микра. 25 Санитарномикробиологическое исследование воздуха
 Скачать 231.07 Kb.
|
|
Микробиологическое исследование консервов после стерилизации. Готовые консервы после стерилизации подвергают микробиологическому исследованию в случае обнаружения в партии повышенной микробной обсемененности или спор облигатных анаэробов в содержимом банок перед стерилизацией; отступления от технологических инструкций при изготовлении данной партии продукта; закладки консервов на длительное хранение; изготовления консервов на экспорт; отсутствия показателя допустимой микробной обсемененности консервов до стерилизации. Исследование проводят согласно ГОСТ 87560—70 на выявление аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и анаэробных клостридий. Присутствие в готовых консервах сапрофитных аэробных бацилл (типа Вас. subtilis — mesentericus) допускается при отсутствии бомбажа, сохранении нормальных органолептических показателей и при ненарушенной герметичности банок. При обнаружении в консервах неспорообразующих факультативно-анаэробных микроорганизмов (Proteus vulgaris, E. coli, бактерии рода Salmonella и др.) данную партию дополнительно исследуют с отбором одной банки из каждых 500 банок сменной выработки. В случае подтверждения результатов предыдущего микробиологического исследования вопрос о возможности и условиях реализации сменной выработки консервов, содержащих неспоровую микрофлору, передается на решение санитарно-эпидемиологической службы. В случае неподтверждения сменная выработка реализуется в обычном порядке. При обнаружении мезофильных облигатных споровых анаэробов посевы культур направляют на идентификацию в областные санитарно-эпидемиологические станции. В случае выявления Cl. botulinum данная партия консервов считается непригодной в пищу, на что выдается заключение санитарно-эпидемиологической службы с предписанием об ее уничтожении. При выявлении клостридий других видов вопрос об использовании данной партии консервов решают местные органы санитарно-эпидемиологической службы 5.Бактерии рода proteus как санитарн.-показат. мк-мы Род Proteus относится к семейству Enterobacteriaceae и включает следующие виды: Pr. vulgaris, Pr. mirabilis, Pr. morganii, Pr. rettgeri. Морфология. Бактерии рода Proteus — полиморфные палочки размером 0,5—0,6X1,2—3 мкм, подвижные (перетрихи) грамотрицательные, не образующие спор и капсул. Факультативные анаэробы. Культуральные свойства. Микроб хорошо культивируется на питательных средах. При посеве материала, содержащего палочку протея, в конденсационную воду свежескошенного агара (метод Шукевича) через несколько часов отмечается роение микроба, ползучий рост, в виде Н-формы (поверхность МПА покрывается тонкой прозрачной пленкой). Посев по методу Шукевича широко применяют в диагностических лабораториях при выделении палочки протея из объектов внешней среды и продуктов. На плотных углеводных средах (Эндо, Плоcкирева) Pr. morganii дает прозрачные, округлые, «нероящиеся» О-формы колонии. На среде Плоскирева вокруг прозрачных колоний, обладающих характерным запахом, среда окрашивается в желтоватый цвет. Более старого возраста колонии нередко мутнеют, а их центр окрашивается в бурый цвет. Ферментативные свойства. Бактерии рода Proteus сбраживают глюкозу с выделением кислоты и газа, неферментируют лактозу и маннит, расщепляют мочевину. Pr. vulgaris и Pr. mirabilis обладают протеолитической способностью, разжижают желатин; выделяют HjS. Pr. vulgaris в отличие от Pr. mirabilis образует индол, сбраживает мальтозу. Ферментативные свойства микробов этой группы представлены в табл. 2. Устойчивость. Бактерии из рода Proteus погибают при 60°С в течение 1 ч, при 80°С — за 5 мин. Proteus устойчивы к низким температурам, переносят трехкратное попеременное замораживание и оттаивание. 1%-ный раствор фенола вызывает гибель протея через 30 мин. Санитарно-показательное значение бактерий рода Proteus. Микроорганизмы этой группы, в частности вид Pr. vulgaris, в небольшом количестве встречается как в кишечнике человека и животного, так и во внешней среде. Он является возбудителем гнилостных процессов в природе. Вид Pr. mirabilis — обитатель кишечника человека и животных. В отличие от уже рассмотренных санитарно-показательных микроорганизмов (бактерий группы кишечных палочек, энтерококков, Cl. periringens), палочки Proteus встречаются в кишечнике человека сравнительно в небольшом количестве (в 5—10% случаев) ; в кишечнике лошадей, крупного рогатого скота и других животных их обнаруживают чаще, особенно летом. Из вышеизложенного следует, что бактерии рода Proteus не имеют самостоятельного значения как показатели фекального загрязнения. Они не удовлетворяют основным требованиям санитарно-показательных микро-организ.