1. Задачи и методика проведения санитарнойэкспертизы качества продуктов
 Скачать 206.47 Kb.
|
|
1. Задачи и методика проведения санитарной экспертизы качества продуктов Задачи: - выявить изменения органолептических свойств продукта, а также причины этих изменений; - выявить наличие вредных примесей или каких-либо веществ в количествах, превышающих предельно допустимые нормативы; - выявить наличие отклонений в химическом составе продуктов и причины этих отклонений; - определить степень бактериального загрязнения продукта и характер микрофлоры; Приступая к гигиенической экспертизе партии продуктов), следует прежде всего ознакомиться с документами, характеризующими партию: транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарно- санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика, ГОСТы, технические условия на данный продукт, протоколы лабораторных исследований и др. При отсутствии документов на партию продуктов экспертиза не проводится. Затем производится осмотр партии. При этом нужно обратить внимание на порядок и условия хранения продукта на складе. Также важно выяснить состояние тары — нет ли повреждений, деформации, загрязнения, следов вскрытия. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительными надписями на таре. Все выявленные дефекты и предупредительные надписи на таре отражаются в акте экспертизы. После внешнего осмотра партии приступают к вскрытию упакованных продуктов. Если партия состоит всего лишь из нескольких мест (по 5 единиц упаковок), то они вскрываются все. При отсутствии указаний вскрывают 5 — 10% мест из партии, а в нужных случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии. Продукты, находящиеся в таре, имеющей какие-либо внешние дефекты или загрязненной, осматриваются особо тщательно, при этом в зависимости от вида повреждения и качества продуктов могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковок. После вскрытия тары производится органолептическое исследование качества продуктов:определяются внешний вид, консистенция, цвет, запах. Вкус определяется лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнение продуктов. 2.Качественная классификация пищевых продуктов Классификация пищевых продуктов по качеству 1)Съедобные: А)Стандартные-отвечают требованиям стандарта по пит.ценности и сан-эпид показателям Б)Нестандартные-имеют отклонения по показателям пит.цен и сан-эпид. показ. 2)Суррогаты 3)Фальсифицированные 4)Несъедобные:явные признаки порчи,содержаться микроорганизмы,токсико-ядовитые вещества Доброкачественная пища 1)не должна содержать патогенные микроорганизмы и их токсины, ядовитые вещества органической и неорганической природы, механические вредные примеси и др.; 2)не должно быть признаков микробной порчи (гниение, орожение, плесневение) и физико-химическои порчи (окисление, прогоркание, осаливание). Недоброкачественная пища не подлежит реализации, изымается и должна быть использована в иных целях; порядок её дальнейшего использования определяется по согласованию с органами госнадзора - использование после переработки, направление на корм скоту, техническая утилизация, уничтожение. 3.Пищевая и энергетическая ценность хлеба и круп Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона, является одним из основных источников углеводов и растительного белка, витаминов и минеральных солей. Он обладает такими ценными качествами, как неприедаемость, способность разбухать в желудке и быстро вызывать чувство сытости. Химический состав хлеба: белки — 5—7 %, углеводы — 42— 50 %, вода — 47—49 %, витамины группы В, минеральные соли. Хлеб является одним из основных источников углеводов, главным образом полисахарида — крахмала, расщепляющегося в организме под влиянием специальных ферментов до простых сахаров. В оболочках злаков (отрубях) содержатся витамины группы В, витамин Е (в зародышевой части зерна) и минеральные вещества: фосфор, кальций, железо, магний. Доброкачественный хлеб должен быть хорошо пропеченным к иметь органолептические показатели, свойственные свежему хлебу: 1)форму правильную, не расплывчатую и не мятую, без вздутостей и других дефектов, без отслойки корки; 2)поверхность гладкую, без трещин и надрывов; 3) окраску верхней корки равномерно коричневого цвета — у ржаного хлеба и золотисто-желтого —у пшеничного, без пригорелых мест и загрязнений; 4)окраску нижней корки — равномерную, без включений золы и угля; 5) мякиш хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, равномерно пористый, без пустот 6)вкус приятный, свойственный данному виду хлеба, не кислый, не пресный, без хруста на зубах от минеральных примесей (песка) при разжевывании; 7) запах ароматный, специфический для данного вида хлеба, без посторонних запахов. 