гнойничковых заболеваний, проверяются больничные листы за последний месяц. По медкнижкам проверяется прохождение работающими медицинского осмотра. Проводят опрос работающих по технологии приготовления блюд с целью выяснения нарушений технологий приготовления, сроков реализации и санитарно-дезинфекционного режима. Проверяется документация на продукты (накладные, сертификаты соответствия, амбарные книги и т.д.). Сотрудники обследуются на бактерионосительство. 4 этап - разработка оперативных мер по ликвидации вспышки пищевого отравления. 1. Запрещается или устанавливается порядок реализации продукта, вызвавшего отравление. 2. Отстраняются от работы лица, подозреваемые как источник инфицирования пищевых продуктов. 3. Временно запрещается эксплуатация предприятия, цехов, помещений для проведения необходимых санитарных мероприятий (дезинфекции, ремонта и т.д.). 4. Готовятся материалы для наложения административной или уголовной ответственности. 5. Готовятся материалы для чрезвычайной противоэпидемической комиссии в случае массового пищевого отравления. 5 Этап - составление акта расследования пищевого отравления. 56. Гигиенические аспекты организации лечебно-профилактического питания рабочих. Транспортировка пищевых продуктов Перевозка пищевых продуктов должна производиться на специальном, соответственно оборудованном транспорте, содержащемся в чистоте и не используемом для других надобностей. Мясо и рыбу перевозят в особых автобусах или повозках или на обычном транспорте, но в ящиках, обитых изнутри оцинкованным железом и снабженных крышками. Ящики для мяса после каждого пользования моют горячей водой и один раз в 3 дня горячим 2% раствором соды с последующим ошпариванием кипятком. Допускается перевозка мяса (туши, полутуши) и рыбы в повозках (кузовах), выстланных внутри чистой подстилкой из брезента или другой плотной ткани. Молоко перевозят в луженых запломбированных бидонах или в специальных автоцистернах. Хранение пищевых продуктов На предприятиях общественного питания должны иметься отдельные помещения для хранения хлеба и сухих продуктов, для овощей и скоропортящихся продуктов. Хлеб хранят на полках с занавесками или в шкафах с дверками. Муку и крупу хранят в ларях или в мешках на стеллажах штабелем, макаронные изделия - в мешках, сахар - в мешках или ларях с крышкой. Картофель и другие овощи держат в сухом и темном помещении, в закромах слоем не выше 1,5 м, капусту квашеную - в бочках, зелень - в охлаждаемых камерах на стеллажах. Скоропортящиеся продукты должны храниться в охлаждаемых камерах при температуре: мясо - при 0°, рыба - при 2°, молочно-жировые продукты - при 2°, фрукты - при 4°, полуфабрикаты кулинарии и гастрономии - при 0°. В небольших предприятиях допускается хранение разных скоропортящихся продуктов в одной камере, но с разграничением мест для мяса, рыбы и молочных продуктов. Сырое мясо и колбасы хранят в подвешенном виде на луженых крючках; птицу и рыбу - в таре, солонину - в бочках, масло сливочное - в таре или брусками в пергаменте на полках; молоко - в таре, в которой оно прибыло. Сроки хранения в камерах мяса и птицы до 5 суток, копченостей - до 20 суток, колбас вареных, сосисок, сарделек - до 72 часов, ливерных - до 12 часов, молока - до 72 часов. При отсутствии механических холодильных установок скоропортящиеся продукты хранят в ледниках обычного типа. Хранение незатаренных продуктов непосредственно на льду не допускается; для этой цели должны иметься деревянные решетки или клеенки, укладываемые на лед. Рыбу, охлажденную и мороженую, хранят в корзинах, перекладывая дробленым льдом. Сроки хранения в этих условиях: мяса до 2 cyтoк, копченостей до 20 суток, охлажденной рыбы не более 1 суток, масла сливочного до 5 суток. В производственных помещениях должны быть холодильные шкафы для раздельного хранения сырья или полуфабрикатов и готовой пищи. Выдачу скоропортящихся продуктов на кухню, особенно мяса и рыбы, желательно производить отдельно на завтрак, обед и ужин. Складские помещения должны содержаться в безукоризненной чистоте, запертыми на замок, без права входа посторонним лицам. Состав помещений пищевого блока В пищевой блок, кроме складских помещений, должны входить следующие группы помещений: 1) обеденный зал с подсобными помещениями для обслуживания посетителей (гардероб, уборная с умывальной); 2) кухня, раздаточная, холодный цех, мясорыбная