|
|
Разработка ассортимента и организация производства мясных блюд в ресторане на 75 посадочных мест. диплом феденко. 2. рассмотреть организацию предприятия и цеха
Технология приготовления: Красный лук и чили перец мелко нарезать кубиком 0,2/0,2 . Авокадо очистить размять вилкой ,все ингредиенты мед, масло, сок, лайма, кинзу, чили перец, лук, авокадо, соль, перец погрузить в блендер и пробить на низких оборотах до образования единой консистенции. Готовые кукурузные лепешкиобжарить в хоспере на специальной решетке пока она не примет нужную форму. Мраморную говядину посолить поперчить и обжарить в хоспере до необходимой прожарки нарезать соломкой . При сервировке выложить на дно тако гуакамоле , а сверху выложить готовую говядину.
Таблица №5
Характеристика сырья
Наименование сырья
|
ГОСТ
|
Товароведная характеристика сырья
|
Мраморная говядина
|
ГОСТ 55445-2013
|
Мраморное мясо – это кусок красного филе, которое содержит достаточное количества внутримышечного жира, расположенного послойно, и напоминает мраморный узор. У молодых коров и бычков редко встречается мраморность, поскольку в телятине жир развивается сначала в области сердца, почек, возле таза (под кожей). Лишь после созревания животного жировые волокна начинают формироваться в межмышечном пространстве и непосредственно внутри мышц.
|
Кукурузная лепешка
|
ГОСТ 14176-69 |
Кукурузная лепешка должна быть белого или желтого цвета со свойственным вкусом и запахом без посторонних (не затхлый, не плесневелый, не кислый, не горький) вкуса и запаха. Влажность не должна превышать 15, 0%. Зольность и содержание жира в пересчете на сухое вещество нормируется только для муки тонкого и крупного помола — соответственно 0,9 и 2,5; 1,3 и 3,0%.
|
Авокадо
|
ГОСТ 34270-2017
|
Плоды авокадо очень оригинальные и варьируют по своей форме, размерам и цвету. Форма их чаще всего бывает грушовидною, яйцевидной или сферической, длиной 7-20 см, а цвет - зеленый, коричневый, пурпурный, пурпурно-черный и даже фиолетовый. Весят они в зависимости от сорта 50-600 г. Желтовато-зеленый мякоть плодов имеет маслянистую консистенцию.
Плоды авокадо чрезвычайно ценные, високохарчові, диетические и лечебные своими свойствами. Они состоят из 60-70% воды, 5-10 углеводов, 10-30 жиров, которые усваиваются организмом человека так же, как и сливочное масло, и 1,2-1,8% протеина. В них есть витамины В, В2, С, Е, РР, К и Р, а также провитамин А. В составе зольных веществ содержится 14 элементов, среди них калий, натрий, фосфор, железо и кальций, необходимые для организма человека.
|
Растительное масло
|
. Масло растительное
|
Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло высшего и первого сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированных и нерафинированных маслах второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи. Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет.
|
Кинза
|
ГОСТ 32788-2014
|
В кулинарии используется свежая и сушеная зелень (ее и называют кинзой) и сушеные семена, целые или молотые (их называют кориандром). У молодых листьев горьковатый вкус, резко-пряный аромат. В высушенных семенах ощущается тонкий аромат аниса и цитрусовых.
|
Красный лук
|
ГОСТ Р 51783-2001
|
Луковицы красного лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
У луковицы должен быть хотя бы один целый слой сухой чешуи (за исключением молодого лука). Шейка и корни должны быть хорошо высушены и аккуратно подрезаны, при этом длина шейки не должна превышать 4 см. Луковица должна быть хорошо развита, достаточно плотной, без признаков проростания или пустот в стебле. Пятна на внешней сухой чешуе допустимы, если они не доходят до слоя, покрывающего чешую сочную.
|
Сок лайма
|
ГОСТ 4429-82
|
Внешний вид: Плоды свежие, чистые, не уродливые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой; Запах и вкус: Свойственные свежим лаймом, без постороннего запаха и привкуса; Окраска: светло-зеленая; Допускаются плоды с прозеленью.
|
Мёд
|
ГОСТ 19792-2001
|
Характеристика сырья для получения мёда. Нектар - это сладкий и ароматный сок, выделяющийся нектарниками цветков (группа специализированный клеток). Нектар содержит 50-75% воды, 20-24% моносахаридов,13-24% тростникового сахара, минеральные вещества, белки, эфирные масла, каротин, витамины
|
Чили перец красный стручковый
|
ГОСТ 34269-2017
|
Плод перца чили — продолговатая, внутри полая ягода, имеющая длину до 20 сантиметров. Все виды перца отличаются друг от друга ароматом и остротой. Окраска перца самая разнообразная: красная, желтая, зеленая, оранжевая и черная.
|
Соль
|
ГОСТ Р 51574-2000
|
Соль не должна иметь запаха и посторонних механических примесей. Соль экстра должна иметь белый цвет, для других сортов допускается оттенки (сероватый, желтоватый, розоватый). Содержание хлористого натрия в поваренной соли различных сортов должно быть не менее (в %): экстра - 99,7, высший - 98,4, 1-й сорт - 97,7 и 2-й сорт - 97,0. Содержание влаги для сорта экстра составляет не более 0,1, высшего и 1-го - от 0,25 (для каменной) до 5 % (для выварочной).
|
Белый перец
|
ГОСТ 29050-91
|
Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлены накоплением в нем алкалоида пиперина (C]7H]9N03) в количестве 5—9% и продукта его гидролиза — пиперидина (0,3—0,6%), а характерный перечный аромат — наличием эфирного масла (около 2%), основным компонентом которого являются соединения с суммарной формулой С]0Н|6: а- и (3-пинен, лимонен, фелландрен и др.
| |
|
|
Скачать 118.66 Kb.