Контрольная работа по товароведению. Товароведение. 11. Конфетные изделия. Классификация, факторы, формирующие и сохраняющие качество конфет. Характеристика, требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения
 Скачать 467.47 Kb.
|
|
Титульник Содержание Вопрос № 11. Конфетные изделия. Классификация, факторы, формирующие и сохраняющие качество конфет. Характеристика, требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения……………………………………..3 Вопрос № 41. Потребительские свойства одежды и факторы их формирования. Группировка и ассортимент верхней швейной одежды………...8 Вопрос № 54. Составьте полную торговую характеристику 3-5 образцам посуды из пластических масс по признакам классификации. Идентифицируйте ассортиментную принадлежность. Определите показатели качества. Оцените и расшифруйте маркировку. Оцените качество, диагностируйте дефекты (при наличии). Определите оптимальные условия и сроки хранения и транспортировки, обеспечивающие сохраняемость данных товаров……………8 Вопрос № 67. Составьте полную торговую характеристику 3-5 образцам карамели. Идентифицируйте ассортиментную принадлежность. Определите показатели качества. Оцените и расшифруйте маркировку. Оцените качество, диагностируйте дефекты (при наличии). Определите оптимальные условия и сроки хранения и транспортировки, обеспечивающие сохраняемость данных товаров………………………………………………………………………………13 Список использованной литературы……………………………………….18 11. Конфетные изделия. Классификация, факторы, формирующие и сохраняющие качество конфет. Характеристика, требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения Конфеты - кондитерские изделия, изготовляемые на основе сахара или его заменителей из одной или нескольких конфетных масс или сухофруктов. По способу формирования конфеты бывают отливные, размазные, отсадка, прессованные, штампованные, прокатные. По сочетанию конфетных масс: однослойные, многослойные, переслоенные вафлями, из орехов, сухофруктов, из заспиртованных плодов, с добавлением в основную массу орехов, ягод. В зависимости от способа изготовления конфеты подразделяются на глазированные, состоящие из одной или нескольких конфетных масс, покрыты шоколадной или другой глазурью; неглазированные, состоящие из одной или нескольких конфетных масс, глазурью не покрыты; шоколадные конфеты с начинкой разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»), состоящие из шоколадной оболочки, изготовленной из шоколадной массы на какао-масле и/или эквивалентах какао-масла (не более 22%), заполненной начинкой не менее трех видов. В зависимости от внешнего оформления конфеты подразделяются на завернутые, незавернутые, частично завернутые, в капсулах или филейчиках, коррексах из полимерных или других материалов, отформованные в фольгу или полимерные материалы. Для изготовления корпусов конфет применяют следующие конфетные массы: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур на основе гидрированных жиров), сбивные и кремово-сбивные, жидкие (ликерные), кремовые, грильяжные, фруктово-грильяжные, на карамельной основе, шоколадные, молочные и др. На качество конфет влияет качество сырья, технология производства. В производстве конфет используют различные виды сырья (до 30 наименований). Основными видами сырья для производства конфет являются: сахар-песок (от 47,3 до 86,8%). Кроме того, при приготовлении конфетной массы и начинок используется разнообразное сырье, определяемое рецептурой и наименованием конфет (орехи, вафли, мед, молоко, цукаты, изюм). В качестве вспомогательного сырья добавляются ароматические и вкусовые добавки: крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи (фундук, миндаль, кешью), масличные семена (подсолнечник, кунжут), жиры (растительные, животные), молочные продукты, яйцепродукты, студнеобразователи (пектин, агар) [4]. Требования к качеству конфет по органолептическим показателям указаны в таблице 1. Таблица 1 – Органолептические показатели качества конфет
Конфеты по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Таблица 2 - Физико-химические показатели качества конфет
По показателям безопасности конфеты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3. Таблица 3- Допустимое содержание токсичных элементов
Таблица 4 – Микробиологические показатели глазированных конфет
