гиг беларусь. 1 вопрос. Определение здоровья, санитария первичная, вторичная, третичная профилактика. Здоровье
 Скачать 1.65 Mb.
|
 Все помещения должны регулярно проветриваться, хранение верхней одежды вне особо отведенного места запрещается, а также не разрешается вход в производственные помещения посторонним лицам. Должны приниматься все меры против размножения и попадания в производственные цеха и обеденный зал мух и других насекомых, а также грызунов. Отбросы и остатки пищи собирают в металлические, хорошо очищенные, с плотно пригнанными крышками баки емкостью не более 15-20 л, которые по мере наполнения, не реже одного раза в смену опорожняют. С целью проверки эффективности санитарной обработки предметов оборудования, инвентаря, посуды, а также соблюдения персоналом правил личной гигиены целесообразно производить санитарно-бактериологическое обследование, беря смывы с различных поверхностей и с рук работающих. Обработка сырья и приготовление пищи. Мясо перед разделкой зачищают и обмывают проточной водой. Мороженое мясо оттаивают при температуре не выше 12° в подвешенном состоянии; оттаивание мороженой частиковой рыбы производят в подсоленной воде, крупную рыбу оттаивают на стеллажах. Солонину вымачивают в воде кусками весом не более 2 кг (2 л воды на 1 кг мяса), при смене воды через 1,3,6, 12 часов. Соленую рыбу вымачивают примерно так же. Очищенный картофель хранят до реализации в воде не более 23 часов. Разделанное на куски мясо до закладки в котел хранят в холодном помещении. Мясной фарш изготовляют по мере надобности и хранят его в охлаждаемых помещениях или в шкафах не более 6 часов при температуре не выше 6°. Мясные и рыбные котлеты при наличии холода реализуют не позднее чем через 12 часов изготовления, а при отсутствии холода - немедленно. Котлеты овощные хранят на холоде до 8 часов, винегреты и салаты не более 12 часов. Горячие овощные блюда хранят не более 1 часа. Все первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите не более 2-3 часов. Категорически запрещается обработка сырья и готовой продукции на одном и том же столе. Нельзя также пользоваться одним и тем же инвентарем или одними и теми же разделочными досками для обработки сырого и вареного мяса, сырой и вареной рыбы и т. д. Запрещается смешивание пищи от предыдущей варки с пищей вновь приготовленной. Хранение готовой пищи на кухне воспрещается; необходимо приурочить срок изготовления пищи ко времени ее раздачи. Кипяченое молоко должно храниться в охлажденном состоянии и использоваться в день кипячения. Раздача пищи. При отпуске готовой продукции в буфеты-распределители, расположенные вне здания столовой, приготовленная пища должна отпускаться в чистую, ошпаренную кипятком непосредственно перед наполнением посуду с плотно пригнанными крышками. В буфеты продукция должна поступать не ранее чем за полчаса до ее раздачи. Раскладывание порций на тарелки следует производить с помощью лопаточек, вилок и ложек; раскладывание руками воспрещается. В больничных учреждениях пищу выдают только после пробы дежурного врача и соответствующей записи в специальную книгу бракеража готовой пищи. Одновременно отбирают образцы всех блюд, которые сохраняют до следующего дня в чистой отдельной посуде в холодильном шкафу, запертом на замок (в случае пищевого отравления образцы направляют в лабораторию для исследования). Обязательные пробы пищи перед выдачей осуществляются также медицинским персоналом в воинских частях и в некоторых других учреждениях. В раздаточных отделениях пища не должна храниться более 2 часов (овощные блюда более 1 часа), включая время, затраченное на перевозку. По истечении этого срока пищу необходимо подвергать тепловой обработке, причем жидкие блюда и соусы доводят до кипения. Личная гигиена персонала пищевого блока Все работники пищевого блока перед поступлением на работу должны пройти медицинский осмотр и быть проверены на носительство острых кишечных заболеваний, глистоносительство и туберкулез. В дальнейшем медицинский осмотр производится ежеквартально, а обследование на бацилло- и глистоносительство - в сроки, установленные местными органами санитарного надзора; обследование