4.Пищевая и биологическая ценность мяса Мясо — туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляет собой совокупность мышечной, соединительной, жировой, костной (или без нее) тканей. Пищевая ценность указанных компонентов неодинакова. Наиболее ценной в пищевом отношении является мышечная ткань, содержащая до 18—20 % полноценных белков. Химический состав мяса: белки — до 16 %, жиры — 3— 14 %, углеводы — до 1 %, вода — 65 %, витамины, минеральные соли, экстрактивные вещества. Белки мышечной ткани отличаются высокой полноценностью, менее ценны белки соединительной ткани. Мясо легко подвергается кулинарной обработке, и из него можно приготовить много разнообразных продуктов и блюд. Углеводов в мясе совсем немного, они представлены гликогеном (животным крахмалом). Витамины в мясе представлены витаминами группы В (В|, В I, В^, В12), РР и в некоторых количествах — A, D, Е, основное количество которых сосредоточено во внутренних органах (печень, почки). Минеральные вещества в мясе представлены легкоусвояемым железом, а также фосфором и некоторыми микроэлементами — медью, цинком и др. Доброкачественность и свежесть мяса определяют по органолептическим признака), специальным органолептическим пробам и результатам лабораторных исследований. 5.Пищевая и биологическая ценность рыбы Химический состав рыбы: белки — 8—14 %, жиры — 0,3 —28 %, вода — 67—82 %, витамины, минеральные соли, экстрактивные вещества. Белки рыбы содержат все незаменимые аминокислоты. Соединительная ткань при нагревании очень быстро размягчается и легко переваривается в организме. Жиры рыбы отличаются высокой биологической активностью, обусловленной содержанием ПНЖК (линолевой, линоле- новой и арахидоновой) и жирорастворимых витаминов А и D. При комнатной температуре жир рыбы имеет жидкую консистенцию, чем объясняется его высокая усвояемость. В то же время он легко окисляется, что ухудшает качество рыбных продуктов. Минеральные вещества представлены в рыбе фосфором и кальцием {в неблагоприятном для кальция соотношении), железом и другими микроэлементами. Морская рыба особенно богата йодом, марганцем и медью. Признаки свежести рыбы: свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую прозрачной слизью, плотно прилегающую к тушке и трудно снимающуюся при чистке. Глаза — прозрачные, блестящие, выпуклые. Жабры ярко- красного цвета, не пахнут, мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей; запах специфический, рыбный, брюшко невздутое, в воде тушка тонет. Крупные экземпляры, положенные на ладонь, не провисают. Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязной серой слизью, легко снимающуюся при чистке; глаза мутные, запавшие в орбиту; жабры грязно-серого цвета, покрыты слизью, выделяют гнилостный запах; мышцы дряблые, легко отделяются от костей, издают неприятный запах; брюшко вздутое; в воде всплывает брюшком кверху вследствие скопившихся в брюшной полости газов. Эти признаки порчи делают рыбу непригодной к употреблению. 6.Пищевая и биологическая ценность молока Химический состав коровьего молока: белки — 2—8 %, жиры — %, углеводы — 4,7 %, вода — 88 %, витамины, минеральные соли. Белки молока (казеин, лактоальбумины, лактоглобулины и др.) характеризуются высокой биологической ценностью и сбалансированностью аминокислот. Жиры находятся в эмульгированном состоянии, имеют низкую температуру плавления, легкую усвояемость и высокие вкусовые качества. Углеводы представлены лактозой, которая придает продукту сладковатый привкус и нормализует состав кишечной микрофлоры. Быстрое сбраживание молока связано с гидролизом молочного сахара. Витамины. Свежее некипяченое молоко является источником водо- и жирорастворимых витаминов. Содержание витамина С в молоке зависит от сезона года, вида кормов и способа обработки молока. Витамины А и D содержатся в молоке в разных количествах в зависимости от сезона года, корма, породы скота и других факторов. Минеральный состав. Молоко и молочные продукты (сыр, творог) являются основными источниками кальция, который находится здесь в наилучшей для усвоения форме Свежее молоко имеет слегка заметный специфический запах. При скисании у молока появляется кислый запах. Хранение молока рядом с пахучими веществами, изделиями, продуктами (селедка, мыло, керосин, нафталин и др.) придает ему запах последних. Вкус доброкачественного молока приятный, слегка сладковатый. Горький, кисловатый, солоноватый и другие привкусы указывают на несвежесть молока, плохой корм, заболевание животного, содержание в молоке примесей О доброкачественности молока судят по его органолептическим свойствам, наличию загрязнений, кислотности, удельному весу (плотности), содержанию жира. Обнаружение примесей соды и крахмала в молоке может свидетельствовать о его фальсификации. 