Таким образом, при проведении экспертизы качества конфет (оценки по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям) определяют соответствие данных показателей требованиям стандартов либо их отклонение от установленных норм. Дефектами конфет являются: поседение глазированных изделий (сахарное и жировое поседение); большие подтеки снизу; трещины и просачивание через них конфетной массы; резкий привкус кислот, спирта, эссенций; белые пятна на поверхности неглазированных конфет; плохой глянец; засахаривание; разрыв глазури; дефекты, связанные с нарушением технологического процесса; дефекты цвета; дефекты консистенции. Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; грубодисперсная помада; наличие «раковин» на глазури; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубокристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др. Дефектами цвета являются: неоднородная окраска, ее грязные тона. Дефектами консистенции могут быть грубые частицы, малоизмельченные, неоднородность из-за недостаточного перемешивания. При неправильном хранении конфет возможны дефекты, связанные со свойствами конфетных масс или глазури: конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3-5 суток) или черствеют. Для того чтобы приостановить очерствение помадных конфет, в рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный альбумин, которые способствуют инверсии сахарозы и накоплению редуцирующих веществ; грильяжные конфеты могут отмокать; сбивные, ликерные и фруктовые конфетные массы могут засахариваться; на поверхности неглазированных конфет появляется «цветение», происходит полное отвердение корпусов; у конфет с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окисления жира; конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой; при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури [8] Условия и сроки хранения конфет: - глазированных шоколадной глазурью: завернутых - 4 месяца; с корпусами из масс пралине и сбивных масс - 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных - 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп - 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, глазированных помадной глазурью, - 15 суток; - глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных - 1,5 месяца; незавернутых - 1,0 месяц; - глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных - 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом - 15 суток; незавернутых - 15 суток; - глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых - 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых - 2 месяца; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых - 1 месяц: - с помадными корпусами: завернутых - 1,5 месяца; незавернутых - 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс - 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой - 10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, - 5 суток; конфет из сливочной помады - 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, - 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, - 10 суток. Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения [8]. 41. Потребительские свойства одежды и факторы их формирования. Группировка и ассортимент верхней швейной одежды Одежда удовлетворяет различные потребности человека - как материальные, так и нематериальные. Суть материальных потребностей, удовлетворяемых одеждой, состоит в создании условий для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека. Нематериальные потребности обусловлены эстетическими, социальными и психологическими требованиями. Факторами, определяющими степень удовлетворения одеждой, являются: свойства материалов, применяемых для изготовления одежды (волокнистый состав, колористическое оформление и др.); модель, конструкция одежды, качество изготовления (посадка по фигуре, покрой, качество пошива и др.); обработка изделия с целью придания ему дополнительных свойств (формоустойчивости, водозащитных и др.). Качество одежды характеризуется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Потребительские свойства одежды характеризуются следующими показателями: 1. Показатели назначения (функциональные) включают соответствие модели назначению изделия, возрасту и облику потребителя. Эти показатели включают соответствие изделия размерной и полнотно-возрастной группе человека, сезонным признакам, конкретной обстановке труда и отдыха, а также применяемым материалам, отделкам, фурнитуре. 