на туберкулез - ежегодно. Не допускаются на работу лица, болеющие брюшным тифом, паратифом, дизентерией, оказавшиеся носителями этих инфекций, а также больные активной формой туберкулеза легких, внелегочными формами туберкулеза (костей, суставов и пр.), имеющие гнойничковые заболевания кожи. Отстраняются от работы и те, кто проживает совместно с лицами, заболевшими (и болеющими) острыми кишечными инфекционными заболеваниями. Все работники пищевого блока должны быть обеспечены соответствующей спецодеждой, регулярно сменяемой, и в процессе работы соблюдать чистоту и опрятность, особенно следить за чистотой рук, мыть их после каждого случайного загрязнения, при переходе от одной работы к другой, после посещения уборной и т. д. При выходе из кухни или из столовой спецодежду нужно снимать и вновь надевать по возвращении. Повар по окончании приготовления пищи, перед раздачей ее, должен надевать чистую спецодежду. Курить и принимать пищу в производственных помещениях запрещается. Оценка и исследование посуды Посуда, служащая для приготовления и хранения пищи, должна отвечать следующим общим требованиям: - быть гладкой внутри и снаружи и иметь форму, позволяющую легко ее мыть и чистить; - материал, из которого сделана посуда, не должен переходить в пищу, портить ее внешний вид и вкус и оказывать вредное влияние на здоровье; - содержимое посуды не должно впитываться ее стенками; - посуда должна содержаться в чистоте и после пользования подвергаться тщательной очистке и мойке. Гигиеническое исследование посуды имеет целью в большинстве случаев определить, имеются ли в изолирующих слоях ее, покрывающих внутреннюю поверхность посуды, вредные составные части, и если они имеются, то в каких количествах. Практически до последнего времени чаще всего приходится решать вопрос о наличии свинца, который входит в состав сплавов, употребляемых для нанесения изолирующего слоя на внут- реннюю поверхность медной, железной и глиняной посуды (олово, свинцовая глазурная смесь). Однако все большее и большее значение начинает приобретать оценка новых покрытий - синтетических лаков и эмали, применяемых вместо олова и других ценных материалов. Новые виды пищевой посуды и тары, изготовляемые с применением синтетических лаков, эмалей, клея, резины, шпаклевки и пластмассы, исследуют органолептически и на содержание различных веществ, входящих в рецептуру составляющих материалов.  Прежде всего, посуду, тару и упаковочные материалы исследуют на запах, и при наличии стойкого запаха образец, без дальнейших определений, признается непригодным для употребления. При отсутствии запаха он подвергается дальнейшему исследованию. Для этого посуду и прочие материалы, предназначенные для жидких и полужидких продуктов, подвергают обработке в определенных условиях специальными растворами (поваренной соли, пищевых кислот и пр.). Полученные вытяжки исследуют химическими и органолептическими методами, а испытуемые образцы посуды и тары осматривают. Отмечают видимые изменения в виде появления пузырей, трещин, нарушения первоначальной окраски и т. д. При недостаточной прочности и стойкости к воздействию соприкасающихся с ними пищевых продуктов или к условиям транспорта синтетические лаки, эмали и пр. могут разрушаться и переходить с посуды на продукты, загрязняя их и делая непригодными для питания. Критерием для положительной оценки изучаемых образцов посуды и тары служит отсутствие перехода из них в среды веществ, вредных для здоровья, изменяющих вкус, цвет, запах, прозрачность растворов, дающих осадки в растворах и пр.; отсутствие видимых изменений в обследуемых образцах посуды и тары. 57. Физическое развитие детей и подростков как один из показателей состояния здоровья населения. Показатели, характеризующие его, методы оценки. Одним из ведущих критериев состояния здоровья подростков является уровень физического развития. Основные параметры морфологического статуса - длина и масса тела, окружность грудной клетки - не представляют стабильную величину, так как подвержены влиянию эндо - и экзогенных факторов. Использование стандартов физического развития позволяет определить возрастные закономерности роста