7.Пищевая и биологическая ценность овощей Овощи, плоды и ягоды нормализуют деятельность полезной аикрофлоры кишечника, снижают интенсивность гнилостных лроцессов, повышают моторную функцию желудка и кишечни- :а, усиливают перистальтику последнего, способствуя его опо- юж нению. Углеводы. В овощах, плодах и ягодах содержатся сахара, крахмал, пектиновые вещества и пищевые волокна. Фрукты содержат углеводов больше, чем овощи. Фруктозой наиболее богаты виноград, арбузы, яблоки, груши, вишня и черешня. Сахарозы много в дынях, свекле, моркови, репчатом луке, пер- иках и абрикосах. Пектином богаты апельсины, редис, яблоки, векла и морковь. Значительное количество нежной, а значит, и легкоусвояе- юй клетчатки содержится в ягодах — малине, землянике, обле- ихе, смородине; овощах — картофеле, капусте и др.; фруктах — блоках, персиках и др. Минеральные вещества. Овощи, плоды и ягоды являются ис- эчниками таких минеральных веществ, как калий, магний, же- езо, кальций, фосфор и др. Много калия содержится в картофеле (особенно печеном), 8.Консервы и пищевые концентраты Консервирование пищевых продуктов было предложено с целью их хранения в течение продолжительного времени без значительного изменения химического состава при минимальной бактериальной обсеме- ненности. В настоящее время известны следующие методы консервирования: 1)температурное воздействие с помощью: высокой температуры (пастеризация и стерилизация), низкой температуры (охлаждение и замораживание), поля УВЧ; 2)обезвоживание (сушка): в условиях атмосферного давления (естественная солнечная сушка и искусственная камерная), в условиях вакуума (вакуумная сушка и сублимационная сушка — лиофилизация); 3) изменение свойств среды: повышением осмотического давления (консервирование солением и консервирование сахаром), повышением концентрации водородных ионов (маринование и квашение); 4) использование химических веществ: антисептиков, 9.Роль биологически активных добавок БАД — это биологически активные добавки в виде нутрицевтиков и парафармацевтиков. Значение нутрицевтиков состоит в 1)восполнении дефицита эссенциальных (незаменимых) нутриентов; 2) индивидуализации питания; 3)повышении устойчивости организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды; 4) направленном изменении метаболизма веществ; 5) иммуномодулирующем действии; 6) связывании и выведении шлаков; 7) применении в лечебном питании; 8)замедлении процессов старения; 9) стимулировании работоспособности; Роль парафармацевтиков заключается в 1) регуляции функциональной активности органов и систем организма в физиологических границах; 2)проявлении адаптогенного эффекта в экстремальных условиях; 3)регуляции микробиоценоза ЖКТ; https://psv4.userapi.com/c848432/u142987462/docs/d2/fc79e986c422/gigiena_shporka_7.docx 18.10.2019, 17:55 Page 1 of 3 сухих фруктах — кураге, изюме, черносливе. Источниками магния являются горох, салат, картофель, томаты. Железом богаты ягоды, орехи, картофель, капуста, яблоки, абрикосы, слива, дыня и др., которые хорошо усваиваются организмом человека. Витамины, Овощи, плоды и ягоды в обеспечении организма витаминами занимают одно из первых мест, являясь источниками аскорбиновой кислоты, провитамина А (бета-каротина), P-активных веществ, почти всех витаминов группы В (кроме В| 2 ). Высоким содержанием аскорбиновой кислоты отличаются плоды шиповника, актинидии, киви, черной смородины. Однако повседневными ее источниками являются картофель и капуста, в том числе квашеная, а также огородная зелень. Овощи, плоды и ягоды, имеющие желтую, оранжевую и красную окраску, отличаются высоким содержанием бета- каротина. антибиотиков, антиокислителей; 5) комбинированные методы: копчение, пресервирование; 6) применение ионизирующего излучения. Пищевые концентраты представляют собой освобожденные от несъедобных частей и обезвоженные смеси пищевых продуктов, предназначенные для быстрого приготовления 1 -х, 2-х и 3-х блюд. Пищевые концентраты можно хранить до 2 лет. Причиной их порчи является прогоркание жиров, вводимых в содержимое концентрата по рецептуре, вследствие окисления, так как их упаковка негерметична и пропускает кислород воздуха. При быстрой сушке в условиях вакуума продукт сохраняет органолептические свойства и витамины. Сушка применяется для консервирования овощей, фруктов, изготовления сухарей, сухого молока. Высушивание используют и в сочетании с другими методами, например солением и копчением (рыба, колбасы). 