2. Эстетические показатели предусматривают соответствие изделия современному направлению моды по форме, покрою, конструктивным и декоративным линиям, цветовому решению, материалам, отделке и др. Эти показатели характеризуют уровень обработки и отделки (безупречный товарный вид), четкость и выразительность исполнения товарных знаков, ярлыков, упаковки. 3. К эргономическим показателям относятся соответствие конструкции изделия размерам и форме тела человека, удобство конструкции изделия в динамике, соответствие конструкции изделия психофизиологическим особенностям человека. Важнейшими эргономическими показателями являются гигиенические, способствующие созданию оптимального микроклимата под одеждой. 4. Эксплуатационные показатели (надежность) характеризуются формоустойчивостью, устойчивостью материалов и соединений к разрывам, нагрузкам и износостойкостью материалов [1]. К верхней одежде относятся костюмы, куртки, пальто, полупальто, пиджаки, жакеты и т. д. Пальто по степени защиты от холода и непогоды бывают летние, демисезонные, зимние. Длина пальто различна и меняется в зависимости от моды. Полупальто представляет собой короткое пальто, которое длиннее жакета, но короче пальто. Плащ аналогичен пальто, но вырабатывается из водоотталкивающих материалов. Костюмы - одежда, состоящая из двух-трех предметов: пиджака (жакета) и брюк (юбки), а иногда и жилета-безрукавки. Куртка - одежда спортивного стиля, представляющая собой разновидность жакета, с разрезом сверху донизу и застежкой. Пиджак - основной вид мужской одежды, по покрою напоминает пальто, отличается воротником пиджачного типа и застежкой, фасон однобортный или двубортный. Жакеты - швейные изделия, по конструкции аналогичные пиджаку, но для женщин; могут быть с длинными и укороченными рукавами, с формоустойчивой прокладкой или без нее. Безрукавки и жилеты - разновидность жакета без рукавов, длиной до линии бедер или чуть ниже линии талии, с воротником или без него. Жилет спереди обязательно разрезной, а безрукавка может быть разрезной или цельной. Носят безрукавки и жилеты поверх блузки с юбкой, брюками или платьем. Юбки бывают разнообразных форм, с поясом широким, узким или на корсаже, с застежкой или с запахом, шьют их без подкладки и на подкладке. Юбки-брюки - это очень широкие брюки, внешне сходные с юбкой, со складками спереди и сзади. Брюки - поясная одежда различных форм и различной длины, на поясе, обычно с застежкой с боков. Длинные брюки носят навыпуск или заправленными в обувь. Брюки до колена называют бриджами, до икр - гольфами, а короткие выше колен - шортами. Комбинезон состоит из лифа с брюками различной длины. Комбинезоны могут быть с рукавами и воротниками или без них, отрезными по линии талии или цельными, разрезными спереди или на спине, с застежкой спереди, сзади или сбоку. Полукомбинезон состоит из брюк с нагрудной частью лифа и на бретелях. Пелерина - это одежда без рукавов и с вырезом пройм различной формы. Длина пелерины может быть до линии груди, талии, бедер, до колена, до пола. Перед - разрезной, с застежкой или без нее. Пелерины могут быть самостоятельной одеждой или дополнять платье, сарафан, платье-костюм, платье-пальто. Фартуки и передники - защитная одежда разнообразных форм, закрывающая фигуру человека частично или полностью. Передник закрывает только переднюю часть фигуры [1]. 54. Составьте полную торговую характеристику 3-5 образцам посуды из пластических масс по признакам классификации. Идентифицируйте ассортиментную принадлежность. Определите показатели качества. Оцените и расшифруйте маркировку. Оцените качество, диагностируйте дефекты (при наличии). Определите оптимальные условия и сроки хранения и транспортировки, обеспечивающие сохраняемость данных товаров Для исследования нами было выбрано 5 образцов набора одноразовой пластиковой посуды (тарелка, стакан, вилка и ложка).  