микра. 25 Санитарномикробиологическое исследование воздуха
 Скачать 231.07 Kb.
|
|
Культуральные свойства. Энтерококки растут на МПА, МПБ, но лучший рост отмечен на средах, содержащих углеводы и факторы роста (дрожжевой экстракт, диализат). В жидких средах наблюдают диффузное помутнение с образованием вначале аморфного, затем ослизняющегося осадка. На плотных средах энтерококки растут в виде мелких, прозрачных, голубоватых колоний. При обильном посеве образуют сплошной рост в отличие от стрептококков, которые и при густом посеве дают изолированные колонии. Ферментативные свойства. Энтерококки ферментируют лактозу, маннит, глицерин, а сорбит, арабинозу, сахарозу не постоянно и не все штаммы энтерококков. Желатин разжижают и пептонизируют молоко только var. liquefaciens; var. zymogenes непостоянно. Устойчивость. Энтерококки выдерживают температуру 60—65°С в течение 30 мин, способны расти в присутствии 6,5% NaCl, 40% желчи, в средах с рН 9,6—10. Устойчивость энтерококков к вышеназванным воздействиям называется «тесты Шермена». Санитарно-показателыгое значение энтерококков. Энтерококки наряду с бактериями группы кишечных палочек являются постоянными обитателями кишечника человека и животных, в большом количестве выделяются во внешнюю среду, и обнаружение их в почве, воде, пищевых продуктах свидетельствует о фекальном загрязнении этих объектов, продуктов. При изучении вопроса о санитарно-показательном значении отдельных видов энтерококков было установлено, что в кишечнике человека преобладают Str. faecalis и его варианты, в меньшем количестве обнаруживают Str. faecium, в кишечнике крупного рогатого скота преобладает Str. bovis, у лошадей — Str. equinus, у свиней — Str. faecium, Str. bovis, у овец—Str. bovis, Str. faecium, в меньшем количестве Str. faecalis. Следовательно, обнаружение во внешней среде Str. faecalis и его вариантов имеет определенное санитарное и эпидемиологическое значение как показатель загрязнения объекта фекалиями человека; обнаружение Str, bovis и Str, equinus — показатель загрязнения фекалиями животных. Наряду с бактериями группы кишечных палочек энтерококк используют в качестве санитарно-показа-тельного микроорганизма при санитарной оценке воды открытых водоемов. В международном и европейском стандарте по исследованию питьевой воды энтерококк введен как дополнительный показатель фекального загрязнения воды. Энтерококки как санитарно-показательные микроорганизмы имеют значительные преимущества перед бактериями группы кишечных палочек. Энтерококки не подвергаются столь глубоким изменениям и не размножаются (за исключением пищевых продуктов) в объектах внешней среды. Их легче идентифицировать и дифференцировать от сходных видов, а также выявить из загрязненных другими микробами объектов благодаря наличию избирательных сред (среда Хайна и Перри с азидом натрия, среда накопления Мак-Конки с теллуритом калия, щелочная полимиксиновая среда Калины). Энтерококки более устойчивы, чем кишечные палочки, к физическим и химическим воздействиям, в частности к повышенным концентрациям солей, нагреванию, хлорированию. В связи с этим их рекомендуют использовать в качестве санитарно-показательных микроорганизмов при оценке качества хлорирования питьевой воды, при исследовании минеральных источников, а также пищевых продуктов с повышенной концентрацией соли. Дифференциация. Чтобы отличить группу энтерококков от других видов рода Streptococcus, используют ряд признаков (тесты Шермена). В основу дифференциации положена более высокая устойчивость энтерококков по сравнению со стрептококками к воздействию физических и химических факторов. Внутри группы, между собой, энтерококки различаются способностью редуцировать трифенилтетразолхло-рид (ТТХ), теллурит калия, ферментировать сорбит и маннит, пептонизировать молоко, вызывать гемолиз на средах с добавлением крови (табл. 1). Str. bovis и Str. equinus в отличие от энтерококков неспособны ферментировать глицерин, расти при рН 9,6. Сходные по культуральным и биохимическим свойствам штаммы энтерококков и стрептококков идентифицируют серологическим методом, с помощью реакций преципитации и агглютинации. Энтерококкометрия. Энтерококкометрией называют количественный учет энтерококков в объектах внешней среды, пищевых продуктах. Благополучной в санитарном