4) применении в качестве средств вспомогательной терапии. БАД рекомендуются применять для 1)предупреждения преждевременного старения организма; 2)стимуляции работоспособности; 3)нормализации обменных процессов; 4) улучшения деятельности ЖКТ;5)выведения из организма продуктов обмена, токсичных элементов, холестерина, радионуклидов; 6)укрепления памяти и внимания; 7)снижения и стабилизации массы тела; 8)профилактики сердечно- сосудистых и онкологических заболеваний. 10.Понятия о пищевых отравлениях Пищевыми отравлениями называют острые и, реже, хронические заболевания, вызываемые употреблением недоброкачественной пищи, обсемененной некоторыми видами микроорганизмов или же содержащей ядовитые вещества. Классификация — пищевые отравления бактериального происхождения; — пищевые отравления небактериального происхождения; — пищевые отравления неуточненной этиологии. Профилактика небактериальных пищевых отравлений: 1) недопущение попадания в продукты и готовую пищу вредных примесей; 2)недопущение использования в пищу ядовитых продуктов и ставших ядовитыми при определенных условиях; 3)санитарная пропаганда среди населения знаний о ядовитых грибах, растениях, рыбе и других ядовитых продуктах; 4)гигиеническое воспитание работников пищевых объектов. 11.Возбудители,токсикоинфекция К токсикоинфекциям в настоящее время относят пищевые отравления, вызванные условно-патогенными возбудителями (кишечная палочка, палочка протея, энтерококки, спороносные бактерии, солелюбивые бактерии) и малоизученными возбудителями (цитробактер, гаффния, клебсиелла и др.). Обычно пищевая токсикоинфекция проявляется признаками гастроэнтерита через 6—12 ч после употребления пищи. Вскоре появляются симптомы общей интоксикации: повышение температуры до 38—39 °С, боли в мышцах, ослабление сердечной деятельности. Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных, рыбных, овощных блюд (вареные и ливерные колбасы, студни, заливное, пироги с мясной начинкой, салаты и пр.) — изделий, обычно не подвергающихся повторной тепловой обработке. Источниками пищевых токсикоинфекции являются бацилловыделители (люди и животные), загрязняющие микробами окружающую среду (воду, посуду, продукты, оборудование, транспорт и т.д.). 12.Пищевые токсикозы бактериальной природы Стафилококковые отравления возникают в случаях массивного обсеменения продукта стафилококками, выделяющими в него энтеротоксин (экзотоксин), который отличается теплоустойчивостью, так как выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут. Инкубационный период этого отравления составляет 2—4 ч, затем появляются явления острого гастрита, могут быть незначительное повышение температуры тела, сердечная слабость, понос отмечается не всегда. Продуктами, опасными с точки зрения возникновения стафилококкового токсикоза, являются изделия из крема, молочные продукты, рыбные консервы в масле. Источниками инфицирования продуктов стафилококками могут быть люди с гнойно-воспалительными процессами на руках или катаральными явлениями в носоглотке, а также животные с больным выменем Ботулизм вызывается сильнодействующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном спороносной палочкой ботулинуса. Причиной ботулизма чаще всего являются продукты, подлежащие длительному хранению: баночные консервы, копченые колбасы, окорока, красная рыба (балык холодного копчения). Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90 %) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования, получившего в последние годы значительное распространение: соленых грибов в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока Клиническая картина ботулизма отличается от других пищевых отравлений. Диспепсические явления отмечаются редко. На первое место выступают симптомы поражения бульбарного отдела центральной нервной системы: двоение в глазах, косоглазие, сухость во рту, затруднение речи, нарушение глотания. 13.Микотоксикозы Микотоксикозы. Это пищевые отравления, вызываемые токсинами патогенных грибов, поражающих злаковые культуры на корню или зерно при неблагоприятных условиях хранения. К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикозы афлатоксикоз и некоторые другие. Эрготизм развивается при употреблении зерновых продуктов из муки, содержащей примесь спорыньи. Алиментарно-токсическая алейкия,— тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур, пораженных грибами рода.Наступает резкое нарушение кроветворения, затем развивается остропротекающее септическое заболевание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже. Афлатоксикозы.