Разработка ассортимента и организация производства мясных блюд в ресторане на 75 посадочных мест. диплом феденко. 2. рассмотреть организацию предприятия и цеха
 Скачать 118.66 Kb.
|
Технико-технологическая карта №1«Филе миньон с зеленью » 1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Филе миньон с зеленью», ТТК , вырабатываемое в ресторане «Frank by Баста». 2.Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Филе миньон с зеленью», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. 3.Рецептура
4.Технологический процесс :Стейк солим самзываем растительным маслом и обжариваем на гриле ,после жарки ставим стейк в тё плое место. Спаржу обжариваем на гриле до образования золотистого рисунка от гриля , Горошек бланщеруем 20 секунд после разрезаем его на 3 части и обжариваем 10 секунд на сковородке с чесноком. Коньяк поджечь и выпарить на половину после залить в него сливки и черный молотый перец , выпарить на 50%. На центр тарелки выкладываем стейк поливаем перечным соусом на тарелку сбоку от стейка хаотично выкладываем овощи. 5. Органолептические показатели качества Внешний вид: еденная структура Цвет: Овощи имеют золотистый колер стейк темного коричневого цвета Консистенция: единаяу каждого продукта Вкус и запах: Сильный мясной запах с приятной сливочной пикантной нотой 6. Микробиологические показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р-50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». 7.Пищевая ценность «» на выход 1 п.
Ответственный разработчик ТТК ____________ Шабанов Д,В (подпись) ФИО Зав. производством ____________ Ретунская Н.В (подпись) ФИО Калькуляционная карта №1 «Филе миньон с зеленью»
Технико-технологическая карта №2«Свиные ребра» 1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Свиные ребра», ТТК , вырабатываемое в ресторане «Frank by Баста». 2.Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Свиные ребра», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество 3.Рецептура
4.Технологический процесс: Ребра су-вид , помещаем на гриль мясной стороной вверх прогреваем 5 минут. После переворачиваем мясной стороной вниз на раскалённую решетку, до появления золотистого рисунка от гриля Обжигаем горелкой до карамелизаци жира. Картофель мини отварить до готовности , при отдаче нарезать пополам 5. Органолептические показатели качества Внешний вид: яркие карамелизированные ребра Цвет: яркий карамельный цвет Консистенция: Нежные мясо легко отходящие от кости Вкус и запах: Сильный мясной запах с нотами розмарина 6. Микробиологические показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р-50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». 7.Пищевая ценность «» на выход 1 п.
Ответственный разработчик ТТК ____________ Шабанов Д,В (подпись) ФИО Зав. производством ____________ Ретунская Н.В (подпись) ФИО Калькуляционная карта №2 «Свиные ребра»
Технико-технологическая карта №3«Куриная грудка с микс-салатом» 1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Куриная грудка с микс-салатом», ТТК , вырабатываемое в ресторане «Frank by Баста». 2.Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Куриная грудка с микс-салатом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество 3.Рецептура
4.Технологический процесс : Филе солим ,смазываем оливковым масло и обжариваем на гриле до готовности . Салаты и помидоры обрабатываем солим и заправляем кисло сладким соусом. 5. Органолептические показатели качества Внешний вид: Сочное филе и яркий салат Цвет: Филе бежевого цвета с зелёно красным салатом Консистенция: Нежное мясо с тягучим соусом в салате Вкус и запах: Ярки аромат куриного филе с оливковым маслом и кисло-сладкие овощи 6. Микробиологические показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р-50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». 7.Пищевая ценность «» на выход 1 п.
