курсовая мясные консервы. Курсовая работа. Мясные консервы. ТВ-19.. 38. 02. 05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
 Скачать 284.86 Kb.
|
|
Министерство образования Кузбасса Государственное профессиональное образовательное учреждение “Мариинский политехнический техникум” 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаровМДК.01.02. Товароведная характеристика и ассортимент потребительских товаров ОРГАНИЗАЦИЯ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ И АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ НА МЕСТНОМ РЫНКЕ  Курсовая работа пояснительная записка (КР.09.02.ПЗ) Исполнитель: студентка гр.ТВ-19 Шершикова Кристина Алексеевна Руководитель: С.С.Козлова Оценка: Дата: 2021  СОДЕРЖАНИЕВВЕДЕНИЕ 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Потребительские свойства 1.2 Классификация и характеристика ассортимента 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Организация розничной торговли 2.2 Анализ потребительских свойств и показателей качества 2.3 Анализ ассортимента ЗАКЛЮЧЕНИЕ ЛИТЕРАТУРА  ВВЕДЕНИЕМясные консервы - это мясные продукты, герметично укупоренные и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости к употреблению. Они обладают высокой питательной ценностью. История первых консервов начинается в Древнем Египте более 3 тыс. лет назад. Для более длительного хранения продуктов египтяне вялили фрукты и мясо, которые потом хранили в глиняных кувшинах. Самые древние консервы были обнаружены в гробнице фараона Тутанхамона и датируются вторым тысячелетием до нашей эры. Археологи обнаружили 48 деревянных ящиков с мясом крупного рогатого скота и птицы. Существует легенда, что собаки исследователей съели часть продуктов, предназначавшихся для загробной жизни молодого правителя, и выжили. Однако письменных подтверждений этого случая нет. Консервированное мясо было обнаружено во многих гробницах. Официальный журнал Академии наук США «The Proceedingsof the National Academyof Sciences» (PNAS) пишет, что для мумификации тела умершего и приготовления ему припасов для потусторонней жизни использовались одни и те же бальзамические средства. Химический анализ нескольких образцов мяса, взятых из разных усыпальниц, показал, что в них содержатся пчелиный воск, животные жиры, растительные масла и эфирные масла, а также камедь фисташкового дерева. В настоящее время на рынке мясных консервов наблюдается некоторая стабилизация потребления. Отдельные сегменты данного рынка имеют разные тенденции. Наиболее перспективными направлениями являются детские консервы и паштеты, в которых наметилась положительная динамика как в спросе, так и в предложении продукции. Несколько лет назад рынок мясных консервов характеризовался сильно выраженной сезонностью спроса. В последнее время сезонность спроса на мясные консервы стала сглаживаться. Основная доля покупок приходиться на весну и лето. В данный период мясные консервы используют как продукт быстрого приготовления. Уровень объемов реализации в летние месяца превышают уровень объемов продаж в другие сезоны: зимой - на 23%, осенью- 22%, весной- на 15%. На фоне большого выбора мясной продукции покупатель стремиться разнообразить свое питание, пробуя новые продукты и новые вкусы. Потребление мясных паштетов увеличивается в первую очередь благодаря выработке паштетов с различными добавками, имеющими оригинальный и своеобразный вкус. Темпы роста потребления паштетов доходят до 15%, паштетов с добавками- 20-25% в год. Основную долю Российского рынка мясных консервов составляют мясные консервы из говядины - 44% и свинины - 21%. Для основной массы покупателей мясных консервов решающий фактор - качество продукта, а не его цена. В настоящее время люди готовы приобретать дорогую продукцию, если она будет удовлетворять качеству. Отечественные мясоперерабатывающие предприятия вынуждены использовать импортное сырье. Как правило, это прессованное мясо глубокой заморозки, более дешевое, но существенно уступающее по качеству отечественному сырью. В этом- главная причина снижения качества готовой продукции. В России ежегодный рост объемов реализации консервов из говядины составляет 2%, из свинины -- 1,5-2%, мясорастительных консервов -- 2-3%, паштетов -13%, из мяса птицы -- до 20%. Доля населения, потребляющего мясные консервы, по оценкам экспертов, составляет не более 25-30 %. Основными производителями мясных консервов являются агропромышленный холдинг "ОВА", ЗАО "Главпродукт", ЗАО "Йошкар-Олинский мясокомбинат", ООО "Гипар", ГК ОАО "Рузком" и ООО "Агропромышленная компания МаВР". Актуальность выбранной темы состоит в том что, мясные консервы относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов, заменяющих свежее мясо и которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физических процессов. Мясные консервы пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, они