мов. Тем не менее бактерии рода .Proteus имеют определенное санитарно-показательное значение, так как обнаружение большого количества Pr. vulgaris в почве, воде свидетельствует о содержании в них и разрушении органических веществ животного происхождения. При загрязнении объектов внешней среды фекальными стоками, как правило, выявляют Pr. mirabilis. Как санитарно-показательные микроорганизмы бактерии рода Proteus вместе с Е. coli, энтерококком, Cl. perfringens и бактериофагом применяют для санитарно-гигиенической оценки почвы, воды открытых водоемов. Обнаружение протея в пищевых продуктах свидетельствует о гнилостном процессе. Степень обсеменения мясных продуктов (мяса, колбас и др.) бактериями рода Proteus устанавливают по титру протея. Для этого в конденсационную воду свежескошенного агара вносят по 0,1-мл десятичных разведений исследуемого материала. Посевы выращивают при 37°С в течение 18—48 ч. Титр определяют по наименьшему количеству засеянного продукта, в котором обнаружен рост палочки протея в виде Н-формы. Доброкачественные продукты: колбасные изделия, студни, жареная птица, кулинарные изделия из рубленого мяса— не должны содержать бактерий рода Proteus. 28)Микробиологическое исследование колбас Колбасные изделия подвергают микробиологическому исследованию в случаях нарушения санитарного и технологического режимов производства или использования сырья пониженного качества, при несоответствии органолептических показателей продукции требованиям стандартов или технологических условий, а также периодически для проверки соблюдения санитарно-гигиенического и технологических режимов производства продуктов. Периодические исследования в порядке предупредительного контроля соблюдения санитарно-гигиенического и технологического режимов колбасного производства проводят в следующие сроки: для групп колбас вареных, фаршированных, ливерных, кровяных высшего, I и II сортов, мясных хлебов, сосисок и сарделек, зельцев высшего, I и II сортов, а также вареных, запеченных, жареных продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы — не реже одного раза в 15 дней; для групп колбас ливерных и кровяных III сорта, зельцев III сорта, студней и паштетов — не реже одного раза в 5 дней; для групп колбас полукопченых, варено-копченых и сырокопченых, а также копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы — не реже одного раза в месяц. Микробиологическое исследование колбасных изделий проводят согласно ГОСТ 9958—74 для определения общего количества микробов, присутствия бактерий группы кишечных палочек, бактерий из рода Salmonella, бактерий из рода Proteus и анаэробных клостридий (сульфит-восстановителей). Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не регламентировано. Не допускается присутствия бактерий рода Proteus, группы кишечных палочек, сальмонелл и анаэробных клостридий. 12) Основные биологические св-ва гнилостных неспорообразующих бактерий Аэробные неспорообразующие палочки. К этой группе микроорганизмов относятся чудесная, флуоресцирующая, синегнойная палочки. Чудесная палочка (Serratia marcescens) - это грамотрицательная, очень мелкая палочка (1- 0,5 мкм), спор и капсул не образует, подвижна. На МПА вырастают мелкие, круглые (имеющие тенденцию к слиянию), ярко-красные, блестящие, сочные колонии. Температура 20-22°С наиболее благоприятна для образования пигмента. При росте в жидких средах палочка также образует красный пигмент, который нерастворим в воде, но растворим в хлороформе, спирте, эфире, бензоле. Палочка развивается при рН 6,5. Оптимальная температура роста 25° С, но может расти и при 20°С.Микроб разжижает желатин послойно, молоко свертывает и пептонизирует; образует аммиак, иногда сероводород и индол, глюкозы и лактозы не ферментирует. Флуоресцирующая палочка (Ps. fluorescens) - это грамотрицательная небольшая тонкая палочка длиной 1 - 2, шириной 0,6 мкм, спор и капсул не образует, подвижная. Микроб - строгий аэроб, но встречаются штаммы, которые могут развиваться и при недостатке кислорода. При развитии на МПА вырастают сочные, блестящие колонии, имеющие тенденцию к слиянию и образованию зеленовато-желтого пигмента, растворимого в воде. При росте в жидких питательных средах микроб также образует пигмент, иногда на поверхности появляется пленка. Микроб чувствителен к кислой реакции среды, оптимальная температура развития 25 ° С, но может развиваться и при 5-8 °С. Флуоресцирующие бактерии характеризуются высокой ферментативной активностью: разжижают желатин и свернутую кровяную сыворотку, свертывают и пептонизируют молоко; большинство их штаммов способны расщеплять клетчатку и крахмал. При развитии они образуют сероводород и аммиак, не выделяют индола, глюкозы и лактозы не ферментируют. Бактерии вызывают посинение лакмусового молока. Многие штаммы флуоресцирующих бактерий продуцируют ферменты липазу, лецитиназу; дают положительную реакцию на каталазу, цито-хромоксидазу, оксидазу. Флуоресцирующие бактерии - сильные аммонификаторы. Синегнойная палочка (Ps. aeruginosa) - это грамотрицательная небольшая палочка длиной 2-3, толщиной 0,6 мкм, спор и капсул не формирует, подвижная. На МПА вырастают расплывчатые, непрозрачные, окрашенные в зеленовато-синий или бирюзово-синий цвет колонии. Цвет колоний обусловлен образованием пигментов (желтого - флуо-ресцина и голубого - пиоцианина). Микроб вызывает помутнение МПБ и выделяет пигменты, иногда на поверхности среды появляется пленка. Пигменты растворимы в хлороформе. Как и все гнилостные бактерии, синегнойная палочка чувствительна к кислой реакции среды, оптимальная температура ее развития 37 °С. Микроб быстро разжижает желатин и свернутую кровяную сыворотку, свертывает и пептонизирует молоко, вызывает посинение лакмусового молока, образует аммиак и сероводород, но не выделяет индола. Синегнойная палочка обладает липолитической способностью. Она дает положительные реакции на каталазу, оксидазу, цитохромоксидазу (эти свойства присущи представителям рода псевдомонас). Некоторые штаммы микроорганизма расщепляют крахмал и клетчатку, но не ферментируют лактозы и сахарозы. Факультативно-анаэробные неспорообразующие палочки К ним относят палочку протея обыкновенного (Proteus vul-garis) и кишечную палочку (Escherichia coli). Палочка протея обыкновенного (Рг. vulgaris) обладает поли-морфностью, т.е. может образовывать нити длиной 1;2-3 и шириной 0,5-0,6 мкм. Спор и капсул не формирует. Палочка обладает активной подвижностью (перитрихи), грамотрицательна.При посеве материала, содержащего палочку протея, в конденсационную воду свежескошенного агара ( метод Шукевича) через несколько часов отмечается роение микроба, ползучий рост (Н-форма). Поверхность МПА покрывается тонкой нежной, прозрачной пленкой. Посев по методу Шукевича широко применяют в диагностических лабораториях при выделении палочки протея из объектов внешней среды и продуктов. Этот микроорганизм сбраживает глюкозу с образованием кислоты и газа, но не ферментирует лактозы и маннита. Расщепляет мочевину, разжижает желатин, выделяет сероводород, образует индол, сбраживает мальтозу. Кишечная палочка (Е. coli) - это короткая (длина 1-3, ширина 0,5-0,8 мкм), полиморфная, грамотрицательная, не образующая спор, подвижная палочка. Хорошо растет на простых питательных средах: на МПА - колонии прозрачные, с серовато-голубым отливом, легко сливающиеся между собой. В МПБ микроорганизм дает обильный рост при значительном помутнении среды, образует пристеночное кольцо, пленка на поверхности бульона обычно отсутствует. На плотной дифференциально-диагностической среде Эндо, содержащей лактозу, кишечная палочка образует плоские красные колонии с темным металлическим блеском. Не разжижает желатина, не дает роста на средах, содержащих лимонную кислоту или ее соли, свертывает молоко, расщепляет пептоны с образованием аминов, аммиака, сероводорода, индола, обладает высокой ферментативной активностью по отношению к лактозе, глюкозе и другим сахарам, а также спиртам. 24)Санитарно-показат. мк-мы воды В воде регистрируют кишечную палочку, БГКП (колиформные палочки), энтерококк, стафилококки. На основании количественного выявления этих санитарно-показательных бактерий вычисляются индекс БГКП (число БГКП в 1 л воды), титр энтерококка. Общее микробное число—количество аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в 1 мл воды — определяют у всех видов воды. Исследуемую воду вносят по 1 мл в две стерильные чашки Петри и заливают питательным агаром. Результат вычисляют путем суммирования среднего арифметического числа бактерий, дрожжевых и плесневых грибов. Определение колиформных бактерий. Общие колиформные бактерии — это Гр- аспорогенные палочки, не обладающие оксидазной активностью и сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа. Их обнаружение свидетельствует о свежем фекальном загрязнении воды. Определение колифагов. Присутствие колифагов (бактериофагов, паразитирующих на Е. coli) определяют в воде поверхностных источников и питьевой воде, в сточных водах. Исследование проводят методом агаровых слоев. При наличии колифагов образуются