отношении считают воду рек, колодцев, если в 50 мл ее энтерококк не обнаружен. Энтерококкометрию используют при санитарной оценке таких мясных продуктов, как солонина, консервированная ветчина. Консервированную ветчину считают неудовлетворительной по качеству, если в 1 г ее обнаруживают энтерококк. В 50 мл доброкачественного рассола также не должен содержаться энтерококк. Энтерококкометрию нельзя применять при исследовании молочнокислых продуктов, сыров, ввиду того что энтерококки содержатся в этих продуктах постоянно и способны размножаться 3) Бактерии группы кишечных палочек, как санитарно-показат. мк-мы В 1885 г. Эшерих открыл микроорганизм, который получил название Escherichia coli (кишечная палочка). Этот микроорганизм является постоянным обитателем толстого отдела кишечника человека и животных. Кроме Е. coli в группу кишечных бактерий входят эпифитные и фитопатогенные виды, а также виды, экология (происхождение) которых пока не установлена. К бактериям группы кишечных палочек относят роды Escherichia (типичный представитель Е. coli), Citrobacter (типичный представитель Citr. coli citrovorum), Entero-bacter (типичный представитель Ent. aerogenes), которые объединены в одно семейство Enterobacteriaceae благодаря общности морфологических и культуральных свойств. Они характеризуются различными ферментативными свойствами и антигенной структурой. Морфология. Бактерии группы кишечных палочек— это короткие (длина 1—3 мкм, ширина 0,5— 0,8 мкм) полиморфные подвижные и «неподвижные грамотрицателъные палочки, не образующие спор Культуральные свойства. Бактерии хорошо растут на простых питательных средах: мясопептонном бульоне (МПБ), мясопептонном агаре (МПА); На МПБ дают обильный рост при значительном помутнении среды; осадок небольшой, сероватого цвета, легко-разбивающийся; Образуют пристеночное кольцо, пленка на поверхности бульона обычно отсутствует. На МПА колонии прозрачные с серовато-голубым отливом, легко сливающиеся между собой. На среде Эндо образуют плоские красные колонии средней величины. Красные колонии могут быть с темным металлическим блеском (Е. coli) или без блеска (Ent. aerogenes). Для лактозоотрицательных вариантов кишечной палочки (Bact. paracoli) характерны бесцветные колоний. Ферментативные свойства. Большинство бактерий группы кишечных палочек не разжижают желатина, свертывают молоко, расщепляют пептоны с образованием аминов, аммиака, сероводорода, обладают высокой ферментативной активностью в отношении лактозы, глюкозы и других сахаров, а также спиртов. Устойчивость. Бактерии группы кишечных палочек обезвреживаются обычными методами пастеризации (63—75°С). При 60°С кишечная палочка погибает через 15 мин. 1%-ный раствор фенола вызывает гибель микроба через 5—15 мин, сулема в разведении 1 : 1000 – через 2-мин. Санитарно-показательное значение отдельных родов бактерий группы кишечных палочек. Бактерии рода Escherichia являются постоянными обитателями кишечника человека и животных, и обнаружение их в воде, почве, на пищевых продуктах свидетельствует о свежем фекальном загрязнении этих объектов. Это имеет большое санитарное и эпидемиологическое значение. Бактерии родов Citrobacter и Enterobacter чаще обнаруживают в почве, на растениях, реже в кишечнике. Считают, что бактерии этих родов представляют собой результат изменения эшерихйй после пребывания их во внешней среде. Следовательно, Citrobacter и Enterobacter являются показателями более давнего фекального загрязнения и поэтому они имеют меньшее санитарно-показательное значение по сравнению с бактериями рода Escherichi 31) микробиологическое исследование сыра (не определ. Koe) Сыры вырабатывают с использованием чистых и смешанных культур молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий, микроорганизмов сырной слизи и плесневых грибов. Для обеспечения условий формирования качественного состава микрофлоры сыра молоко подвергают бродильной и сычужно-бродильной пробам, позволяющим по характеру сгустка судить о присутствии различных групп микроорганизмов в молоке. Основные биотехнологические превращения происходят при созревании сыров. Созревание – очень сложный многоэтапный процесс, на который оказывают влияние вид использованных культур, качество сырья, соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при