Рисунок 1 – Образец № 1. Набор одноразовой пластиковой посуды из вспененного полистирола, поставщик ТК «Глобус пластик»  Рисунок 2 – Образец № 2. Набор одноразовой пластиковой посуды из меламина, поставщик ООО «Солпласт»  Рисунок 3. – Образец № 3. Набор одноразовой пластиковой посуды из полистирола, поставщик ООО ТД «Леопак»  Рисунок 4 – Образец № 4. Набор одноразовой пластиковой посуды Поливинилхлорида, поставщик ООО ТД «Стэлс»  Рисунок 5 – Образец № 5 Набор одноразовой пластиковой посуды из Полипропилена, поставщик ТПФ «ЮжУралУпакКомплект» Все исследуемые образцы полимерной посуды имели четкую маркировку, на дне емкости имелся значок треугольника из трех стрелок – знак вторичной переработки сырья. Внутри треугольника были цифры, обозначающие материал, из которого изготовлено каждое изделие. Каждый образец изделия имело знак, свидетельствующий о пригодности контакта с продуктами. Исходя из вышеизложенного можно сделать вывод о высокой культуре производстве всех производителей исследуемой одноразовой посуды. Оценка свойств изучаемых полимерных изделий проводилась в соответствии требованиям ГОСТ Р 50962-96 «Посуда и изделия хозяйственного назначения из пластмасс» по таким показателям как внешний вид (п. 3.6.2.), химическая стойкость (п. 5.7), стойкость к горячей воде (п. 5.5), гигиенические показатели (п. 5.15 и ГОСТ 22648-77 «Пластмассы. Методы определения гигиенических показателей»). Внешний вид наружной поверхности образцов с выбранных изделий удовлетворял всем требованиям, указанным в ГОСТе, у изделий отсутствовали: дефекты, портящие внешний вид (раковины, вздутия, трещины, грат, следы течения, линии холодного стыка, царапины, сколы); инородные включения. Была изучена химическая стойкость по показателям: 1) стойкость к 1% раствору уксусной кислоты при t = 60 ± 50 С в течение 10 мин. Установлено, что окраска образцов не изменяется, а раствор остается бесцветным и прозрачны, без осадка; 2) стойкость к мыльно-щелочному раствору при t = 60 ± 50 С в течении 20 мин. Все опытные образцы с 1 – 11 не набухали и не деформировались. Мыльно-щелочной раствор окраску не изменял. После испытания на образцах оставались разводы от соды, которые не изменяли внешний вид изделия и после промывки исчезали. Стойкость к 1 % раствору уксусной кислоты при t = 60 ± 5 0С в течении 10 мин. – окраска изделий не изменяется. Раствор остается бесцветным, прозрачным, без осадка. Стойкость к мыльно- щелочному раствору при t = 60 ± 5 0С в течении 20 мин. – изделия не набухают, не деформируются, раствор не окрашивается. Миграция красителя: голубой; зеленый; желтый; белый – миграция красителя не допускается. Стойкость к горячей воде – изделия должны сохранять внешний вид и окраску, не деформироваться и не растрескиваться при температуре (70 ± 50 С). Таким образом, все образцы удовлетворяли всем требованиям, указанным по химической стойкости. Выбранные образцы стойкие к растворам кислот и действию мыльных щелочных растворов. По результатам исследования было установлено, что запах образцов под номером № 2 поставщика ООО «Солпласт» имели самый неприятный запах нефтепродуктов. Образец № 4 поставщика ООО ТД «Стэлс» также имел резкий неприятный запах. Изучение привкуса водной вытяжки показала, что те же образцы 2 и 4 имеют неприятный привкус и составляют 4 – 5 баллов, что является не допустимо для безопасной одноразовой посуды. Таким образом, полистироловая посуда при деформации издает громкий хруст и легко трескается, а при нагревании размягчается. Полипропиленовая – при деформации не ломается, а только гнется, а при нагревании не деформируется. Все образцы сделаны из опасного пластика, но все образцы имеют знак, свидетельствующий о пригодности контакта с продуктами. Можно сделать следующие выводы, что образец № 2 и 4 не прошли данное испытание, и эти образцы следует снять с реализации. Образцы № 1,3 и 5 пригодны для реализации, в ходе проведения эксперимента нареканий не вызвано. Оптимальные условия использования и хранения: Качество пластиковой посуды ухудшают высокая температура и моющие вещества, это приводит к тому, что в них накапливаются вредные химические элементы, которые переходят в продукты при последующем использовании. Использование пластиковой посуды в морозильной камере допускается только если есть специальная отметка. Перепады температур также приводят к высвобождению вредных веществ. То же самое касается и использования микроволновки. 67. Составьте полную торговую характеристику 3-5 образцам карамели. Идентифицируйте ассортиментную принадлежность. Определите показатели качества. Оцените и расшифруйте маркировку. Оцените качество, диагностируйте дефекты (при наличии). Определите оптимальные условия и сроки хранения и транспортировки, обеспечивающие сохраняемость данных товаров Оценка маркировки и упаковки образцов карамельных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Результаты исследований приведены в таблице 6. Таблица 11- Информационная характеристика образцов карамели с начинкой