прозрачные бляшки. Определение спор сульфитредуцирующих клостридий. Присутствие спор клостридий определяют в воде для оценки эффективности работы сооружений по подготовке питьевой воды. В результате прорастания спор, размножения клостридий и восстановления ими сульфита образуется сульфид железа, который придает среде черный цвет. Загрязненность воды определяется по общей микробной обсемененности и обнаружению санитарно-показательных микроорганизмов — индикаторов наличия выделений человека или животных. В воде регистрируют кишечную палочку, БГКП (колиформные палочки), энтерококк, стафилококки; На основании количественного выявления этих санитарно-показательных бактерий вычисляются индекс БГКП (число БГКП в 1 л воды), перфрингенс-титр, титр энтерококка и т.д. Так, например, титр энтерококка воды — это наименьшее количество воды, в котором определяется энтерококк. К бактериям группы кишечной палочки относят грамотрицательные палочки, сбраживающие с образованием кислоты и газа лактозу или глюкозу при температуре 37°С в течение 24-48 ч и не обладающие оксидазной активностью. Наиболее часто этот показатель применяют как индикатор фекального загрязнения воды. Другой сходный показатель фекального загрязнения — общие колиформные бактерии: грамотрицательные, оксида-заотрицательные палочки, ферментирующие лактозу или маннит (глюкозу) с образованием альдегида, кислоты и газа при температуре 37°С в течение 24 часов. Вместо последнего термина предлагается использовать термин «бактерии семейства Enterobacteriaceae», так как все бактерии этого семейства имеют индикаторное значение. К бактериям семейства Enterobacteriaceae относятся грамотрицательные, оксидазаотрицательные палочки, растущие на лактозосодержащих средах типа среды Эндо и ферментирующие глюкозу до кислоты и газа при температуре 37°С в течение 24 часов; колиформные бактерии (палочки). При бактериальном загрязнении воды свыше допустимых норм следует провести дополнительное исследование на наличие бактерий — показателей свежего фекального загрязнения. К таким бактериям относят термотолерантные колиформные бактерии, фекальные кишечные палочки, ферментирующие лактозу до кислоты и газа при температуре 44°С в течение 24 часов и не растущие на нитратной среде. О свежем фекальном загрязнении свидетельствует также выявление энтерококка. На давнее фекальное загрязнение указывают отсутствие БГКП и наличие определенного количества клостридш перфрингенс, т. е. наиболее устойчивых спорообразующих бактерий. В соответствии с нормативными документами регламентируются следующие нормативы микробиологических показателей питьевой воды при централизованном водоснабжении: 1. Общее микробное число воды не должно превышать 100 микробов в 1 мл исследуемой воды; 2. Общие колиформные бактерии должны отсутствовать в 100 мл исследуемой воды; 3. Термотолерантные колиформные бактерии должны отсутстовать в 100 мл исследуемой воды; 4. Колифаги не должны определяться в 100 мл исследуемой воды (учет по бляшкооб-разующим единицам); 5. Споры сульфитредуцирующих клостридий не должны определяться в 20 мл исследуемой воды; 6. Цисты лямблий не должны определяться в 50 мл исследуемой воды. Кроме того, загрязненность воды оценивается по обнаружению патогенных микробов с фекально-оральным механизмом передачи (энтеровирусы, энтеробактерии, холерные вибрионы и др.). 4)Энрерококки, как санитарно-показат мк-мы Энтерококки входят в семейство Lactobacillaeeae, род Streptococcus. Ввиду того что энтерококки отличаются от стрептококков рядом морфологических, культуральных, ферментативных свойств и антигенной структурой, их предложили выделить в самостоятельную группу (род) Enterococcus. В эту группу входят два вида энтерококков: Str. faecalis (с вариантами zymogenes и liquefaciens) и Str. faecium (с вариантом durans). По ряду биологических свойств к энтерококкам близки два вида стрептококков, составляющих нормальную микрофлору кишечника, крупного рогатого скота (Str. bovis) и лошадей (Str. equinus). Морфология. Энтерококки представляют собой грам-положительные, попарно расположенные кокки, несколько вытянутые в длину, наружные концы их заострены. В жидких средах встречаются короткие цепочки кокков. Энтерококки не образуют спор и капсул. Им свойствен значительный полиморфизм, т. е. клетки различаются по размерам и по форме (круглые, длинные, иногда вытянутые настолько, что напоминают коккобактерии). Величина отдельных кокков колеблется от 0,5 до 1,2 мкм. В отличие от стрептококков среди энтерококков есть штаммы, обладающие подвижностью. Среди Str. bovis также встречаются подвижные штаммы. |