производстве. Процессы созревания в химическом отношении весьма многообразны. В молодом сыре весь азот входит в состав нерастворимого белка, но по мере созревания сыра белок расщепляется на растворимые пептиды, а далее на свободные аминокислоты (протеолиз), интенсивность этого процесса зависит от протеолитической активности микрофлоры. В некоторых сырах расщепление белка ограничено: в твердых сырах в растворимые продукты превращаются всего 25-35 % белка, в мягких практически весь белок. Помимо изменений в белковых компонентах, при созревании происходит гидролиз значительной части жира (липолиз) при этом основную роль играют липолитические ферменты содержащихся в сыре микроорганизмов. Некоторые микроорганизмы играют весьма специфическую роль в созревании определенных сортов сыра. Синяя и зеленоватая окраска и неповторимый вкус Рокфора обусловлены ростом в толще сыра плесени Penicillium rogueforti. Иногда при созревании сыров, созревающих под действием плесени, используют бесцветный мутант Pen. rogueforti, чтобы учесть запросы тех потребителей, которым нравится вкус, но неприятна окраска сыра. Роль различных микроорганизмов в производстве сыра представлена в таблице 1  31) Микробиологическое исследование масла Масло вырабатывают методами непрерывного или периодического сбивания и преобразования высокожирных сливок. Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок, а кислосливочное – из сквашенных сливок, получаемых с использованием заквасок, состоящих из мезофильных молочнокислых стрептококков (кислотообразующих и ароматобразующих). Основными составными частями масла являются молочных жир вода, обезжиренные сухие вещества (белки, минеральные вещества, витамины и др.) в виде гомогенной жироводной эмульсии. Для большинства микроорганизмов молочный жир не является питательной средой. Исключение составляют микроорганизмы, которые обладают липолитической активностью (флуоресцирующие бактерии, микрококки, микроскопические грибы). Развитие микроорганизмов в масле, таким образом, происходит в плазме масла, богатой питательными веществами. На маслозаводах проводят микробиологический контроль поступающих молока, сливок, закваски, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также контроль санитарно-гигиенических режимов производства и воздуха в производственных цехах, складах, маслохранилище, заквасочной. Так, после пастеризации определяют КМАФАнМ (допускается до 5000 КОЕ/см3 для сливок удовлетворительного качества) и БГКП (не допускаются в 10 см3 сливок). По результатам микробиологического контроля по ходу технологического процесса производства масла выявляют места с высокой степенью обсеменения технически вредной микрофлорой и принимают меры к ее ограничению. При проведении контроля санитарно-гигиенического состояния производства масла ведут определение микробиологической чистоты оборудования, трубопроводов, инвентаря, фляг, ушатов, деревянной тары, рук работников, воздуха, воды, пергамента, кашированной фольги, клепки, соли. В готовой продукции определение микробиологических показателей проводят 2 раза в месяц. В кислосливочном масле нормируются наличие БГКП и патогенных микроорганизмов, в том числе и сальмонелл. БГКП в зависимости от вида масла не должны содержаться в массе 0,01-0,001 г, а сальмонеллы не допускаются в 25 г масла. В сладкосливочном масле помимо вышеуказанных показателей определяют КМАФАнМ. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г сладкосливочного масла не должно превышать количества 104…105 КОЕ в зависимости от вида масла. 28) Микробиологич. исследование колбас  Колбасные изделия подвергают микробиологическому исследованию в случаях нарушения санитарного и технологического режимов производства или использования сырья пониженного качества, при несоответствии органолептических показателей продукции требованиям стандартов или технологических условий, а также периодически для проверки соблюдения санитарно-гигиенического и технологических режимов производства продуктов. Периодические исследования в порядке предупредительного контроля соблюдения санитарно-гигиенического и технологического режимов колбасного производства проводят в следующие сроки: для групп колбас вареных, фаршированных, ливерных, кровяных высшего, I и II сортов, мясных хлебов, сосисок и сарделек, зельцев