Главная страница
Навигация по странице:

  • Наименование оборудования Тип Единица измерения

    		•

    Разработка ассортимента и организация производства мясных блюд в ресторане на 75 посадочных мест. диплом феденко. 2. рассмотреть организацию предприятия и цеха


    Скачать 118.66 Kb.
    Название2. рассмотреть организацию предприятия и цеха
    АнкорРазработка ассортимента и организация производства мясных блюд в ресторане на 75 посадочных мест
    Дата17.05.2022
    Размер118.66 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файладиплом феденко.docx
    ТипДокументы
    #534536
    страница4 из 4
    1   2   3   4

    3.2 Подбор оборудования и инвентаря для производства

    Таблица №6

    Наименование оборудования
    Тип
    Единица измерения
    Производительность, емкость,
    площадь в единицах измерения
    Количество оборудования

    Универсальный привод
    П-ІІ
    шт.
    -
    1

    Шкаф холодильный
    ШХ-0,8
    м3
    0,8
    1

    Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом
    ПЭСМ-4Ш
    м2
    -
    3

    Плита кухонная 2-кон-форочкая для непосредственного жаренья
    ПЭСМ-2
    м2
    0,24
    1

    Котел пищеварочный
    КПЭСМ-40
    л
    40
    1

    Котел пищеварочный
    КПЭСМ-60
    л
    60
    1

    Котел пищеварочный
    КПЭ-100
    л
    100
    3

    Сковорода с косвенным оборвем
    СКЭ-0,3
    м2
    0,33
    1

    Шкаф жарочный двухсекционный
    ШЖЭСМ-2
    м2
    0,194
    1

    Кипятильник непрерывного действия
    КНЭ-100
    л/ч
    100
    1

    Весы настольные циферблатные
    ВНЦ-2
    кг
    2
    2

    Весы настольные циферблатные
    ВНЦ-10
    кг
    10
    1


    Печь хоспер

    MIBRASA HMB 75
    м3
    2
    1

    Стол производственный
    СП-1051
    м2
    1,4
    1

    Стол производственный
    СП-1470
    м2
    1,26
    1

    Таблица №7

    № п/п
    Наименование инструментов и инвентаря
    Количество единиц

    1
    Держатель для кухонных ножей
    1

    2
    Нож шеф-повара 225 мм Medium Luxstahl [ZJ-QMB320]
    3

    3
    Лоток мелкий 270х200х20 мм [RGS-2059S]
    1

    4
    Лоток глубокий 270х200х48 мм [RGS-2058S]
    1

    5
    Сковорода Luxstahl 280/50 из нержавеющей стали,[C24131]
    1

    6
    Бак для пищевых отходов
    2

    7
    Нож для лимонов
    1

    8
    Миска полусфера, 200 мл,
    2

    9
    Доски разделочные с маркировкой

    4


    Заключение

    В настоящей дипломной работе была рассмотрена организация работы ресторана на 75 посадочных мест и организация процесса приготовления горячего мясного блюда.

    Актуальность выбранной темы заключалась в том что, Мясной ресторан-Это хорошее место для шумной компании или старых друзей которые хотят долго посидеть и очень хорошо протрапезничать вспоминая былое и разговаривая о будущем .

    Цель исследования заключалась в разработке организации работы ресторана и разработка фирменного горячего мясного блюда. Была дана характеристика ресторана согласно ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"

    . Также приведена характеристика и организация работы цеховой структуры предприятия.

    Произведен расчет производственной программы ресторана на 75 посадочных мест, который позволит успешно осуществлять производственный процесс. На его основе был составлен план-меню..

    Было подобрано необходимое оборудование для приготовления горячего мясного блюда, основываясь на типе предприятия.

    В технологической части было разработано фирменное блюдо «Тако из мраморной говядины»

    Для этого была изучена товароведная характеристика сырья, необходимого для приготовления. Была рассмотрена организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных блюд и составлены технико-технологические карты.

    В целом, проведенные исследования дают возможность правильно организовать работу ресторана, что приведет к повышению эффективности деятельности предприятия.