На этикетках образцов «Клубника со сливками», «Лимончики» и «Коровка» с четким нанесением текста указаны наименование карамели и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение. Образцы карамели с начинкой «Клубника со сливками», «Лимончики», «Коровка» соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» по всем показателям. Внешний осмотр образцов карамели показал: этикетка карамели исследуемых образцов сухая, плотно прилегает к корпусу карамели, не прилипает. На упаковке трех заявленных образцов нарушений герметичности не обнаружено. Таблица 7 - Органолептическая характеристика образцов карамели
Как показали результаты исследования, образцы карамели с начинкой «Клубника со сливками», «Лимончики», «Коровка» соответствуют требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия» по всем органолептическим показателям. Таблица 8 - Физико-химическая характеристика образцов карамели с начинкой
Как показали результаты исследования образцы карамели с начинкой «Клубника со сливками», «Лимончики», «Коровка» соответствуют требованиям ГОСТ 6477-88 по показателю «влажность», не соответствуют по показателю «массовая доля начинки». Карамель хранят в обычных для кондитерских изделий условиях. Температура помещения должна быть не выше 18 + 3 °С, а относительная влажность воздуха не более 75 %. При этом карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. Храниться в помещении не заражённых насекомыми-вредителями. Не допускается хранение вблизи сырых стен и отопительных приборов, а также совместно с резкопахнующими товарами. Ящики (деревянные и картонные) укладывают на подтоварники в штабеля, между которыми оставляют промежутки для циркуляции воздуха. Ширина прохода между штабелями не менее 0,7 метров, а расстояние от источников отопления и водопроводных труб не менее 1 метра. Сроки хранения карамели при соблюдении указанных условий со дня выработки устанавливаются следующие: «Декаминовая» - 1 год; молочная карамель, карамели с сахарными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутая и открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) - 8 месяцев; леденцовая без добавлений, открытая, упакованная в металлические банки или коробки или завернутая «Фигурная», «С морской капустой», «Ментоловые пастилки», витаминизированная, а также карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутая - 6 месяцев; карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью, завернутая - 4 месяца; леденцовая с добавлениями, карамель с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутая, открытая с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки - 2 месяца; мягкая, полутвердая, глазированная шоколадной глазурью, завернутая - 1,5 месяца; глазированная шоколадной глазурью - 1 месяц; карамель «соломка» и завернутые фигуры - 15 суток. Список использованной литературы: Ассортимент швейных изделий // Знайтовар.Ру - торговля, бизнес, товароведение, экспертиза [Электронный ресурс] URL: https://znaytovar.ru/new387.html (дата обращения 19.01.2020). ГОСТ Р 50962-96. Посуда и изделия хозяйственного назначения из пластмасс. Введ. 1998-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 1998 – 27 с. ГОСТ 22648-77. Пластмассы. Методы определения гигиенических показателей. Введ. 1978-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 1997 – 34 с. Мамаева Л.А. Конспекты лекций по дисциплине «Технология макаронных и кондитерских изделий»: учебное пособие. - Шымкент: ЮКГУ им. М. Ауезова, 2009. - 406 с. Родина Т.Г. Товароведение непродовольственных товаров / Т.Г. Родина, Л.Г. Елисеева. – М.: Дашков и К, 2013. – 930 c. Славнова Т.П. Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров / Т.П. Славнова. – М.: Дашков и К, 2013. – 268 c. Ходыкин А.П. Товароведение непродовольственных товаров / А.П. Ходыкин, А.А. Ляшко. – М.: Дашков и К, 2013. – 544 c. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К, 2005. - 416 с. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||