высшего, I и II сортов, а также вареных, запеченных, жареных продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы — не реже одного раза в 15 дней; для групп колбас ливерных и кровяных III сорта, зельцев III сорта, студней и паштетов — не реже одного раза в 5 дней; для групп колбас полукопченых, варено-копченых и сырокопченых, а также копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы — не реже одного раза в месяц. Микробиологическое исследование колбасных изделий проводят согласно ГОСТ 9958—74 для определения общего количества микробов, присутствия бактерий группы кишечных палочек, бактерий из рода Salmonella, бактерий из рода Proteus и анаэробных клостридий (сульфит-восстановителей). Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не регламентировано. Не допускается присутствия бактерий рода Proteus, группы кишечных палочек, сальмонелл и анаэробных клостридий. 28) Микробиологическое исследование колбас Колбасные изделия подвергают микробиологическому исследованию в случаях нарушения санитарного и технологического режимов производства или использования сырья пониженного качества, при несоответствии органолептических показателей продукции требованиям стандартов или технологических условий, а также периодически для проверки соблюдения санитарно-гигиенического и технологических режимов производства продуктов. Периодические исследования в порядке предупредительного контроля соблюдения санитарно-гигиенического и технологического режимов колбасного производства проводят в следующие сроки: для групп колбас вареных, фаршированных, ливерных, кровяных высшего, I и II сортов, мясных хлебов, сосисок и сарделек, зельцев высшего, I и II сортов, а также вареных, запеченных, жареных продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы — не реже одного раза в 15 дней; для групп колбас ливерных и кровяных III сорта, зельцев III сорта, студней и паштетов — не реже одного раза в 5 дней; для групп колбас полукопченых, варено-копченых и сырокопченых, а также копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы — не реже одного раза в месяц. Микробиологическое исследование колбасных изделий проводят согласно ГОСТ 9958—74 для определения общего количества микробов, присутствия бактерий группы кишечных палочек, бактерий из рода Salmonella, бактерий из рода Proteus и анаэробных клостридий (сульфит-восстановителей). Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не регламентировано. Не допускается присутствия бактерий рода Proteus, группы кишечных палочек, сальмонелл и анаэробных клостридий. 27) Санитарно-микробиологич. исследование мяса При микроскопическом исследовании мяса определяют количество бактерий в мазках-отпечатках, которые готовят из кусочков мяса. Мазки окрашивают по Граму и микроскопируют. Мясо считается свежим, если в поле зрения обнаружено не более 10 бактериальных клеток. Бактериологическое исследование мясных продуктов: определяют микробное число, а также устанавливают присутствие БГКП, сальмонелл,бактерий родаProteus, стафилококков и клостридий. Для определения общего количества микроорганизмов в 1 г продукта делают посев 0,1 и 0,01 г продукта на питательный агар, инкубируют 48ч и подсчитывают число колоний. Для определения БГКП в 1 г продукта производят посев 5 мл взвеси на элективно - дифференциальную среду для БГКП и содержит питательный. При росте лактозоположительных БГКП синий цвет меняется на темно-зеленый или ярко-желтый. Микробиологическое исследование мяса проводят во всех случаях, когда предполагают, что оно обсеменено возбудителями зооантропозонов или пищевых токсикоинфекций и токсикозов. Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов предусмотрены обязательные микробиологические исследования их при подозрении на сибирскую язву, а также при чуме, роже свиней, листериозе, болезни Ауэски, осложненной форме ящура, некробациллезе, мыте и других инфекционных и незаразных заболеваниях в целях решения вопроса о возможности и порядке использования мяса и других продуктов убоя животных. Микробиологическое исследование также проводят во всех случаях вынужденного убоя животных, независимо от причины убоя и принадлежности животных, в том числе при отравлениях и подозрении в отравлении ядами; при желудочно-кишечных заболеваниях, при тяжело протекающих