и развития, выявить влияние условий среды на формирование морфологического статуса ребенка и подростка, а также осуществить планирование оздоровительной работы и проводить оценку эффективности проведенных лечебно-профилактических мероприятий. Соматоскопия - описание и анализ данных наружного осмотра: состояние кожи и слизистых оболочек, жироотложение, костяк, форма грудной клетки, позвоночник, форма ног, стопы, анализ отпечатка стопы, оценка степени полового развития, количество зубов. Соматометрия - определение роста, веса, и окружности грудной клетки. Физиометрия - определение жизненной емкости легких, мышечной силы рук, артериального давления, числа дыханий в минуту. После измерения антропометрических показателей по общепринятой методике приступают к оценке физического развития. Существует несколько методов оценки физического развития детей и подростков: метод сигмальных отклонений или по профилю физического развития, метод оценки по шкалам регрессии, комплексная оценка физического развития с учетом биологического возраста, центильный метод оценки физического развития детей и подростков. Общим для всех вышеперечисленных методов оценки является сравнение фактических данных ребенка с данными стандартов физического развития. Оценка физического развития методом сигмальных отклонений По методу сигмальных отклонений оцениваются соматометрические признаки - рост, масса тела, окружность грудной клетки. Для этого каждый показатель ребенка сравнивают с соответствующим средним показателем стандарта. При этом нужно из фактических данных роста, массы тела и окружности грудной клетки вычесть соответствующие показатели стандартов и полученную разность разделить на величину нормального отклонения признака от средней величины - сигму. Полученная при делении величина называется сигмальным отклонением. По величинам сигмальных отклонений строится профиль физического развития. Для построения профиля физического развития на равном расстоянии друг от друга проводят горизонтальные линии по числу оцениваемых признаков: рост, масса тела, окружность грудной клетки. Вертикальная линия в центре - М - соответствует средним величинам той возрастно-половой группы, к которой относится ребенок. По обе стороны от средней линии на равных расстояниях откладывают влево - отрицательные значения, вправо - положительные значения сигмального отклонения. Эти линии проводят параллельно средней вертикальной линии. Полученные величины сигмальных отклонений наносят на соответствующей данному признаку горизонтальной линии. Соединяя точки каждого признака, получают профиль физического развития. Если профиль физического развития расположен в пределах от М-1 до М+1, то физическое развитие считается средним, если профиль расположен от -1 до -2, то развитие будет ниже среднего от -2 до -3 - низкое развитие от +1 до +2 - развитие выше среднего от +2 до +3 - высокое развитие По профилю судим еще и о пропорциональности развития. Если все три признака физического развития отклоняются один от другого не более, чем на 1 сигму, то следует считать телосложение пропорциональным, а при отличии одного из признаков от другого более чем на 1 сигму, то телосложение считается непропорциональным. Недостатком метода оценки физического развития по сигмальным отклонениям является отсутствие корреляции между оцениваемыми признаками, т.е. между ростом, массой тела, окружностью грудной клетки. Каждый из признаков оценивается отдельно. Метод оценки физического развития по шкалам регрессии Этот метод более совершенный, так как шкала регрессии - это оценочные таблицы, учитывающие корреляционную зависимость между двумя антропометрическими признаками: длиной и массой тела, длиной тела и окружностью грудной клетки. Они составляются на основании проведения многочисленных исследований на детях одного возраста, пола, национальности и проживания в одной местности. Основой оценочной таблицы является рост ребенка, представленный во всех вариантах (от минимального до максимального значения с интервалом в 1 см) с делением на 5 групп: низкий, ниже среднего, средний, выше среднего, высокий. Методика оценки по шкалам регрессии заключается в