заготовочная, овощная заготовочная, кондитерский цех, хлеборезка, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды; 3) административные помещения, гардероб, душевые и уборные для персонала. Планировка помещений пищевого блока должна предусматривать функциональную связь отдельных помещений между собой, обеспечивающую нормальный ход технологических процессов. Раздаточная должна находиться в тесной связи с кухней, обеденным залом и моечной столовой посуды; в небольших столовых разрешается выдача готовых блюд через передаточное окно. Если обеденный зал и раздаточная отдалены от кухни (в другом этаже), то при зале устраивается моечная для столовой посуды, а в раздаточной - плита для подогрева пищи. Все заготовочные располагаются рядом с кухней. Холодный цех, в котором изготовляются холодные блюда, должен быть приближен к кухне. Охлаждаемые помещения необходимо размещать одной группой, изолируя их от других помещений. Административные и подсобные помещения располагаются вдали от кухни и заготовочных. Производственные помещения не должны быть проходными. Внутренняя отделка, оборудование и содержание помещений. Полы в кухне, мясорыбных и овощных заготовочных, а также в моечных и сани- тарных узлах должны быть выстланы метлахскими плитками или в крайнем случае бетонированы; в заготовочных важно предусмотреть уклон полов к трапам. Стены в перечисленных помещениях должны быть облицованы керамическими плитками на высоту 1,6-1,8 м или выкрашены масляной краской. Помещение кухни должно быть просторным, с хорошим дневным и искусственным освещением и с достаточной вытяжной вентиляцией. Плита должна располагаться так, чтобы к ней был свободный доступ со всех сторон. Рабочие столы располагаются от нее на расстоянии 1,5-2 м. У одной из стен, ближе к двери, устанавливают раковину для мытья рук; тут же должно быть полотенце, мыло и сосуд с дезинфицирующим раствором. Котлы для варки супа и каши должны быть медные, луженые или из нержавеющей стали. Прочная кухонная посуда изготовляется из разлиных материалов, устойчивых к воздействию составных частей пищи (алюминий, нержавеющая сталь, эмалированная посуда). Столы на кухне и в заготовочных необходимо изготовлять из антикоррозийного материала (нержавеющая сталь, дюралюминий), без швов на поверхности крышки. Для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки с гладкой поверхностью. Столы и разделочные доски должны быть отдельные для каждого вида продуктов и иметь соответствующие обозначения. Заготовочные помещения должны быть снабжены мойками для мытья мяса, рыбы и овощей и вымачивания соленой рыбы. Моечные при отсутствии механизированной мойки оборудуются двухгнездными ваннами для кухонной посуды и трехгнездными для столовой посуды. Мытье кухонной посуды производится ручным способом при температуре 45° с последующим ополаскиванием кипятком. У одной из стен устанавливают решетчатый стеллаж для вымытой посуды. Столовая посуда и приборы после освобождения от остатков пищи подвергаются повторной мойке во второй ванне при температуре воды 45-50° и ополаскиваются в третьей ванне водой температуры не ниже 70°. При первичной мойке в ванну рекомендуется прибавлять различные моющие вещества - соду, горчицу, жидкость «Прогресс» и др. При повторной мойке добавляют 1% осветленный раствор хлорной извести в количестве 10 мл на 1 л воды. Во всех производственных и подсобных помещениях должно производиться ежедневно подметание полов влажным способом и мытье горячем водой, обметание пыли, протирание мебели и т. д. Генеральная уборка производится не реже одного раза в неделю, текущий санитарный ремонт - по мере надобности; плановый общий ремонт - не реже одного раза в год. Разделочные столы, доски, колоду для рубки мяса после окончания работы очищают и моют горячей водой. Колоду, кроме того, посыпают солью и по мере необходимости спиливают. Весь металлический инвентарь по окончании работы тщательно очищают, промывают в теплой воде, ополаскивают кипятком, просушивают и хранят покрытым. Перед употреблением части машин, соприкасающиеся с продуктами, ополаскивают кипятком. Весь изношенный производственный инвентарь немедленно удаляют и заменяют новым. Особенно тщательно следят за состоянием остеклений (окна, витрины, остекленные перегородки и т. п.); разбитые стекла немедленно заменяют новыми; не допускается наличие лишней стеклянной посуды. |