удобны в употребление, их можно использовать в походах,  экспедициях, для приготовления различных блюд и поэтому это не заменимый продукт на данное время. Целью данной курсовой работы является исследование организации розничной торговли и анализ ассортимента мясных консервов на местном рынке. Задачи данной курсовой работы решаются на основе приобретенных профессиональных наклонений ПК1.1-ПК1.4 ДПК1.5 [3]: - изучить рынок мясных консервов; - изучить потребительские свойства (ПК); - Рассмотреть классификацию и характеристику ассортимента мясных консервов (ПК); - Исследовать процесс организации розничной торговли; - Проанализировать потребительские свойства и показателей качества мясных консервов, реализации на местном рынке; - Проанализировать ассортимент мясных консервов, реализуемых в магазине “Марии- ра»; - Сформулировать выводы и предложения по работе. Объект исследования в к.р.- мясные консервы. Предмет исследования – процесс организации розничной торговли и ассортимент мясных консервов, реализуемых на местном рынке. 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ  Потребительские свойства Мясные консервы - изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в различные виды тары: металлические и стеклянные банки и др. и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки. Потребительские свойства мясных консервов - пищевая, энергетическая и физиологическая ценность. Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т.е. усвояемость, содержание питательных веществ (белков, жиров, углеводов). При покупке мясных консервов потребитель прежде всего, обращает внимание на такие органолептические показатели как внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах, наличие посторонних примесей. Внешний вид мясных консервов является фактором в оценке их качества. Субпродукты должны быть кусочками произвольной формы массой не менее 30г, без грубой соединительной ткани, кровеносных сосудов и лимфатических узлов. Консистенция должна быть свойственная тушенному мясу или субпродуктам. Запах и вкус должен быть свойственный рецептурному составу с пряностями, без посторонних запахов и привкусов. Посторонние примеси не допускаются. Назначение мясных консервов - способность удовлетворять физиологические и социальные потребности. Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта группа свойств и показателей удовлетворяет физиологические потребности. В таблице 1 представлен химический состав и энергетическая ценность различных видов мясных консервов.
мясных консервов  Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения или потребления в течение заранее оговоренных сроков. Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранение, потреблении и эксплуатации. Эргономические свойства - способность товаров создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения. Безопасность – состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем (допустимые уровни токсичных веществ, содержащихся в мясных консервах). Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданы. Хранят консервы в вентилируемых помещениях при возможно минимальных колебаний температуры. В помещениях следует поддерживать температуру воздуха в пределах от 0 до 5 градусов C и относительную влажность воздуха 75%. Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов температура ниже 0 градусов C. При более высокой температуре в содержимое банки переходит олово, что может ограничить допустимый срок годности консервов. Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 3 или 5 лет. С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление. Стерилизация приводит к образованию довольно устойчивых связей в белках, что обуславливает снижение их перевариваемости примерно на 20%. 1.2 Классификация и характеристика ассортимента Мясные консервы - мясо или мясопродукты, термически закупоренные в банку и подвергнутые стерилизации или пастеризации при высокой температуре. Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3 – 5 лет. В консервах содержится (в %): воды – 50-70, белков - 10-30, жиров – 8-30, минеральных веществ – до 3,5. Все мясные консервы подразделяются на несколько групп.Классификация мясных консервов представлена на рисунке 1.  