В малых концентрациях они обладают канцерогенным действием, вызывая первичный рак печени, а в больших — поражения печени в виде некроза и жирового перерождения . Поражаются этим грибом злаки и орехи (арахис) при неправильных условиях хранения. 14.Пищевые отравления небактериальной природы В группу пищевых отравлений входят отравления ядовитыми продуктами; продуктами, ядовитыми при определенных условиях; отравления, вызванные примесями химических веществ. Отравления ядовитыми продуктами растительною и животного происхождения включают отравления грибами, дикорастущими растениями, рыбой и железами внутренней секреции убойных животных. Отравления грибами чаще всего происходят с детьми и взрослыми людьми, не знающими отличий съедобных грибов от их ядовитых двойников. Отравления ядовитыми растениями также часто встречаются у детей и людей, путающих дикие растения со съедобными огородными и съедобными лесными культурами Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения Пищевые отравления, вызываемые примесями в продуктах химических веществ. Отравления остаточными количествами пестицидов. Профилактика небактериальных пищевых отравлений: недопущение попадания в продукты и готовую пищу вредных примесей; недопущение использования в пищу ядовитых продуктов и ставших ядовитыми при определенных условиях; санитарная пропаганда среди населения знаний о ядовитых грибах, растениях, рыбе и других ядовитых продуктах; гигиеническое воспитание работников пищевых объектов. 15.Влияние питания на зубочел.систему Рациональное питание является составной частью здорового образа жизни человека, играя немалую роль в предупреждении основных стоматологических заболеваний (кариеса зубов, гингивита, пародонтита и др.). Проявление этой роли рационального питания выражается в следующих аспектах: 1) формирование зубов, резистентных к действию неблагоприятных факторов; 2)снижение кариесогенного действия простых углеводов; 3) повышение самоочищения полости рта, преодоление жевательной лености и тренировки зубочелюстной системы. Прием в пищу легкоусвояемых углеводов является пусковым механизмом реакции, ведущих к нарушению динамического равновесия в эмали в сторону увеличения интенсивности процесса деминерализации. Перспективными путями снижения кариесогенной роли углеводов могут быть: 1)потребление простых углеводов в пределах физиологической потребности организма (36 % от общего количества углеводов, которых должно приходиться 4—6 г на I кг нормальной массы тела); 3) снижение частоты беспорядочного употребления простых углеводов; 4)уменьшение времени пребывания углеводов в полости рта. 16.Гигиеническое требования к пищеблоку Пищеблок — комплекс специально оборудованных помещений, предназначенных для временного хранения пищевых продуктов, приготовления и раздачи готовой пищи. При устройстве пищеблока особое внимание должно уделяться рациональной планировке производственных помещений и размещению в них оборудования. Важно предусматривать такую функциональную связь производственных помещений между собой, чтобы обеспечивалась поточность технологических процессов, при которой исключалось бы соприкосновение готовой пищи с исходным сырьем, полуфабрикатов с продуктами, прошедшими термическую обработку, и т,д. (это важно для предупреждения микробного обсеменения пищи). Буфетные и столовые для бальных при отделениях оборудуют в специальных помещениях, где не только производят раздачу и прием пищи, но и осуществляют мытье https://psv4.userapi.com/c848432/u142987462/docs/d2/fc79e986c422/gigiena_shporka_7.docx 18.10.2019, 17:55 Page 2 of 3 и дезинфекцию столовой посуды, подогрев чая, временное вынужденное хранение блюд для больных, проходящих исследование, и т.п. Передачу пищи из одного помещения буфетной в другое производят работники пищеблока через окно в перегородке, чем исключается непосредственный контакт их с персоналом отделения. Столовые для больных должны обеспечиваться посадочными местами по числу не менее 60 % от количества коек (в отделениях туберкулезных, психиатрических, кожно- венерологических, послеродовых — не менее 80 % количества коек). Все поступающие на работу проходят медицинское освидетельствование (предварительный медосмотр) с рентгенологическим исследованием на возможное наличие туберкулеза, исследованием на носительство возбудителей кишечных инфекций и глистов. В дальнейшем персонал проходит медицинский осмотр I раз в 3 мес, рентгеноскопию легких I раз в год и периодически (по указанию ЦГСЭН) обследование на бактерио- и глистоносительство (периодические медосмотры). https://psv4.userapi.com/c848432/u142987462/docs/d2/fc79e986c422/gigiena_shporka_7.docx 18.10.2019, 17:55 Page 3 of 3 |