Ответственный разработчик ТТК ____________ Шабанов Д,В (подпись) ФИО Зав. производством ____________ Ретунская Н.В (подпись) ФИО Калькуляционная карта № «Куриная грудка с микс-салатом»
2.5 Современные методы приготовления Ультразвуковой гомогенизатор. Гомогенизатор смешивает несмешиваемое, разбивает мельчайшие частицы продукта тем самым создавая единую смесь. Извлекает аромат и сохраняет цвет продуктов и полезные их свойства. Примеры использования: концентрированная овощная или фруктовая масса для соусов и пюре получается за счёт разрушения мельчайших клеток продукта; выдержанный кальвадос с древесными стружками можно приготовить меньше, чем за 2 минуты с необыкновенным ароматом, на который обычно уходит 2 года; настои и экстракты, ароматы свежих специй и пряностей можно быстро преобразовать в жидкость, такую как коктейль. Гомогенизатор также используется для тендеризации (размягчения) мяса. Актуально использование технологии Anti-Griddle (антисковороды). При помощи уникальной технологии Anti-Griddle можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри; При помощи антигриля можно замораживать кремы, сливки, шоколад, мороженое; на антигриле можно готовить муссы, паштеты, различные закуски, глазировать кулинарные изделия.; создавать уникальные декорации. Актуально использование смоукеров. Смоукеры позволяют придать любому блюду практически любой аромат без дополнительной тепловой обработки. Для создания ароматов используют опилки фруктовых деревьев, травы, эфирные масла, эссенции. Кроме того, с помощью смоукера можно быстро довести до готовности блюда с помощью натурального «холодного» дыма; усилить интенсивность уже копчёных продуктов; удивить гостей необычным способом «копчения» прямо за столом. Оборудование, используемое в процессе приготовления кулинарной продукции, диктует новые открытия, значительно упрощает технологический процесс её приготовления. Оформление кулинарной продукции. В оформлении кулинарной продукции немаловажную роль играет удачно подобранная посуда. Используемая посуда имеет разнообразные формы и расцветки. Тарелки и салатники с красиво изогнутыми формами, ассиметричным римом (краем), визуально смещённым центром. Металлические подносы, стеклянные и фарфоровые блюда и плато различной конфигурации и текстуры; тарелки и блюда с инкрустацией на бортах, рисунками, орнаментами, соответствующим заданной теме. Актуально использование шотов, бокалов, стеклянных стаканов. Для ярких по своей палитре блюд используют только белую посуду разнообразной формы. Белая посуда (круглой, овальной, прямоугольных форм) позволяет сосредоточить внимание именно на дизайне блюд. Витиеватые формы посуды не актуальны. Посуда и расположенные изделия в ней должны быть пропорциональны. Немаловажную роль в дизайне блюд играют способы расположения гарниров. Гарниры располагают в виде постамента, подушки, подложки, высокой горки, сбоку основного изделия или в центре; прямыми, пересекающимися, параллельными линиями. Соусы располагают рядом с блюдом в посуде со специальным углублением или в соусниках, стаканчиках, чашечках, ложках расположенных рядом с блюдом. С помощью соусов декорируют тарелки, что придаёт блюдам особую оригинальность. Соусы подбирают с насыщенным вкусом или, наоборот, с очень нежным. Цвета соусов яркие или спокойных тонов. Банкетные блюда изменились коренным образом. В составе блюд в качестве основных компонентов используется несколько видов мяса, рыбы, птицы, морепродуктов. Компоненты блюд могут иметь разную форму, внешний вид, термическую обработку. Это позволяет в одном блюде ощутить несколько вкусов и текстур. Разные формы основных компонентов и их вид придают блюдам особую оригинальность. Блюда не перегружены основными компонентами, выход мяса, рыбы соответствует количеству предложенного гарнира и соуса. В общем дизайне блюд главная составляющая обращает на себя внимание. Компоненты не закамуфлирована, аппетитно смотрятся во всей своей естественности. Подчинённые компоненты дополняют главные элементы блюд. Ведущим принципом в современном приготовлении и оформлении кулинарной продукции является творческое самовыражение шеф — повара, особый неповторимый его стиль, уникальное видение гармонии вкусов, запахов, цветовых оттенков, потому что профессия кулинара — это нелёгкий путь творчества, проб и ошибок, находок и сомнений. Глава 3.Приготовление авторского блюда и составление отчётности Технико-технологическая карта № 1«Тако с мраморной говядиной» 1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «», ТТК , вырабатываемое в ресторане «Frank by Баста». 2.Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество 3.Рецептура
4.Технологический процесс: Красный лук и чили перец мелко нарезать кубиком 0,2/0,2 . Авокадо очистить размять вилкой ,все ингредиенты мед, масло, сок, лайма, кинзу, чили перец, лук, авокадо, соль, перец погрузить в блендер и пробить на низких оборотах до образования единой консистенции. Готовые кукурузные лепешкиобжарить в хоспере на специальной решетке пока она не примет нужную форму. Мраморную говядину посолить поперчить и обжарить в хоспере до необходимой прожарки нарезать соломкой . При сервировке выложить на дно тако гуакамоле , а сверху выложить готовую говядину. 5. Органолептические показатели качества Внешний вид: румяные поджаренные лепешки с сочяшемся мясом. Цвет: Мясо ярко коричневого цвета с бежево-коричневатой лепешкой Консистенция: сочное и нежное мясо с хрустящей лепешкой Вкус и запах: ярки мясной аромат с цитрусовой нотой и кисло-сладким привкусом. 6. Микробиологические показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р-50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». 7.Пищевая ценность «» на выход 1 п.
Ответственный разработчик ТТК ____________ Шабанов Д,В (подпись) ФИО Зав. производством ____________ Ретунская Н.В (подпись) ФИО Калькуляционная карта №1 «Тако с мраморной говядиной»
Акт проработки разработанного блюда «Тако с мраморной говядиной» Контрольной проработки кулинарной продукции, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов. Комиссией в составе: Директор: Ретунская Н.В Разработчик: Феденко.С.Р Проведено контрольное приготовление блюда в кафе «»: «Frank by Баста» 2.Требования к сырью. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Тако с мраморной говядиной», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Для контрольной проработки взято: Мраморная говядина, Кукурузная лепешка,АвокадоРастительное масло, Кинза, Красный лук, Сок лайма, Мёд, Чили перец красный стручковый ,Соль , Белый перец. 3.Рецептура
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||