    Таким образом, задачи решены в полном объеме, цель достигнута, изучена организация работы кафе общего типа с самообслуживанием и разработано горячие блюдо.

    СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

    1. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" [Электронный ресурс] : утв. решением Комиссии Таможенного союза Евразийского экономического сообщества от 09.12. 2011 N 880 // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа : http: //www.consultant .ru.

    2.ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - Введ. 01.01.2016. - Москва : Стандартинформ, 2015. - 11 с.

    3. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. - Введ. 01.01.2016. - Москва : Стандартинформ, 2015. - 10 с.

    4. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 01.01.2015. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 11 с.

    5. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 01.01.2016. — Москва : Стандартинформ, 2015. - 15 с.

    6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 01.01.2015. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 15 с.

    7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. - Введ. 01.01.2015. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 15 с.

    8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ. 01.01.2015. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 14 с.

    9. СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01 : санитар. - эпидемиол. правила и нормативы. - Москва : Минздрав России, 2003. - 24 с.

    10.СанПиН 2.3.2.1324 - 03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов : санитар. - эпидемиол. правила и нормативы. - Москва : Минздрав России, 2002. - 24 с.

    11.Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для вузов / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - Москва : Магистр, 2008. - 557 с.

    12.Капелюк З. А. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях торговли и общественного питания : курс лекций : учеб. пособие для вузов / З. А. Капелюк. - Москва : Омега - Л, 2006. - 222 с. 13.Каталог оборудования : фирма «Торговый дизайн». - Москва : Торговый дизайн, 2014. - 135 с.

    14.Коэффициенты трудоемкости блюд : справочник / Краснояр. гос. торг.- эконом. ин.-т ; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. - Красноярск, 2006. -82 с.

    15.Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление / Ф Лоусан. - 2-е изд. - Москва : Проспект, 2004. - 392 с.

    16.Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова. - Москва : Колос, 2006. - 247 с.

    17.Никулина Е.О. Основные этапы дипломного проектирования предприятий общественного питания : учеб.-практ. пособие / Е.О. Никулина, Г.В. Иванова ; Краснояр. гос. торг.-эконом. ин-т. - Красноярск, 2010. - 124 с.

    18.Оборудование для предприятий общепита и торговли. Каталог товаров // Союзторгзаказ. - 2002. - 4кв. - С. 1-58.

    19.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / И. В. Изосимова [и др.] ; Краснояр. гос. торг. - экон. ин-т. - 2-е изд., перераб. и доп. - Красноярск, 2009. - 76 с.

    20.Охрана труда на предприятиях общественного питания : метод. указания по выполнению дипломного проектирования для студентов спец. 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» всех формы обучения / Краснояр. гос. торг.- эконом. ин.-т ; сост. Е.О. Никулина. - Красноярск, 2008. - 34 с

    21 .Проектирование предприятий общественного питания : справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых изданий. - Москва : Стройиздат, 1992. - 109 с.

    22.Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: Санитарные правила и нормы. - Москва : ГОСКОМСАНЭПИДНАДЗОР России, 1996. - 64 с.

    23.Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе: каталог_Т&_ф_. - Москва : Компания деловая Русь, 2012. - 128 с.

    24. Профессиональные стандарты индустрии питания / Рестораторов и Отельеров. - Москва : Ресторанные ведомости, 2009. - 512 с.

    25. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: IV часть / Министерство экономического развития и торговли РФ; ред. В. Т. Лапшина.- 2- е изд., изм. и доп. - Москва : Хлебпродинформ, 2003. - 672 с.

    26.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч.1 / под ред. Ф. Л. Марчука. - Москва : Пчелка, 1994. - 621 с.

    27.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания : сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч. 2 / под ред. Н. А. Луния. - Москва : Хлебпродинформ, 1997. - 558 с.

    28. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприяти общественного питания: нормативно-технический материал / сост. Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина. - Изд. 15-е, испр. И доп. - Санкт-Петербург: Профи, 2011. - 771 с.

    1   2   3   4

    написать администратору сайта