следующем; сначала находят к какой группе роста относится рост данного ребенка, затем соответственно данному росту находят каким должен быть масса тела и окружность грудной клетки ребенка. Далее, из фактических данных массы тела и окружности грудной клетки вычитаем показатели стандарта - по шкалам регрессии - по весу и окружности грудной клетки и делим эту разность на сигму регрессии. которую находим из шкалы регрессии, отдельно по росту и окружности грудной клетки. Полученные величины называются частно- сигмальными отклонениями. Если частно-сигмальные отклонения находятся до 1 регрессии, то развитие ребенка считается гармоничное; если 2 регрессии, то развитие дисгармоничное; если более 2 , то развитие считается резко дисгармоничным за счет низкого или высокого роста, дефицита или избытка массы тела 1 и 2 степени. Дети с избыточной массой тела направляются к эндокринологу, так как в значительном проценте случаев среди них встречаются лица с ожирением. Дети с низким ростом также направляются к эндокринологу для решения вопроса, имеет ли место общая задержка физического развития или низкий рост ребенка обусловлен генетическими факторами (низкорослость родителей). Дети с дефицитом массы тела подлежат наблюдению педиатром для установления причин этого дефицита. Указанный метод тоже имеет недостаток, т.к. он позволяет оценить лишь морфологический статус ребенка, но не уровень биологического развития. Комплексная схема оценки физического развития Эта схема дает возможность оценить не только морфологический статус ребенка, но и биологический уровень развития ребенка. Оценка по комплексной схеме проводится в два этапа: на первом этапе оценивают рост, вес, окружность грудной клетки по шкалам регрессии, давая при этом заключение о гармоничности развития ребенка. На втором этапе приступают к оценке биологического уровня развития, т.е. оцениваются следующие признаки: погодовая прибавка длины тела ребенка, количество зубов, степень развития вторичных половых признаков, динамометрия, жизненная емкость легких и срок наступления менструации у девочек. Используемые обозначения: Р - pubis -развитие волос на лобке Р0-4 - от отсутствия волос до четвертой степени развития Ах – axillaris - развитие волос в подмышечной впадине Ах 0 - 4 - от отсутствия волос до четвертой степени развития Ма - mamma - развитие молочной железы Ма 0 – 4 - от отсутствия до четвертой степени развития Menarche - время появления первой менструации Меnses - установление менструального цикла Для оценки физического развития по комплексной схеме предлагаются таблицы 1, 2, 3, которые могут быть использованы в любом районе с поправкой на средний возраст. Ведущими показателями биологического развития в младшем возрасте является длина тела и число постоянных зубов. В среднем и старшем возрасте - характер погодовых прибавок и степень выраженности вторичных половых признаков. Общая формулировка физического развития ребенка будет звучать так: ребенок... лет, при высоком (низком) росте, гармоничного (или дисгармоничного) развития, по большинству оцениваемых признаков соответствует (или отстает, или опережает) своему календарному возрасту. Центильный метод оценки физического развития Сущность метода заключается в следующем. Все результаты измерения одного признака у большой группы детей одного пола и возраста располагают в восходящем порядке в виде упорядоченного ряда. Этот ряд делят на сто интервалов. Для характеристики распределения приводят обычно не все сто, а лишь семь фиксированных центилей: 3-й, 10-й, 25-й, 50-й, 75-й, 90-й, 97-й. Третий центиль отсекает при процента наблюдений данного ряда; десятый центиль – 10% наблюдений и т.д. Каждый из фиксированных центилей называют центильной вероятностью и обозначают в процентах (%). Между фиксированными центильными вероятностями образуется 8 промежутков, которые получили название центильных интервалов. В центильном методе величину наблюдаемого признака считают средней, типичной, если она находится в пределах 25-75 центилей. Следовательно, за среднее значение признака принимают его величины, ограниченные 4-5 центильными интервалами. 1-3 интервалы характеризуют снижение |