заболеваниях дыхательных органов, при септико-пиемических заболеваниях; при обнаружении серозных и фибринозных перикардитов у свиней, при обширных ожогах и во всех других случаях при подозрении на наличие сальмонелл или токсигенных кокков; при удалении кишечника из туши позднее 2 ч с момента обескровливания животного; при невозможности определить пригодность в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра. Микробиологическое исследование проводят согласно ГОСТ 21237—75 для обнаружения аэробных и факультативно-анаэробных возбудителей зооантропонозов, обнаружения сальмонелл, бактерий рода Proteus, бактерий группы кишечных палочек, токсигенных стафилококков и патогенных анаэробов. 7) Стафилококки. род Staphylococcus. К данному роду относятся 3 вида: S.aureus, S.epidermidis и S.saprophyticus. Все виды стафилококков представляют собой округлые клетки. В мазке располагаются не симметричными гроздьями. Грамположительны. Спор не образуют, жгутиков не имеют. Стафилококки — факультативные анаэробы. Хорошо растут на простых средах. Стафилококки пластичны, быстро приобретают устой чивость к антибактериальным препаратам. Условно – патогенные..Устойчивость в окружа ющей среде и чувствительность к дезинфектантам обычная. Источником инфекции стафилококков - человек и некоторые виды животных (больные или но сители). Механизмы передачи — респираторный, контактно-бы товой, алиментарный. Иммунитет: нестойкий, Клиника. Около 120 клинических форм прояв ления, которые имеют местный, системный или генерализованный характер. К ним относятся гной но-воспалительные болезни кожи и мягких тканей (фурункулы, абсцессы), поражения глаз, уха, носоглот ки, урогенитального тракта, пищеварительной системы (инток сикации). Микробиологическая диагностика. Материал для исследования – гной, кровь, моча, мокрота, испражнения. Бактериоскопический метод: из исследуемого материала (кроме крови) готовят мазки, окрашивают по Граму. Наличие грам «+» гроздевидных кокков, располагающихся в виде скоплений. Бактериологический метод Материал на чашки с кровяным и желточно-солевым агаром для получения изолированных колоний. На кровяном агаре отмечают наличие или отсутствие гемолиза. На ЖСА S. aureus образует золотистые круглые выпуклые непрозрачные колонии. Вокруг колоний стафилококков, обладающих лецитиназной активностью, образуются зоны помутнения с перламут ровым оттенком. Ферментация:глк, миннита, образование а-токсина. Лечение и профилактика. Антибиотики широкого спектра действия (устойчивые к в-лактамазе). В случае тяжелых стафилококковых инфекций, не поддающихся лечению антибиотиками, может быть использована антитокси ческая противостафилококковая плазма или иммуноглобулин, иммунизи рованный адсорбированнымстафилококковыманатоксином. 23)Микрофлора молока и молочных продуктов Источники микрофлоры в молоке. В молоке всегда содер жится незначительное количество микробов-сапрофитов. Основными источниками микрофлоры молока являются сами животные, помещения, воздух, корма, плохо промытые доильные установки, цистерны, молокопроводы, а также сред ства его доставки. Среди молочнокислых стрептококков заслуживают внима ния лишь те, основным продуктом брожения которых являет ся молочная кислота. Это типичный молочнокислый стрепто кокк Streptococcus lactis, а также Str. cremoris, Str. citrovo-rum, Str. paracitrovorum, используемые для изготовления сли вок, масла и сыра соответствующих сортов. Оптимальная температура развития стрептококков 30—32°С, предел кислотообразования в молоке— 120° по Тернеру. Пороки молока и молочных продуктов. Гнилостные микро бы, размножаясь -в молоке и молочных продуктах, расщепля ют белки, что сопровождается появлением неприятных вкуса и запаха. Молоко приобретает горький вкус, издает неприят ный затхлый запах и не может быть использовано в пищу ни человеку, ни животным. Гнилостные микробы представлены споровыми (сенная, картофельная бациллы) и неспоровыми (бактерия гниения, протей) бактериями, а также микрококками и отдельными видами молочнокислых бактерий, обладающих протеолитиче-ской активностью. При поедании коровами большого количества зеленого, легкобродящего корма, а также при развитии в молоке бак терий группы кишечной палочки и флюоресцирующих бакте рий молоко приобретает травяные запах и вкус. |