Рисунок 1 Классификация мясных консервов. По виду сырья: - мясные ( из говядины, свинины, баранины, конины и др.); Из мяса птицы; Субпродуктовые ( из языков, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов и др.); Из мясных продуктов ( сосисок, колбасного фарша, свинокопченостей и др.); Мясорастительные ( из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, бобовыми, овощами, другими растительным сырьем); Салобобовые ( из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом). По составу : Консервы в нотуральном соку ( с добавлением только соли и пряностей); С соусами ( томатным, белым и др.); В желе ( в желирующем соусе ); По режиму тепловой обработки: Стерилизованные ( температура обработки выше 100 *С); Пастеризованные ( температура ниже 100 *С, в центре банки 65-75*С). По назначению: Закусочные (деликатесные); Обеденные (для первых и вторых блюд); Специального назначения ( диетические, лечебно – профилактические, для детского питания, для питания спортсменов и др.); По продолжительности хранения: Длительного хранения (3-5 лет); С ограниченным сроком хранения. Консервы из мяса убойных животных и консервы тушеные готовят из сырой говядины, свинины, конины или баранины ( исходное сырье нарезают на куски массой 50-100 грамм) с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используются эти консервы в основном для приготовления первых и вторых блюд. Говядину и баранину тушенные выпускают высшего и 1-го сортов. Консервы из отварного мяса в собственном соку приготавливают из говядины или свинины. Мясо сначала варят, затем нарезают на куски массой 50-70 грамм, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, и заливают концетрированным бульоном. На сорта эти консервы не подразделяют. Консервы из жареного мяса выпускают под названием “Мясо жареное“, “Жаркое из говядины“ , “Гуляш“. Консервы из соленого мяса представлены такими видами “Прессованное мясо”, ”Завтрак туриста”. К фаршевым консервам относятся такие консервы как ”Говядина измельченная”, а также консервы из колбасного фарша - «Фарш свиной сосисочный”,” Колбасный фарш ветчинно-рубленый”,”Колбасный фарш любительский”,”Колбасный фарш отдельный”.Ветчинные консервы. К ним относятся консервы “Ветчина деликатесная”, “Ветчина стерилизованная”,”Завтрак туриста”,”Бекон копченный пастеризованный ломтиками”, “Ветчина рубленая”, “Бекон рубленый” и “Ветчина пастеризованная”. Мясорастительные консервы, в отличие от мясных, содержат, кроме мяса, продукты растительного происхождения – крупу всех видов, бобовые, макаронные изделия, картофель, капусту в количестве 80% массы консервов. Их выпускают в следующем ассортименте : каша с мясом, бобовые с мясом, макаронные изделия с мясом и др. Консервы из мяса домашней птицы ( цыплят, кур, уток, гусей, индеек) бывают в собственном соку, в желе и в сметанном соусе. Субпродуктовые консервы изготавливают из говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов( языков, мозгов, почек, печени, сердца и др.) Мясные консервы специального назначения. Для них используют высококачественное мясное бланшированное сырье, сливочное масло, репчатый лук, крахмал, соль( от 0,3 до 0,5% ), экстракт пряностей ( из петрушки, сельдерея и укропа) и бульон ;в диетические консервы вместо бульона добавляют воду. Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров; пюреобразные – с размером частиц не более 1,5 мм. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами ( 1,5 – 3 миллиметра). 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Организация розничной торговли. Потребительский спрос – это величина спроса на предметы потребления в определенный период времени. Увеличение потребительского спроса, то есть увеличение числа «потребительских голосов», проданных за продукт, обеспечивает прибыль для отрасли производящий этот продукт. Потребительский спрос играет ключевую роль в решении вопроса о том, что производить, чтобы отрасль была прибыльной. В магазине «Мария-ра» расположенном г.Мариинск ул.Вокзальная 10, изучается несколько видов спроса: - реализованный; - неудовлетворенный; - формирующийся; Учет реализованного спроса в магазине проводят для выявления фактического удовлетворения спроса населения на отдельные товары. Об объеме и структуре такого спроса судят по продаже товаров. Учет неудовлетворенного спроса в магазине «Мария-ра» проводиться различным способами. Таким как: анализ источников, анкетирование, сравнительный метод, обобщение результатов исследования. Наиболее распространенным и удобным методом изучения потребительского спроса является – анкетирование. Для изучения формирующегося спроса на товары новинки в магазине «Мария-ра» проводятся дегустации. Хозяйственные связи – это отношения, складывающиеся между поставщиками и покупателями в процессе поставок товаров. Сюда входят следующие отношения: экономические, организационные, коммерческие, административно – правовые, финансовые и др. Со стороны торговли в хозяйственных связях участвуют торговые предприятия, оптовые и крупные розничные. При осуществлении сделок на поставку документов является договор, регламентирующий отношения партнеров. Магазин «Мария-ра» с каждым поставщиков оформляет данный договор. Большая часть реализуемого ассортимента доставляется в магазин «Мария-ра» после работы с торговыми представителями. Договор выполняет следующие функции: Закрепляет юридические отношения между партнерами; Устанавливает порядок и способы выполнения обязательств; |